[下廚記 V]上海醬油蟹


上海話很有趣的,有一個詞叫「猛門」,說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情况。打個比方,你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫,他對你說「你懂什麼呀,我就喜歡喫」,然後把你趕了出去繼續喫,結果就送了醫院;你去探病,告訴他以後別喫了,他又把你趕了走了,等出了院,他又把入院前家中的剩菜給喫了……
這種人,不但態度「猛門」,而且行為也夠「猛門」。
再說一個上海話的詞,叫「定規」,字面意思是「定下的規矩」,引申的含義是「一定要」,比如「天冷了,我叫伊多穿點,伊定規要穿之短打出去,回來麼感冒了。」。
還有一個詞,叫「硬勁」,很多時候可以與「定規」互換,表示「堅持要」、「硬要」的意思,除了祈始句的場合,比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」,就不能用「硬勁」來代替。
大多數情况,「硬勁」衹是有點堅持,「定規」則有點「猛門」。
咱來說一件事,大閘蟹向來是蒸的,若是有人「硬勁」要煮,那是他自己的選擇,也無大碍,但他若是說大閘蟹「定規」要蒸,不蒸就是不對的,不蒸就是洋盤,那就是「猛門」了。就拿牛排來比,你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫,那也由得你,但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫,那就叫「猛門」了。
現在的人,邏輯都不好,常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」,這種人,不是壞,就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫,不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫;「有的」牛排「可以」十二分熟喫,不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。
醉蟹也是如此,「有的」醉蟹是熟醉的,不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。
為什麼會有熟的醉蟹?因為國家不讓賣生的,衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦?賣熟的唄。後來有人找到了古籍,上面有那麼一條說到如何腌製熟蟹的,於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來,這就未免有點「猛門」了,其實無鍚人向來就是熟了再醉的,你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥,你倒是喫一個給我看看?
上海人的醉蟹,就是生的活的醉的。
蘇州人醉蟹,不用醬油,我已經在《下廚記》寫過弓,今天說上海人的,放醬油的,因此也叫醬油蟹。
醬油蟹也是用大閘蟹做的,不用太大,小小的雌蟹就極好,要挑鮮活的且長得壯的,看蓋與身體的接縫處,開得越大越肥。
找一個大的可密封的容器,過去是找個大缸大罐,現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿,容易得多。
按缸的大小,買蟹,四五個乃至七八個而至十七八個,都可以,有人腌一浴缸的有。
蟹買回來,把浴缸塞緊,把蟹放入,放一點水,蓋過蟹的半身,水中放大量的鹽,放到飽和也沒關係,不會把蟹鹹死的。
找一個大鍋,洗得乾乾淨淨,不能有一點點油。倒入黃酒和水,加生抽老抽和糖,放入一塊拍碎的薑,一同煮沸。很簡單,就這幾樣東西,配比是二份黃酒一份水一份醬油,其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四,再加上一份白糖。什麼黃酒?最普通的加飯即可,沒有甜味的那種,相信我,用上百一斤的好黃酒,並不會使你的醉蟹更好喫。
煮好的料,嘗一下,要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮,不過這衹是我喜歡的口味與香型,沒有「定規」的,你「硬勁」要放榴蓮和木瓜,我也攔不住你,我用的話梅是廣式話梅,幾塊錢一包的,我用的陳皮也是蜜餞陳皮,不是高檔的幾千上萬一斤的。
酸且甜且香,是這個醉料的特點,除此之外並不需要別的東西,甜要很甜,否則醉料一冷,就感覺不到了。
蟹在鹽水中浸着,會吐出汙穢,浸個三四個小時,沒問題,這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨,把蟹脚蟹鉗收折起來,一團捏住放入缸中,要捏緊放入,盡量不使動彈,一個接一個碼緊,放得巧妙的話,很緊實,蟹被擠住,完全不能動。
把瓶倒過來,倒出多餘的水,可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒,不用茅臺五糧液,衹要尖莊二鍋頭就可以了,把蓋子蓋上,翻來倒去地轉一下缸,與其說是要把蟹嗆死,倒不如說用白酒消一毒。
把冷透的醉料倒入缸內,蓋上蓋子,放進冰箱裡,過五天就可以喫了,若是喫上去不夠鹹,放點鹽,再浸個一兩天。
可以對半切開喫,可以掀開蓋子再切成一塊塊哦,當然最過癮的是整隻拿在手裡拆,想怎麼喫就怎麼喫,沒有「定規」的,但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫,就有點「猛門」了。
做人,不能猛門。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *