上海冷麵

  上海人很固執,有許多人即使會說普通話,也要硬對著外地人說上海話,弄得全國人民都說上海人勢利;這點和法國人有點象,他們寧願講繞舌的法語,也不降尊紆貴來說英語,弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易,比如說「喫」這個字,普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類,而上海話衹要是放進嘴裏的,就是一個字――「喫」,於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此,全國人民都喜歡上海這個城市,就像全世界人民都喜歡法國一樣,究其原因,可能是由於其美麗和精緻吧。

  上海人的精緻,在外人看來,總有些不舒服的地方;然而,精緻的結果,卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧,上海菜往往看似簡單,實際從買、洗、淘、燒,要經過許許多多的工序,其它城市的朋友一見就怕了,說「衹有上海人才那麼『變態』」,然而,等真正到了上海,喫過了上海菜,就覺得很好,唯一美中不足的是,他們總覺得上海的菜「量少了點」。

  上海的冷麵,極有上海的特色,首先便是語言上的,這「冷麵」一詞,除蘇滬語系外,別的地方都叫「涼麵」, 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣,稱之為「冷麵」,不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做,在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中,算是用詞正確。不管你那裏的面怎麼叫,這種面,到了上海,就一定叫做「上海冷麵」。

  上海冷麵,用的面和平時的湯麵大不一樣,那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面,說它寬,其實也不寬,不過豆芽般粗細,其實那面極薄,光薄還不行,一定要有彈性,才是好面。那面,到了夏天,才買得到,如果別的時候想喫,就要事先和麵攤的老闆預定。

  面買來,是生的,要用蒸籠蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟則不硬韌,沒了嚼頭,也就不是冷麵了。用一口大鍋,起蒸架,將麵條均勻地鋪上,然後蒸製二十分鐘左右,其間要經常察看,如果太幹,可以淋上一些水。麵條蒸好之後,要放在冷水下沖淋,考究的還應該先過一次熱水,以充分洗去面中所帶的鹼。冷水,就是自來水,也是一個「冷涼不分」的詞,將麵條沖透之後,用熟水洗淨。

  過去,蒸好沖水後的面,是放在風口吹的,後來,有了電風扇,就用風扇來吹,一是為了降溫,二是麵條經風變硬,喫口更好;據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常,可以將麵條瀝幹水分後,放入冰箱幾個小時,效果更好。

  上海的冷麵,極是清淡,調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已,最多再加幾滴辣油;然而,可千萬別小看了這點「而已」,搭配失誤,可是暴殄天物啊。首先是醋,上海冷麵若沒有醋,便不能成為夏日之寵,這醋要清,非用米醋不可,什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類,一概不行,而米醋,還一定要純用米釀的,萬萬不可用那乙酸兌來的米醋,那種醋,有股刺鼻的酸味,食不得。光有米醋還不行,米醋中要放糖,否則還是太酸,現在有種叫做「康樂醋」的,裏面放了蜂蜜,用來扮冷麵,乃是絕配。

  上海不像廣東,有老抽、生抽之後,一般的上海醬油,味咸色濃,扮冷麵的話,要兌開了用,水和醬油的比例,大約在五比二的樣子。花生醬,是上海人極喜歡的物事,所有的食品都有售賣,花生醬極膩,要加水方能拌麵,一份花生醬大概要放兩到三份水,還要放少許鹽。

  這些調料的搭配,主要在醋、醬油和花生醬,比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店,象「美心」、「王家沙」,便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裏,早已碼著幾十盆冷麵,邊上還有十幾盆冷餛飩,那師傅,臉色極差,全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢,手中的兵器,是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口,把籌子交給師傅,師傅不動,非要收到四五個籌子,用左手,一把托起四五盆冷麵來,右手如飛,從各個調料缸裏舀起調料,灑在面上。窗外的客人,看到此景,總是直著脖子叫喚「多給點花生醬,多一點,多一點」,可那師傅,是斷斷然也不會多給一勺的。

  也許,冷麵的回味,便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧,那盆冷麵,總是漫著花生醬的香味,仔細去品嘗,仿佛又沒有了,這有意無意的絕妙配比,非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。

  冷麵的澆頭,有許多種,最常見的是油麵筋炒素,配上綠豆芽的話,算是極其正宗的上海炒麵,有興趣的朋友,無論上海還是別處的,不妨自己試一下。

[上海]新旺澳式葡國茶餐廳

2004725
长宁区仙霞路649

新旺茶餐廳在僊霞路安龍路口,這裏是僊霞路上飯店、餐廳的聚集區,每個相鄰的門面,都是一家飯店。新旺茶餐廳不是門臉最漂亮的,然而據說網上的口碑不錯。我們是六點整到的,因為要參加七點半在對街的兒童劇,所以也沒怎麼仔細點菜,每人都要了一份裹腹的玩意,再加上一些鹵水,一瓶啤酒、一個紅豆冰,五個大人、三個小孩(沒有為小朋友點東西,都是從大人那裏分的),居然花掉280多元,真是有點黑了。茶餐廳生意極好,然而服務極差,我要了瓶啤酒,和三四個服務員說了,他們都是點頭答應,便再也不過來了,我冷眼旁觀這幾個朋友員,他們是全然好似沒我這回事,最後叫了領班,才算「領」到了我的那瓶啤酒,不過已是半小時後了,連主食也已上來。

  味道總體來說不錯,餐廳標榜自己是葡式的,倒還不如說是澳(門)式的來得貼切,可能生意太好的緣故,上菜全然沒有章法。由於急著看戲,如「化皮燒肉」、「蛋撻」、「芥蘭」之類的招牌菜點都忘了叫,總體來說,還不失為一家挺好的可以「點饑」的店。


意大利海鮮炒飯,色面很不錯,聽喫的人說,味道也不錯,推薦指數:7


墨魚丸,嚼口很好,個子比喬老爺的小上許多,推薦指數:7.5


鹵水金錢肚,第一回喫到熱的鹵水,菜單上本來沒有鹵水金錢肚,衹有加在車仔面裏算4元錢一份,我堅持要,算了23元。推薦指數:8


鹵水三拼,是38元任選三樣(不含鵝片),我選了掌翼、鵝腸和鵝肫,鵝腸肥嫩,掌翼也好,唯獨鵝肫有些幹老,色澤也呈暗紅,推薦指數:7


幹炒牛河,要了兩份,色面不錯


我的臘味炒飯,可惜葡式沒有煲仔,記得好像是21元,裏面有芥蘭的杆子,味道中規中矩,推薦指數:7

 

日式照燒雞腿

  上海有許許多多的日式館子,價格要比一般的本地館子高上一些,但由於食物精緻、清爽,頗受上海人,特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食(套餐)為主,中午主要供應附近辦公室的職員,以定食為主,價格從二十元左右至上百不等,一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅腌蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯,再配以一道主菜,最常見的主菜的是天婦羅,照燒雞腿、豬排以及蒲燒(烤)鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐,價格稍有不同,大多總在 128 元至 198 元之間,很受人歡迎,這些自助餐與西式 buffet 不一樣,乃是隨點隨做,保持新鮮;著名的如海の信,菜單上的定價都是五、六十元一份,而 150 元的自助餐,就可以隨意任點,首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子,有鐵板燒( teppanyaki ),那是一大塊不鏽鋼板,客人圍坐在鐵板周圍,廚師則在另一邊現煎現燒,很是有趣,套餐裏往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。

  日式菜很好喫,但是家庭製作相當難,首先是生魚片,一般不到專門的店,買不到那樣新鮮、肥美的生鮮;而且這些專門店賣起來,一般的家庭根本喫不了,這東西又不宜放在冰箱裏隨喫隨取,所以衹能作罷。再說天婦羅,炸那玩意,首先要特定的粉料,還要很大的油鍋,若衹是喫幾隻蝦,幾片蔬菜,也犯不著自己做了。於是,日式菜中,在家中也能製作,而且一學就會的,就屬照燒雞腿了。

  「照燒」一詞,我只知道是 teriyaki ,這是個已經成了英文的日文詞,至於到底是什麼意思,就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友,最後得出的結論是:日語中沒有烤這個詞,衹有燒,因此,這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣,說「照燒,就是照著樣子燒,就是徒弟照著師傅的樣子燒,一脈相承,翻成中文就是『祖傳』的意思啦,所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』!」

  照燒雞腿是「照燒」的一種,最標準的是將雞腿浸在照燒醬中,然後再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反覆復,直到熟透;然而這種做法實在太繁,首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裏脊肉來配製,然後還要反覆煎煮,光是時間上的成本,就不劃算,我今天要說的這個照燒雞腿,是在鐵板燒雞腿上改進而來的,較之傳統做法,更入味,更香甜,也更鮮嫩。

