[尋味LA II]韭菜薄脆包夏捲 創意風味安南菜

大家都知道越南的那個捲吧?就是用透明的米紙包起的,一邊看得到三隻蝦,其實是三隻「半隻蝦」的那種,見到過吧?我本來一直是叫它「春捲」的,可越南也有油炸的春捲,我於是叫它「夏捲」,清清爽爽,特別適合夏天喫。其實不僅我這麼稱呼,就連維基都說這種米紙捲可以稱作「spring roll」或「summer roll」。
夏捲很好喫,我也會做,你可以買我的《下廚記》來看,裡面有詳細的做法。洛杉磯有無數的越南餐飲店,可以說百分之九十以上都有Pho和夏捲賣,這二樣東西,和「橙香雞(orange chicken)」、「塔可餅」、「炒飯炒麵」、「石鍋豆腐」一樣,都快成洛杉磯土特產了。可惜商家懶散,這些東西居然都沒有被開發成手信(伴手禮),多大的商機給浪費掉了。否則,多讚呀,捧一大個石鍋豆腐上飛機,下來時還是温的……瘋了?
夏捲在越南店真是再普通不過的東西,就象潮州女人一定會做粿一樣,越南店幾乎都有夏捲,有些店,甚至是點了餐就送的,或者包含在套餐裡。
要是我告訴你,有那麼一家店,同時有十個人在不斷地做夏捲,每二個人一組,二分鐘做十五個夏捲,你會不會感到驚訝?算一下,十五個乘以五組乘以三十輪,要是鉚足了勁做,一小時出品就是二千二百五十隻夏捲,這數字也太嚇人了。
在介紹這家店前,我們先來看看他們的夏捲。十個人分為五組,其中四組是在面對面的料理檯上,每組面前有一塊大大的類似尼龍砧板的東西,料理檯當中的不鏽鋼桶裡全是洗淨摘好的韭菜,一桶桶筆筆直,看着很是舒服;韭菜邊上是切碎的生菜;一邊還有個不鏽鋼槽,裡面是一條條淡褐色的短條。

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案板的邊上,低一點的地方,也是個不鏽鋼桶,裡面有熱水,二人中的其中一個一次浸入十五張米紙,快速拿出後將之鋪開在尼龍板上,這手勢極快,因為一旦米紙變軟就會黏在一起,再分開就難了。鋪完米紙,另一個人就抓生菜往上米紙上鋪,第一個人就再鋪腌好的紅白蘿蔔條,後面那個再放一片長條的黄瓜,然後第一個人又放上一根韭菜,後面那個放上一片淡褐的短片,第一個再搿開烤好也切過的肉腸,鋪在最上面;然後二人開始分開壓緊物料,包起米紙,一個個的就這樣完成了。

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那種肉腸是沒有腸衣的,其實就是個豬肉糜條,在一旁現烤,烤完之外會在上面剖一刀,但不切斷,等包的人扯開,邊上不斷有人在烤,烤完了就送給每個組,讓他們取用。現烤現包,所以喫的時候,這種夏捲是温熱的。

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由於韭菜比米紙大,所以每隻夏捲都會有一條綠綠的韭菜尾巴,由於韭菜極新鮮,筆直堅挺,很有視覺效果。對的,這種夏捲沒有蝦,沒人說過夏捲必須要有蝦吧?其實這家店總共有十種捲,當然也有鮮蝦夏捲,衹是我沒有喫過也沒見別人喫過。

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看菜單,他們有些捲挺有創意的,有一種是用蝦乾配廣式香腸的捲,還有一種是豬肉糜配豬肉皮和炒蛋的捲,也有豆腐蘑菇配粉絲的素捲,甚至有一種茄子蘆筍天婦羅捲,可惜除了最後一種外,其它的都不單個售賣,强烈要求該店推出夏捲拼盤,可以讓顧客任意搭配,然而想想操作流程再看看菜單,除了主料不同外每種夏捲的配料也是不同的,做拼盤要費工得多,的確有工藝上的難度。

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我猜別的捲可能衹是寫在那兒,大家都喜歡喫這「時產二千捲」的豬肉夏捲,幾乎每桌都點。一份三個或四個,沒有別的點法,配上店家自製的醬料,其實是一種花生醬打底的「沙嗲」,有點甜有絲辣,是很温和的味道。一口咬下去,和普通的夏捲差不多,但是再咬一口,就能喫的口感大不相同的東西了,感覺就象是山東煎餅中的薄脆,還要更脆一點,就是先前看到的那片淡褐色的東西,我猜可能是老油條,但時產二千捲的話完全沒必要買了油條來再炸一次,應該是直接炸製的脆條而已。
豬肉香軟,脆條也很香,配上蔬菜又不膩,加上蘸料更是別有風味,讓夏捲捲出了新意,非常值得嚐一嚐。
大家該駡我了,為什麼不說店名?別駡,這就說,這家店的店名叫「Brodard Restaurant」,是在小西貢的一家名店,有很多中英文的美食文章都提到過它。大家要去的話,千萬找對地址,它的老店在Westminster大街上,店面依然是「Brodard」,然而現在已經變成一家素齋館了,去那裡你絕對喫不到豬肉夏捲!

