Monthly Archives: February 2005

牛奶文蛤番茄盅

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  正月十一,上海終於出了太陽,多麼大快人心的事啊!主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡,同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外,久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中,小區頓時昇起了「萬國旗」。

  店主的臉上有了笑果,水果攤又佔用了人行道,賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨,本就是一年一次的生意,無奈大年夜、元旦至初五(民俗要放炮仗接財神)都是下雨間或有雪,炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。

  就在女人晾洗衣服的同時,孩子們在陽光下歡樂地玩耍,附近的洗車攤居然排起了隊,男人們在等待的時候抽著煙,不管認識不認識,互賀新年,也總少不了說一聲「恭喜發財」。

  雲開見日,是振奮人心的事,好處就在於那份期盼,沒有等待,便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。

  冬瓜盅並不是誰都喫過的,甚至有人聽也沒有聽說過,冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去,再在硬皮上刻出各種圖案,據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳,極盡精巧之能事,再好一點的,甚至還有戲文線描呢。

  冬瓜盅是個容器,到底放的是什麼,除了廚師和主人,別人一概不知。上桌之時,席間食客往往先是讚歎一番,有些雅興的朋友,並不急著掀起盅蓋,而非要猜上一猜,於是你猜這件,他猜那樣,等到最後揭曉,頗有「雲開見日」的感覺。

  除了冬瓜盅,還有西瓜盅、南瓜盅,大同小異,都是大型高檔筵席上的東西,常用乾貝、鮑魚、魚翅等料,並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制,該有多少啊!即使可以用小只的南瓜來做盅體,無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝,反倒讓好好的東西變得粗俗了。

  「沒有金鋼鑽,不攬瓷器活」,既然刻不了那硬皮,為何不乾脆開拓思路,找軟的來做呢?桔子尚且可以做成桔燈,番茄又何嘗不能用來做盅呢?選新鮮的番茄,切去頂蓋,將番茄裏的隔檔和籽挖去,就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的,最好還連著果蒂和葉子,讓盅蓋有個「把手」。

  至於盅裏放什麼,大可自行發揮,若取文蛤數十枚,置沸水中汆熟,挖出蛤肉,煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒,放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄,最後用面漿起稠,煮沸後加鹽,隨即盛到番茄裏,蓋上盅蓋,就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。

  這樣的好東西端上桌,讓家人和孩子們猜猜到底是什麼,他們不誇你才怪呢,家庭的盛宴,不是用料,而是用心。

新年新歲吃春卷

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  過年,是極開心的一件事,小朋友們可以拿壓歲鈿,放炮仗,穿新衣,連著十幾天不用讀書,就算做了錯事,受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」念成「書」,所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」,大人總希望小孩子多買書,多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的,或許有人會猜是「窮人」不開心,其實即使是窮人,團圓飯總是有喫的,闔家團圓,依然是其樂融融。

  有一次,我在一家飯店喫年夜飯,那家飯店有架三角鋼琴,幾個小孩子在鋼琴邊上排隊,輪流演奏,每曲終了,總有席間的大人鼓掌祝賀,要是有的孩子彈錯了,還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子,小西裝小領帶,手中居然還拿著琴譜,想必家長們定夜飯,是早就「踩過點」了的,非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子,過年也不會高興得到哪裏去。

  開心的人,不用過年也很開心;煩惱的人,衣食無憂依然會煩惱,這就是人的心態啊!這讓我想起小時候在「灶批間」喫春卷的事來,春卷是上海人的過年小食,以前,每有客人來,我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送,要是偶而碰到炸壞一兩隻,就用手拈著「現喫」,很是開心。

  開心的童年,對人至關重要,開心的人,一生都會開心,我就一直很開心,我也經常做春卷。

  春卷不是一年四季都能做的,因為衹有過年前後才買得到春卷皮,超市倒是常年都有速凍的售賣,衹是那種皮子太硬,包起來不容易,而且遇熱變濕,炸起來也不容易。

  看人做春卷皮,也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火,上面有塊木條,蓋著一張鐵板,如果溫度太高,就將木條擱起來,離火遠一些。攤主拿只小櫈,坐在煤爐前,右手中一大團面漿,濕到手要不停地晃,否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當,攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ,提起時麵糰不會留在鐵板上,而是只剩下薄薄的一層,掀起就是一張春卷皮。

  攤主往往左右開弓,一手攤,一手掀,一會就能做成一大堆了。大一點的攤子,用大鐵板,一個人負責攤,另有一人專事掀的工作,速度更是快上許多。可即使做得如此之快,買春卷皮的還是會排起隊來,因為上海人實在太喜歡喫春卷了。上海的過年,和以前大不相同,可喫春卷,依然傳承。

  做春卷皮可是個技術活,水平不同,做出的春卷皮也是天差地別。本事大的,春卷皮大小一致,厚薄均勻,顏色雪白沒有麵粉粒,扯之有韌性;劣質的春卷皮,大大小小,圓的也不正,而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑,或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春卷皮是按份量賣的,好的春卷皮一斤有四十五張以上,而差的,衹有三十六七張,春卷皮的好壞,最最關鍵在於「薄」,衹有夠薄的皮子,包起來容易,炸出來也脆。

  由於春卷皮是熱的疊放的,所以冷卻後會粘在一起,所以買回家後,要做的第一件事,就是把春卷皮「扯」開,「扯」字在上海話中表示「撕開」,衹有用在春卷皮上時,是「揭掀」的意思。扯開的春卷皮,依然可以疊放,不會再粘在一起。

  上海人做春卷,有甜咸兩種,甜的是豆沙,而咸的則是黃芽菜肉絲算是最最正統,其它什麼用料頗費的三絲春卷,加入了筍絲鮮貝之類,反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易,就是爛糊肉絲的炒法,黃芽菜買來橫切成絲,與肉絲炒在一起,炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可,勾芡是為了讓餡料有點粘性,包起來更容易。

  將春卷皮平放,將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處,翻起下邊,再摺起兩邊,往前包卷,就成了一個春卷。春卷最好包一個炸一個,因為包好了一起炸,春卷皮子容易喫進餡料裏的水份,不容易炸透,炸春卷的油鍋不宜大太,大了春卷容易散開,火倒不宜太小,講究一鼓作氣炸透炸脆。

  春卷講究現炸現喫,鬆脆鮮香,如果時間一長,餡料的水份跑出來,就「軟皮塌骨」不好喫了,上海人喫春卷,還要蘸米醋,醋能解膩,很有道理。

  全國各地的春卷做法各不相同,雲貴的春卷不炸,直接包裹各種蔬菜絲,蘸醬料喫,還有個好聽的名字「絲娃娃」,不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的。

冷拌馬蘭頭

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  上海的發展實在太快,以至於邊我這個土生土長的老上海,也經常會認不出地方來,高樓大廈建得多了,綠色卻少了。後來,有關部門也覺得不好,鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了,於是就辟出幾塊地來,植長色豐艷價高的草坪,好看倒是好看了些,無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是,草地還不讓人啃,養草期不讓人踩倒也無可厚非,可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然,可即便是到了植物園,也是走在水泥地上,只可遠觀不可近玩焉。

  好婆常說人若不沾地氣是要得病的,誠然,那些都市病的根源,正是源於此啊!不知為什麼,上海向來就沒有「植物市容」的遠見,當年的行道樹,居然選了法國梧桐,這種東西,長起來的確快,可每到秋風一起,就颯颯落葉,及至冬雨綿綿,更是瀟索和淒涼。

  有人說,上海人過的就是城市的生活,並不需要自然的氣息,此言差矣!上海人非但向往自然,而且無時不刻都在追求著。別的不說,就談談飲食吧。上海人喫東西,不但講究原汁原味,原料也防崇尚土生土長,雞鴨要活殺,牛羊也要「熱氣」的,一次禽流感,各地禁活禽,把上海人直弄得叫苦不迭,喟嘆「嘸沒麼事喫了」。

  或許,你不知道,上海人對於野菜,也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛,絕非其它城市可比,中年婦女見到野薺菜,必要拔之而後快。上海餛飩很具特色,而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。

  除了薺菜,草頭、天綠香、艾草、香椿,也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭,很值得一說。

  馬蘭頭是衹有春天才有的野菜,喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟,兩三片一搓,根部有淡紅的梗,煞是可愛。薺菜要摘,馬蘭頭用剪,剪的時候,儘量不要剪紅色的梗,否則喫口不好。