  首先,當然要有雞腿啦,雞腿在挑個大水份多的(聽上去有點象挑水果),皮要白,毛孔細則嫩。雞腿洗淨後,沿著腿骨豁開雞皮和腿肉,取出腿骨,腿骨邊上,還有兩條白色的硬筋,也要去掉,否則,近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後,用老抽和酒腌起來,腌製的時間可以稍微長一些,大約四到六個小時左右。

  然後,用一個平底鍋,放上少許油,如果是不沾鍋的話,甚至可以不放油,將鍋燒熱後,改用小火,將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時,需要極大的耐心,火切不可大,火大則皮焦,也不用經常翻動,那樣的話,皮就不容易脆。大約兩分鐘後,將雞腿翻過來,再煎兩分鐘。這時,雞腿的表面已經熟了,而裏面則還沒有熟,如果繼續煎制的話,等裏面的肉熟,外面就老了。

  將雞腿取出,趁熱切成拇指大的塊,再放回平底鍋裏,倒入剩下的腌料,如果腌料不夠,可以再放醬油和料酒,還有一件很重要的東西,就是蜂蜜,這裏的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜,大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入腌料和蜂蜜之後,鍋裏的湯汁應該不少了,開大火煮上一分鐘左右,收幹即成。

  這種做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要預熱,再以 190 度烤 15 分鐘左右,取出切塊,再拌以腌料和蜂蜜,再以 190 度烤五六分鐘即可。另外,李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬( teriyaki sauce )售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯。

蔥烤大排

  上海這個地方,讓人又愛又恨,作為一個土生土長的本地人,自然有著特殊的感情。上海發展得好快,以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候,記得當年 APEC 的時候,美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花,脫口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,還是紐約,留待世人評說,我只想說說的上海的大排。

  上海的大排,曾經非常有名,以至於許多外地的朋友到了上海,總要逛逛南京路,總要喫碗大排面。這大排,成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候,有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦,睡在交大、喫在同濟」,同濟大學之所以拿到「喫籌」,是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元,而同濟大學只賣三角五分,而且肉厚片大,味道鮮美。

  過去,大排是食堂裏的主打菜式,大排和小炒不一樣,選料紮實,來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧,你衹有買下之後,才看得出肉片和肉絲的多少;再如百葉包,你衹有咬下之後,才能知道裏面到底有多少肉。而大排則不一樣了,一塊塊的碼在那裏,於是常見到有人在買菜的窗口前,踮起雙足,頭頸伸長,叫道「那塊,那塊」,原來是排隊之時,早已瞅準了的。

  上海的大排,和廣東話裏的「排骨」不一樣,廣東的蒸排骨,用的是豬的脆骨和軟骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣,那是豬的肋排。上海的大排,是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排,首先是將脊柱豎的一斬為二,帶骨過的,叫雄爿,少的則叫雌爿,一般認為雌爿比較合算,適合做炸豬排之類的菜餚,而雄爿呢,則食堂買得比較多,因為連骨帶肉,看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的,橫著切開,便成了一片片的,做炸豬排,要切得越薄越好,而做紅燒大排,則要厚一點,那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。

  食堂的大排和面店及家庭製作的,稍有不同,食堂裏用麵粉,油炸後漲發,可以使大排看上去更大;而好的面店或是家庭製作,往往將紅燒大排改良成蔥烤大排,更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作,上海話中的「烤」,是從寧波語系中來的,其實就是「油炸、燒煮」的意思,「寧波烤菜」也是這個意思。

  大排買來後,洗淨,晾乾,將排骨平鋪在砧板上,用刀背仔細地將排骨敲打一遍,使排骨的纖維斷裂,而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後,用料酒、醬油腌著,最好是那種紅而不黑的醬油。腌製的時候,視溫度以及醬油的咸淡所定,一般總要幾個小時方能入味,如果考究的話,可以放入少許蛋清,一起腌製,上海人相信,肉類中放了蛋清,可以使之更嫩更滑。

