[下廚記 VII]魚肚蛋絲羹


中國有古代四大發明,後來好似都被證明和中國沒啥關係了,又或者是沒有什麼實用價值,也不去管它,反正和現代生活沒啥關係。
中國另有四大發明,與天天的生活息息相關,那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家,南稻北麥,做出來的粥粉麵飯,是最基本的東西,至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰,那是錦上添花更上一層樓的東西了。
一樓一樓上去,到最高一樓,中國人還有四大發明,謂之鮑翅參肚,據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」,說這些東西定要天天喫月月喫年年喫,方顯奇效,難得喫一囬是沒有用的。
太有道理了,天天喫得起鮑翅參肚的人,根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高,也不可能生了小病得不到及時的治療,這樣的人,衹會營飬過剩,就算生起病來,也是「富貴病」,顯然是「補得有效」了。
肚,就是魚肚,實際上就是魚泡泡,學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚,粵人潮汕人極其推崇,簡直到了「包治百病」的地步,前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲,好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。
有很多中餐館,特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府,售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西,讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。
與粉絲冒充粉翅不同,這種魚肚是真的魚的真的鰾,衹是乾制的工藝與賣到天價的不一樣。
賣得貴的,是曬乾的,用很大的魚鰾曬乾,要縮水很多,這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨;而俗稱的魚肚呢,是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的,魚肚一經高温,就會脹大,看着很大的一個,當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣,為了防止砧板裂開,我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮,等豬皮變乾,就好似一圈箍緊緊地包住了砧板,也就不會裂了;你再看豬皮,變得很薄很硬,這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮,是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的,很肥很厚的一塊,就是受熱發脹而成的。
花膠和魚肚,一個是把東西做小,一個是把東西做大,做小的東西比做大的東西還大,可想原來的樣子要有多大,這也就是為何花膠身價百倍的道理。
用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚,自然就是為了騙騙洋盤罷了,這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣,衹是為了讓「窮人」們喫上而己。
東西便宜,却不見得不好喫,草頭賣到廿塊一斤很好喫,霜打的矮脚菜再貴也不過五塊錢,同樣很好喫,所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。
前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來,說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道,好喫和好味,很多時候並沒有必然的聯係。那個架,衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家,不過人家也不白喫你的,你沒上米其林的榜,我給你上我的榜,我的榜還不選米其林有星的店。什麼?你的店上了米其林上海榜?那沒關係,我讓你北京店上我的榜。
你沒拿到奧斯卡沒關係,你請我喫飯,我們村電影節影后就是你。
說囬魚肚,魚肚不貴,但好喫,美國的大魚多,洋人又不懂喫魚鰾,於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣,價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同,它是中空的,一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買,如果可以聞,要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。
這種魚肚,是捲曲的,很大的一塊,花膠則是平整的。衹要一塊,就夠一家喫了,放在清水中浸泡,三四個小時的樣子。
浸泡好的魚肚,變軟了,但是依然有彈性,還有點點「軟硬勁」,用刀切成絲,大約一根筷子的粗細。
然後很簡單,找個鍋,把魚肚絲放入,放水蓋過,再放一塊拍碎的薑和一個蔥結,就是幾根蔥打成的結啦。
再加料酒,開水燒,待水沸之後,用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。
煮魚肚的時候,將一個雞蛋打成蛋液備用,要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗,放點生粉,加點冷水,攪拌均匀,待用。
然後就很容易了,把魚肚拿出來,棄去蔥薑,用温水沖洗乾淨放入鍋中,加上雞湯,大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭,國內現在也有史雲生,用起來都很方便。
加鹽,別忘了加鹽,但別忘了「寧淡勿鹹」。
把湯燒開,加鹽,將水澱粉攪拌均匀,分幾次倒入鍋中,是為勾芡,老法寫作「勾縴」,上海人叫做「着膩」。
着膩很有講究,不能薄,太薄了魚肚全都沉在下面,也不能太厚,喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡,但實際上要求是「連續地分次」,經驗足的話最好一氣呵成,因為水澱粉煮得時間長會稀化,又變得不稠了。
到底厚薄如何?是湯是羹不是糊,以魚肚絲剛不沉底為最佳,要用調羹舀基本不黏却有掛勺為準,魚肚則是均匀地分布在垂直的湯羹的各個水平面上。
煮沸,關火,把蛋液倒入;同時用個勺子快速地打圈,蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟,而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」,其中的關鍵就是要勾芡,而且要勾到有意無意之間,很多時候,這種小細節是最難的。
Serve,可以端上桌了,配一碟大紅浙醋最佳,用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥,配紅醋也就為了解解「心疑」罷了,愛加醋的自己加,愛喫農家榜單的自去喫。
天要下雨,娘要嫁人!

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