  如今的上海,已經無外可尋馬蘭頭的身影了,好在還有菜農了挑來賣,菜場賣的,總不及親手剪來的親切,但總歸聊勝於無吧。

  買來的馬蘭頭,梗大且硬,需要一個個重新剪過,剪去硬根,只留嫩芽,洗淨後晾乾,放在笊籬裏待用。燒一大鍋水,多加些鹽,水開後,直接在笊籬裏沖淋馬蘭頭,燙熟後要立即用冷水沖透,否則,餘溫會把馬蘭頭焐黃,色面就打折扣了。

  馬蘭頭燙好,用力將水擰幹,剁成細末,另外準備豆腐乾兩三塊,一定要淡褐色的茶幹,也叫香幹,有咸味帶香氣,最好。茶幹也剁成細末,把兩樣東西拌在一起,大概一比一到三比二,豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣,拌好後,再一起剁幾下,整合均勻。

  由於水裏放了鹽,茶幹也有咸味,所以最好先嘗一下,如果覺得淡,可以再放細鹽和醬油,最後淋上麻油即可。麻油不要太少,否則會有糙燥的感覺。

  這道菜,簡單又好喫,衹是馬蘭頭季節性很強,饞嘴的上海人就用菠菜來代替,雖然沒有馬蘭頭那麼好,但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西,都要燙透,菠菜裏葉酸太多,容易影響鈣質的吸收,而馬蘭頭如果不燙透,會有苦澀的感覺。

  值得一說的是,菠菜的營養極好,而馬蘭頭卻更好,維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高,還有清熱解毒、涼血止血,利尿消腫的功效,常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助,乃食補佳品,不妨一試。

干煎咸帶魚

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一個地方有一個地方的特色,最主要和當地的地理、氣候有關,比如長江以盛產水稻,南方人多喜米飯;北方以麥為主,所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖,酒也多為醇淡甜香的,而北方氣候寒冷,若大冬天的不喝些高粱酒,實在扛不住。中國從北到南,植物越長越大越粗壯,人倒反而越養越小越單薄,所謂一方水土養一方人,指的就是這個。

  上海,沿江傍海,河、海、陸交通便利,開埠又早,東西融合、南北交彙,形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧,咖啡加春卷抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法,用完英國午茶,再加一桌中式全雞全鴨,在上海也早已不是什麼稀奇的事。

  上海的年夜飯,倒是頗具中國特色,而且博取各地所長,講究八隻冷盆,八隻熱炒,一道湯,甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞,蘇式的醬鴨,寧波的海哲頭和鰻鯗,外加皮蛋、牛肉等等,熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等,必不可少的是一條魚,而且魚不能喫完,取「年年有餘」之意。湯有兩種,火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」,差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐,還有點心,甜的是八寶飯,咸的則是春卷,如果沒有八寶飯,甜點心就是水果羹了,另備米飯,因為年夜飯「總要喫點飯」的,飯下還埋著地梨(茡薺),象徵「掘得金元寶」。

  過年,好像就是喫,中式、西式、南方、北方,從大年夜喫到上班,衹要家中有客人來,便是一大桌,客人離開,女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎,又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢,把剩菜倒在飯裏,加水燒煮,就成了香噴噴的「咸泡飯」,也叫「並八隻」。

  然而,咸泡飯再鮮美,那些原料終究是高熱量高脂肪的,幾天喫下來,也難免膩到喉嚨口了,只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜,衹是以前過年沒有毛豆做不成;好在,還有一樣東西,比起毛豆子醬瓜來,更好更下飯——幹煎咸帶魚。

  過去,帶魚也是件稀罕物事,衹有到了過年時候,才有得賣,不但要憑票供應,還得排上幾個小時的隊,總記得以前,買了帶魚來,中段清蒸或是紅燒,尾巴留出來曝腌,做成幹煎帶魚,那時總是腌得很咸,一段就能喫下一碗飯去。

  如今,帶魚不是什麼值錢東西了,菜場的海產攤都有售賣,不過靠十元一斤,做咸帶魚,不用買大的,大了反而腌不透。新鮮的帶魚,銀光鋥亮、顏色均勻,聞之有極淡的腥味;而不新鮮的則顏色晦暗,有腥臭味。以前,菜場有專門刮魚鱗的攤子,最早是不要錢的,刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮,肚腸歸攤主賣給養貓的人家。

  現在的貓,自有偉嘉貓糧魚罐頭,刮魚鱗的再也沒有活路,這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗,渾身細鱗看上去如粘涎一般,偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦,又快又省力,衹是會劃破魚皮,煎起來容易粘鍋。

  帶魚買來洗淨,切成寸半的段,裏裏外外都抹上鹽,不用太多,多了咸苦,放在通風處晾乾。腌製時間大約半天即可,上海人叫做「曝腌」,「曝」字在上海話裏念產「暴」,還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾,否則煎起來粘鍋,是極討手腳的。

  煎魚衹要一點點油,鋪滿鍋底即可,爆上幾片薑,就可以煎了。煎魚很簡單,煎完一面再煎一面,煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心,火要小,大則易焦易碎,不能多翻,多翻魚皮易破,如果水平不行,可以把魚塊放在冷油裏浸一下再煎,效果會好許多。

  魚煎得越透越好喫,兩邊的魚骨會變得脆脆的,可以嚼碎了喫下,很香。曝腌,不僅是帶魚,小黃魚、梅子魚都行,大多數以體型小的海魚為主,做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎,以前有人專門收集,用來製作假的錫萡,真是世界之大,無奇不有啊!

紅燒甩水

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這年頭,好像什麼東西都能往藝術上靠,就說喫吧,某人如何如何地喜歡喫、懂得喫,以前只說他是個「喫客」,現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確,喫有許多講究,其中不乏高深的知識,但與藝術相提並論,未免有些牽強附會,倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。

  喫的學問倒真是不少,別說色香味的相剋相剋,光是菜名就大有玄機,如油汆臭豆腐一道,就有人起名「炸金磚」,既形象又討巧,而到了文人的嘴裏,更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」,就連皇上聽了,也是龍顏大悅啊!

  我覺得菜名中最傳神的,非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵,塊把錢可以買上一大碗,若是放到酒水館裏,切成細絲,小小的擺上,就搖身一變成了「順風」,身價頓時不可同日而語。

  「甩」字,上海話念作「畫」,有「甩撒」和「劃撥」的意思,因此,「甩水」有時也寫作「劃水」。甩水到底是什麼東西?就是魚尾巴啦!魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎?

  紅燒甩水,在老上海,也算「大菜」了,有別於「過」泡飯白粥的「小菜」,定要量足賣相好,才能出彩。這樣的大菜,當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚,本來就沒有多少肉,若只用其尾,既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚,也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀,分出個三六九等來。最好的是青魚,體型粗壯,魚尾又長又圓,最是適合。次一點的則是草魚,雖然形狀可以亂青魚之「真」,但草魚是素食魚類,肉沒有青魚緊實,且有泥土氣,多是沒有青魚時的替代品。再次一點的,算是鰱魚,本是做魚頭湯的上佳之物,勉強也可做得甩水,好在大的也有五六斤、七八斤,大小適合,衹是肉少刺多,實在是不得以而為之。至於鯿魚之類,尾薄而扁,是怎麼也做不成這道好菜的了。

  菜是好菜,烹調卻是不難,取青魚一條,五斤以上的,剁下魚尾,要虎口般長短,好在如今的菜場都可以分段賣,免去許多麻煩。洗青魚尾巴,可能是所有的魚菜裏最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後,用刀從脊上切入,沿著魚骨剔出整爿魚肉,魚肉要連著尾巴,如果切斷,非但顯不出手藝,還平添煎炸時的麻煩。批完一面,再批另一面,最後用剪刀剪斷尾骨,於是一條魚尾連著兩爿魚肉,樣子頗象過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上,掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響,卻連臉皮都沒有碰到,他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻,功夫全在手上。這些「掌故」,蘇州說書裏最多,有空不妨聽聽,很是發喙。

  魚骨拆去,將尾縱向切成三四條,放入大油鍋裏煎透,如果家中沒有大油鍋,可以在煎炸的時候,將燙油舀起澆淋,就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開,若是水平不濟,可在魚肉上沾撲幹菱(淀)粉後再入油鍋煎炸。

  等魚肉煎黃,潷去大部分油,倒入料酒、醬油以及清水稍許,加蓋用小火燒煮,若用大火,魚肉易散開。四五分鍾後,開蓋加糖收幹,即可上桌。如此做法,最是正宗,魚肉入味,外酥裏嫩,討人歡喜。現在有的飯店,將魚蒸熟後,淋上著膩的醬汁,雖然油光鋥亮,衹是魚肉浮而無味,實不足取。

  說到菜,廣東人最諳此道,然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門,總有點故弄玄虛,不是我輩一時半會能夠詳(滬語「猜」)出來的;至於賣五十塊錢一杯的白開水,還有個「心痛的感覺」之名,恐怕衹是笑話裏的東西了。

正月初三大鴻運

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天下什麼東西最快?時間過得最快,上次到大鴻運還是2003年底的時候,一轉眼,就是2005年的春節了。早上九點半,開著小米家的Jeep 2500出發,也沒開得怎麼快,十一點多一點到了蘇州,直奔大鴻運而來,我和小米的爸爸都沒有喫早飯,兩頓並作一頓吧。

 
大鴻運今非昔比了,樓下暗暗的大廳如今燈火通明,二樓的包房也是修繕一新,包房裏散發著化學藥課劑的味道,想來裝修完工不久。我們的包房叫做「春暉廳」,就在二樓的頭上,中等的圓臺面,很適合二個三口之家。服務員不是蘇州人,臉色很難看,可能是沒有回家過年的緣故吧。

 
蘇州菜,不知喫過多少回了,就連同濟酒樓也入不了夫人的法眼,倒還是這家,始終得到夫人首肯,想想真不容易。點菜,點蘇州菜,當然是我的事,菜單上有「新派川菜」、「概念海派菜」等等,非我所欲也。我翻到「經典招牌菜」,全照著那一頁點,豈不容易又省事。

 
最後結帳一冷盆,四熱菜,一湯一點心,外加兩瓶啤酒、兩聽椰奶,共計187元,喫得大家都說好。


其實,我是一道冷菜也不想點的,想想有兩個小朋友,不妨喫點糯米,可以塞飽肚子。一品糯米棗,8元,一般,推薦指數:4


清溜蝦仁,58元(比2003年漲了10元),為的就是這個來的,衹是點菜的時候,服務員跟本搞不清算是用什麼蝦做的,實在是塌臺啊!味道不錯,但沒有期望中的那麼好,推薦指數:7.5


薺菜冬筍,28元,雖然價格不菲,但物有所值,冬筍嫩且脆,薺菜很香,推薦指數:9


糟雜缸,20元,裏面有豬肚、豬腸、豬肺和豬血,極乾淨,味道也好,推薦指數:9.5


拉糕,1元錢一塊,實在讓蘇州飯店丟臉,本是精精緻致的小東西,竟然弄成這等賣相,不推薦


肉皮咸豬手砂鍋,22元,味道不錯,豬手太少,推薦指數:7


醬肉土百葉,15元,「醬肉」一詞,在蘇州話裏,是指一種特定的肉類制法,而不是這種醬油肉,土百葉嫩滑而不爛,很好。推薦指數:8

大年三十闔家歡

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過年,本來有一個在上海的西安朋友要回老家,打算跟他一起去,結果他不回去了,我也就沒去成,所以原來和浩兒、小天準備的年夜飯也沒有做成。更慘的是,上海的飯店早已預定一空,衹能「自己動手,豐衣足食」了。


以前過年總有醬鴨,想想人不多,一個醬鴨喫不了,就做了一對醬鴨腿,費時兩小時,酥且入味,連我們家的「醬鴨祖師」——老奶奶都說好。


馬蘭頭香幹,上海的一種冷菜,極易,衹是原料有季節性,改日寫菜話。


蔥油海哲頭,海哲頭的做法,分開花與不開花兩種,這是不開花的,適用於嫩且厚的高檔海哲頭。


黃泥螺,上海是個移民城市,在飲食上帶有許多移民來源地的特色,黃泥螺就是從寧波而來,喫起來挺有講究,不是所有人都會喫的,也不是所有人都喜歡喫的。
  
  
冷菜還有皮蛋和醉雞。


海瓜子,海中的「瓜子」分為好多種,這是最好的一種。


我發明的一個菜,新鮮的黑木耳,白果(銀杏)和山藥,配個顏色。


茄汁明蝦,本來打算做幹燒明蝦的,無奈材料沒買到,衹能改成茄汁明蝦,入味、肉緊,好。


蔥薑大蟹,活的。


青口,汰得我手幾乎凍得沒知覺。


草頭,一種上海人很喜歡喫,卻又很難炒的野菜,今後會有菜話。


閣主秘制扇貝,有菜話。

  當天晚上還有一隻兩斤半的魚頭湯,另外準備了開水白菜,蹄筋炒海參,由於實在喫不下了,沒有燒。

油面筋塞肉

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  現代自然科學是種「實驗科學」,實驗科學包括論點判定、實驗環境假設、條件限制等等,有許許多多的專業要求,不是我們一般人所能解釋清楚的,好在有位能人,歸納總結為「實踐是檢驗真理的唯一標準」,就淺顯易懂得多了。的確,有許多事情,都要自己去做一做,動一下手,才能知道個所以然。

