小籠饅頭

  上海話很有趣,有時甚至可以認為是中國語言的一種精簡版本,比如衹要是放進嘴裏的,上海話裏衹有一個「喫」字,不管是水也好、香煙也好,一律是「喫」進去的,這就讓很多北方語系的朋友覺得匪夷所思。還有,衹要下面用火的,上海話裏基本用「燒」,所以「燒垃圾」和「燒魚翅」用的是同一個字。

  有時,在食物上,上海話也是如此的簡單,比如北方人的包子和饅頭,在上海話裏統一成了饅頭,肉餡的就叫「肉饅頭」,菜餡的就叫「菜饅頭」。而真正意義上的饅頭,在上海話裏被稱為「淡饅頭」或「白饅頭」,同時上海話中的「糖饅頭」其實是「甜饅頭」,至於真正用白糖和着豬油做餡的,上海人叫做「水晶饅頭」。

  上海人用饅頭指代包子已經到了「爐火純青」的地步,練就了「望文轉讀」的絕活,比如許多上海人能夠看着菜單或水牌上的「小籠包」三個字,而嘴裏自然而然地發出「小籠饅頭」四個音來,其實「肉包」、「菜包」等,一律如此。

  小籠饅頭,有許多人認為是上海的特色,並且用「上海小籠包」作為店招以徠顧客,我就曾在千里之外的甘肅酒泉見到過「上海小籠包」,不過仔細一看,那衹是用小蒸籠蒸的小號肉包子,和上海人講的「小籠饅頭」完全是兩回事。

  上海人對於麵食的感情和西北完全不同,在西北,麵食是賴以生存的糧食,而在上海稻米坐了頭把交椅,麵食則成了一種點心。上海人並不是不喜歡麵食,甚至可謂挺喜歡麵食的,無奈沒有北方血緣的上海家庭,在家中怎麼也整不出象樣的麵食來,最多也就衹能「燒」碗面而已。

  這樣一來,小籠饅頭成了上海人對於麵食「解饞」的一種恩物了。說了半天,上海的小籠飼養究竟是什麼樣的呢?小蒸饅頭當然是用小蒸籠蒸的,小一點的蒸籠放四五個,稍大一點的可以放十個,不管多大的蒸籠,一客(份)就是一籠,所以很奇怪,上海一客小籠究竟有多少個,是沒有定數的。小籠饅頭的面是未經發酵的,用麵粉和水後直接揉出來,擀成極薄的面皮,再包入事先拌好的肉餡,用手捏出一排漂亮的小褶子,頂上還留有一個小孔,非常的漂亮。

  小籠饅頭的肉餡,是用純肉剁成,不用蔥薑和其它任何香辛料,衹有鹽、糖和料酒三樣,所以口味很淡,保持肉的原汁原味。肉餡裏還有一樣東西,叫做肉皮凍,是用豬皮燒制後冷卻而成。肉餡裏拌了肉皮凍,蒸後肉皮凍化開,就成了小籠饅頭的湯汁的。

  然而,在肉餡中拌入肉皮凍實在是件「似易實難」的事,過去沒有冰箱,光是要製成合格的肉皮凍就是個挑戰,做得稠一點容易凍起來,然而成本卻太高,煮肉皮時多放點水吧,就是一大鍋湯,凍不起來。製成了肉皮凍後,拌肉餡,放少了沒有湯汁,放多了肉餡變得濕溚溚的,不容易包起來,而且湯汁太多,喫多了則會發膩。所以過去店家製作肉皮凍和拌肉皮凍都是家門絕學,等閑絕不外傳的。現在這個問題在冰箱普及之後迎刃而解,以前哪家店能做出帶湯汁的小籠饅頭是件很稀奇的事,現在的小籠饅頭要是沒有湯汁的,倒反而是件稀奇事了。

  湯汁是小籠饅頭的精髓,偷懶的上海人在此又省略了一個字,成了「湯」,所以北方人要是看到上海人只喫小籠饅頭,還一直在念叨着「湯」時,指的就是小籠饅頭裏的湯汁。同時,有許多上海人,把「小籠饅頭」也乾脆省略成了「小籠」(為行文方便,以下用「小籠」)。