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大家還記得嗎?我說過我不會獨自一個人開一小時的車特地去喫一樣東西,也不會獨自一個人排隊半小時喫一家飯店,然而這家店幾乎讓我破了戒!二次!
首先,我真的「特地」開車去喫過一回。故事是這樣的,我早就知道Brodard很有名,也看過不少介紹的文章,很想去嚐嚐那個著名的沒有蝦却有韭菜的夏捲,雖然我信佛不喫韭菜,但一二根夾在夏捲裡還好啦,事實證明那個韭菜根本就沒啥味道,衹是視覺上漂亮而已啦!
那次,我正好到小西貢有事,已經過了飯點還沒喫午飯,於是就想試試「Brodard」,谷歌地圖導航,Yelp上看過評論,就去了,很容易找到,門面在一家商場的後面,「Brodard」的字樣也與Yelp上網友貼的一樣。等我落座,看了菜單,發現Yelp上說起的美食一道也沒有啊?然而來也來了,冰水也喝了,再走人有點不好意思,外加也的確餓了,於是我這個佛教徒在美國第一回喫了頓齋。
回到家中,越想越氣,於是谷歌了一大圈,發現他們其實是搬了家,而老地方的新東家連招牌都沒換就開始營業了,至於谷歌地圖和Yelp都沒有來得及更新,就聯手「坑」了我一回。被人「坑」總不好受,怎麼也得「找補」回來,於是開車特地去了新店,還好不到一個小時,我也心滿意足地喫到了豬肉夏捲和鮮蝦蛋黄盞,二個名字都是我起的,非官方。
又一次差點破戒是帶着父母去小西貢玩,去了那個著名的地標建築——福祿壽,然後要找地方喫飯,就想到了Brodard,過去又很近,於是便决定去那兒喫。可是!那天是週六!我上次去,不是週末,而且是上午十點半,人也沒有,這回大不一樣了,留了個電話算是排上了隊,手機裡收到條短信,是個鏈接,按開一看,跳轉到Yelp,顯示三人位,前面還有二十八桌,那就等吧,換了我一個人是堅決不等,好在父母都在,說說話,倒也不無聊。好在Yelp會顯示進度,還不算慢,眨眼就剩二十五桌了,再眨眼二十二桌,再再眨眼二十二桌,再再再眨眼二十二桌,再再再再眨眼二十一桌,反正時不時地排名往前一些,我真正佩服那些移民排期的朋友,排了十來年,每個月往前推進幾天幾十天的樣子,真是有耐心。

IMG_9400(烈日下等位的人們)

故事不講了,我們來說喫的,豬肉夏捲的名字叫做「Nem Nướng Cuốn」,是「烤肉捲」的意思,5.25美元三個或7美元四個,都是1.75美元一個,多買不便宜點的啊?至於味道,前面已經說過了。

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第二道,我們喫的是鮮蝦蛋黄盞,名字是「Bánh Khọt Tôm」,8.95美元七個,底下的小盞據說是用椰子和雞蛋做成,至於顏色,是用薑黄根染的,否則不至於會這麼黄的。這玩意上來的時候,除了半盆放了鮮蝦的小盞外,還有半盆生菜、薄荷、九層塔、香菜,喫的時候就用生菜包了香葉和小盞,蘸加了糖和水的魚露喫,清爽,鮮美,很有夏天的氣息。

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第三道,是燉牛肉配麵包,原名「Bánh Mì Bò Kho」,8.95美元一盆連二塊法棍,共有三大塊牛肉,其中一塊牛筋,燉得酥而不爛,很好,法棍既熱且脆而鬆,相當好,越南的麵包向來出名,法國人教的。

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第四道,到了越南店,怎能不點越南粉呢?要喫粉怎能不喫牛肉粉呢?於是我要了碗泰式粉,「Hủ Tiếu Thái」,9.95美元,Pho實在喫得太多了,換換口味吧。結果端上來,很不泰式,還是越南味,裡面有蝦有魚餅魚丸墨魚肉糜等,自己加豆芽和九層塔,湯底還有蝦乾等,很美味,很鮮香。
這家店的裝修很漂亮,是美式酒吧的樣子,與大多數越南餐廳的髒破很不一樣,他們就連餐巾紙都很有特色,是定做的黑色紙巾,頗有設計感。有趣的是,這裡年輕人很多,女生都很漂亮,有些男生穿得少有的整齊,也很時髦,頭上却梳着很不潮流的「三七開」,或許,潮流輪流轉,是我老土了?
買單時發現,賬單上的推薦小費是照原價而非稅後價算出來的,我半年前就告訴了的店方,他們說是會找程序員改的,半年過去依然沒有改回來,其間的損失,想必不少,店方真是「宅心仁厚」,如此「傻」的店家,我相信一定做得好東西的,大家都去喫喫看吧!

店名:Brodard Restaurant
地址:16105 Brookhurst St, Fountain Valley, CA 92708

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