  蔥烤大排,要許多蔥,至少半斤以上,有的人還就喜歡喫裏面的蔥;蔥要小蔥,洗淨瀝幹。起油鍋,油可少不得,燒熱油之後,放入成捆的蔥煸炸,火可以調得小一點,火太大的話,蔥易焦,煸蔥是件需要耐心的活,要把蔥煸到幹而不焦,黃而不黑,大約需要十五分鐘左右。如果油夠多,鍋夠大,還可以一邊煸蔥,一邊炸排骨;衹要在煸了七八分鐘,蔥的體積明顯變小之後,把蔥拔到一邊,繼續煸炸,把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裏炸。排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,衹要全面的腌料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後,將排骨與蔥一起放在油裏,倒入腌料和少許水一起煮,湯料要蓋到排骨的三分之二左右,如果油太多的話,可以事先盛去一點。

  如果色不夠深或是味道不夠濃的話,要再添加醬油,如此燒上二十分鐘左右,等到排骨色面均勻,用筷子可以穿透排骨,就可以加糖,加了糖之後,要改用大火,收掉些許湯水,便可起鍋。

  這大排,喫起來有講究,定要一大口一大口地喫,一大口嚼下一大塊,然後放在嘴裏細細品嘗,才能感覺得出蔥烤大排的香、甜、厚、嬾來。值得說一句的是,這排骨的湯,可是極品,也往往是麵攤攤主、食堂師傅最吝嗇的東西,一大碗面,一大盆飯,可那攤主、師傅衹是舀上小小的一勺。可氣的是,那些湯水,往往總是只夠喫上三分之二的面,或者一半的飯,總是讓人覺得意猶未盡啊!

清炒河蝦仁

  夏天,許多人都說喫下東西,其實,夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強,各種蔬菜瓜果越發長得茁壯,果肉更是含糖量大增,食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了,雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多,一來產量多,二來天熱賣不掉,不易存放,所以價格低一點,賣得就快一點,走的是薄利多銷的路線。

  夏天,最活蹦亂跳的,要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁,特別是河蝦仁,只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩,尋常在家不做,一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來,去繁存易,使蝦仁更嫩、更滑,更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好,聲名大噪;後來,秘技外傳,一些所謂的「新概念上海菜館」,都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜,衹是價格不菲,而且常以海蝦仁為原料,不及河蝦仁來得好喫。

  剝蝦仁,要選個大殼重螯長的公蝦,蝦越大,越好剝,剝出的蝦仁也大,反正河蝦再大也不老,喫起來也方便。剝蝦仁,就是剝,千萬不要「擠」,有的人偷懶,把蝦的頭摘去,把蝦仁從蝦殼裏擠出來,這樣的蝦仁,沒有彈性,不足取。其實若是選對了蝦,剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦,將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼,將蝦殼往上一翻,就可剝出來。一斤河蝦,可以剝出四兩到半斤左右。

  很多朋友,有這點耐心剝,卻沒有水平炒好,他們總是將蝦仁炒得紅紅的,和飯店裏的那種雪白雪白的,大相徑庭。這裏有一個生物學道理,蝦在長大的過程中,會不斷地蛻殼,新的殼長出來,舊的殼蛻去,新殼是軟的,學名叫「真皮」,在沒有長成之前,是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁,衹是剝去了外面的硬殼,這層新長的軟殼,還是貼在蝦仁上,炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前,這些真皮全要去除,方法是將蝦仁放在一個容器裏,放水浸沒,用一把筷子攪打,力氣不要太大,否則會打碎蝦肉,攪打三五分鐘後,真皮會脫落,用水沖掉即可。

  這時,還不能立刻炒制,而是另有秘方,以前,老是見到廚師在調弄蝦仁時,使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼,他們往往神秘地一笑。後來,我瞭解到,那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑,俗稱小蘇打,在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後,就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右,如果偷懶的話,也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裏面。

  上漿,是炒蝦仁的關鍵,漿上得好,蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裏取出之後,稍事瀝乾後,加入少許澱粉和蛋清,但都不宜過多,蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘,蛋清多便會有白色的絲狀物出現,影響美觀。上漿之時,在蝦仁裏放一點鹽,炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾,以防止一炒一鍋水,其實大可不必。蝦仁出水,是不夠新鮮所致,和洗蝦仁沾上的水,沒有太大關係。再說了,如果炒好之後,嫌湯水太多,少盛一點裝盆,就可以了。

  飯店裏炒蝦仁要經過滑油的工序,家中條件不夠,可將冷油拌入漿好的蝦仁裏,燒熱乾鍋,然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒,手中感覺稍有起稠,即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟,炒了又炒,最後炒成黃豆一般,可謂笑話了。其實蝦仁極嫩,一經熱油便熟,嫩的蝦仁,才有彈性。

