毛豆子炒酱瓜

  這道菜是最典型的上海菜,也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯,毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外,夏天易出汗,此菜可補充鹽份,用現在的話來說,真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單,喫口爽脆,烹調隨意,色面好看;又不費什麼功夫,親手製作,也是樂在其中。

  醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽,而且比較咸,炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種,有種是用蝦油露浸的,比較結實,很咸,也不能用。最好的小醬瓜,是摸上去輭輭的,咬上去脆脆的,聞上去香香的,嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種,一種是上海人的,這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的,你衹要說是炒毛豆子用的,他們便會推薦好的醬瓜給你;還有一種是外地民工的攤子,在這些攤子上買醬瓜,你一定要親口嘗一嘗,因為各地的口味不一樣,一般在民工嘴裏的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園,因電影《梅龍鎮》出了名,裏面的醬瓜相當好,乃是土法醃制,若有機會去朱家角,不可不買。另外,罐裝的醬瓜因為放了防腐劑,挑剔的人喫得出味道,俗稱「罐頭氣」。

  毛豆子是毛豆裏剝出來的,最好是現剝現燒,然而剝毛豆卻是件苦差事,特別是對於「愛甲人士」來說,更是不能忍受;現在菜市場裏有剝好的毛豆子。也可以用,另外,許多超市里有速凍的毛豆子,不推薦。毛豆也分許多品種,其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的,這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月,形狀明顯是扁的,很容易分辯。這種「牛蹋扁」,一燒就酥,容易入味,乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法,因為看上去實在很扁,沒有賣相。挑毛豆,首先要挑新鮮的,新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開後,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆子,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外,毛豆要挑飽滿的,否則,一經油就全無賣相了。

  醬瓜洗浄,橫切,長短隨意,大約比直徑稍小即可,切得太厚,喫口易咸,切得太薄,容易燒得太酥,沒了樣子,全無口感,而且挾菜也不方便。切完後,可以放在水裏浸一會,去掉點咸味。然後瀝幹。

  毛豆放入冷水,開蓋大火燒煮,切記開著蓋子燒,否則等到毛豆煮熟,顏色是黃的,看上去倒象是「隔夜小菜」。在燒的時候,毛豆衣會汆起來,儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣,從水開後三分钟到十五分钟不等,你需要經常嘗上一顆,看看酥了沒有。等毛豆一酥,撒少許鹽,然後立刻出水,放在自來水下沖到冷透為止,這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放,否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹,家中若有蔬菜甩水機,那是最好。

  起油鍋,放入醬瓜煸炒,然後換成小火,放糖,喜歡甜的人,可以多放點糖,翻炒半分钟左右。再開大火,倒入瀝幹的毛豆,等毛豆喫到油,菜也就好了。

  起鍋,裝盆,若是有淡黃色淺盆,那是更好。

0 thoughts on “毛豆子炒酱瓜

  1. 不错,我是广东人,在上海时觉得毛豆子炒酱瓜
    ,毛豆子炒咸菜都挺可口而又开胃.

  2. 看了你的东西,有点感动,一个人,能把生活中的一点一滴都记录下来,那是一中伟大。是平凡中的不平凡!
    梅玺阁主:谢谢你,其实大家的生活都很幸福,我只是写了出来而已。如果,大家每天把幸福写下来,过不了多久,就会发现更幸福了。

  3. 梅老弟:我的烧法是:1.用包瓜(有甜面酱包裹着的),大但是不太咸.优点是吸味.2毛豆还是应该干煸,直到皮縐起乃最佳.3略加糖.瓜乃变味.此菜一个干,一个咸淡对(瓜/豆),双回甜.妙在其中.

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