  就那麵筋來說吧,我曾經寫過一篇「烤麩」的文章,烤麩在西北叫麵筋,小時候問好婆,好婆說是「把一團麵粉放在水籠頭下洗出來的」,後來,自己做涼粉,才知道麵筋是個「副產品」,而且要是真的放在水籠頭下洗,什麼都洗沒了。其實,大規模生產中,麵筋也是副產品,小麥麵粉輕過水洗、沈澱,就是小麥澱粉,其副產品就是濕麵筋,如果把濕麵筋蒸熟,便成了烤麩;要是把濕麵筋揉成小球,放在油鍋裏一炸,則會迅速膨脹變大,成為極具特色的油麵筋。

  油麵筋比乒乓球大一些,份量很輕,所以有的地方也叫油麵筋泡,如果家庭製作,物料和人工成本極高,所以幾乎無人為之。規模化生產油麵筋,其實並不是件很難的事,否則就不會有那麼「地下窩點」屢抓不盡了。油麵筋以無錫產的最好,以前上海人坐火車路過無錫,哪怕在無錫站只停三五分鐘,也定要趕下火車買上幾包方才罷休,衹是火車站的油麵筋恐怕是無錫最差的油麵筋了。

  好的油麵筋,色澤淡黃均勻,大小相仿,聞上去有些清香,撕扯有韌性,斷口有牽扯;而劣質的油麵筋,大小不一,硬而死僵或者脆而易碎,特別是由於炸麵筋時的油不好,往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤,而且聞上去有股「油耗氣」(北京話也叫「哈喇味」)。

  江浙一帶,都很喜歡喫油麵筋,香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」,往往是紅燒的;香菇麵筋菜心煲,也是極討巧的東西;炒素裏要是放上一些油麵筋,也能平添幾分變化,奇怪的是,好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的,油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。

  油麵筋塞肉要用上好的五花肉,剁成肉醬,拌入料酒、醬油和糖,用於攪打,以使「上勁」。醬油要用淡色的,否則肉的顏色太深,令人沒有食欲;若是怕純肉太過油膩,不妨加入地梨(荸薺)或是筍丁,口感也更好。肉醬拌好後,在油麵筋上掐個小洞,用筷子把肉塞進去,塞到油麵筋容量的三分之二即可,太少沒有喫頭,大多又有「實死」之虞。

  油麵筋塞好後,在鐵鍋中燒點熱水,把入塞好肉的油面盤煮,有人用油煎,只怕會把油面盤煎得死硬,不足取。等油麵筋變軟後,放入醬油著色,加蓋煮澆十五分鐘左右,然後加糖稍事收幹即可起鍋。

  油麵筋塞肉也有「白燒」的,大多是放在湯裏,若是和「百葉包肉」一起燒湯,就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫,是以前大多數食品的常規物事。

  說到「實踐是檢驗真理的唯一標準」,若是放到社會科學上,就要付出極大的代價,若是按著「真理」的標準硬要歷史照著「實踐」走,只怕會雞飛蛋打,人神共憤了。

對無線電協會的SWOT分析

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  在無線電運動協會的培訓課上,有位閘北區少科站集體業餘電臺(BY4BZB) 的指導老師,記得好像是姓趙,給我們上了兩個小時的課,主要是英語課,雖然讀了那麼久,可我還是沒有記得,我只記得她講了一個故事,說到當年唐山大地震,由於沒有無線電,衹能連夜開車到北京去彙報。她說,如果有電臺,衹要一呼救,別說北京收得到,全世界都收得到,看著她陶醉的樣子,實在衹能扼腕長嘆了。眾所周知,當年唐山地震,連國際紅十字會都沒有機會介入,謝絕援助、封鎖損失消息,如果那時有人「敢」用電臺告知全世界,屬於典型的「喪失政治敏感性」,犯的可是「原則性錯誤」啊!