  蘇州的清炒河蝦仁極好,尋常小店裏都能喫到。常見三五個人聚在河邊,擺張小桌,共剝蝦仁。更為誇張的是,蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出,做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜,還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜,做起來並不容易,但就像太極、書法一般,實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜,還能修身養性,恐怕也是一大發現吧。

蠔油西蘭花

  曾幾何時,上海成了眾矢之的,對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地,以至於還有人特地寫了本書,叫做《打死不做上海男人》,我就是上海男人,即使打死作者,我也要繼續做我的上海男人。

  上海人,受攻擊最多的,是其「小氣」,然而在我看來,上海最大的特點,其實正是海納百川的胸懷,上海人由各地移民而來,這些人帶來了各地的文化、方言和習慣,於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱,再而去蕪存精,終於成就了海派的文化和生活。

  上海的菜也帶著這樣的特色,去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中,就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」,試想,全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊?

  這就是上海的胸懷,上海菜中的羅宋湯、葡國雞,也正是如此;上海菜中,還有一道蠔油西蘭花,是最符合這種精神的。

  上海人本不食蠔油,過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外,上海人根本就不知道蠔為何物。蠔,其實就是牡蠣,是西方人眼裏的壯陽聖物,也就是小時候語文課本裏的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油,過去要用牡蠣來煮,現在有許多瓶裝的售賣,李錦記的看家絕活,就是「舊莊蠔油」,衹是大陸沒有賣,非要到香港才有,許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」,蠔的用料更足,衹是烹調不當的話,會有腥臭,非老手不會使用。

  再說西蘭花,亦叫花椰菜,本就不是中國的東西,中國人喫的,是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花,成了上海人喜食的物事。

  西蘭花,切法很有講究,切得好,才會好看好喫,引人食欲。首先,要將菜花齊頂剪下,根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同,剪下的菜花也大小不同,因此,要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖,切去根部後一定要剝去老皮,然後切成粗細長短相同的小條。

  西蘭花易引蟲沾灰,所以要用水先汆一下,方法是燒一大鍋水,水沸後先放入切好的葉莖,燒煮一兩分鐘,然後再放入菜花,一變綠就可撩起,用冷水沖透,方能保持碧綠的本色。

  起一個油鍋,油並不用太多,多了則膩,燒熱油,將西蘭花放下炒制,放一點點高湯,倒入蠔油,讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香,蠔油不用放得太多,多了則咸,少了那份清爽。如此,煮上一分鐘,便可起鍋,裝盤之後,將蠔油淋在西蘭花,色香味俱全,如此夏日,真是一道好菜。

  小朋友們都不喜歡喫蔬菜,還是美國人有辦法,他們編了一個故事,叫 Power Puff Girls 來演繹,故事中西蘭花成了妖怪,一定要小朋友合力喫掉,才能拯救人類,小女也正是看了這部動畫,喜歡上西蘭花的,和我一起買菜時,看到西蘭花,便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜,便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片,什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢?

廣式清蒸鱖魚

  昨天說到糟毛豆,是市井人家的下酒小菜,所謂的下裏巴人;今天,我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚,過去是極名貴的魚種,等閑的人家喫不起;如今,除了活的鰣魚之外,鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓,一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百,可還是有許多「老饕」 趨之若鶩,究其原因,是因為「店裏蒸得好,家裏蒸不出來」。

  上海尋常人家,夏天喜食清蒸的菜,象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類,都是夏天餐桌上常見的菜,而上海人最喜歡蒸的,其實也是最蒸不好的,就是魚了。上海人蒸魚,極其簡單,不管河魚、海魚,一律買來洗淨,帶魚切段,其它的均是整條,在魚身上拌點鹽,打個蔥結,放上兩片薑,加點料酒就蒸了,蒸到魚眼發白鼓出,便算蒸好,取出便食。這樣的蒸法,魚肉易老並且帶有腥味,和店裏那種清蒸鱖魚香氣四溢來比,可謂「天壤之別」。

  店裏的清蒸鱖魚,首先是好聞,上桌之時,一股香氣飄來,便讓人食指大動;再是好看,上面綴著些許五顏六色,很是賞心悅目;當然,最後是好喫,魚肉不幹不膩,滑嫩有加,可謂百食不厭的好菜。

