太湖三白之白米虾

  我在网上放了一些海虾、河虾的照片,朋友们对其中的一道”白米虾”颇感兴趣,纷纷问我是怎么做的,甚至有朋友问”是不是放在白米饭上蒸的呀?”白米虾,当然不是在白米饭上蒸出来的,白米虾不是制作方法,而仅仅是虾的一个品种而已。

  白米虾,说起来可大有来头,乃是著名的”太湖三白”之一。白米虾与白水鱼和银鱼(绵肠鱼)是太湖最为著名的出产。说来也奇怪,可能是太湖太多精致的缘故,这”太湖三白”也都精贵得要命–这可是真正的”要命”,太湖三白生命力极弱,几乎都是出水即死。

  白米虾不但不易存活,而且虾的颜色也与河虾不同,河虾是青绿色的,而白米虾几乎是透明的,在水中不易被发现。捕捞量低且容易死亡,所以要吃白米虾可不容易。

  当然,你可以去当地吃。要吃鲜活的白米虾,必须到太湖,离上海最近的太湖在苏州的东山和西山,从上海驱车,不过两个小时就能到东西山,沿湖有许多渔户农家的饭店。每年的夏秋两季,都会有大量的上海人涌到东西山,从初夏的杨梅吃到秋天的枇杷,从太湖三白吃到清蒸大闸蟹。东西山风景秀丽,美味丰盛,是踏青避暑的绝佳去处。

  最近几年,上海的菜场里居然也能见到活的白米虾了,想来必定是人工繁殖获得了突破的缘故吧。我见过养虾的,用竹笼子,外面包着尼龙网,竹笼放在湖里,等到虾长大,就可以捞上来”收获”了。当然,虾还是要喂的,饲料直接放在笼子里就可以了。

  我也见过运输活虾的车辆,一辆卡车上装着一只大水槽,外面有氧气泵,直接通到水里,每天这些车运着活虾,送到定点的摊位。司机负责送货,把虾交给摊主,当场称重,摊主确认之后,在司机带去的小本子上写下份量并且签名,到月底的时候,老板直接根据纪录向摊主结账。

  于是就有”聪明人”在路边等着,直接向司机购买。司机反正只要将小本子交给老板就行了,中途卖掉几斤虾根本没关系,钱又可以落到自己口袋里,何乐而不为呢?”聪明人”买到了便宜的虾,而且也更新鲜,所以也是个”一举两得”的好事。

  买好白米虾,不管你是在摊上买的,还是在路边”截”的,要以最快的跑回来家,烧个小半锅水,放几片姜,打个葱结,再加少许盐。

  烧水的时候,将白米虾放在淘箩里,冲洗一下即可。有的菜谱说要剪须剪脚,简直就是妖言惑众、混淆视听。白米虾讲究的就是新鲜,白米虾的须脚都很软,根本就不影响食用,有啥必要去煎?一剪把虾都剪死了,还有啥吃头?

  等水烧开,可以把火熄去,倒入洗净的白米虾,用筷子淘拌几下,保证受热均匀。白米虾极嫩,一烫就熟,撩出后装盆即可上桌。有人喜欢把虾放入后倒些老酒,其实大少不必,活的白米虾丝毫不腥,而且已经放了葱姜,无需画蛇添足,最关键的一点是淡水虾遇酒虾肉会变软,影响口味。

  白米虾,最关键的当然是”白”,正宗的太湖白米虾烧熟后,虾壳微红,是”粉嗒嗒”的,有种含蓄的精神,而别地的”插班”白米虾,烧熟后虾身通红,有种霸道的感觉,这也是分辨是否正宗太湖白米虾的一个办法。

  吃白米虾并不用佐料,老吃客都是用手,抓住一把虾须,轻轻一提,便可拎起十几二十只虾来,只有”洋盘”(沪语:门外汉)才用筷子去一只只地”挟”来吃,”提须拎虾”是吃白米虾的一种乐趣,所以更不可以把须剪去了。

  白米虾,吃的是”糯”,太湖白米虾很糯,却又不失鲜嫩,是吃虾的一种特别感受。河虾是”剥”来吃的,而白米虾则是用”抿”的,老吃客可以象吃瓜子似的,一口一只,抿出虾肉来,其速度丝毫也不亚于吃瓜子的。

  白米虾就说到这里了,白米虾是种要用心去体会的虾,它的好吃,在于”淡雅”,不但色面淡,而且味道、口感也很淡,它的好吃,要慢慢地品、细细地尝,才会在唇间齿边感到丝丝的甜味。

一道不花钱的菜

  上海昨天徐家汇的温度是39.1度,平了六十多年的纪录,随着天气越来越来,做菜也越来越难了。菜场的海产摊上,放了不少碎冰以求降温,摊主还不断地用凉水在冲,当然这已经不是什么凉水,而是温水了。然而即使如此,海产摊附近依然弥漫着腥臭的气味,使人不敢问津。

  不吃海鲜,来点猪肉吧,弄个大排面吃吃也不错,可朋友们又说”如今猪肉涨价,连方便面都涨价,要不花钱才好。”我说,还真有不花钱的菜呢!

