廣式清蒸鱖魚

  昨天說到糟毛豆,是市井人家的下酒小菜,所謂的下裏巴人;今天,我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚,過去是極名貴的魚種,等閑的人家喫不起;如今,除了活的鰣魚之外,鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓,一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百,可還是有許多「老饕」 趨之若鶩,究其原因,是因為「店裏蒸得好,家裏蒸不出來」。

  上海尋常人家,夏天喜食清蒸的菜,象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類,都是夏天餐桌上常見的菜,而上海人最喜歡蒸的,其實也是最蒸不好的,就是魚了。上海人蒸魚,極其簡單,不管河魚、海魚,一律買來洗淨,帶魚切段,其它的均是整條,在魚身上拌點鹽,打個蔥結,放上兩片薑,加點料酒就蒸了,蒸到魚眼發白鼓出,便算蒸好,取出便食。這樣的蒸法,魚肉易老並且帶有腥味,和店裏那種清蒸鱖魚香氣四溢來比,可謂「天壤之別」。

  店裏的清蒸鱖魚,首先是好聞,上桌之時,一股香氣飄來,便讓人食指大動;再是好看,上面綴著些許五顏六色,很是賞心悅目;當然,最後是好喫,魚肉不幹不膩,滑嫩有加,可謂百食不厭的好菜。

  那麼,在家裏,是否也做得成這樣的美食呢?回答是肯定的。而且,你可以做得比飯店更好,因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近,那香氣,可以從廚房直飄餐桌。

  鱖魚,要挑八兩左右的,太小無肉多刺,喫起來不能盡興,超過一斤的,肉質變老,更喫不得。現在的鱖魚有兩種,一種魚皮呈黃色,另一種則是白色,我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香,而白色的,則更嫩一點;還有要注意的是,有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色,那是魚受了傷,或者長時間缺氧造成的,那種魚,沒有彈性,也喫不得。

  蒸魚,最好是現殺現蒸,如果忌諱的話,也可以讓攤主殺好,那樣的話,回家首先要做的菜,就是蒸魚,寧可先蒸先喫,回過頭來再做別的菜;而不要因為這是道主菜,放在最後蒸了上桌。你想,等你別的菜做好,一家人坐齊喫飯你再蒸魚,那魚已經放上個把小時了,還會好喫嗎?

  蒸魚,省不得蔥,蔥少則腥味重,準備一個大盆,在盆底鋪上三兩到半斤的蔥,在魚身上魚肚裏,用細鹽均勻地抺上一遍,將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上,再放點料酒,就可以蒸了。

  蒸魚,是用沸水蒸的,熱水蒸魚,可以縮短蒸製的時間,也可以使魚受熱均勻,這個道理,有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步,第一步,用大火蒸六到八分鐘,視魚的大小而定;第二步,要關火之後,蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要,很多人都不知道,不經過焐而直接蒸熟,魚肉外層易老,魚皮易翻裂。

  焐的時候,算好時間,起一個油鍋,油大約一兩半左右,油要燒熱,燒到剛冒青煙的樣子。然後,將魚取出,換到一個乾淨的盤中,如果能夠事先將盤子弄熱,就更好了。

  將蒸魚豉油淋在魚身上,鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲,將熱油澆在魚身上,便會聽到「滋滋」的響聲,這道清蒸鱖魚便算大功告成了。

  豉油其實就是醬油,為蒸魚特別調配的,就叫蒸魚豉魚。過去,蒸魚豉油,要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制,工序麻煩,所以家中如此蒸法的很少;現在則方便得多,許多知名的大調料廠如「李錦記」之類,都有現成瓶裝的售賣,很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸,這樣的話,會使魚肉發黑變苦,實不足取。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *