Month: July 2004

　　上海人很固執，有許多人即使會說普通話，也要硬對著外地人說上海話，弄得全國人民都說上海人勢利；這點和法國人有點象，他們寧願講繞舌的法語，也不降尊紆貴來說英語，弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易，比如說「喫」這個字，普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類，而上海話衹要是放進嘴裡的，就是一個字──「喫」，於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此，全國人民都喜歡上海這個城市，就像全世界人民都喜歡法國一樣，究其原因，可能是由於其美麗和精緻吧。 　　上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其它城市的朋友一見就怕了，說「衹有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，喫過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。 　　上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中，算是用詞正確。不管你那裡的面怎麼叫，這種面，到了上海，就一定叫做「上海冷麵」。 　　上海冷麵，用的面和平時的湯麵大不一樣，那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那面極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好面。那面，到了夏天，才買得到，如果別的時候想喫，就要事先和麵攤的老闆預定。 　　面買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，太熟則不硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太幹，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下衝淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去面中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。 　　過去，蒸好沖水後的面，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，喫口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝幹水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。 　　上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行，而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裡面放了蜂蜜，用來扮冷麵，乃是絕配。 　　上海不像廣東，有老抽、生抽之後，一般的上海醬油，味咸色濃，扮冷麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品都有售賣，花生醬極膩，要加水方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。 　　這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，象「美心」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裡舀起調料，灑在面上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。 　　也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嚐，彷彿又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。 　　冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。

　　上海有許許多多的日式館子，價格要比一般的本地館子高上一些，但由於食物精緻、清爽，頗受上海人，特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食（套餐）為主，中午主要供應附近辦公室的職員，以定食為主，價格從二十元左右至上百不等，一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅醃蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯，再配以一道主菜，最常見的主菜的是天婦羅，照燒雞腿、豬排以及蒲燒（烤）鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐，價格稍有不同，大多總在 128 元至 198 元之間，很受人歡迎，這些自助餐與西式 buffet 不一樣，乃是隨點隨做，保持新鮮；著名的如海の信，菜單上的定價都是五、六十元一份，而 150 元的自助餐，就可以隨意任點，首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子，有鐵板燒（ teppanyaki ），那是一大塊不鏽鋼板，客人圍坐在鐵板周圍，廚師則在另一邊現煎現燒，很是有趣，套餐裡往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。 　　日式菜很好喫，但是家庭製作相當難，首先是生魚片，一般不到專門的店，買不到那樣新鮮、肥美的生鮮；而且這些專門店賣起來，一般的家庭根本喫不了，這東西又不宜放在冰箱裡隨喫隨取，所以衹能作罷。再說天婦羅，炸那玩意，首先要特定的粉料，還要很大的油鍋，若衹是喫幾隻蝦，幾片蔬菜，也犯不著自己做了。於是，日式菜中，在家中也能製作，而且一學就會的，就屬照燒雞腿了。 　　「照燒」一詞，我只知道是 teriyaki ，這是個已經成了英文的日文詞，至於到底是什麼意思，就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友，最後得出的結論是：日語中沒有烤這個詞，衹有燒，因此，這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣，說「照燒，就是照著樣子燒，就是徒弟照著師傅的樣子燒，一脈相承，翻成中文就是『祖傳』的意思啦，所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』！」 　　照燒雞腿是「照燒」的一種，最標準的是將雞腿浸在照燒醬中，然後再煎，煎完再浸，浸完再煎，如此反反覆復，直到熟透；然而這種做法實在太繁，首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裡脊肉來配製，然後還要反覆煎煮，光是時間上的成本，就不划算，我今天要說的這個照燒雞腿，是在鐵板燒雞腿上改進而來的，較之傳統做法，更入味，更香甜，也更鮮嫩。 　　首先，當然要有雞腿啦，雞腿在挑個大水份多的（聽上去有點象挑水果），皮要白，毛孔細則嫩。雞腿洗淨後，沿著腿骨豁開雞皮和腿肉，取出腿骨，腿骨邊上，還有兩條白色的硬筋，也要去掉，否則，近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後，用老抽和酒醃起來，醃製的時間可以稍微長一些，大約四到六個小時左右。 　　然後，用一個平底鍋，放上少許油，如果是不沾鍋的話，甚至可以不放油，將鍋燒熱後，改用小火，將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時，需要極大的耐心，火切不可大，火大則皮焦，也不用經常翻動，那樣的話，皮就不容易脆。大約兩分鐘後，將雞腿翻過來，再煎兩分鐘。這時，雞腿的表面已經熟了，而裡面則還沒有熟，如果繼續煎製的話，等裡面的肉熟，外面就老了。 　　將雞腿取出，趁熱切成拇指大的塊，再放回平底鍋裡，倒入剩下的醃料，如果醃料不夠，可以再放醬油和料酒，還有一件很重要的東西，就是蜂蜜，這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜，大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後，鍋裡的湯汁應該不少了，開大火煮上一分鐘左右，收幹即成。 　　這種做法，最是方便，如果把煎改成烤也可以，烤箱先要預熱，再以 190 度烤 15 分鐘左右，取出切塊，再拌以醃料和蜂蜜，再以 190 度烤五六分鐘即可。另外，李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬（ teriyaki sauce ）售賣，我並沒有試過，然而想來應該也不錯。

　　上海這個地方，讓人又愛又恨，作為一個土生土長的本地人，自然有著特殊的感情。上海發展得好快，以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候，記得當年 APEC 的時候，美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花，脫口而出叫道「 Hong Kong 」，坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」，至於上海到底是象香港，還是紐約，留待世人評說，我只想說說的上海的大排。 　　上海的大排，曾經非常有名，以至於許多外地的朋友到了上海，總要逛逛南京路，總要喫碗大排面。這大排，成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候，有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦，睡在交大、喫在同濟」，同濟大學之所以拿到「喫籌」，是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元，而同濟大學只賣三角五分，而且肉厚片大，味道鮮美。 　　過去，大排是食堂裡的主打菜式，大排和小炒不一樣，選料紮實，來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧，你衹有買下之後，才看得出肉片和肉絲的多少；再如百葉包，你衹有咬下之後，才能知道里面到底有多少肉。而大排則不一樣了，一塊塊的碼在那裡，於是常見到有人在買菜的窗口前，踮起雙足，頭頸伸長，叫道「那塊，那塊」，原來是排隊之時，早已瞅準了的。 　　上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣，廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣，那是豬的肋排。上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿，一般認為雌爿比較合算，適合做炸豬排之類的菜餚，而雄爿呢，則食堂買得比較多，因為連骨帶肉，看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的，橫著切開，便成了一片片的，做炸豬排，要切得越薄越好，而做紅燒大排，則要厚一點，那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。 　　食堂的大排和麵店及家庭製作的，稍有不同，食堂裡用麵粉，油炸後漲發，可以使大排看上去更大；而好的麵店或是家庭製作，往往將紅燒大排改良成蔥烤大排，更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作，上海話中的「烤」，是從寧波語系中來的，其實就是「油炸、燒煮」的意思，「寧波烤菜」也是這個意思。 　　大排買來後，洗淨，晾乾，將排骨平鋪在砧板上，用刀背仔細地將排骨敲打一遍，使排骨的纖維斷裂，而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後，用料酒、醬油醃著，最好是那種紅而不黑的醬油。