  还是来说夏天,说我小时候的夏天,那时的夏天没有现在这么热,许多单位只要超过三十五度,就有冷饮发,虽然只是一根盐水棒冰;若是超过三十八度,有些单位根本就不用去上班,放假消暑。那时家中没有空调,只有电影院里才有冷气,那中家中也没有冰箱,附近的工矿企业都有冰水售卖,所以每到暑假,孩子们天天都会捧着热水瓶去”拷”冰水,三分钱一大瓶。冰水买回来,冲酸梅粉,冲桔子粉,做成各式各样的自制果汁。

  当然,冷饮不是天天能吃的,西瓜就成了大多数家庭的夏日恩物。那时,上海的弄堂里还有井,于是大家都用网线袋拴住西瓜,再挂到井里、沉在水下,等要吃的时候,从井里吊上来。由于井水冬暖夏凉,从井里捞上来的的西瓜好似冰镇了一般,沁人心脾。

  吃西瓜的时候,最开心的还是小孩子,因为不但有西瓜吃,还有瓜子可捡。那时,大多数家庭都会把瓜子收集起来,勤劳的主妇将瓜子洗开净、晒干,等到夏天过去,瓜子也收集了不少,于是主妇一古脑儿将瓜子放在铁锅里炒熟,给孩子们当零食。那种瓜子很小,不象现在的阔板瓜子,由于是自家的铁锅小批量翻炒,所以炒得很透,吃着也很香。

  勤劳的主妇还不止于此,她们还能把西瓜皮也做成菜呢,这就是道不花钱的菜。以前,经常吃到西瓜皮做的菜,也不以为然,如今鱼腥虾蟹吃多了,回想起西瓜皮来,倒还真不失为一道绝佳的消暑好菜呢!

  用西瓜皮做菜,对西瓜很有讲究,瓜要新鲜,将瓜切开后,用指甲在瓜皮的截面上掐一下,如果脆脆的可以掐下一块来,则比较适宜来做这道菜。

  其次,对于西瓜的品种也有讲究,以前的瓜是通体墨绿的,俗称”解放瓜”,解放瓜的皮很硬,硬则老,做这道菜的话,要选用嫩的瓜来做,然而太嫩的解放瓜往往没有长熟,所以不是所有的瓜皮都能做菜。

  后来,有了一种深绿、淡绿条纹相间的瓜,是一种叫做8424的杂交新品。这种瓜皮薄籽少肉甜,很受大家欢迎。现在的上海,大多数是这种瓜。

  我们就用8424来做菜,当然,你得先把瓜瓤吃了,要是为了做菜买个瓜,把瓜瓤扔了,那就和”买椟还珠”差不多了。

  瓜肉都吃了,当然只剩下瓜皮,不过,这还不能直接拿来做菜。接着,要削瓜皮了。

  首先,削内圈,就是有瓜瓤的那一面,要把所有的软软的部分都削去,其实瓜皮是绿的,瓜肉是红的,瓜皮紧贴着瓜肉的部分是透明的,要把这层透明的部分也削去,削到真正的绿色的瓜皮为止。或是嫌”削”麻烦,也可以用薄的不锈钢调羹来”刮”,不过”刮”的话,也挺费力,而且还会汁水飞溅,我不推荐。

  削完了内圈,还要削外圈,就是有硬皮的那一面,用锋利的小刀将硬皮削去,削到可以看到硬皮下的纤维为止。外面的硬皮很硬,也很滑,削的时候要注意安全。

  两面都削好的西瓜皮,有”生腥气”,还不能吃,必须要腌上一腌,腌过的西瓜皮,即嫩且脆,是很爽口的东西。

  腌瓜皮很容易,将瓜皮放在容器里,撒上盐拌匀,一只西瓜放两三勺盐即可,每过半个小时,将西瓜皮翻一下,腌上两三个小时后,容器里会有一大滩水,倒水倒去即可。

  这种两三小时的腌法,上海人叫做”曝盐”,不过上海人念作”爆”,而不是”瀑”。将腌好的西瓜皮倒去水后,用凉开水冲洗干净,沥干水份。

  然后,就可以自由发挥喽,这种曝腌的西瓜皮,不宜存放,要腌好即吃。最简单的吃法,切成小方块,那一角硬币的大小,俗你”指甲块”,用麻油拌一下,就可以吃了。喜欢酸甜口味的,可以再加点醋和糖。当然,品味重的,还可浇上辣椒油乃到辣椒酱再吃。

  你尽可以发挥你的想象,切成小块可以拌,切成条、切成丝,当然也可以拌,你要是”心相好”的话,可以切成任何形状来拌,反正是”不要钱”的菜,怎么做都不有人说你”暴殄天物”的。

  西瓜皮不但可以拌来吃,还可以炒来吃,炒毛豆子就是最经典的一种,具体炒法与我写的《毛豆子酱瓜》大同小异,感兴趣的朋友可以参阅。

  过去,还有把西瓜皮腌好后晾干存放的,那种腌法要放许多的盐,待水分出尽后再晾干,做出菜来即咸而又不够脆,那种做法乃是物资缺乏时代中没有办法的办法,如今大可不必了。

干烧明虾

  本来打算继续说简单的菜,可”时尚”的朋友都向我打听虾的做法,我说做虾并不简单,可朋友们说不怕麻烦,那么,就来道麻烦的虾吧。

  虾不但麻烦,而且贵,如今连猪肉都涨价,虾当然也涨,前段时间又是大雨滂沱,鱼虾产量下降,上海的河虾价格,一度飙至四十多元一斤。

  而我们今天要说的虾,还要更贵,你说鱼翅算是值钱货了吧?可是这道虾,在以前的上海,甚至要比鱼翅更”上台面”,属于”大菜”一种。上海的”大”有两种发音,发”打”音的”打菜”,表示的是西餐;还有个发音是”杜”,则是指原料珍贵,尺寸入眼的菜,比如鳜鱼,比如排翅,都算是”杜菜”。

  这种虾,能够跻身于”大菜”的行列,真是不简单。首先是贵,这虾是海虾,过去捕捞水平低,又没有养殖技术,加上交通、运输、保鲜的能力都低,以至于这种虾奇货可居、身价百倍。若是在请客的时候,有这样的一道虾,可是极有面子的事。

  其次,与河虾不同,这种虾的个头还大,单只往往二两朝上,甚至有三两多四两的,如果别的菜多,一个人还吃不了一只虾,往往要两三个人分,分虾的时候,有人吃虾身,有人吃虾头,其实吃虾头的都是老吃客,因为虾头里有膏黄,味道甚至超过蟹黄。

  卖了半天关子,到底是啥虾呀?此虾大名鼎鼎,唤作明虾,至少上海人都称之为”明虾”,出处已不可考,标准的叫法则是中国对虾,也叫东方对虾。

  这东西在过去很金贵,哪怕到了现在,依然不含糊。别的不说,明虾因为价格高、不宜久存,买的人又少,所以大多数水产摊都不敢进货,在一般的菜场,根本见不到明虾的踪影。

  在上海,买明虾要去铜川路水产批发市场的,或者古北家乐福或者麦德隆之类的地方,至于其它城市嘛,成都的青石桥、西安的胡家庙,以及昆明的马军场,都有得卖。

  上海,明虾的价格着实不菲,上好的明虾,一盒一公斤,六只左右,要卖七八十元一斤,若是逢年过节,要卖到上百元一斤呢。

  上海人俗称的明虾,其实只是这个品种的雌虾,雌的明虾是青蓝色的。雄虾则是红色的,单只二两不到,雄虾的头上没有膏黄,肉质也不紧,并不值钱。只有”挺刮”的雌虾,才是好货。

  明虾一定要挑新鲜的,不新鲜的明虾,烹调起来,腥臭无比,岂不是大倒胃口。判断新鲜与否很容易,首先是看颜色,虾身通体青绿不泛红的,则比较新鲜。再者,看看头部是不是与虾身紧密相连,不新鲜的明虾,轻轻一碰,头就会掉下来。

  明虾是很讲究”卖相”的菜,所以要挑须爪齐全、光鲜亮丽的;另外,同样大小的明虾,还要掂掂份量,当然是越重越好。

  别看明虾个头大,饭店里的成品又是那么好看,其实家中调理,还是可行的。

  明虾买回来,将须爪修剪整齐,有人说要将须爪剪去,个人认为那样会影响卖相,而且会使明虾显得小,这玩意,讲究的就是大,没必要人为”失分”。用剪刀将虾的后背戗开,抽去沙肠。

  在虾肉上拌一点盐,注意,是虾肉上,而不是虾壳上,可以让明虾更加”入味”。在取沙肠的时候,不妨戗得深一点,可以扩大抹盐的面积,盐不用多,但要抹得均匀,能抹到地方都要抹到。

  饭店里的做法,是整只明虾下锅的,但是家中没有那么大的油锅,也不见得有那么大的盆子,所以不妨将明虾切段,烧制、装盆都容易。切明虾,两段、三段均可,主要看明虾的大小,切的时候,虾头的部分要连着虾身,否则里面的膏黄会流出来。

  最好用平底锅,起个油锅,油不用大多,用慢火将明虾煎熟煎透。煎虾切忌大火,外焦里生,就麻烦了,所以要用中小火,慢慢地把虾煎到有红油出来,就算是煎好了。煎好之后,取出摆盆。

  然后另起一个油锅,待油锅烧热后,放入葱末、姜末和蒜末,并且改用小火煸炒,火太大的话,油色会发墨。待蒜末煸干后,撩出弃入(也可以留着),倒入清水半碗,加盐和番茄沙司,再放糖,调整至喜欢的口味后,用湿淀粉色薄芡,浇在虾身上即可……

  菜是做好了,不过还有许多值得探讨的地方,首先是烹调方法的问题,既然是”干烧”,当然不是”水煮”,如今大多数的菜谱,说到这道菜的时候,都要放水与明虾同烧,这就背离了”干烧”的本意,用水煮的明虾,虽然可以节约不少时间,但是肉质偏烂,远不如”干烧”的脆嫩。

  再说酱料,我在酱料里减去了过去很关键的一味调料–酒酿,过去饭店里烧的时候,是必定放入酒酿的,增加酸甜的口味,那是因为以前没番茄沙司的缘故,现在酒酿难寻,所以干脆就省去了。如果有兴趣研究的朋友,可以不用番茄沙司仍用酒酿,但是千万记得酒酿不可放得太多,否则成了”米烧虾”,就不好玩了。

  如果有朋友嫌酱料调制麻烦,可以直接购买李锦记的干烧明虾酱,这东西出来没多久,我并没有试过,如果哪位用了觉得好,请告诉我一声。

  最来再来谈谈虾,明虾的确很贵,而且”贵得不合算”,所以并不适合家常菜天天来吃,逢年节偶尔为之即可。不过,这道菜也可以用草虾、基围虾等体型稍大的虾来做(河虾、白米虾不适合),只要稍加改良,就是家庭版的茄汁虾了。

  要不,你也试试?

皮蛋榨菜拌豆腐

  夏天又到了,上海的高温已经达到了三十九度,虽说如今的菜场可谓应有尽有,然而暑气之盛,弄得人们听到”大鱼大肉”就不免皱眉头。不吃荤的,弄点蔬菜吧,可是吃来吃去,也不过那么几样,整天吃青菜,人又不是兔子。

  其实,只要有心,夏天还是有许多选择的,糟些凤爪啊,做点醉鸡醉虾啊,都是不是的主意。要是嫌麻烦,干脆烧上一锅绿豆汤,买些白馒头,也可”打发”一顿。

  不过,说到”打发”,就不是什么”积极”的生活方式了,生活毕竟还是要讲质量的,最好有点好吃好看又不费手脚的菜,皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。

  说起这道菜,可是曾经风靡过上海滩的名菜啊!最早是在八十年代末九十年代初的时候,先从路边的排档里流行起来的。就在那个时段里,上海有了盒装的豆腐,几乎每个排挡上都放着几盒,人们喜欢在排档上叫几个菜,喝点啤酒,其中这道皮蛋榨菜拌豆腐就是必点的。

  后来,或许就是”一夜之间”,全上海的饭店里也都有了这道菜,又忽然间,上海的饭店里又都没了这道菜。上海真是个很奇怪的地方,许多吃的东西都是一窝蜂来,一窝蜂走。就象前段时间的豆捞,再前的小龙虾,再往前,还有香辣蟹;都是一下子,遍布申城各地,生意好的时候,要预订、要等位,可是风头一过,便再也无人牵记,或是不搞些新菜新品出来,那就等着门可罗雀,关门大吉吧。

  皮蛋榨菜拌豆腐也是这样,突然有种说法出来,说是皮蛋遇到砂糖会产生毒素,结果一下子大家都不吃那道菜了。到了现在,饭店里早已失去了它的踪影,至于排挡嘛,承受着城市的发展,排档本身也消失殆尽了。

  豆捞、香辣蟹,家中不易调弄,与之不同的是,皮蛋榨菜拌豆腐,原料好弄、做工简单,早已悄悄地进入了寻常百姓家。

  我们不妨也来做一次,当然我们是做给自己吃,自然要比排档做得精致一些。

  先说豆腐,豆腐的讲究可多了,什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆,我们要用的是嫩豆腐。对于上海的朋友来说,要方便许多,上海有一种叫做”旭洋”的盒装豆腐,有专供冷拌的品种,买上一盒就是了。

  对于买不到盒装豆腐的朋友,就要自己挑选了。拌豆腐,当然要嫩的,但要嫩而不料的,用手指肚揿一下,有弹性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的横截面,不要有大的气泡,截面越细腻越好。

  另外还要注意颜色和气味,太白的豆腐可能添加了增白剂,原色微黄的更好。天气热,豆腐容易变质,所以一定要闻一闻,新鲜的豆腐带着豆香味,很好闻,若是带有酸馊味道,可万万吃不得。

  说完豆腐,聊聊皮蛋吧,这玩意是我认为最神奇的食物之一,你想一只鸭蛋,本来是蛋清蛋黄,可就在包上了腌泥,滚上了谷糠之后,居然会变成完完全全的另一种形态,而且不用煮、不用烧,自己就变了,实在可谓是神来之笔啊!洋人们也觉得皮蛋很神奇,他们认为鸭蛋要放很久很久才会变成黑色的,要多久呢?或许一百年吧,于是洋人们把皮蛋叫做century-egg。

  中国人,有更好听的名字给这玩意–松花蛋。由于石灰的作用,会让皮蛋的蛋清上产生松针般的花纹,而且不是在表面,而是嵌在蛋清里,更神奇了,是不是?以前做皮蛋的时候,会添加铅化合物,做出来的皮蛋上松花更漂亮,是白色的,现在国家已经明令禁止添加,超市里买的,都是无铅皮蛋。

  当然,皮蛋也有好坏,挑皮蛋的时候,可以先拿皮蛋掂一掂,份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃,有凝胶感的,说明是个”好蛋”,如果晃动感很厉害,那是皮蛋还没有熟,而没有晃动感的话,就是个”死蛋”,俗称”王八蛋”,那种蛋蛋清是黄的,”黄”和”王”在沪语里同音,帮有此名,王八蛋硬硬的,而且很臭,不好吃。

  还要看看蛋壳,如今的皮蛋都是除去糠泥的,反倒好让我们看清蛋壳,蛋壳色泽均匀的最好,若是有大块的色块,很有可能腌坏了,还是”王八蛋”。

  不打开蛋壳,终究不知道到底好不好,上好的皮蛋,蛋清是青黑色透明的,间有许鑫的松花花纹,里面的蛋黄共有三层,硬质的青黑层、软质的青黑层,加上最里面的软质亮黄的蛋黄心,这样的皮蛋,别说是吃,就是看着也是欣心悦目。

  最后讲到榨菜,这道皮蛋榨菜拌豆腐,在一开始的时候,大家都用袋装的斜桥榨菜丝,我们不妨洞用传统。其实识货的朋友大可按照自己的喜好,改用其它榨菜,甚至用原瓮原块的榨菜,剥去皮后切成粒;再讲究的,切成粒后用麻油腌起。

  斜桥榨菜丝,有点咸,可以用冷开水漂洗一下,一块豆腐,半包榨菜,一只皮蛋就够了,豆腐切成块也可,切成片变行,皮蛋切成小块,不嫌麻烦的话,可以切得小一点,甚至再用调羹碾一下,榨菜也要切成粒。

  把这些东西摆放在一起,淋上一点鲜酱油和麻油,其实就可以上桌了。当年这道菜里是放糖的,后来传说皮蛋里的硫化氢和糖相遇会产生毒素,我们就省了这一步吧。若是吃辣的朋友,可以加点辣油,红红的,更好看。喜欢香菜的,则可以切点香菜,一起拌,吃在嘴里,更香。

  好吃不贵,又容易的皮蛋榨菜拌豆腐,就算是做成了。其实这时,这些东西还没有拌起来,吃的时候,若只是家人,尽可胡拌一气,拌得”糊达达”,才有滋味,但是人多的话,如此一拌,可能大家没了胃口,只能臽起一勺,放在自己的小碗里拌,所以说,同样的东西,都有不同的吃法。

  这道菜说完了,算是正式恢复《梅玺阁菜话》吧。

[昆明] 大烟卤盛气凌人 庆云街有好有坏

(07/13/07)

  现在已经养成习惯了,每到一个地方,就去点评网看看,虽说那些评论,大都”不痛不痒”,达不到要求,但是至少可以知道哪些店人气足一点;当然,真正的好东西,或许并不能在点评网上找到,那些好东西,只有本地的识货人才有口福,我也不至于有此奢望。记得去西安,小天带着我到处吃,以他的水平以及对美食的理解,当然有好东西,不过那是属于”可遇不可求”的机遇……

  第一次来昆明的时候,就听说有”个旧烧烤”,说是昆明的烧烤以”个旧”著名,后来到湖南、四川,发现也尽是烧烤,估计内地比较喜欢这一口吧,这回又来昆明,总也要”入乡随俗”一次吧?

