纸上谈吃

来源:《扬子晚报》
日期:2011年08月29日
作者:华兆瑛
原文url:http://news.ifeng.com/gundong/detail_2011_08/29/8745339_0.shtml

我做菜不爱看菜谱。爱美食,但对纯技术性的厨师级菜谱一点兴趣也没有。

厨师做菜多半匠气,盖因不看书,其实文人最是“知味”,如能把厨师的“技”,加上文人的“趣”,必能自成一家。我无技,但从“文人谈吃”中略得真趣,所以把做菜看成创造力的发扬而乐此不疲。

说来好笑,初为人妇,“洗手作羹汤”,居然是捧着一本梁实秋的《雅舍谈吃》亦步亦趋。汪曾祺是美食家,苏青写“宁波人的吃”也生动有趣。看多了“文人写吃”,加之不断实践,自能明辨什么是“演义版”,什么是可操作版。像有次照着晚报栏的一篇散文来做桃花炒肉丝。特意找来的那点桃花,被水一冲就皱缩在了一起,那位作者还说要切成丝,做出来当然是完全不成样子,也不好吃。可见有时候纸上谈吃,演义的成分会有点大。而比较实用的则是现下邵宛澍写的“菜话”。他的菜多半是苏帮菜,家常、亲切,合胃口。文字则有一点名士气。在我床头,他的那本《下厨记》也快翻烂了,给我做菜带来不少启发。

在这潮湿燠热的季节,懒去菜场。一日翻翻冰箱,有排骨汤一碗、生面三把、小块牛肉、半盒蘑菇,花盆里黄瓜结了一条。想起日间看的一本旧书,是刘枋女士的《吃的艺术》,上世纪70年代台湾版,很朴素的淡黄封面,别无装饰,印着黑字繁体标题。这样“谈吃”的书,看着模样就让人喜欢。

那顿晚饭就依着刘枋书中写的,做了个打卤面——黄花菜、木耳、香菇、大开洋(家中干货常备),泡发拣净。排骨汤加泡菌菇的水烧开,放上述食料,多煮一会儿,放万字酱油、白糖少许,下蘑菇片、腌渍过的牛肉片,再打两个鸡蛋倒进去,要搅得又匀又碎,最后勾上薄芡,浇在面条上。因为有黄瓜,我就融合了炸酱面的做法,把黄瓜切丝,略腌滗去水分,放蒜粒麻油拌匀,放在面上,成为一色面码。这份面,全家人都吃得很香。

打卤面是跟刘枋的书学的,而书是老张的。一共三箱,寄放在我们这儿。老张爱读书,爱背包旅行,三十多岁走入婚姻后,书剑走天涯的梦想从此尘封,连他祖父的老家具、自己的旧书一起没了容身之处。曾经有次在南门街头遇见老张,那时的他尚在恋爱阶段,他苦着脸说,女朋友要吃肯德基,他想吃拉面,于是分道扬镳各吃各的。可见婚姻的志趣相同,意气相投是很重要的,最起码,得愿意在一个锅里吃饭呀!

0 thoughts on “纸上谈吃

  1. 做菜因趣文會做著做著笑出來。確實每人不同,我還真喜歡你的文章風格。最有意思是女友中,一個好友文人家庭出生,另一個丁丁律師出身都很讚賞你的書。

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