[下廚記 VIII]十豆湯

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蘇州有句俗語,叫做「喫苦勿記苦,到老一世苦」,就是說不从實踐中接受經驗教訓的話,是會有報應的。這不,我「鹽書包」了!
「鹽書包」也是蘇州熟語,和小孩子開玩笑,都說他們的書包是「鹽」書包,小時候不懂,等大了,才知道是「現世報」的諧音;我就現世報了一回。
前天米媽買了隻烤雞,實在不太好喫,剩了不少,於是小米把雞皮喫掉了,我讓米媽把雞肉扯成了絲,做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做,《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜,得有豆芽,我就去了99大華,在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘,我依然去了99大華;一段中出現了三次99大華,不,四次,但我怎麼也改不少,奇怪。
我不僅僅是為了綠豆芽去的,現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣,主要是我還想買點雞心,做鉢鉢雞喫,那種一串串的鉢鉢雞,我有時懶得串,直接喫。
陰差陽錯地,鬼使神差地,鬼迷張天師地,我在大華「順手」買了一包甜豆,就是那種比荷蘭豆胖一點的,豆莢可以喫的豆子,英文叫做「sugar snap pea」,一種老外也喫的豆子。
回到家,我做菜,米媽幫着摘豆。
我正洗雞心呢,米媽叫道:「這豆也太老了吧?!掰不斷啊!」
小豆聽到了下樓說:「沒事,我教你!」
怎麼這麼亂啊?一會兒小米一會兒小豆的?小米是米媽的女兒,小豆是我的女兒,明白了不?
小豆拿了把不鏽鋼調羹來,左手拿節甜豆,右手拿調羹,然後把豆莢的尖放在調羹裡,用右手的大拇指摁住豆子,其它幾個手指兜住調羹的底,往上一掰,就把豆莢的尖折斷了,然後往上一掀,就把豆子的筋撕了起來。
嗯,這方法不錯。
「你哪裡學來的這一招啊?」,我沒教過她呀,我自己都不會。
「你忘啦?我在中餐館打過工啊!我們那裡有時要剝個八斤十斤的,就用這法子剝。」
對的,小豆子高三時在課後去中餐館打工,負責接聽定餐電話,那是家專門給老外喫的中餐館,要個會說英語的人;小豆子很負責,碰到節假日从不請假,因為節假日生意特別好,弄得我們過節假日都看不到女兒。
我繼續做菜,她們繼續剝豆。
「老爸,你這個豆子多少錢買的呀?」小豆說,「要是不貴就扔了吧?」
不至於這麼老吧?我走過去,拿起一個,用力一折,扯開豆莢,剩下一張硬皮,就象毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法?別說不貴,就是貴也得扔了呀,否則還浪費油浪費火呢!
這個故事告訴我,說了99大華的蔬菜不行,以後就再不要買了,至少不要在包裝袋中的了。
好吧,既然說到了豆子,我們今天說一道十豆湯。
還是米媽,她有一次在超市看到一種「ten beans」,是各種各樣的乾豆子,放在一起煞是好看,結果她就稱了一點,帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊,為什麼要送我這個呢?我也很奇怪,為什麼她要送婆婆這個呢?中國也有十豆,中醫中有十豆湯,是黑豆、黄豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。
美國的十豆,也是十種豆子組成,但沒有一種固定的配比,衹要有十種豆就行,所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國,各種各樣的豆都有,所以有不同搭配的十豆,反正不到十種,就叫「雜豆湯」也成;要是十二種豆呢?叫「dozen beans」?打豆湯?哈哈!
十豆,很多店裡都有賣,二三美元一磅,今天的做法,是一磅十豆。
還要胡蘿蔔一根,西芹一棵,洋蔥一隻,大蒜頭數枚。
傳統的十豆湯,用培根,用煙燻豬蹄,我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去,商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣,我就都買了,火雞肫做了咖喱,剩下的燻火雞脖,就用來做這道湯。
先把十豆洗乾淨,放在水中浸着,浸它一晚上。
胡蘿蔔切丁,取三四根西芹切丁,洋蔥切丁,骰子太小。大蒜頭去皮,拍碎。
燻火雞脖是一種深棕色的去皮火雞脖,一隻火雞的頭頸比手槍雞腿都大,而且奇硬無比,雖然當作「熟食」賣,但你絕對沒法買來就啃,甚至用刀切都很硬,想要喫它,可不容易。
把豆子、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、大蒜頭、火雞脖一起放在一個大鍋中,用雞高湯一罐,再加水,蓋過所有的食材,再高一點,先大火,湯沸後改用中小火,煮吧!
先煮二個小時,把火雞脖从湯裡拿出來,將肉从頸骨上拆下;雖說這個火雞脖沒有皮,但外面被燻硬後,就象是層皮一樣,先扯下,然後裡面的肉稍軟,用刀也好,用叉也好,儘量撕扯下來。這時,不可能把肉和骨分乾淨,把剩下的放回去繼續煮。
拆下的脖頸肉,可不少呢,一大堆;肉還挺硬,特別是「外皮」,用刀切成絲,我是偷懶,用剪刀剪的,剪成牙籤長短,比豆芽稍粗的絲,也放回湯中去煮。
再一個小時左右,把火雞脖骨取出來,這回,上面的肉很容易取下來了,反正,憑你本事吧,說難不難,說易却也不易;同樣,切成絲剪成絲,放回湯中。
再煮半個小時的樣子,切一點西芹碎,帶點葉子亦可,再切一點洋蔥碎,所謂的碎,就是比丁再小一點。用黃油把洋蔥碎稍煎一煎,微黃。
盛湯,加鹽加黑胡椒,放入洋蔥碎拌匀,撒上西芹碎,就可以喝了;說是「喝」,其實是「喫」,這湯濃稠,再配塊麵包就可當頓飯了,新鮮出爐的義式麵包,再來點油醋汁蘸麵包,哎呀,美極了。
我再也不去99大華買蔬菜了!

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燻火雞脖

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這麼大

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第一次燉好後拆成的骨

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第一次燉好後拆出的肉

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第二次燉好後拆成的肉

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第二次燉好後完全拆好的骨

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