  网上说,有一家叫做”大烟囟”的烧烤店,卖烧烤卖得老板开了宝马,说是那家怎么怎么好,于是我想探个究竟。出门,打车,司机说不用打车,让我自己翻过天桥就到了。果然,翻过天桥,往前一个街区,就是”和平村”,也就是”大烟囟”的所在地。

  大烟囟很容易找,倒不是屋顶上架着烟囱,而是远远地就可以望到烧烤的烟弥漫在空中,我总想,这样的地方,邻居可够受的。大烟囱的店堂并不大,于是街上摆满了桌椅,大家吃得不亦乐乎。

  我看时间还早,反正也不饿,于是到对街先拍几个全景,谁知刚拍了两张,就有个家伙拍我的肩膀,不让我拍照,我回过头去,那人一米七十的个头,瘦瘦黑黑的,穿套米色的西装,有些”江湖气”,和那个费了点口舌,还是不让我拍,并且要我把已经拍了的照片删除,还说什么”大烟囱已经注册”云云,或许就是老板了吧。

  本来我是打算在”大烟囱”吃的,被那人扰了兴致,加之看到大烟囱的门口挂着”狗肉”的字样,大大超越我的底线,换家店吧。

  出了和平村,打车,脑子里记得有个地方叫”祥云街美食一条街”,和司机说了,司机把我开到了”鼎新街”,而鼎新街上的店名写着”庆云街”,我也不知道到底是不是我想寻的地方。

  鼎新街上也有烧烤,而且规模还不小,店名叫做”庆云街老牌烧烤”,看看东西不但丰富,而且新鲜,最最要紧的是,我看到了”朝思暮想”的烤罗非鱼,就这家吧。

  一个人,吃烧烤,点了肉皮、板筋、建水包浆豆腐、西葫芦(当地叫小瓜)、茄子和罗非鱼。等着的时候,到隔壁的小店喝了酸奶,瓶装的,有我小时候的味道。

  这家烧烤,烤得很慢,其实烤东西,烤得越慢,越有讲究,越能烤得入味,那种急火烧烤,实在不敢恭维。这家店的东西,着实不错,茄子烤得湿湿的,上面抹了肉酱,咸咸香香;西葫芦则很有清香的味道;罗非鱼更是好,外脆肉松,鱼肉丝毫不柴,不但香,口感也好。

  不过肉皮就不敢恭维了,咬也咬不动,又韧又硬,至于著名的”包浆豆腐”,豆味很重,干干的,不过如此。

  吃了这家,天已黑,不过还是没有过瘾,酒喝得晕晕地,再逛逛吧。往前走,走到鼎新路南强路口的时候,又看到一家烧烤摊,摆着一大盘蠔,我极爱的东西。

  蠔,3元一只,有过上次在四川成都的经历,我没敢多要,先来三个试试吧,看到罗非鱼,又来了一条。

  不过,这回可是大跌眼镜了。蠔,是放了辣烤的,而且是在我再来关照不要辣的之后,依然放了辣椒,等我自己看到,提出抗议,摊主把辣椒拨了出来,不料那辣可谓”奇辣无比”,饶是沾了星星点点,依然辣得我不断咋嘴,狂灌啤酒。

  这蠔是没法吃了,等鱼吧。不看不知道,一看,就更气了。原来这家倒好,鱼不是烤的,而是放在烤架上煎出来的,这鱼不是装在不锈钢盆子里递过去的吗?师傅就直接连盆带鱼放在烤架上,慢慢地在盆子里把鱼煎出来。

  果然,待那”煎鱼”端上来,只吃了一口,就感觉不是味儿,鱼肉软散,没有口感,你竟不知道自己是在吃鱼,还是在吃”烂豆腐”,和方才那家”庆云街老牌烧烤”成天壤之别,这样的鱼,还是不吃为妙,免得影响了罗非鱼在我心目的美好地位。

(以上照片,是庆云街老牌烧烤)

(以下照片,是鼎新街和南强街转弯角上的烧烤摊)

[昆明] 福照楼败絮其中 石头鸡别有特色

07/12/07

  周三(11日)一到昆明,就打车去北大门的福照楼报到,因为上次吃得很开心,想想也没啥别的店,至于那几个”会馆”,不太适合一个人独往。到了北大门,对街多了一些火锅店,福照楼门口有人排队等座,好在我只有一个人,倒是有空的小桌。

  入座,点菜,被告知没有小锅的汽锅鸡了,我是个”向来浪费”的人,其实,一个人吃点菜,总归浪费的,而且我的食量又小,不过我就是喜欢点上一桌子的菜,看着也开心,于是点了中锅的汽锅鸡,48元。

  茶上来了,三七粉也上来了,酒也上来了,冷菜热菜一个也没有来。这时,服务员告诉我,中锅的汽锅鸡也没了……怎么办?到福照楼就是为了吃汽锅鸡,特地打了车来的,来回也要二十多元,难道就放弃了?不行,来大锅的,反正也不过68元,僻如再叫一次车来吃。

  无奈,大锅的也没有了……

  忿而离座,吃不到汽锅鸡就干脆不吃,于是就离开了北大门的福照楼,结果进了对街的姚州大村,吃了石头的汽锅鸡,暂且不表。

  周四,昆明下了一天的雨,下午更是罕见的暴雨,XT从成都赶来找我,结果下了飞机在路上堵了一个多小时,好不容易赶到酒店,已经八点多了,我们去了酒店对面的福照楼。虽然雨小了些,但是地上的积水很深,只能跳来跳去过马路。

  这家福照楼开在锦江宾馆里面,叫做”状元店”,或许是我们去得晚了,或许是下大雨的缘故,店堂里不过沿窗有几桌人。这家店,比北大门大了总有六七倍,装修、摆设更是精致得多,光是进门的鱼缸,也比北大门的气派有加,当然,价格也比北大门的更”好”。

  看了菜单,大锅汽锅鸡98元,三七粉则是2元一包(北大门的1元),同样的云腿冷盆,那里是12元,这里是18元,反正大多数东西,都涨了价,当然这里的装修要比那里好,一分价钿一分货嘛。