  一家好的小籠店,不僅僅是做出小籠,一蒸就完了。好的店家,追求的是「讓每個小籠都有湯,並且這些湯都能送進顧客的嘴裏」,很奇怪的一句話,是不是?聽我慢慢道來。

  小籠一定要用竹蒸籠隔水蒸,竹蒸籠透氣性好,不會把小籠蒸得太濕,卻又能充分佈散熱量,如果是用新的竹蒸籠,還有一種特別的清香呢。好的店家,每次蒸過小籠後,都要仔細地洗淨蒸籠特別是籠墊,不僅是為了衛生,更主要地還是為了防止小籠粘在蒸籠邊上或籠墊上,小籠的皮極薄,一扯易破,所以一定要洗淨蒸籠,你若是見到有的店衹有那麼幾個蒸籠,反反覆復地蒸也不見他洗籠墊,那我勸你還是不要喫了,你便是有天大的本事,還是難保會弄破那麼一兩隻的。沒有喫到小籠的「湯」倒是小事,把心情弄壞了可不劃算。如今有的店家投機取七,在小籠饅頭下墊上一片胡蘿蔔,主意是不錯,但總有些怪怪的。

  說到喫小籠的本事,又有許多可以說說的了。喫小籠要蘸放了薑絲的米醋,鎮江醋太咸顏色又深,米醋正好,喫小籠蘸醋可以去膩。喫小籠,要有些筷子功,輕輕地夾在小籠的頂部,輕輕地提起,夾得太輕提不起,提得太快又易破,所以非要有耐心之人,才能享受到此美味。挾起小籠後,有許多人沒有本事移動醋碟裏,很多人挾後,快速移向自己,小籠半途滑落,掉在醋碟裏,濺得一身是醋,這種喫法,仿佛是將小籠「扔」進醋碟裏。

  聰明的人往往用調羹「接一接」,再送到醋碟裏蘸一蘸,依然放回到調羹裏,輕輕咬破小籠的一邊,慢慢吸食小籠的湯汁,然後再把調羹輕輕放入醋碟,讓醋流進剛才咬破的小洞,隨後用筷子挾起,咬下半只來。這時一定要用筷子挾,若是直接用調羹送進嘴裏,那就是「就醋送饅頭」,實不足取。老喫客都是用筷子挾起咬下的半只,把調羹裏剩下的醋汁倒入剩下的半只小籠,讓醋能夠分幾次充分發揮作用。

  老喫客並不只用善用醋而已,他們對於蒸小籠也很講究,他們絕不容忍的是蒸好了取下,沒有賣出去回到灶頭再蒸的。哪怕是現蒸,蒸得時間太長、太短都不行,時間太長,小籠的皮就塌了,時間太短,外皮粘牙,都不行,那些老喫客們往往要求喫一籠上一籠,而且喫一籠的時間,正好也是蒸一籠的時間。

  不同於飯鋪酒肆可以最後「買單」, 賣小籠的大多是飲食店,必須先買「籌子」(如今已改成電腦小票了)再換小籠,有些老喫客,買好籌子不是一下子交給服務員的,而就分幾次交給服務員,為的就是要追求一個「新鮮出爐」。

  有許多人喫小籠,再配碗雞鴨血湯或是油豆腐粉絲湯,這些湯也是上海小喫的特色,然而老喫客卻沒有這樣的喫法,他們一般都不要湯,即便要湯也是蛋皮清湯。問他為什麼,他說湯會沖淡小籠的美味,小籠也會影響湯的特色,若是要「喫湯」,下回專門來。

  上海最有名的小籠店,有兩家,一家在嘉定南翔的古漪園裏面,據說就是這家店「發明」上海小籠的,而且國家也的確把小籠的金牌獎頒給了這家店,南翔還有許多小籠店,做出的小籠個頭、樣子、色澤都很相近。據說,衹有古漪園裏的這家最正宗,據說,南翔還有比這家更好喫的小籠店,據說……

  還有一家在城隍廟裏,上海人習慣把那裏整個地區,都稱之為城隍廟,當然小籠店肯定不是真的在廟裏面。城隍廟一直是騙「老外」的地方,過去是外地人,現在是外國人。城隍廟裏有四家小籠店,衹有在九曲橋對面湖邊「樓上」的那家才算正宗。

  為何要說「樓上」?因為樓下還有一家。衹要不是狂風暴雨,樓上的那家永遠人滿為患,排隊的人從三樓排到二樓,再排到樓外,最後還要在走廊裏打個幾個彎,場面蔚為壯觀。

  最有名的就是上述的兩家,其實上海還有許多地方有小籠賣,友聯、新亞、王家沙之類的連鎖飲食店都有小籠蒸售,有的幾家味道還着實不錯。另外象石門路口王家沙總店,南京路上沈大成之類的上海館子,都有小籠,本來就是上海的特色嘛。