醃製的時候，視溫度以及醬油的鹹淡所定，一般總要幾個小時方能入味，如果考究的話，可以放入少許蛋清，一起醃製，上海人相信，肉類中放了蛋清，可以使之更嫩更滑。 　　蔥烤大排，要許多蔥，至少半斤以上，有的人還就喜歡喫裡面的蔥；蔥要小蔥，洗淨瀝幹。起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸，火可以調得小一點，火太大的話，蔥易焦，煸蔥是件需要耐心的活，要把蔥煸到幹而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。如果油夠多，鍋夠大，還可以一邊煸蔥，一邊炸排骨；衹要在煸了七八分鐘，蔥的體積明顯變小之後，把蔥拔到一邊，繼續煸炸，把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裡炸。排骨一炸即可拿起，不用待其全熟，衹要全面的醃料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後，將排骨與蔥一起放在油裡，倒入醃料和少許水一起煮，湯料要蓋到排骨的三分之二左右，如果油太多的話，可以事先盛去一點。…

　　夏天，許多人都說喫下東西，其實，夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強，各種蔬菜瓜果越髮長得茁壯，果肉更是含糖量大增，食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了，雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多，一來產量多，二來天熱賣不掉，不易存放，所以價格低一點，賣得就快一點，走的是薄利多銷的路線。 　　夏天，最活蹦亂跳的，要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁，特別是河蝦仁，只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩，尋常在家不做，一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來，去繁存易，使蝦仁更嫩、更滑，更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好，聲名大噪；後來，秘技外傳，一些所謂的「新概念上海菜館」，都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜，衹是價格不菲，而且常以海蝦仁為原料，不及河蝦仁來得好喫。 　　剝蝦仁，要選個大殼重螯長的公蝦，蝦越大，越好剝，剝出的蝦仁也大，反正河蝦再大也不老，喫起來也方便。剝蝦仁，就是剝，千萬不要「擠」，有的人偷懶，把蝦的頭摘去，把蝦仁從蝦殼裡擠出來，這樣的蝦仁，沒有彈性，不足取。其實若是選對了蝦，剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦，將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼，將蝦殼往上一翻，就可剝出來。一斤河蝦，可以剝出四兩到半斤左右。 　　很多朋友，有這點耐心剝，卻沒有水平炒好，他們總是將蝦仁炒得紅紅的，和飯店裡的那種雪白雪白的，大相逕庭。這裡有一個生物學道理，蝦在長大的過程中，會不斷地蛻殼，新的殼長出來，舊的殼蛻去，新殼是軟的，學名叫「真皮」，在沒有長成之前，是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁，衹是剝去了外面的硬殼，這層新長的軟殼，還是貼在蝦仁上，炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前，這些真皮全要去除，方法是將蝦仁放在一個容器裡，放水浸沒，用一把筷子攪打，力氣不要太大，否則會打碎蝦肉，攪打三五分鐘後，真皮會脫落，用水沖掉即可。 　　這時，還不能立刻炒制，而是另有秘方，以前，老是見到廚師在調弄蝦仁時，使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼，他們往往神秘地一笑。後來，我瞭解到，那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑，俗稱小蘇打，在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後，就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右，如果偷懶的話，也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裡面。 　　上漿，是炒蝦仁的關鍵，漿上得好，蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裡取出之後，稍事瀝乾後，加入少許澱粉和蛋清，但都不宜過多，蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘，蛋清多便會有白色的絲狀物出現，影響美觀。上漿之時，在蝦仁裡放一點鹽，炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾，以防止一炒一鍋水，其實大可不必。蝦仁出水，是不夠新鮮所致，和洗蝦仁沾上的水，沒有太大關係。再說了，如果炒好之後，嫌湯水太多，少盛一點裝盆，就可以了。 　　飯店裡炒蝦仁要經過滑油的工序，家中條件不夠，可將冷油拌入漿好的蝦仁裡，燒熱乾鍋，然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒，手中感覺稍有起稠，即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟，炒了又炒，最後炒成黃豆一般，可謂笑話了。其實蝦仁極嫩，一經熱油便熟，嫩的蝦仁，才有彈性。 　　蘇州的清炒河蝦仁極好，尋常小店裡都能喫到。常見三五個人聚在河邊，擺張小桌，共剝蝦仁。更為誇張的是，蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出，做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜，還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜，做起來並不容易，但就像太極、書法一般，實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜，還能修身養性，恐怕也是一大發現吧。

