[ 烹飪 ] 汆——音「川」，但上海話中沒有翹舌音。汆的意思，就是「入水」，將食物原料放進沸水中燒煮片刻，以去除血水或預加工。普通話裡叫「淖」，也叫「飛水」；「淖一下水」，上海話叫「汆脫一浦」。 汆——音「吞」，第三聲。原來的意思是「人在水上」，就是浮著的意思，食物經過油炸後也會浮起來。上海中，汆既可以指浮起來，也可以指油炸。 拆——音「策」，快而輕。動詞，指將帶殼的海鮮水產，去殼取肉的過程，比如「拆蝦仁」和「拆蟹粉」。這個字從蘇州而來，正宗蘇州音念此字時，較上海話更快、更輕；新派上海話已經缺此字，改成「剝」。 拗——音「要」，第三聲。翻起，折起的意思。 撇琺——第二字音「罰」。動詞，指肉類不經過淖水，直接燒煮時，用小勺仔細臽盡血沫的過程。 篤——動詞，小火長時間燉煮的意思，最著名的，要算「醃篤鮮」了。上海話裡「扔」與「篤」同音，所以有個笑話叫「篤蹄膀，要前門扔（篤）到後門」。 批——動詞，橫刀切出薄出，同普通話的「片」。 淀腳——首字音「頂」，次字音「嫁」，快而短。動詞，指將雜質沈澱。 濈——音「颯」，第四聲，是指將水與麵粉拌勻後，靜置一些時間，以等待麵粉充分吸水。 隨刀塊——邊轉動物料邊切塊，普通話叫做「滾刀塊」。 焅——音「烤」，第四聲，原是寧波話，用油燜制，如「蔥焅大排」和「寧波焅菜」，常訛用為「烤」。（焅應為火靠）。 著膩——就是勾芡的意思。 露——汁水的意思，同普通話的「鹵」。 [ 器物 ] 搖肉機——也叫「碎肉機」。 淘籮——以前是竹編的小籮，用來盛放、洗滌食物原料，現多為塑料製品。 鏟刀——炒菜時的鏟子，也叫鑊鏟、鏟刀，在上海話裡，與「菜刀」同音，也常鬧笑話。 炸籬——由「笊籬」以訛傳訛而來，用於從油鍋裡撩起油炸食品。 [ 其它 ] 油耗氣——第二字音「蒿」。油久貯變質的味道，普通話也叫「哈喇氣」。 下飯——第一個字音「 hoo 」，上聲。下飯本是寧波話，就是把飯喫下去的意思，引申為菜，就是「能夠幫著飯下去的東西」。…

FAQ 關於食材的問題 請大家在詢問此類問題的時候，先找手邊的資料包括互聯網查一下，最好不要問出「butter和cheese有什麼區別」以及「魚片和蝦仁有什麼區別」之類的問題，閣主與夫人更願意回答「面包用乾酵母還是鮮酵母」和「魚丸用草魚還是鰱魚」之類的問題。 問：哪裡可以買到泰國菜和印度菜的調料？ 答：七莘路的樂克多超市，有泰國菜的調料，包括泰國咖喱和冬陰功調料，還有馬來西亞的Laksa調料以及新加坡版的海南雞飯調料，椰漿也有。印度菜的調料可以到永嘉路的印度小廚，以及水城路虹橋路的本傑明飯店買到，本傑明的菜價不便宜，但調料很便宜。

在網路上，提問題之前，先閱讀一下FAQ，是應有的美德，也是起碼的常識，更是對作者勞動的一種尊重。 本文持續更新中，如果你也想提問題，請在頁面底下的評論欄裡提出，或通過MSN: yuleshow@hotmail.com 聯繫閣主 問：為什麼叫梅璽閣？ 答：梅璽閣是書房的名字，不是廚房的名字。因為閣主曾經有一塊田黃石的名章，這塊名章有梅花浮雕，所以就給書房起了「梅璽閣」的名字，至今已有近二十年了。梅璽閣的英文是Makesure Studio，網址是https://www.yuleshow.com 問：閣主家用的是什麼烤箱？ 答：閣主夫人用的烤箱是惠家Victa Bake ‘n’ Grill小烤箱，型號是KK-130，銅鐵管發熱的，最大可以烤8吋圓盤，時間最長60分鐘，溫度標稱最大220度，可以調整在MAX檔，應該比220度更高，可以選擇單面或雙面。閣主建議購買銅鐵管的烤箱，而不是石英管的，因為石英管的容易爆裂，而且可能有輻射的危險。 問：上海哪裡可以買到烤蛋糕的原料？ 答：高筋、低筋麵粉、黃油、泡打粉等可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到。小包裝的香精可以在西康路南京路波特曼酒店裡的城市超市買到，另外古北家樂福以及七莘路的樂克多，進品食品的貨架上，可以找到許多原料。同時，城市裡也可以買到大多數烤蛋糕的必需原料。 問：蛋糕的模具在哪裡買？ 答：蛋糕的模具也可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到，中華路人民路上的選擇更多。 問：閣主是廚師嗎？受過專業訓練嗎？ 答：閣主是廚師，家庭廚師。閣主受過祖母的專業訓練。 問：閣主是幹什麼的？ 答：閣主衹是一個大型網絡的網絡管理員，主管東南亞及太平洋地區。 問：閣主用的是什麼相機拍？ 答：閣主的相機是Nikon D100+AFS 28-85/3.5-4.5，購於2004年4月。之前的照片是用Sony F707數碼相機拍的，購於2001年，是全上海的第一臺Sony F707相機。 問：閣主的照片是怎麼拍的？ 答：閣主大學的專業課裡有攝影學一門，但沒有學好。美食照片是由夫人點撥的，訣竅在於用近距至微距攝影，我們使用的燈火是一支40 watt 的Philips臺燈，燈色顯亮黃色。閣主還用燒烤的鋁萡製作過一張反光板，不怎麼使用。…