  那麼,在家裏,是否也做得成這樣的美食呢?回答是肯定的。而且,你可以做得比飯店更好,因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近,那香氣,可以從廚房直飄餐桌。

  鱖魚,要挑八兩左右的,太小無肉多刺,喫起來不能盡興,超過一斤的,肉質變老,更喫不得。現在的鱖魚有兩種,一種魚皮呈黃色,另一種則是白色,我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香,而白色的,則更嫩一點;還有要注意的是,有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色,那是魚受了傷,或者長時間缺氧造成的,那種魚,沒有彈性,也喫不得。

  蒸魚,最好是現殺現蒸,如果忌諱的話,也可以讓攤主殺好,那樣的話,回家首先要做的菜,就是蒸魚,寧可先蒸先喫,回過頭來再做別的菜;而不要因為這是道主菜,放在最後蒸了上桌。你想,等你別的菜做好,一家人坐齊喫飯你再蒸魚,那魚已經放上個把小時了,還會好喫嗎?

  蒸魚,省不得蔥,蔥少則腥味重,準備一個大盆,在盆底鋪上三兩到半斤的蔥,在魚身上魚肚裏,用細鹽均勻地抺上一遍,將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上,再放點料酒,就可以蒸了。

  蒸魚,是用沸水蒸的,熱水蒸魚,可以縮短蒸製的時間,也可以使魚受熱均勻,這個道理,有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步,第一步,用大火蒸六到八分鐘,視魚的大小而定;第二步,要關火之後,蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要,很多人都不知道,不經過焐而直接蒸熟,魚肉外層易老,魚皮易翻裂。

  焐的時候,算好時間,起一個油鍋,油大約一兩半左右,油要燒熱,燒到剛冒青煙的樣子。然後,將魚取出,換到一個乾淨的盤中,如果能夠事先將盤子弄熱,就更好了。

  將蒸魚豉油淋在魚身上,鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲,將熱油澆在魚身上,便會聽到「滋滋」的響聲,這道清蒸鱖魚便算大功告成了。

  豉油其實就是醬油,為蒸魚特別調配的,就叫蒸魚豉魚。過去,蒸魚豉油,要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬制,工序麻煩,所以家中如此蒸法的很少;現在則方便得多,許多知名的大調料廠如「李錦記」之類,都有現成瓶裝的售賣,很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸,這樣的話,會使魚肉發黑變苦,實不足取。

夏日佳品糟毛豆

  雖然還是「黃梅雨季」,然而,除了個別氣象學家會反對之外,用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣,也不為過。駐夏難消,食不甘味,上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜,一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友,夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗,而是適時地在菜餚中補充鹽份,並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份,所謂「活得滋滋潤潤」,指的就是這種。

  糟毛豆,是上海菜中的特色之一,其色翠綠、其香雅淡、其味醇永,鮮美而不費,實為夏日佳品。糟毛豆,鮮香中帶著絲絲酒味,那酒不會醉人,而人仿佛已是醉了。

  夏日裡,路燈下,擺個方櫈,三五好鄰居,弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳,不過幾元錢,各自帶瓶啤酒,便可海濶天空聊上一晚,所論必是驚天大事,其雄心與膽識,直讓路人贊嘆;唯獨美中不足的是衹要老婆一喊,便衹能掇著小椅子回家去了,上海男人怕老婆,可見一斑。

  笑話歸笑話,美食還是美食,糟毛豆頗費手腳,尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆,透著自然的清香,倒也不錯;然而講究的朋友,總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」,非要將這毛豆「糟」一下不可。

  糟毛豆,說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好,一莢毛豆,有兩顆的、三顆的甚至四顆的,做糟毛豆要盡量挑兩顆的,因為莢越短越容易入味。當然,殼綠粒壯新鮮的是最好。(毛豆的詳細挑法,已在《毛豆子炒醬瓜》詳述,可以參見)

  毛豆在煮之前,要剪去兩頭的角,不然莢易爆開,影響美觀;而且即使不爆開,糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵,稍微掌握得不好,便豆爛殼黃,沒有喫頭了。煮毛豆之前,鍋內放入冷水,浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少,則煮出的毛豆個個相當;鍋小水少毛豆多,會將底下的毛豆煮成黃的,而上面的尚未煮酥。點火開煮之前,先將毛豆放在鍋中浸上半個小時,以讓毛豆充分吸水,不會發生乾癟的現象。