　　曾幾何時，上海成了眾矢之的，對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地，以至於還有人特地寫了本書，叫做《打死不做上海男人》，我就是上海男人，即使打死作者，我也要繼續做我的上海男人。 　　上海人，受攻擊最多的，是其「小氣」，然而在我看來，上海最大的特點，其實正是海納百川的胸懷，上海人由各地移民而來，這些人帶來了各地的文化、方言和習慣，於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱，再而去蕪存精，終於成就了海派的文化和生活。 　　上海的菜也帶著這樣的特色，去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中，就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」，試想，全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊？ 　　這就是上海的胸懷，上海菜中的羅宋湯、葡國雞，也正是如此；上海菜中，還有一道蠔油西蘭花，是最符合這種精神的。 　　上海人本不食蠔油，過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外，上海人根本就不知道蠔為何物。蠔，其實就是牡蠣，是西方人眼裡的壯陽聖物，也就是小時候語文課本裡的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油，過去要用牡蠣來煮，現在有許多瓶裝的售賣，李錦記的看家絕活，就是「舊莊蠔油」，衹是大陸沒有賣，非要到香港才有，許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」，蠔的用料更足，衹是烹調不當的話，會有腥臭，非老手不會使用。 　　再說西蘭花，亦叫花椰菜，本就不是中國的東西，中國人喫的，是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花，成了上海人喜食的物事。 　　西蘭花，切法很有講究，切得好，才會好看好喫，引人食慾。首先，要將菜花齊頂剪下，根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同，剪下的菜花也大小不同，因此，要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖，切去根部後一定要剝去老皮，然後切成粗細長短相同的小條。 　　西蘭花易引蟲沾灰，所以要用水先汆一下，方法是燒一大鍋水，水沸後先放入切好的葉莖，燒煮一兩分鐘，然後再放入菜花，一變綠就可撩起，用冷水沖透，方能保持碧綠的本色。 　　起一個油鍋，油並不用太多，多了則膩，燒熱油，將西蘭花放下炒制，放一點點高湯，倒入蠔油，讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香，蠔油不用放得太多，多了則咸，少了那份清爽。如此，煮上一分鐘，便可起鍋，裝盤之後，將蠔油淋在西蘭花，色香味俱全，如此夏日，真是一道好菜。 　　小朋友們都不喜歡喫蔬菜，還是美國人有辦法，他們編了一個故事，叫 Power Puff Girls 來演繹，故事中西蘭花成了妖怪，一定要小朋友合力喫掉，才能拯救人類，小女也正是看了這部動畫，喜歡上西蘭花的，和我一起買菜時，看到西蘭花，便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜，便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片，什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢？

　　昨天說到糟毛豆，是市井人家的下酒小菜，所謂的下里巴人；今天，我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚，過去是極名貴的魚種，等閒的人家喫不起；如今，除了活的鰣魚之外，鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓，一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百，可還是有許多「老饕」 趨之若鶩，究其原因，是因為「店裡蒸得好，家裡蒸不出來」。 　　上海尋常人家，夏天喜食清蒸的菜，象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類，都是夏天餐桌上常見的菜，而上海人最喜歡蒸的，其實也是最蒸不好的，就是魚了。上海人蒸魚，極其簡單，不管河魚、海魚，一律買來洗淨，帶魚切段，其它的均是整條，在魚身上拌點鹽，打個蔥結，放上兩片薑，加點料酒就蒸了，蒸到魚眼發白鼓出，便算蒸好，取出便食。這樣的蒸法，魚肉易老並且帶有腥味，和店裡那種清蒸鱖魚香氣四溢來比，可謂「天壤之別」。 　　店裡的清蒸鱖魚，首先是好聞，上桌之時，一股香氣飄來，便讓人食指大動；再是好看，上面綴著些許五顏六色，很是賞心悅目；當然，最後是好喫，魚肉不幹不膩，滑嫩有加，可謂百食不厭的好菜。 　　那麼，在家裡，是否也做得成這樣的美食呢？回答是肯定的。而且，你可以做得比飯店更好，因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近，那香氣，可以從廚房直飄餐桌。 　　鱖魚，要挑八兩左右的，太小無肉多刺，喫起來不能盡興，超過一斤的，肉質變老，更喫不得。現在的鱖魚有兩種，一種魚皮呈黃色，另一種則是白色，我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香，而白色的，則更嫩一點；還有要注意的是，有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色，那是魚受了傷，或者長時間缺氧造成的，那種魚，沒有彈性，也喫不得。 　　