5 thoughts on “小籠饅頭

  1. Hi, 很巧, 今天上来找菜谱, 就看见你关于慈济的一段话。
    我和先生是在NewZealand, 我就在Auckland的慈济分会做中文班的老师,因为很多小朋友生在这里, 都不大会讲好中文,更不要说识字了。
    我们是从苏州来这里的,朋友告诉我说,慈济在苏州有买一个中学的旧址做会所,忘了具体是哪一个,你可以稍稍留意一下,如果感兴趣的话。
    我是因为回国, 偶尔在书市里买到你的菜谱所以认识你的。真的非常非常感谢你美丽而别具一格的菜谱。我是重庆人,可是生长在新疆,并且和我的妈妈一样,都是让先生来喂饱肚子,并不会操碗瓢。可是看见先生养家辛苦,所以也想努力做一个厨房里的好妻子。多亏你的菜谱,讲的好详细,所以,看见先生吃得开心,我更加心怀感激。
    谢谢你了。
    另外,坐善事要量力而为,佛祖希望我们能帮助我们的兄弟姐妹,也希望我们能珍爱自己。
    祝,全家快乐

  2. 和阁主君商榷:上海所谓出名的南翔小笼,其实就是指南市九曲桥边上的那一家南翔馒头店,而古猗园那家,乃是城隍庙那家出名之后,赴会山寨而成,两种小笼,按我的口味,其实根本没有可比性。豫园的小笼,其实是南翔籍人士到市区创业的结果,是自创的发明,并非南翔本地就已经风行这种口味。其实南翔本地,本来是没有什么小笼的。
    九曲桥边的那家,小笼出名的,就是蟹粉小笼。他的鲜肉小笼,反倒不如附近的乔家栅和复兴东路上的“金坛”好吃。
    其实这个店取消鲜肉小笼,也是今年的事,之前,是一直有卖鲜肉小笼的,不过之前鲜肉小笼只有外卖供应,也就是你在楼下看到的那些拿着泡沫盒子一次性筷子吃的,就是以前南翔馒头店供应的那种鲜肉小笼,而堂吃的,只供应蟹粉。
    其实按照南市饮食学校在七十年代出版的菜谱的定义,所谓蟹粉,就是指蟹肉粉末,没有蟹黄(这个您可以在南翔馒头店验证,那里的馅料,不像六合龙袍蟹黄汤包那样,点缀着满满的蟹黄)。当然,作为小笼馅料,不加鲜肉是不行的,蟹粉小笼之所以好吃,就在于鲜肉和蟹粉混和起来的滋味,若单纯用蟹肉,甚至类似“佳家”那样,耸人听闻地打出“蟹黄”的招牌,那滋味必是十分怪异而缺乏调和的。蟹黄入汤包,那是淮扬汤包的擅长(不是那种拿吸管吸的汤包,而是普通的南翔小汤包)
    固然,鲜肉小笼也是上海之特色,然而个人以为,鲜肉小笼之前做的最好吃的是复兴路上的金坛,可惜在我很小的时候,金坛就随着拆迁消失了,退而求其次,应该是乔家栅。
    以前,做小笼的店必然同时卖小馄饨,他的小馄饨一定也非常好吃。最早的南翔馒头店,就是有卖小馄饨的。后来豫园改成股份公司,高大上了,就不卖小馄饨了。同样,金坛的小馄饨也是一绝——无疑,乔家栅也不会差,甚至,乔家栅的小馄饨,是如今能吃到的,最正宗、最好吃的沪式小馄饨。

  3. 赴会-》附会

    不是那种拿吸管吸的汤包,而是普通的南翔小汤包-》不是那种拿吸管吸的汤包,而是普通的淮扬小汤包

  4. 说起肉皮冻,其实肉皮冻应该是南翔小笼的败笔,吃过后容易反胃。
    当然,非常同意阁主君用草垫子不用纸垫子的看法,小笼用纸垫子,味道差许多。奈何全民创新的如今,从今年起,南翔馒头店似乎开始全面使用纸垫子了。
    这帮败家子,可叹。

  5. “喫小籠,要有些筷子功,輕輕地夾在小籠的頂部,輕輕地提起,夾得太輕提不起,提得太快又易破,所以非要有耐心之人,才能享受到此美味。”
    这个可能是吃淮扬汤包或者开封灌汤包的建议,其实沪式小笼,或者南翔馒头店的小笼,另有不同的建议吃法:
    因为南翔馒头店的小笼的包子皮相比淮扬汤包或者开封灌汤包,要厚一些,所以这个小笼不必急着趁热吃,最佳食用时间,是等馒头稍微凉一凉,待柔软的外皮有些结硬,皮色微微泛黄,由滚烫转为温热时,不失时机地用筷子一整只夹起(对,就是两根筷子夹起一整只,不用调羹碟子辅助,因为馒头皮已经结硬,不易破碎了),蘸上米醋,完整送入,一口一只,让鲜美的汤汁在口腔中完美爆开,那才是美不胜收呢。
    出乎你的意料,这时候汤汁其实已经迅速降温,绝不会烫嘴。

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