  然后,味道却不好。汽锅鸡端上来,是”温吞”的(沪语:不冷不热的意思),加了三七粉在小汤碗里,丝毫没有香气腾上来,作为”食客”请客的我,真正不好意思。

  还有一道菜,是我特地到云南来吃的,罗非鱼,自从上次在大研古城吃了罗非鱼之后,回到上海朝思暮想,这回来,总得好好打打牙祭了。看到菜单上有”芭蕉叶烤罗非鱼”,想到傣族有”香茅草烤鱼”,应该是差不多的东西,于是就点了一份,18元。等到这道菜端上来一看,我真是大跌眼镜,这哪里什么”芭蕉叶烤罗非鱼”啊?根本就是”芭蕉叶包炸罗非鱼”嘛,就连辣椒、葱头也只是为了好看放上去的,尝一口,果不其实,淡而无味,而且鱼肉也不鲜活,真是塌足昆明的台了。


(汽锅鸡,温吞的,看来认准品牌还不行,还得认准店)


(冷盆,云腿、香肠双拼,味道还可以)


(夹沙乳扇,味道不错,然而这种东西,永远都是路边小摊,才有绝活)


(若这也算是烤鱼,算是烤鱼的祖宗也被气死了–把我气得语无伦次,不知道说什么了)

(07/11/07)

  从北大门的福照楼出来,垂头丧气,沿街觅食。对街有家店,写着”姚州大村石头鸡”,门外的广告上,有着象”鼎”一样的容器,于是好奇心大发,决定探个究竟。

  进得店里,服务员让我坐楼上,到楼上一看,冷冷清清,倒是楼下人声鼎沸,于是要求换到了楼下。

  仔细看了一下,每张桌上,都有一个大大的石锅,和图片有区别的是,这些石锅都没有脚,只是一个个放在桌上,都盖着顶草帽。看到草帽,我倒不觉得稀奇,心想必定是故意要应云南十八怪中的”草帽当锅盖”罢了。

  我拨弄了一下帽子,看到一只空的石锅,里面有一根竖着的细细的铜管,比小拇还细。这倒大大地引发了我的好奇心,锅里有根管子?派什么用?怎么竖进去的?石头上钻个洞,竖根管子?可是,为什么呢?到底这根管子有没有用?或者只是装饰?还是有些神鬼方面的意义?

  终于,我聪明了,聪明到把头低到桌子底下去,发现桌下有个电磁灶,上面放着一只高压锅,高压锅没有阀,出气管被接长了,一直穿过桌子,穿过锅底,穿到石锅中。我还没彻底搞懂这玩意的玩法,不过我想到了,这也是种汽锅吧,普通的汽锅是靠蒸锅和汽锅,让蒸汽通过汽锅的小锥形孔引流到锅里,这种应该算是”大功率、改进型”了。

  同时,我也搞懂了,这家店是吃”火锅”的。火锅的锅底就是鸡,当然连汤的,带骨的鸡23元一斤,不带骨的30元一斤,我要了一斤带骨的,不一会儿,服务员端来一锅连汤带鸡,全都倒进了石锅,也开了电磁灶,石锅里沸腾起来。

  说实话,鸡也不过如此,可能鸡比较大,所以吃着有点老。和”正宗”的汽锅鸡比,不是清汤蒸出来的,而且加了许多佐料和香料,反而吃不出鸡汤的原汁原味了,虽然很鲜,但这年头还有不放味精的饭店吗?我没兴趣涮东西吃,倒是另外点了几个冷菜、热菜,最好吃的就是拌薄荷页了,加了蒜汁和辣,吃上去脆脆香香,很是爽口。

  这家店,据说是彝族的,虽然味道一般,总算有些特色,至少,把我喂个半饱了。


(蒸云腿,15元,太硬了)


(彝族套肠,看着有点吓人,吃上去还可以,只是有几块很硬,象是风干了的,有些就软,10元)

[昆明] 再相逢过桥米线 又尝鲜野菌野菇


(金马碧鸡坊现做的相机挂链,这块石头是戈壁石,东西别致,价格不菲)

(07/12/07)

  自从几年前,和豆妈一起在丽江大研古城吃到过”臭臭的”蒙自过桥米线,我们便爱上了这玩意,虽说上海可以吃到正宗过桥米线的地方并不多,价格也要比面贵上许多,可我们还是只要见到就吃,一来喜欢汤汁鲜美,二来也喜欢把一个小盆一个小盆放进大汤碗的好玩劲。

  这不,我又去了昆明,和好友XT约定再吃福照楼的汽锅鸡。无奈Xu Tao被困在了成都,比我要晚两天才能到,我只能独自觅食。

  上次来昆明,我在金马马碧鸡坊认识了一个珠宝摊,购了一对貔貅,虽说石头不是很好,但是做工精致,那个老板娘(其实不过是个二十左右的小姑娘)手工了得,可以用各色丝线编结成非常好看的链绳,现编的,所以既有购物的满足感,又可以看着一件手工艺的当场诞生,让人喜欢。

  昆明下雨,没事干的我,打算去石林,等我跑到汽车站,被告知早上八点已经发车,要去石林,明日赶早。

  无奈,又逛到了金马碧鸡坊。

  半年前,金马碧鸡坊还是一个刚建好的商业圈(虽然两个牌坊可能历史悠久,但周围的商圈半年前还在招商),如今可是热闹多了;虽说酒店楼下的桥香园关了,可这里又新开出一家来。

  不但有桥香园,还有建新园,到底的那家”老滇味”是上次和XT就吃过的,这回再挑一家吧。先是找到了珠宝摊,买了点东西,都要求现编现串的,反正有时间,准备先去吃一点。老板娘告诫说建新园的过桥米线太油,于是我去了桥香园。

