[下廚記 VII]烤小羊腿


美國的羊肉總是比牛肉貴,據說是因為牛可以用飼料喂飬,而羊不能;我並不是很信這種說法,你想臧書鎮一年要賣出多少羊去,那邊的地價是個什麼概念?怎麼可能用來種草?况且也沒見那兒有大規模的乾草貿易,估計美國人應該去那裡取取經,就能讓羊肉價格下來了。
上海人以前是不喫羊肉的,我指的是市裡的上海人,因為買肉是要憑票的,普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的,因此也就沒有牛羊肉喫了,等到後來,可以買牛羊肉了,也是喫牛肉遠多於羊肉,在於上海的羊是山羊,有「膻」味,比較難於處理。
再後來,新疆人來了,賣烤羊肉串,是綿羊肉的,上海人才普遍接觸了羊肉;再再後來,才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」,都有產羊肉喫羊肉的習俗,去那邊玩,上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家,順帶還一定要說上一句「哎呀,自家屋裡弄勿好呃呀!」
上海人,在家燒羊肉的話,百分之九十九,衹會做紅燒羊肉,哪怕燉個羊湯都不會,這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。
上海人是喫涮羊肉的,而且講究喫「熱氣羊肉」,口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好,這也難怪,北方冬天的氣温那麼低,如果不「保温」的,內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此,上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差,衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。
今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿,特別是在美國的朋友,可以照着買來試試看。說是「小羊腿」,其實是「羊小腿」,東西不大,甚至還沒有一隻手槍雞腿大,小,則易入味,也方便一頓喫掉,我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」,是一根一虎口長短的帶骨的棒肉,去阿拉伯人開的清真店買,保證貨真價實。
人少的話,建議買二根就夠了,人多的話,不妨照人頭算,一人一根也不錯,免得不夠分打起來;買的時候,挑尺寸相仿的,否則大大小小,形象不佳。
小羊腿是主菜,還要個配菜,我選用的是小洋山芋,Baby Dutch Potato,衹不過比玻璃珠大一點,很糯也很香甜,同樣按照人頭,每人六七顆七八顆的樣子。
小羊腿買來,洗淨,用水沖沖就好了;小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞,衹要「胡亂」插上幾下就行了。
給小羊腿抹上鹽,撒上乾的甜羅勒碎(sweet basil)和牛至葉碎(oregano)、現磨黑胡椒粉,以及新鮮的迷迭香,然後用廚房紙把小羊腿包起來,在冰箱裡放上一二個小時。
將烤箱預熱到350華氏度,把小羊腿取出冰箱,廚房紙已經濕了,香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔,把小洋芋鋪在底上,上面放上小羊腿,然後將鋁箔包起來,連烤盤一起放進烤箱。
烤吧,用350度烤二個小時,不用照看,不用翻面,盡管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上,下面留個盤子放土豆,以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿,整隻帶皮的那種,小羊腿太小,如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾,不適合。
別以為包着香氣就出不來,照樣會一房間香味的。烤了二個小事後,把烤盤拿出來,打開鋁箔,你會發現小洋山芋半浸在羊油中了,把它們翻動一下,捏住小羊腿的骨頭蘸匀羊油,然後把烤盤放囬烤箱,用400華氏度再烤一刻鐘,這囬不用再把鋁箔包起來了。
然後,就是裝盤了,裝盤前先在淺盆放點水,擺在微波爐中轉一下,這樣盤子就是熱的了,再放食物效果就會好許多。
哎,好想念上海的羊肉串啊,浙江路上的新疆人烤羊肉串,我們過幾天在洛杉磯把它烤出來!

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