上海冷麵

  上海人很固執,有許多人即使會說普通話,也要硬對著外地人說上海話,弄得全國人民都說上海人勢利;這點和法國人有點象,他們寧願講繞舌的法語,也不降尊紆貴來說英語,弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易,比如說「喫」這個字,普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類,而上海話衹要是放進嘴裏的,就是一個字――「喫」,於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此,全國人民都喜歡上海這個城市,就像全世界人民都喜歡法國一樣,究其原因,可能是由於其美麗和精緻吧。

  上海人的精緻,在外人看來,總有些不舒服的地方;然而,精緻的結果,卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧,上海菜往往看似簡單,實際從買、洗、淘、燒,要經過許許多多的工序,其它城市的朋友一見就怕了,說「衹有上海人才那麼『變態』」,然而,等真正到了上海,喫過了上海菜,就覺得很好,唯一美中不足的是,他們總覺得上海的菜「量少了點」。

  上海的冷麵,極有上海的特色,首先便是語言上的,這「冷麵」一詞,除蘇滬語系外,別的地方都叫「涼麵」, 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣,稱之為「冷麵」,不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做,在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中,算是用詞正確。不管你那裏的面怎麼叫,這種面,到了上海,就一定叫做「上海冷麵」。

  上海冷麵,用的面和平時的湯麵大不一樣,那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面,說它寬,其實也不寬,不過豆芽般粗細,其實那面極薄,光薄還不行,一定要有彈性,才是好面。那面,到了夏天,才買得到,如果別的時候想喫,就要事先和麵攤的老闆預定。

  面買來,是生的,要用蒸籠蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟則不硬韌,沒了嚼頭,也就不是冷麵了。用一口大鍋,起蒸架,將麵條均勻地鋪上,然後蒸製二十分鐘左右,其間要經常察看,如果太幹,可以淋上一些水。麵條蒸好之後,要放在冷水下沖淋,考究的還應該先過一次熱水,以充分洗去面中所帶的鹼。冷水,就是自來水,也是一個「冷涼不分」的詞,將麵條沖透之後,用熟水洗淨。

  過去,蒸好沖水後的面,是放在風口吹的,後來,有了電風扇,就用風扇來吹,一是為了降溫,二是麵條經風變硬,喫口更好;據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常,可以將麵條瀝幹水分後,放入冰箱幾個小時,效果更好。

  上海的冷麵,極是清淡,調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已,最多再加幾滴辣油;然而,可千萬別小看了這點「而已」,搭配失誤,可是暴殄天物啊。首先是醋,上海冷麵若沒有醋,便不能成為夏日之寵,這醋要清,非用米醋不可,什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類,一概不行,而米醋,還一定要純用米釀的,萬萬不可用那乙酸兌來的米醋,那種醋,有股刺鼻的酸味,食不得。光有米醋還不行,米醋中要放糖,否則還是太酸,現在有種叫做「康樂醋」的,裏面放了蜂蜜,用來扮冷麵,乃是絕配。

  上海不像廣東,有老抽、生抽之後,一般的上海醬油,味咸色濃,扮冷麵的話,要兌開了用,水和醬油的比例,大約在五比二的樣子。花生醬,是上海人極喜歡的物事,所有的食品都有售賣,花生醬極膩,要加水方能拌麵,一份花生醬大概要放兩到三份水,還要放少許鹽。

  這些調料的搭配,主要在醋、醬油和花生醬,比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店,象「美心」、「王家沙」,便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裏,早已碼著幾十盆冷麵,邊上還有十幾盆冷餛飩,那師傅,臉色極差,全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢,手中的兵器,是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口,把籌子交給師傅,師傅不動,非要收到四五個籌子,用左手,一把托起四五盆冷麵來,右手如飛,從各個調料缸裏舀起調料,灑在面上。窗外的客人,看到此景,總是直著脖子叫喚「多給點花生醬,多一點,多一點」,可那師傅,是斷斷然也不會多給一勺的。

  也許,冷麵的回味,便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧,那盆冷麵,總是漫著花生醬的香味,仔細去品嘗,仿佛又沒有了,這有意無意的絕妙配比,非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。

  冷麵的澆頭,有許多種,最常見的是油麵筋炒素,配上綠豆芽的話,算是極其正宗的上海炒麵,有興趣的朋友,無論上海還是別處的,不妨自己試一下。

[上海]新旺澳式葡國茶餐廳

2004725
长宁区仙霞路649

新旺茶餐廳在僊霞路安龍路口,這裏是僊霞路上飯店、餐廳的聚集區,每個相鄰的門面,都是一家飯店。新旺茶餐廳不是門臉最漂亮的,然而據說網上的口碑不錯。我們是六點整到的,因為要參加七點半在對街的兒童劇,所以也沒怎麼仔細點菜,每人都要了一份裹腹的玩意,再加上一些鹵水,一瓶啤酒、一個紅豆冰,五個大人、三個小孩(沒有為小朋友點東西,都是從大人那裏分的),居然花掉280多元,真是有點黑了。茶餐廳生意極好,然而服務極差,我要了瓶啤酒,和三四個服務員說了,他們都是點頭答應,便再也不過來了,我冷眼旁觀這幾個朋友員,他們是全然好似沒我這回事,最後叫了領班,才算「領」到了我的那瓶啤酒,不過已是半小時後了,連主食也已上來。

  味道總體來說不錯,餐廳標榜自己是葡式的,倒還不如說是澳(門)式的來得貼切,可能生意太好的緣故,上菜全然沒有章法。由於急著看戲,如「化皮燒肉」、「蛋撻」、「芥蘭」之類的招牌菜點都忘了叫,總體來說,還不失為一家挺好的可以「點饑」的店。


意大利海鮮炒飯,色面很不錯,聽喫的人說,味道也不錯,推薦指數:7


墨魚丸,嚼口很好,個子比喬老爺的小上許多,推薦指數:7.5


鹵水金錢肚,第一回喫到熱的鹵水,菜單上本來沒有鹵水金錢肚,衹有加在車仔面裏算4元錢一份,我堅持要,算了23元。推薦指數:8


鹵水三拼,是38元任選三樣(不含鵝片),我選了掌翼、鵝腸和鵝肫,鵝腸肥嫩,掌翼也好,唯獨鵝肫有些幹老,色澤也呈暗紅,推薦指數:7


幹炒牛河,要了兩份,色面不錯


我的臘味炒飯,可惜葡式沒有煲仔,記得好像是21元,裏面有芥蘭的杆子,味道中規中矩,推薦指數:7

 

日式照燒雞腿

  上海有許許多多的日式館子,價格要比一般的本地館子高上一些,但由於食物精緻、清爽,頗受上海人,特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食(套餐)為主,中午主要供應附近辦公室的職員,以定食為主,價格從二十元左右至上百不等,一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅腌蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯,再配以一道主菜,最常見的主菜的是天婦羅,照燒雞腿、豬排以及蒲燒(烤)鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐,價格稍有不同,大多總在 128 元至 198 元之間,很受人歡迎,這些自助餐與西式 buffet 不一樣,乃是隨點隨做,保持新鮮;著名的如海の信,菜單上的定價都是五、六十元一份,而 150 元的自助餐,就可以隨意任點,首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子,有鐵板燒( teppanyaki ),那是一大塊不鏽鋼板,客人圍坐在鐵板周圍,廚師則在另一邊現煎現燒,很是有趣,套餐裏往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。

  日式菜很好喫,但是家庭製作相當難,首先是生魚片,一般不到專門的店,買不到那樣新鮮、肥美的生鮮;而且這些專門店賣起來,一般的家庭根本喫不了,這東西又不宜放在冰箱裏隨喫隨取,所以衹能作罷。再說天婦羅,炸那玩意,首先要特定的粉料,還要很大的油鍋,若衹是喫幾隻蝦,幾片蔬菜,也犯不著自己做了。於是,日式菜中,在家中也能製作,而且一學就會的,就屬照燒雞腿了。

  「照燒」一詞,我只知道是 teriyaki ,這是個已經成了英文的日文詞,至於到底是什麼意思,就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友,最後得出的結論是:日語中沒有烤這個詞,衹有燒,因此,這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣,說「照燒,就是照著樣子燒,就是徒弟照著師傅的樣子燒,一脈相承,翻成中文就是『祖傳』的意思啦,所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』!」

  照燒雞腿是「照燒」的一種,最標準的是將雞腿浸在照燒醬中,然後再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反覆復,直到熟透;然而這種做法實在太繁,首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裏脊肉來配製,然後還要反覆煎煮,光是時間上的成本,就不劃算,我今天要說的這個照燒雞腿,是在鐵板燒雞腿上改進而來的,較之傳統做法,更入味,更香甜,也更鮮嫩。

  首先,當然要有雞腿啦,雞腿在挑個大水份多的(聽上去有點象挑水果),皮要白,毛孔細則嫩。雞腿洗淨後,沿著腿骨豁開雞皮和腿肉,取出腿骨,腿骨邊上,還有兩條白色的硬筋,也要去掉,否則,近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後,用老抽和酒腌起來,腌製的時間可以稍微長一些,大約四到六個小時左右。

  然後,用一個平底鍋,放上少許油,如果是不沾鍋的話,甚至可以不放油,將鍋燒熱後,改用小火,將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時,需要極大的耐心,火切不可大,火大則皮焦,也不用經常翻動,那樣的話,皮就不容易脆。大約兩分鐘後,將雞腿翻過來,再煎兩分鐘。這時,雞腿的表面已經熟了,而裏面則還沒有熟,如果繼續煎制的話,等裏面的肉熟,外面就老了。

  將雞腿取出,趁熱切成拇指大的塊,再放回平底鍋裏,倒入剩下的腌料,如果腌料不夠,可以再放醬油和料酒,還有一件很重要的東西,就是蜂蜜,這裏的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜,大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之後,鍋裏的湯汁應該不少了,開大火煮上一分鐘左右,收幹即成。

  這種做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要預熱,再以 190 度烤 15 分鐘左右,取出切塊,再拌以腌料和蜂蜜,再以 190 度烤五六分鐘即可。另外,李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬( teriyaki sauce )售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯。

蔥烤大排

  上海這個地方,讓人又愛又恨,作為一個土生土長的本地人,自然有著特殊的感情。上海發展得好快,以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候,記得當年 APEC 的時候,美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花,脫口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,還是紐約,留待世人評說,我只想說說的上海的大排。

  上海的大排,曾經非常有名,以至於許多外地的朋友到了上海,總要逛逛南京路,總要喫碗大排面。這大排,成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候,有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦,睡在交大、喫在同濟」,同濟大學之所以拿到「喫籌」,是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元,而同濟大學只賣三角五分,而且肉厚片大,味道鮮美。

  過去,大排是食堂裏的主打菜式,大排和小炒不一樣,選料紮實,來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧,你衹有買下之後,才看得出肉片和肉絲的多少;再如百葉包,你衹有咬下之後,才能知道裏面到底有多少肉。而大排則不一樣了,一塊塊的碼在那裏,於是常見到有人在買菜的窗口前,踮起雙足,頭頸伸長,叫道「那塊,那塊」,原來是排隊之時,早已瞅準了的。

  上海的大排,和廣東話裏的「排骨」不一樣,廣東的蒸排骨,用的是豬的脆骨和軟骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣,那是豬的肋排。上海的大排,是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排,首先是將脊柱豎的一斬為二,帶骨過的,叫雄爿,少的則叫雌爿,一般認為雌爿比較合算,適合做炸豬排之類的菜餚,而雄爿呢,則食堂買得比較多,因為連骨帶肉,看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的,橫著切開,便成了一片片的,做炸豬排,要切得越薄越好,而做紅燒大排,則要厚一點,那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。

  食堂的大排和面店及家庭製作的,稍有不同,食堂裏用麵粉,油炸後漲發,可以使大排看上去更大;而好的面店或是家庭製作,往往將紅燒大排改良成蔥烤大排,更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作,上海話中的「烤」,是從寧波語系中來的,其實就是「油炸、燒煮」的意思,「寧波烤菜」也是這個意思。

  大排買來後,洗淨,晾乾,將排骨平鋪在砧板上,用刀背仔細地將排骨敲打一遍,使排骨的纖維斷裂,而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後,用料酒、醬油腌著,最好是那種紅而不黑的醬油。腌製的時候,視溫度以及醬油的咸淡所定,一般總要幾個小時方能入味,如果考究的話,可以放入少許蛋清,一起腌製,上海人相信,肉類中放了蛋清,可以使之更嫩更滑。

  蔥烤大排,要許多蔥,至少半斤以上,有的人還就喜歡喫裏面的蔥;蔥要小蔥,洗淨瀝幹。起油鍋,油可少不得,燒熱油之後,放入成捆的蔥煸炸,火可以調得小一點,火太大的話,蔥易焦,煸蔥是件需要耐心的活,要把蔥煸到幹而不焦,黃而不黑,大約需要十五分鐘左右。如果油夠多,鍋夠大,還可以一邊煸蔥,一邊炸排骨;衹要在煸了七八分鐘,蔥的體積明顯變小之後,把蔥拔到一邊,繼續煸炸,把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裏炸。排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,衹要全面的腌料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後,將排骨與蔥一起放在油裏,倒入腌料和少許水一起煮,湯料要蓋到排骨的三分之二左右,如果油太多的話,可以事先盛去一點。

  如果色不夠深或是味道不夠濃的話,要再添加醬油,如此燒上二十分鐘左右,等到排骨色面均勻,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之後,要改用大火,收掉些許湯水,便可起鍋。

  這大排,喫起來有講究,定要一大口一大口地喫,一大口嚼下一大塊,然後放在嘴裏細細品嘗,才能感覺得出蔥烤大排的香、甜、厚、嬾來。值得說一句的是,這排骨的湯,可是極品,也往往是麵攤攤主、食堂師傅最吝嗇的東西,一大碗面,一大盆飯,可那攤主、師傅衹是舀上小小的一勺。可氣的是,那些湯水,往往總是只夠喫上三分之二的面,或者一半的飯,總是讓人覺得意猶未盡啊!