素油·龙虾片

  说完了荤油炒的酒香草头,再来说素油。如今上海用的,几乎全是素油。其实上海人并不排斥荤油,到了香港,看到店招“猪油捞饭”便两眼放光的上海人,大有人在。

  有些东西,非素油不行。斋菜自不用说,龙虾片便只可用素油来炸。因为荤油熔点高,常温下呈固体,龙虾片不易聚热,因此非用素油不可。

  最喜欢吃龙虾片的,恐怕要数印度尼西亚人了。在雅加达的街头,不管大店小摊,都有龙虾片,多半是放在大玻璃瓶中,有粉红色,或者黄的、绿的,也有白的。当然,只有粉红色的,才能称之为龙虾片。当地人把所有的这种吃到嘴里会响的油炸薄皮,叫做“crack”,是一个象声词。

  印尼人喜欢在吃晚饭后,吃上一两片油炸的膨化食品,如同西方人在饭后,必要来点甜品一样,乃是雷打不动的规矩。

  记得小时候,但凡有游园会、庙会之类的活动,必然有龙虾片卖,大大的一包,分量很轻,小朋友骑在父亲的脖子上,边走边吃,不亦乐乎?

  如今自己也有了孩子,每每带着她去看电影,买了一大包pop-corn时,我就会想起幼时的龙虾片来。

  幼时,不但买来吃,还经常自己炸来吃。龙虾片的原料是现成买来的,装在一个浅蓝色的纸盒中,上面画着一只大大的龙虾。打开盒,倒出来,是一片片像塑料片似的半透明薄片,暗暗的,深红色的,像年糕片的大小,是丝毫不可能引起食欲的东西。

  我依然记得,那盒装龙虾片的牌子,是“鸽牌”,还记得生产商是“上海虾片厂”,多么神奇啊!小小的龙虾片,居然要一个工厂来生产,使得幼时的我,好奇心陡增。

  后来我了解到,原来“龙虾片”并不是“小小的”。做龙虾片要用虾肉和淀粉一起打浆,在打浆前还要另外用少量的淀粉和水一起煮浆,此时要放入香料一起煮。打好的浆要搓成细条,然后上笼蒸熟,蒸熟之后,要放置冷却,直至龙虾棍变硬,此时才可切片。切片之后,还要将之烘干,才能成为成品。当然,我也搞清楚了一点,红色并不是虾肉的颜色,而是添加的色素,其实色素并不可怕,超标才要不得。

  后来,随着薯片、虾条的进入,饮食店里再也没有龙虾片了,甚至想买那种盒装的原料,也难寻了,渐渐地,龙虾片淡出了我们的生活。后来有了一家叫做“上好佳”的公司,售卖一系列的膨化食品,其中有一款“鲜虾片”,与幼时的龙虾片口味颇似,只是虾片只有大拇指甲大小,而且外面还有极细的盐粒和调味料,虽然吃起来没有大片的“爽”,但是“聊胜于无”,只能将就了。其实,吃龙虾片是很“爽”的,大大的一片,放到嘴里,既松且脆,入口而化,甭提多香了。小时候顽皮,用舌头去舔龙虾片,虾片表面的小孔会快速破裂收缩,舌头则有一种被吸住似的麻麻酥酥的感觉,相信有不少朋友试过。

  近年来,又看到有大包的龙虾“原”片卖了,已经不用纸盒了,而是改成了塑料袋,依然是淡蓝和淡黄相间的色块,依然有看熟了的“大红虾”,实在是太亲切了,“毅然”买下,准备回家与女儿“共享童年”。

  回到家,架起了锅,倒入油,点起火,其实龙虾片并不费油,但是油少了不容易控制火候,不妨多放一点,反正炸过龙虾片的油依然很干净,可以用来炒菜。

  点火,将火开到最大,未等油热,随手便扔下一片,倒不是我心急,这只是我的窍门之一,随着油温不断升高,躺在锅底的虾片会慢慢地变大,颜色逐渐变淡,待到龙虾片浮起来,表示油已经热了,这第一块就像是个标识,否则的话,你压根不知道什么时候才算好。第一块龙虾片便如此炸好了,但是这块的味道并不怎么样,吃上去有些韧韧的,硬硬的,哪有传说中那种松脆的感觉啊?是的,龙虾片其实很难炸。

  油温太有讲究了,过低的话,龙虾片会发硬,咬上去硬而不脆,韧而不松,过高的话,虾片易焦,发苦,也不行。那么到底油温要多少?其实我说出度数也没用,大家也不可能真的去拿个温度计来量,我只能把如何的油温才算恰当告诉你。首先,油不能冒烟,也不能沸腾,那是饮食店的炸法,你没有大的笊篱,还是算了吧;其次,火也不能太小,衡量的标准是将龙虾片放进油里,不用等待,虾片就会开始舒展,同时又不会发黄,让你可以从容地用筷子夹起同时扔下另一片,当你拎着把油滴干的时候,在锅里的那片正好长到最大,于是可以慢慢地一片片轮流作业,绝无手忙脚乱之虞。

  龙虾片在油里“长大”的过程中,是软的,如果油不是很多的话,可以用筷子压一下,以免翘起之后两边没有炸透。

  一盆龙虾片花不了几分钟就可以炸好,不但好吃,还能勾起幼时的回忆,是件绝美的事。

  在本文结束之前,我查了一下,原来的上海虾片厂和上好佳一起,成立了一家叫做“上海晨光虾片食品厂”的公司,同时生产“鸽牌”和“上好佳”两个品牌的龙虾片,两个牌子的包装图案是一样的,只是Logo不同。

0 thoughts on “素油·龙虾片

  1. 韧韧的,硬硬的——我以为是现在的龙虾片不行呢。以为什么都没有小时候好吃了。:)

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