海派鹽烤蟹

  上海人絕對是與河蟹是有仇的,究其原因,是其鮮美,而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹,至於河蟹的分類、源起,我已經在數篇菜話中提到,在此不再贅述。現在正是農曆六月底,加之今年的閏二月,因此今年的六月黃特別的肥碩,老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。

  現在時節末到,大閘蟹喫不起來,可老是喫那些紅燒小蟹,不翻翻花樣,總有些意猶末盡的意思,任是好食蟹之人,也倒了胃口;於是,便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹,但還總是流於俗套,然而鹽烤蟹就大不相同了。

  記得以前燉雞湯,久煮而未覺其鮮,待得放下一小勺鹽,頓時鮮香四溢,可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹,與這一小勺鹽,有著異曲同工的好處,此蟹咸香撲嫩,鮮嫩爽口,夏日食之,有提神醒腦之功。

  六月的蟹,不求其大,衹有其肥,二兩左右的最好,要挑體型飽滿的,雌雄均可;蟹買來後,洗刷乾淨,晾乾,需要注意的是,蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙,沒用的話,可用餐廳紙代替。

  鹽,非常講究,要買「最便宜」的海鹽,鹽越粗則越便宜,鹽烤蟹,一定要用粗鹽;細鹽代替不得,若用細鹽,咸死無疑。說到鹽的價格,倒讓我想起一件事來,以前,上海的細鹽衹要七八角一斤,突然有一天,有個人說中國人民的身體素質不行,因為缺碘,於是要求所有的鹽裏都要加上碘,叫做「加碘鹽」,一時間,所有的鹽都加了碘,沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽,味道還是咸的,衹是價格漲了許多,要塊把錢一包了;其實,象上海這種沿海地區,經常有海鮮喫的地方,再在鹽裏加碘,是完全多此一舉,非旦如此,簡直就是有害無益的事,希望以後主管部門在做此種考慮的時候,能夠多思考一下。

  說著說著,便跑了題,回到粗海鹽上來,做一次鹽烤蟹,無論多少,大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽,放在乾淨的炒鍋裏,放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮,用大火,把這些東西炒透,此時,真可謂異香撲鼻,香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒,因此要把一定要炒透,讓水份完全蒸發掉,你會看到,炒鹽的時候,有絲絲白煙冒起,就是鹽分裏出來的水蒸汽,如果鹽受潮結塊,還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽,非得炒得足夠熱才行,衡量的標準為滴一滴水下,要聽到「滋」的一聲。

  鹽炒熱後,用廚房紙將蟹擦乾,擦得越乾越好,如果是濕淋淋的,也保證你咸死。將鹽盛一大半起來,放在碗裏,火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起,收到腹下,這樣,僅用一隻手便可拿起河蟹,而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹,右手端起鹽來,將蟹放到鍋裏的鹽堆上,撳住蟹背,讓它不能動彈,然後迅速將碗裏的鹽倒上,將蟹埋在裏面。一分鐘後,就可扒開鹽堆喫嘍。此菜,一分鐘足矣,最忌時間過長,逼乾水份,喫起來就是空蟹了。

  鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式,用現在時髦的話來說,應該算是「新概念海派菜」吧;至於寧波人說的鹽烤蟹,是用海蟹熗制的,完全是另一道菜了,有機會再說吧。

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