  煮毛豆,要開著鍋煮,時間大約十分鍾左右,可以時不時的拿一顆吃吃,不用盡酥,衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久,沒有嚼頭,但是,也不能太硬;所以個中的竅門,要隨各自的喜好,自己掌握了。煮的時候,始終用大火,豆才會綠,或是小火,便是「焐」熟的了。

  煮完之後,還有要緊的一步,便是放到冷水籠頭下沖淋,直到毛豆完全冷透為止,沖的時候,最好水多量大,時間要長一些,否則的話,外面的莢冷透了,而裏面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裏的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解,其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。

  沖淋之後,將毛豆用冷開水洗過,再以兩份清水一份糟油的比例,將毛豆浸沒,一個小時以後,便可食用。還有種做法,是將酒糟包在紗布裏,煮成糟鹵浸食;另外,有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味,也未嘗不可。

  天氣,估計會不斷地熱起來;這夏天的菜話,估計也會不斷地多起來。

[上海]上海人家各地菜

July 3, 2004
上海人家航站樓店


餐前小食,花生小魚
Free nosh before the dinner, peanut and small fish


白醋寶塔菜,女兒說:「瞎酸」
Free nosh before the dinner, this vegetable called Bao Ta Cai (Buddhism tower)


風鵝,中規中距,推薦指數:5
Dry-pickled goose, Recommendation point: 5


十八鮮,無甚特色,推薦指數:4
Chinese-style vegetable salad


烤籽魚,太硬籽太少,而且,現在應該是籽很多的時候,推薦指數:4.5
Fried fish, this kind of fish should have a lot of egg, Recommendation point: 4.5


牛筋凍,味道不錯,凍裡牛筋太少,有偷工減料之嫌,推薦指數:5.5


鹽水雞,味道很好,推薦指數:7.5
Salted chicken, Recommendation point: 7.5


酸辣黃瓜,這種賣相叫我打分,衹有2
Sweet, sour and spicy cucumber, Recommendation point: 2


金錢肚,不知算什麼做法,味道極好,夠酥,推薦指數:8
Who tell me how to call this? Recommendation point: 8


蔬菜色拉,我的最愛,推薦指數:7
Vegetable salad, Recommendation point: 7


醩毛豆,一般般,推薦指數:6
Pickled green soy bean, Recommendation point: 6


特色麵筋,口感與味道都不錯,推薦指數:8.5
Bran, Recommendation point: 8.5


大烏參,沒有腥氣,味一般,夠酥,拆洗不到位,內層厚皮未去,推薦指數:6
Black bêche-de-mer, Recommendation point: 6


杭椒牛柳,尖椒去籽,夠道地,牛柳粗細不均且老,味不好,推薦指數:0
Beef slice with capsicum, Recommendation point: 0


松鼠鱖魚,一般,推薦指數:5
Squirrel-shape mandarin fish with tomato sauce, Recommendation point: 5


南瓜盅,盅裏純是血糯米,極糯,不妨一試,推薦指數:7.5
Steamed sweet black sticky rice in the pumpkin pot, Recommendation point: 7.5


紅燒肉,就是我批評過的那種急火旺炒,味道尚可,推薦指數:5
Braised meat (famouse Hong Shao Rou), used worst way and the Recommendation point is 5

如何將SP整合到發行光盤

Integrate service pack into W2K installation CD

There are several documents online teach how to distill the boot image from installation CD by ISOBuster or similar tools and use the boot image for creating new CD. I followed the way and eventually failed after waste several CD-R. Fortunately, I found an easier, safer and better way to do it.

The tools which I selected is UltraISO from EZBSystems, it can modify the content of a CD image. The burning software which I used is DiscJuggler, it can create a .cdi (short for CD Image) extended CD images and burn CD from most standard images.

Here is my detailed step:

  1. Use DiscJuggler create an image of official legal Microsoft Windows 2000 installation CD called win2000.cdi
  2. Create a temp folder called c:Win2Knew, copy the entire i386 folder from Microsft Windows 2000 installation CD into c:Win2Knew as a sub folder
  3. Execute the service pack use the command:
    c:winwin2ksp4.exe -s:c:Win2Knew
    The service pack will automatically change the files under c:Win2Knewi386 to the newest version
  4. Use UltraISO open the CD image created in the first step
  5. Replace image’s i386 folder with c:Win2Knewi386 folder, save the image
  6. Burn the image

This way also works for Windows XP.