  桥香园、建新园、老滇味,三家都是卖米线的,而且吃过桥米线都有特定的场所,后两者都是在二楼的,桥香园则是进门左边的一个厅,这让我想起咸亨酒店来,孔乙己只能在门口站着吃,弄得吃”过桥米线”的仿佛是”穿长衫的客人”。当然,过桥米线要比一般的米线贵许多,翻几个倍都不止。

  而且,桥香园和建新园都是人山人海,卖票子的地方,永远都挤着一群人,服务员们穿梭往来,落绎不绝。我只有一个人,又想吃点冷菜,于是只能自己去称一点冷菜,然后端着托盘找位子,我还想要点啤酒,于是我就更麻烦了。桥香园里有个舞台,请了帮早台班子唱歌跳舞,不过看场里的架势,我是怎么都找不到座了。

  桥香园的门口,沿街屋檐下,也有一排座位,只是看不到表演了,饶是如此,也只有一个位子可以供我坐,而且还要从外面”爬”进去,我也懒得动,就把三个盆子放在围栏上,站着喝酒、吃菜。

  桥香园最近新推”菊花米线”,其实就是那些小碟中再多一碟菊花瓣,不过奇怪的是,这碟菊花一点都不香,加在汤里也不香,一点味道都没有,不过看着倒是挺好看的。我点的25元一份的过桥米线,送一个小汽锅鸡,明显就是大锅里盛出来的,汽锅不过是个容器罢了(应该是炊具才对啊),汤清而寡味,图个好玩罢了。


(我只找到一个立位,把盘子放在那里,站着喝)


(卤鸭肫,服务员称多了)


(我极喜欢的酥肉)


(七点方向的一碟黑黑的,就是鸡(土从),算是相当值钱的东西,超市里小小的一瓶油浸鸡(土从),也要十几二十)


(这碟就是菊花啦)

(07/13/07)

  和XT胜利会师后,找到了TY,一个昆明大美女,她请客,带了一帮子手下和我们,去”关上”的野菌园吃火锅。隔天(12日周四),从傍晚开始,风雨交加,电闪雷鸣,雷相当厉害,我在酒店的28楼,都能够感到地动楼摇,而后在八点多出门的时候,雨虽然已经变小了,但是地上的积水已经没过脚踝,可见那场雨有多大。

  TY一见到我们,就兴奋地说”我们今天去吃菌子,昨天的雨够大,今天可以吃了”,昆明人把”菌”读成入声,听着别有风味。照昆明人的说法,吃菌菇最好就在下了几天暴雨之后,因为那样可以把”脏东西”冲掉,中毒的可能就小。

  TY开着车,又带着辆车,把我们带到了”关上”,一路都是饭店,大多写着”菌”的字样,TY介绍说”野菌园”是昆明最早的吃菌的饭店,货源上陈,经验丰富。

  对,吃菌是讲究经验的,既然是火锅,那么哪种菌先下,哪种后下,每种菌烧煮多少时间,都是很有才究的,不仅是美味的考量,而且是”避免中毒”的需要。比如牛肝菌,服务员就说要煮二十分钟。吃饭的时候,诺大的一个火锅,全由服务员动手,倒下菌去,然后留着煮,直到服务员再次进来,为我们一碗碗地分好,我们才能吃上一小口。

  菌菇看来是很精贵的东西,因为服务员每次进来,每个人都只能分到一小碗,总是有些不过瘾的感觉。虽然如此,哪怕只是小小的一碗,依然可以感觉得到鲜美异常,或许这样的东西,吃多了就不稀奇了,就是要让你一小口一小口地嘬来吃,才能细细品尝每种菇的不同。

  席间,我好奇地问TY,菌菇中毒可以到什么地步,她说她就中过毒,说是有一次她炒牛肝菌,可能有一片沾在镬铲上没有炒到,结果吃得”人事不省”,醒来后依然后怕……

  我是不怕的,只要他们说可以吃,我就吃,朋友请客,岂有害我的道理。一道道、一件件吃过来,吃得油光满面,不亦乐乎,最后,端来米饭一小碗,是用干巴菌炒的,据说昆明人最喜欢,卖得也是最贵的,就是干巴菌了,新鲜的干巴菌大概要卖到200多元一斤。她们还告诉我,干巴菌的清洗很麻烦,要用细细的水流慢慢冲洗,一个上午才弄得出一小把来,而且洗的时间不能过长,否则便没有了口感。

  听他们讲干巴菌的神情,就象上海人讲大闸蟹,一方水土养一方人,此言不差。席间还聊了”鸡zong”菌的标准写法,应该是土字旁一个从字,电脑打不出来,所以昆明市场上有用电脑打成”鸡棕”的,也有”鸡苁”的,都是错字。


(火锅里先下了鸡(土从)和金针菇)


(后来下了牛肝菌和老人头,黄的是牛肝菌,要煮20分钟,否则有毒)


(这是新鲜的竹荪,在上海吃不到)


(干巴菌炒饭 ,味道很香)

开大会警察加班 爬扶梯堪比杂技

(7月18日)

  早上出来,还在迷迷糊糊的阶段(开车还迷糊?),突然看到如此场景,惊叹之余,取出小相机”嚓嚓嚓”,我如今是把数码相机当作LOMO来玩,LOMO其实不在于设备,最关键的是LOMO的精神,在于你随时随地都有按快门的冲动。

(7月17日)

  车子下了江苏路的高架,就发现不对,一路上都有警察,等到在南京路上由西向东过了铜仁路,短短的二三百米内,停着十几辆警车,其中有两辆装备先进的”通信指挥车”,西康路的角上,停着两辆编号为29和30的警用面包车(有警灯的那种),上面坐满了警察,看来,动静还不小。

  我从西康路进入地下车库,西康路是一条由南向北的单行道,这时车库的两边各停了一辆社会牌照的面包车(前面一张图),里面人物的穿着也是普普通通的,不过这两辆车是逆向停靠的。西康路口,就有数个警察在维持交通,看来这两辆车要是没点”来头”,是绝对要被赶走的,称之为”便衣车”吧。南京路口,同样停着一辆车顶有摄像头的社会车辆,不用说,也是”有关方面”的。