蒸魚，最好是現殺現蒸，如果忌諱的話，也可以讓攤主殺好，那樣的話，回家首先要做的菜，就是蒸魚，寧可先蒸先喫，回過頭來再做別的菜；而不要因為這是道主菜，放在最後蒸了上桌。你想，等你別的菜做好，一家人坐齊喫飯你再蒸魚，那魚已經放上個把小時了，還會好喫嗎？ 　　蒸魚，省不得蔥，蔥少則腥味重，準備一個大盆，在盆底鋪上三兩到半斤的蔥，在魚身上魚肚裡，用細鹽均勻地抺上一遍，將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上，再放點料酒，就可以蒸了。 　　蒸魚，是用沸水蒸的，熱水蒸魚，可以縮短蒸製的時間，也可以使魚受熱均勻，這個道理，有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步，第一步，用大火蒸六到八分鐘，視魚的大小而定；第二步，要關火之後，蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過焐而直接蒸熟，魚肉外層易老，魚皮易翻裂。 　　焐的時候，算好時間，起一個油鍋，油大約一兩半左右，油要燒熱，燒到剛冒青煙的樣子。然後，將魚取出，換到一個乾淨的盤中，如果能夠事先將盤子弄熱，就更好了。 　　將蒸魚豉油淋在魚身上，鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲，將熱油澆在魚身上，便會聽到「滋滋」的響聲，這道清蒸鱖魚便算大功告成了。 　　豉油其實就是醬油，為蒸魚特別調配的，就叫蒸魚豉魚。過去，蒸魚豉油，要用生抽、老抽、花彫酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩，所以家中如此蒸法的很少；現在則方便得多，許多知名的大調料廠如「李錦記」之類，都有現成瓶裝的售賣，很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸，這樣的話，會使魚肉發黑變苦，實不足取。

　　雖然還是「黃梅雨季」，然而，除了個彆氣象學家會反對之外，用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣，也不為過。駐夏難消，食不甘味，上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜，一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友，夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗，而是適時地在菜餚中補充鹽份，並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份，所謂「活得滋滋潤潤」，指的就是這種。 　　糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實為夏日佳品。糟毛豆，鮮香中帶著絲絲酒味，那酒不會醉人，而人彷彿已是醉了。 　　夏日裡，路燈下，擺個方櫈，三五好鄰居，弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳，不過幾元錢，各自帶瓶啤酒，便可海濶天空聊上一晚，所論必是驚天大事，其雄心與膽識，直讓路人讚嘆；唯獨美中不足的是衹要老婆一喊，便衹能掇著小椅子回家去了，上海男人怕老婆，可見一斑。 　　笑話歸笑話，美食還是美食，糟毛豆頗費手腳，尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆，透著自然的清香，倒也不錯；然而講究的朋友，總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」，非要將這毛豆「糟」一下不可。 　　糟毛豆，說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好，一莢毛豆，有兩顆的、三顆的甚至四顆的，做糟毛豆要儘量挑兩顆的，因為莢越短越容易入味。當然，殼綠粒壯新鮮的是最好。（毛豆的詳細挑法，已在《毛豆子炒醬瓜》詳述，可以參見） 　　毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；而且即使不爆開，糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵，稍微掌握得不好，便豆爛殼黃，沒有喫頭了。煮毛豆之前，鍋內放入冷水，浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少，則煮出的毛豆個個相當；鍋小水少毛豆多，會將底下的毛豆煮成黃的，而上面的尚未煮酥。點火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時，以讓毛豆充分吸水，不會發生乾癟的現象。 　　煮毛豆，要開著鍋煮，時間大約十分鍾左右，可以時不時的拿一顆吃吃，不用盡酥，衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久，沒有嚼頭，但是，也不能太硬；所以個中的竅門，要隨各自的喜好，自己掌握了。煮的時候，始終用大火，豆才會綠，或是小火，便是「焐」熟的了。 　　煮完之後，還有要緊的一步，便是放到冷水籠頭下衝淋，直到毛豆完全冷透為止，沖的時候，最好水多量大，時間要長一些，否則的話，外面的莢冷透了，而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解，其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。 　　沖淋之後，將毛豆用冷開水洗過，再以兩份清水一份糟油的比例，將毛豆浸沒，一個小時以後，便可食用。還有種做法，是將酒糟包在紗布里，煮成糟鹵浸食；另外，有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味，也未嘗不可。 　　天氣，估計會不斷地熱起來；這夏天的菜話，估計也會不斷地多起來。