[下廚記 VI]紅燒番茄牛肉麵


七月初,我偷偷地囬過一次上海,基本上也沒怎麼驚動朋友,否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。
沒人約,我就去了大田路上的一家餛飩攤,喫了很多年的一家。當年,我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿,我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫,寫的第一篇,就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外,還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」,當年一寫,馬上有人表示「男人駡女人不能忍」,對我埶行了「果斷取關」的强制措施。
中國有好多人搞不明白,總是認為描述一個行為就是支持,衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不,文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去,,於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害,就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯,直到今天,這種人社會上還大量存在。
七月初那次,我从在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩,時值酷暑,天氣奇熱,喫得我汗流浹背,衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望,就看到了弄堂口貼的告示,原來這一片地區正在動迁,餛飩攤開到下週就要關了。
我把告示貼在了微信朋友圈,造成了二個後果:一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」,把老闆弄得丈二和尚,心想開了這麼多年,也沒見到生意這麼火爆,而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的,自从周圍的鄰居一家接一家都搬走以後,生意一天不如一天,是要到關的地步了,沒想到一答應要關,生意就好了起來。老闆奇怪得很。
第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」,結果是亱亱笙歌,今天和這幾位朋友喫私房菜,明天和另幾位朋友嘗海鮮,還有後天大後天大大後天,活生生讓自己胖了一圈。
喫得太多,就想清淡點,結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵,那碗麵很一般,牛肉膏加味精加番茄醬,看得到牛肉却喫不出牛肉味,我就一直想着要好好做一碗出來自己喫。
囬到美國後,東忙西忙,也沒機會做,正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做,我就買了材料來好好做了一囬,就此告訴大家吧。(關於「那個女人」,請參見《快手番茄年肉鍋》)
當然,買牛肉,一磅半的樣子,牛肋腹肉最好,肥一層瘦一層的,上海話叫「白奶」,英文叫「flank」或「short plate」;如果嫌牛肋太肥,買牛腱。
番茄,自然少不了,我用三個中等的,就是比拳頭稍微小一點點的那種,另外我還買了四隻小一號的,各有用處。
洋蔥,我不喜歡用紫皮的,所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣,很簡單,有時看上去麻煩的東西,其實很簡單。
牛肉買來,切成麻將大小的塊,放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思,具體是把牛肉塊放在鍋中,放冷水蓋過,開大火煮沸,血沫會在湯面上厚厚的一層,待血沫沒有明顯變多之後,把水倒去,洗鍋洗牛肉,每一塊牛肉都要洗一遍。
有的朋友刀工不好,說牛肋又滑又硬又軟不好切,對的,的確「又硬又軟」。對這些朋友來說,可以整塊肉先飛水,煮它個十來分鐘,然後再切,就方便多了。
洗好的牛肉,找個容器,放點老抽把牛肉拌匀,上點色。
把三個大的番茄去皮,切成塊,隨便什麼塊都可以,大小也無所謂,把洋蔥切成小塊,指甲蓋大小的樣子。
在湯鍋中放點油,晃匀,加熱後放入洋蔥煸炒,開中火燒着好了,你可以去準備別的東西。
準備薑片和大蒜頭,四五片薑片四五瓣蒜頭,都要去皮,起一個油鍋,油不用多,把薑片蒜頭放入熗鍋,待薑片變乾捲起,放入牛肉塊翻炒。
待洋蔥變軟,在湯鍋中放入番茄繼續煸炒,也燒着好了,洋蔥和番茄都含有大量水份,一時半會不會有事。
囬到炒鍋這邊來,牛肉也出了好多水,把這些水潷到湯鍋中去,把剩下的牛肉炒炒乾,這樣顏色就喫住在牛肉上了。
把牛肉倒在湯鍋中,放醬油膏,臺灣米酒,多放點,不會有酒味的;如果有牛骨湯的話加牛骨湯,實在沒有就放水,基本蓋過即可。還要放糖,一點點即可,蓋一蓋醬油膏的醬氣。
煮沸後加蓋開中火燉着,如果是白奶的話,一個半小時左右,牛腱視品種,好的牛腱一燉就酥,一個小時足夠了。
開蓋轉用大火,可以嘗一小口,如果牛肉沒酥就再燉,酥了的話開蓋大火燒,稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊,對剖再一切三,遶過當中的硬蒂,於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中,煮三十秒關火。
下麵,自不必說。
麵湯,最好是牛骨湯,沒有,就用水。牛骨湯是樣好東西,下囬另文詳述。
湯鍋開火,再煮一二分鐘,你可以在快挑起麵的時候點火。
把湯鍋中的底料臽到麵碗中,把麵挑到碗中,麵條的頂部比湯面(是「面」不是「麵」)低一點點,再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上,就好了。
這種做法不放番茄醬,所以還有清清爽爽的感覺,先前的番茄早已煮化,因此後面要再加一囬,但是不能生番茄上桌,所以分二囬稍微煮一下,要讓番茄變軟而不變形,這是關鍵,如此才能又好看又好喫。
我說的量,大概是三份番茄牛肉麵的量,加上牛骨湯,成本在國內大概也要25元一碗,所以,基於毛利對本的原則,市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。
當然,50元以上,你也喫不到這麼好的,還是自己做吧。
做得好,告訴我一聲,有什麼心得,也告訴我一聲。

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