[下廚記 VIII]鹹菜豆瓣

　　「三蝦面」是蘇州面點的絕活，不但製作極費功夫，而且還講究時段，一年之間，不過初夏的一兩個月，可得嘗鮮。 　　三蝦面，並不是用三種蝦製成，只是簡單的河蝦，一年之間，初夏時節的河蝦有腦有籽，蝦肉又壯，這段時節，是吃蝦的好日子。三蝦面，要活的河蝦，洗淨後先用牙籤，小心地將蝦籽剔到一個小碟子裡，再把蝦仁剝出來。每一隻蝦，都要先剔蝦籽，再剝蝦仁，而剩下的殼與頭，則放在一邊待用。一斤蝦仁，老手來剝，也要一個小時，等蝦籽都剔好，蝦仁也剝好後，則將蝦頭、蝦湯一起煮，蝦頭裡的蝦腦就會硬結成塊，紅紅的一小塊，大的如赤豆，小的則像綠豆的大小。將蝦腦從蝦頭裡剝出，也放在一個小碟子裡，一斤蝦，不過小小的一堆蝦籽，一堆蝦腦。 　　再將去了蝦腦、蝦仁、蝦籽的蝦頭、蝦殼熬湯，熬的時候，湯裡放一點點料酒，加上幾片薑，用以去腥，其實新鮮的河蝦並不腥，吃得慣又講究原汁原味的人，可以不放料酒和姜，純是蝦湯。 　　一斤河蝦的頭、殼，煮不出多少湯來，蘇州的飯店裡，本來就要剝大量的蝦仁，那些蝦殼全收集起來，煮出湯才夠濃鮮。蝦殼久熬，湯色會變紅，極淡的粉紅色，會有一點點油花泛在湯麵上，煞是好看。 　　將煮好的蝦湯濾去蝦頭、蝦殼和雜質，剩下清湯，清湯的底部，依然會沉著些蝦籽。麵條下熟過水洗淨，再放入蝦湯裡，用小火焐著，焐到軟糯卻不斷爛，火候極難掌握，焐得越久，鮮味越是滲入面裡，這就是蘇州人說的「煨面」。 　　煨面的時候，就要收拾蝦籽、蝦腦和蝦仁了，面澆頭的講究清爽，蝦仁不用蛋清、菱粉上漿，只是旺火熱鍋，五成熱的大油鍋，將蝦仁倒入後撥散，用鑊鏟翻至油冒清煙，是謂「清溜蝦仁」。蝦籽與蝦腦，一併放入面中煨煮，加鹽調味後，澆上熱油蝦仁，就是一碗三蝦面了。 　　如今，蘇州的朱鴻興已經承包給了安徽人，連蝦腰面都是事先炒好的冷澆頭，剩下的一家同得興，面還可以，只是三蝦面已經失傳，偌大的一個蘇州，三蝦面竟不可求，只留扼腕了。 　　三蝦面，並不適宜家庭製作，因為沒有哪戶人家會有那麼多的蝦殼來煮湯，不過，夏天的河蝦，卻千萬不能放過。 　　家庭吃蝦，剝蝦仁當然是一種，然而許多人怕麻煩，又有許多人炒不好，所以上海人一般也不在家剝河蝦仁吃；油爆蝦不錯，然後夏天很多人吃不進油，也只能作罷。剩下的，既簡單，又好吃的，就是鹽水蝦了（《清炒河蝦仁》和《油爆蝦》，我均寫過）。 　　如今到菜場買蝦，很方便，攤主早將雄蝦、雌蝦分開，雄蝦大而殼重，雌蝦小而籽多，夏天要吃的，就是雌蝦，由於這時的雌蝦有籽，菜場裡一般叫「籽蝦」。夏天也是河蝦最壯、最便宜的時候，鹽水蝦製作方便，不妨多吃一點。 　　鹽水蝦實在是很容易，將蝦買來後洗淨，不用剪須，瀝水即可。拿一個鍋子，千萬不要有油，有油則盡失河蝦的清爽，放點水燒煮。水亦不要多，多則沒有鮮頭，兩指深即可，水開後，放入蔥結和薑片，但不要放料酒，料酒會使蝦肉變爛，吃起來沒有口感。 　　放一小調羹鹽，鹽不妨少放一點，我甚至吃過「不放鹽的鹽水蝦」，也很不錯。待水燒滾後，倒入河蝦，由於水少，可能浸不滿河蝦，用筷子攪動即可。等水再次燒開，蝦也全從青色變成紅色，鹽水蝦就做成了，取後棄去蔥結和薑片，即可裝盆上桌。整道菜，費時五分鐘左右，恐怕天下除了「生吃黃瓜」外，再沒有比這更容易的菜了。 　　就在寫這篇文章的時候，欣聞上海恢復了近千種小吃，包括「老虎腳爪」和「貓耳朵」，又聽說重慶路上的「滄浪亭」又有三蝦面出售，像我這樣的「饞嘴」，總是要忍不住去一次了。