  那個時代過去了,可是歷史總會不斷的積聚、沈澱,別的不說,從無線電運動協會入會時要填的那些表上就可以看得出來。別的不說,就說「籍貫」一欄吧,可以說是如何「可遇而不可求」的了。籍貫的填寫,是戶籍制度的一種延伸管理,填寫籍貫的目的,在於一旦你「犯了事」,就可以「押解回原籍」。籍貫這樣東西,是一種把人們禁錮於土地上迂腐東西,完全不符合改革開放的思路,就在全國已經取消了暫住證,已經把取消戶口提到議事日程的今天,居然無線電協會的入會表格還要求填「籍貫」,豈不是貽笑大方。

  不僅如此,無線電協會做為一個民間非營利機構,其運作的模式與所處的地位,實在值得我們重新思考,並且幫助協會重新定位,以便協會更好的為會員服務、與政府協調、與社會同步。

  讓我們來為無線電運動協會做一個 SWOT 分析吧。 SWOT 分析是現代化企業管理的一種基本工具,可以系統的分析一個企業的成敗功過,達爾文的優勝劣汰在市場經濟中同樣適用,衹有知己知彼,才能百戰百勝。

  Strength,優勢。無線電運動協會的優勢是什麼,是暫時性的壟斷,即使在電信都不能被壟斷的現在,業餘無線電資源還是被壟斷的,他們掌握有業餘無線電運動的所有稀缺資源,其中包括:無線電運動協會會員資格,會員等級評定,相關培訓資格,會員呼號分發,業餘無線電頻段管理,業餘無線電設備管理等等,其中最後提到的兩個資源,與無線電管理局共同擁有。會員成分複雜,有各行各業的精英,這些都是可供利用的資源。

  Weakness,弱點。在一個沒有互聯網,沒有電話,人們又不能任意移動的年代,無線電,哪怕即使是收音機,可能是最好的聽到外界聲音的東西;不知大家是否還記得,短波收音機、美國之音,曾經是多少人茶餘飯後的話題,可見無線電曾經的風光。然而,現在呢?CD、MD、MP3、WMA廣泛流傳,QQ、MSN、YM群雄並起,收音機別說東山再起,簡直連機會都沒有,許多大商場裏甚至再也見不到收音機的綜影。別說802.11、2G、3G也是無線電,的確,那是無線電,可那和業餘無線電運動沒有任何關係。業餘無線電的技術發展,已經遠遠跟不上時代的潮流。無線電技術本身的生澀難懂,也造成了業餘無線電推廣的瓶頸。

  Opportunity,機遇。業餘無線電也不是沒有機會,還是有可能「咸魚翻身」的。隨著人們生活水平的不斷提高,家庭擁有車輛的比例在不斷提高,同樣隨著人們對生活質量的要求不斷增加,野營、運動、出游、時尚,人們發現了電臺這樣好東西,不用付通話費用,即可通聯,不但可以和一個人聯係,而且可以同時和多個人聯係,非常符合團體動作的要求。一個非常明顯的標幟是,各大車友會的論壇上都有了專門討論無線電的專欄,幾個大的車友會甚至有了自己的專用頻率。如今,電臺不再是一種深不可測的東西,也不是一種貴得象天文數字的東西,相較一個多碟CD機,一個車臺還算是便宜的,電臺如果作為一種「玩具」,在價格上很有優勢。

  Threat,威脅。別以為壟斷機構是沒有威脅的,其實壟斷機構是最怕競爭的,所謂「爬得越高、跌得越痛」,無線電協會不得不防啊!有車的人會越來越多,無線電的發展也會越來越廣泛,然而可供業餘電臺使用的頻段可能越來越窄。無線網絡技術的發展勢不可擋,有朝一日,完全有可能實現車載高速Internet接入,VOIP技術的深入,IPv6的推廣,可以讓每一輛車都擁有車載電話,並且接入互聯網,在任意的聊天室通過語音通聯世界。同時,隨著人們擁有的各式電臺越來越多,銷售、維修行業已經開始形成,而基於無線電協會的動作速度,難保不會形成獨立的培訓甚至監管組織,從市場經濟的角度出發,來協調本該屬於無線電協會的資源。

  從這樣的SWOT分析來看,無線電運動協會雖然還有機會,但若不激流勇進,恐怕還是凶多吉少,我將在下文詳述。