​[下廚記 VI]温拌牛排


上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題,討論了牛排熟度的表示方法,「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。
然後,我就在想,喫東西,到底有沒有定式,到底應該不應該有規矩。
作為一個上海人,喫大閘蟹不蘸醋,沒人會說什麼,包括喫小籠喫生煎喫鍋貼,都有人不蘸醋,大家也覺得很正常;但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋,又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫,肯定會被認為是「洋盤」的。
腌篤鮮放了毛筍,紅燒肉撒了蔥,炸豬排塗了麵粉,在上海人眼裡都是不對的,如此說來,喫東西是有規矩的。
但更多的時候,上海人並不是那麼死板的,生煎有「露」也可以,沒有也可以;蔥油餅有烤的也有煎的;小籠有開口的,也有不開口的;燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚,看來都是沒有定式的。
這是個奇怪的現象,不僅是上海人如此,大多數人在喫外地菜的時候,並沒有要求有多「正宗」,甚至還希望在某種程度上有所「改良」,於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的,不僅是因為食材的局限,更多是因為你原式原樣照搬原來的口味,是會影響到生意的;別的不說,上海菜到了東北就會增加一倍的量,到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館,生意好得不得了,家家爆滿,喫過的人都說不錯,價錢也到了外國菜的檔次,但是你要是去請雲南人嚐嚐,他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的,然而,你喫着挺好喫,覺得不一樣也沒有關係。
與此同時,上海人對於外國菜,是有着苛刻的要求的,在上海人眼裡,新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞,是不能算「外國」的,衹有英德美西法義日這些才能算外國,衹有上海人願意移民的地方才算外國。
上海人要求外國菜,原封不動地搬過來,不但半生的西班牙海鮮飯可以接受,就是日本拉麵店的臭脾氣,也成了一種追求的時尚。有時,想想真是笑話。
人家在喫外國菜的時候,不但要求味道一樣,也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式,要求飯店提供實現的方式。於是有了高脚的葡萄酒杯,雖然常有人三兩紅酒一口悶的;有了三套刀叉並排放着,雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音;有了大塊的餐巾,哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。
最早的時候,必勝客到上海,大家都煞有介事的用刀叉喫披薩,後來才發現美國人不那麼喫,於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚,結果義大利披薩店開了好多,裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。
其實,都是底氣閙的。你去玩農家樂,不管用手撕雞,還是用筷子挾雞,都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐,就這也要遵守那也要象樣了呢?
家父有位朋友,約了他共乘郵輪,他們點了龍蝦點了紅酒,結果這位朋友硬是想喫黃酒,於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧?結果等了「半半六十日」黃酒才上來,是瓶八十年代末的黃酒,可能那批黃酒打从上了船就沒賣掉過,翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒,不管配什麼,好象都不奇怪了。
在郵輪上,黃酒配龍蝦大家覺得奇怪,但上海的婚宴,哪桌沒有黃酒?又有哪桌沒有龍蝦?有誰覺得過奇怪的?事情其實不奇怪,都是心理作怪。
从牛排說起的事,說囬到牛排上。
有人說牛排好喫,可我就是不喜歡用刀叉自己切着喫;也有的家庭,按人頭一人一塊買了牛排,可是胃口實在太小,喫不完,第二天又不想喫冷牛排,都適合來做這道菜。
很好喫,也很簡單。
把一個番茄,切成丁。
拿幾個蘑菇,切成片。我有一次用了秀珍菇,去了根,扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇,別的菇都能用。大的切切小,長在一起的分分開。
可以是新烤的牛排,也可以是隔亱的冷牛排,次序稍有不同。
把蘑菇放在鍋中,滴幾滴油,放下菇類,用小火燒到水份滲出,放入番茄丁,轉大火收乾水份,不用收到很乾很乾,要依然有濕潤感才好,關火。
把新烤的牛排緃向切片,片得要薄一點,一元硬幣的厚度,不必用牛排刀,直接拿菜刀切就可以了,切到特別硬的肉,棄之即可。
我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」,那是指普通的情况,如果那隻雞特別老,你也衹能竪着切,對牛,也同樣,切的時候看一下,特別嫩的牛排竪切會散開,那就需要換個角度來切。
把牛排片放入鍋中,放一點點鹽和黑胡椒,拌匀裝盆。
如果是隔亱的冷牛排,从冰箱中拿出來醒到室温,先切片,再炒菇類和番茄,最很倒入牛排片再關火。
這道菜是温熱的,牛肉和番茄是很搭的一對食材,冷熱温都可演繹。
照我說,想怎麼喫就怎麼喫,要如何配就那麼配,人不是為了場面活着的,更不是覺得服務員會嘲笑你,你更不是為了服務員活着的。
除非正式的場合,該穿西裝的穿西裝,該用刀叉的用刀叉。話說囬來,喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢;至於庫克見大國主席時穿了西裝,那是另外一個故事了。
別太把「正式」當囬事,在需要禮服的場合,穿西裝固然不合時宜,但你也不見得非要穿燕尾啊,你也可以做套唐裝或者長衫出席,女生更可以旗袍乃至漢服。 當然,長得醜,最好不要出席,出席也別作怪。

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