　　今年是猴年，申亥相害，屬豬的流年不利，我就是個屬豬的，不過流年倒也可以，我常說「平安就是福，就應該報恩」。報恩，並不是說定要燒柱香、捐些錢，那衹是形式；報恩，衹要你有一份心，為社會，為環境，為自然做些什麼。比如，你可以把電池收集起來，統一處理掉；也可以帶幾個袋子去超市，可以減少塑料袋的污染。所有的感恩，都要從小事做起，聚沙成塔才是真道理。 　　屬豬的人心態都比較好，可以是從小被人開玩笑，心理承受能力比較好的緣故吧，不是有句笑話「豬的渾身都是寶，它的名字還能用來罵人」嗎？的確，豬的渾身都是寶，而且幾乎全是可食用的。有一回，我在泰國碰到一個美國人，大家聊起文化差異來，那人說中國人食用內臟，給她的感觸最深，因為，那是一種尊重動物的表現；我想，尊重動物，也是一種感恩吧。說到豬的內臟，東北人最厲害，有一道東北的名菜，叫做「殺豬菜」，其中就有血腸和各種下水，拌著酸菜混煮，味道極其鮮美。 　　十二生肖裡，龍最名貴，所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食，當然，那是傳說，我們就退而求其次，來說說豬肝。豬肝，被認為是補肝補血的好東西，以前，人們獻了血，總要喫點豬肝來「補一補」，至於功效到底如何，科學家們也是各執一詞，我們暫不去細究。 　　買豬肝，很講究技巧，豬肝易腐，要挑新鮮的購買，首先，顏色要淡，而且要均勻；如果泛白，則是浸了水的，如果表面有層暗紅的皮，則是時間久長，受風硬化，喫不得。另外，買豬肝還要仔細地聞一聞，如果有異味，也千萬喫不得，輕則腹瀉，重則中毒。 　　豬肝挺難調弄，好的炒豬肝，入口即化，需要很強的功底，有機會再詳述，今天說的兩個菜，都是避重就輕的做法，一道是番茄豬肝湯，另一道到是醬麻油白切豬肝。 　　番茄剝皮切塊，起一個油鍋，爆炒一下，炒過的番茄做湯，味道更易出來，而且不會糊爛。豬肝切片即可，有的朋友說豬肝柔滑，不易切好，可以將豬肝橫放，將刀平斜著推入，片出豬肝來；其實，衹要刀夠薄、夠快，切豬肝並不難。 　　燒一鍋清水，待水沸後放入炒過的番茄，加鹽，等到水再沸之時，放水豬肝，即可關火上桌，豬肝極易熟，這種做法，是燙熟而已，可以保持豬肝的嫩和番茄的香，不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮，久煮則肝韌而難嚼，而番茄亦失酸甜，所謂得不償失；此湯還要注意的是，肝不宜多，多則發膩，且不易熟。 　　如果覺得此菜太難，可以反其道而行之，反正沒本事喫嫩的，那就乾脆喫老的吧。鍋中放水，蓋沒豬肝，加料酒少許，水沸後改用小火，將豬肝久煮，約半小時後，加少許鹽，甚至不加亦可。一小時後，取出豬肝，涼後切片，片要極薄，越薄越顯精緻，還是那句老話，刀要薄要快，而且，切豬肝的時候，最好在刀面塗一層油，可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個，放入醬油，淋上麻油，可以蘸而食之，此菜是夏日下酒恩物，好喫容易。另外，煮肝之水，極是香甜爽口，如果酒喝得多了，可滴醋少許，做醒酒之用。 　　好了，兩道菜都說了，有興趣的不妨試一下，若是有耐心，大可買一塊肝來，分作兩半，一湯一菜，不亦樂乎？好的生活，不見得要魚翅燕窩，便是一塊豬肝，亦能變出幾分情趣，平安是福，又一證也！