  反正肯定是有人在上海展览馆开会,陈良宇当年就是在那里被”捉拿”的,后来听同事们说,马路上有人”请愿”,举着写有标语的牌子,这些警察无疑就是来对付他们的。照警察的阵势,可谓是”如临大敌”了,当年布什来访,也没这么大的动静,把”请愿”的人当作”敌”,也算是一大特色了吧。

  

白平衡大有讲究 小相机很有玩头

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左:自动白平衡        右:自动白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:预设“阳光直射”白平衡        右:预设“阳光直射”白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:预设“多云”白平衡        右:预设“多云”白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:预设“阴影”白平衡        右:预设“阴影”白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:预设“灯光”白平衡        右:预设“灯光”白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:手工按照灰板设定白平衡        右:手工按照灰板设定白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色
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左:手工按照灰板设定白平衡(注意,是灰板)        右:手工按照灰板设定白平衡拍摄,在Photoshop中将白板设成白色(注意,是白板)
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左:手工按照白板设定白平衡        右:手工按照灰板设定白平衡拍摄,在Photoshop中将白板设成白色
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左:手工按照白板设定白平衡(注意,是白板)        右:手工按照灰板设定白平衡拍摄,在Photoshop中将灰板设成灰色(注意,是灰板)

[上海]不谙沪菜真涵义 装神弄鬼瑞福园

06/22/07
        联谊餐室停业了,就在我打电话定位的那天起,联谊接电话的人告诉我说他们的厨师会去隔壁的“瑞福园”“打工”,于是就定了瑞福园的位子。在网上看到“大黄鱼棒打小馄饨”要事先预定,就在定位时一起定了。
        这回是办公室送两位同事离职,十八个人参加,一桌坐不下,只能包房变堂吃,一桌变两桌。好在我们五点钟下班,五点半就到了饭店,因此大多数桌子都空着,想来换桌也容易,结果被告知大桌均有预定,好说歹说,凑了两桌出来。
        点菜,点酒,上菜,吃菜,加菜,加酒;反正同事聚会,总是这么个套路。点菜老是怂恿我点鲥鱼、笋壳鱼,算是把我当“凯子”了。鲥鱼?真有鲥鱼也不在这种店里,真要吃鲥鱼更不在这种店里,就象保罗酒家一样,这个档次所有的鲥鱼都是鳓鱼,怎么?没听说过?腌干了就是鲞鱼,这回总听说过了吧?我要是点了这所谓的“鲥鱼”,我就不是梅玺阁主了。
        笋壳鱼,倒是不错的东西,但一问价格,198元一斤,就这样的小店,卖得比“一品粤珍”还贵?这样的店,乃是三五知己喝小酒的地方,在我看来,和咸亨酒店是一个档次的,犯得着卖这么贵吗?
        看我鱼不要、蟹不要,服务员也知道我是个“吃客”,便不再理我,任我点。点完菜,点饮料,豆浆,38元一扎。对,就是豆腐浆,用黄豆加水磨的,就是弄堂口五角、一块一碗的东西,卖38元一扎,也还真敢卖,当然就是因为有我们这种人敢买,才助长了这样的店。
        说说菜吧,大多数“不喜欢”上海菜的人,都会说上海“甜”和“腻”,瑞福园算是把这“甜”“腻”两字发挥到了“淋漓尽致”。就边我这个烧鸡毛菜都会放糖的人,也见了他们的菜叹为观止,别的不说,就举个豆苗的例子吧,瑞福园端上来的豆苗,是放了许多糖的,而且还勾了薄薄的芡,严格地说,可能师傅手势不好,是勾了“偏厚”的芡。豆苗就讲究清清爽爽,加糖勾芡,连我这老上海也不禁皱眉了。
        瑞福园的确不便宜,38元的豆浆不说,还有128元一斤的“炝虾”,现在正是吃虾的时候,菜场的籽虾不过30元一斤,你再加人工、佐料,也加不到128元啊,无奈捧的人太多,硬是敢卖。瑞福园的菜,量也不够,我们九个人一桌,几乎都是菜上桌就空的。两桌饭,总共吃了1800元,这个价钱,好好点点菜的话,在小南国和鹭鹭也够了。
        不多说了,反正我再说,人家也是人满为患,我们吃到了八点,门外、门里都等着人,生意的确是好,只是希望在生意好的同时,能够下点功夫把上海菜做好,毕竟现在上海菜的饭店并不多,不要把上海菜的名声停留在“甜”和“腻”上面。
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(两个字倒还不错,清蒸鲥鱼,218元半条,还是假的,抢钱啊?)
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(醉鸡,味道还是可以的)
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(传说中的“瑞福园土豆色拉”,味道比不过“新利查”)
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(海蜇头)
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(奇炝虾照片拍糊掉,容以后再换)
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(田螺塞肉,有点偷换概念,塞进去的是整块田螺肉,而不是和肉剁在一起的,味道还可以)
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(虾子蹄筋,还可以)
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(蟹粉豆腐,我要点的时候,服务员老大不情愿,硬要我点“清炒蟹粉”,说实在的,虽然还是有点蟹粉,但是比不过联谊餐室的)
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(红烧肉,端来的时候是个大坛子,其实大坛子里有个小罐子,结果就是只有“看得见”的几块肉)
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(火腿蒸仔鸡,就是童子鸡啦,等得时间蛮长的,但是等得值得,味道好)
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(油爆虾,又一个一味只知放糖的“伪上海菜”)
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(豆苗,就是那个又甜又腻的豆苗)
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(毛豆子面拖蟹)
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(臭豆腐干)
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(大黄鱼棒打小馄饨,68元,大家都说好吃,我也纳闷,按理说,这样的鱼汤,我用10元钱的鲫鱼就可以炖得更浓,至于小馄饨嘛,福建千里香馄饨,好得多了)