Tag: 梅璽閣菜話

　　有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什麼還是喫葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，衹有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前芧的，可以算是比丘吧。像我們這種，就是有一門功課怎麼也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，衹要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。> 　　有些人是喫長素的，但對於原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，我說這就過了，也違背了信佛的本意；讀書也是如些，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。 　　說起喫素，總離不開說到豆製品，豆製品是將黃豆浸泡之後，水磨製成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了，最令人難忘的，要數臭豆腐了。臭豆腐，如此不起眼的東西，不知被多少風人騷客讚詠過，究其原因，當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西，素菜裡常把黃豆芽製成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。 　　臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量，記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，衹要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。 　　臭豆腐的霸道，還在於它的溫度，臭豆腐非要趁熱喫，非要油鍋裡出來就喫，非要一塊塞進嘴裡喫，然後燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來喫，一定要很狼狽地用手指夾著喫，才能體會得到那種鮮美。 　　別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的喫，有人要減肥，衹有見了臭豆腐，人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多麼寫意的一件事啊。 　　臭豆腐好喫，自不必多說，可真正要煎好，卻並不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裡一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然可謂「暴殄天物」。 　　要喫好的臭豆腐，要懂得怎麼挑選，一道菜，採辦得好，便成了一半。賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，喫的時候也會爛糟糟的，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是「霸而不凶，臭而不惡」，否則，可能添加化學製劑，喫不得。 　　臭豆腐買來洗淨，上海的臭豆腐均在大塊的，要一切四，然後將其放在鹽水裡浸泡十五分鐘，取出後晾乾。然後用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油裡浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。喫臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。 　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。閤家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以衹是一塊臭豆腐。

　　有的人生是先甜後苦，有的則是苦盡甘來，這本是人生的定數，加上後天的努力，其中不確定因素有許許多多，但衹要踏踏實實地去做一件，堅持去做，總會成功的，做菜便是如此。做菜，如習拳，如練曲，總有一個熟能生巧的過程，反正，大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來，家人讚賞，自己開心，就知足了。然而，有一種人，是永遠不會知足的，那就是學生的家長和老師，他們總會對孩子說「衹要讀好書，大學畢業，就什麼都有了」，要孩子們相信苦盡總會甘來；而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理，他們要孩子學習，不是為了知識，也不是為了學以致用，而是為了文憑，天下之傻事，莫過於此。 　　昨天是開學的第一天，前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空，我就在納悶，這倒底是怎麼了？學生，家長，老師，學校，社會，都到底是怎麼了？如果，學校裡學不到東西，還要教學輔導書，還要題庫，那小朋友為什麼要上學？如果，教科書不及輔導書，那為什麼還要買？如果，老師的本事還沒教學輔導書好，那還要老師幹什麼？按我說，所有的學生輔導書，特別是題庫，都應該禁除；同時，發行大量的教師輔導書，讓老師看了，消化成自己的學識，來教育孩子，傳道、授業、解惑，老師就應該是幹這個的。 　　我就想到，我讀書的時候，是從來不買教學輔導書的，錢都是用來買閒書看的，所以，我大學畢業時，雖說學的不是文科，經史子集、詩詞曲賦，倒也真看了不少，及到後來，越來越覺得大好的青春，不應該在「死讀書」中浪費啊！當然，那時我很窮，根本不像現在可以隨時上館子，大學時的我，上課路上買些蔬菜，上課的時候，女生們都幫著摘菜，等下了課，就由我來炒，漸漸地，我的手藝也越來越好，可見，學東西，最主要的是實踐。 　　我雖然上不起館子，但也經常會有「搓」一頓的慾望，街邊的大排檔就是我最好的去處了，一盤炒螺螄，五角錢，一盤炒麵，也是五角錢，我最喜歡喫的，也是最貴的，是蔥油雞翅，要兩元錢。那時，雖然已經有了肯德基，但大規模的家禽飼養還不甚推廣，因此，雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅，別說翅中了，連翅根也沒有，乃是清一色的翅尖，一條翅尖，還要剁成兩三段，雖然小，可極是讓人啃得開心，蔥油四溢，鮮美異常，比起學校食堂的菜裡，不知好了多少。 　　如今，十幾年過去，依然想念那盆蔥油雞翅，無奈路邊的大排檔，已不復可求，好在，十幾年來，此菜被我做得嫻熟，可以拿出來招待一下同齡人，一起做些故事的回憶。 　　取雞翅若士，翅尖、翅中均可，翅根肉多骨少，不適用。將雞翅洗淨，瀝幹水後剁開，大的話呢，可以一剁三，小的則一剁為二即可，用鹽和料酒醃製半個小時左右。 　　然後，是生粉，這道菜，關鍵在於生粉，沒有生粉，就是油炸雞翅，全然沒有你中有我，我中有你的鮮香，生粉的好處，在於有粘性，而又不膩，有澱粉，卻也透明。生粉要加許多，半斤雞翅的話，要一調羹的生粉，用一點點料酒拌開，和雞翅拌勻，料酒不要多，和雞翅拌勻後，要看得出雞翅上有淡淡的白色。 　　起一個油鍋，油溫要高，將雞翅取出放入，注意，不要教雞翅直接往鍋時倒，那些漿水，我們不要。大火，爆炒，表面會有點粘，會粘鍋，不用擔心，讓它粘鍋好了，粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹，放入一大碗水，蓋沒雞翅，加蓋燜燒五六分鐘，這時，水會將粘了鍋的生粉溶下來，帶著些許焦香，再融合到雞翅裡去。 　　開蓋，保持翻炒，繼續炒到水份微幹，撒上一大把事先切好的蔥末，將蔥和雞塊均勻地炒合在一起，晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥，本身在視覺上，就是一種享受。 　　簡單的原料，依然可以做成美食；所以，不是非要考上大學，才有出路。重要的是，我們對待人生的方式。

　　九月一日，是開學的日子，上海每年從這天開始，交通會越變越糟，孩子們上下學時間的出租，也會越來越難預定，特別是期中、期末考試的時候，這樣的現象，要一直持續到寒假開始，然後過了春節，又開始一個循環，每個循環，都會越來越糟，所謂「每況愈下」。 　　比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的，就是「開學偏逢連夜雨」，上海的交通，不下雨還好，一下雨便有些「寸步難行」的意思，車行慢得像蝸牛，公車上滿是滴水的雨傘，路上的行人呢，則往往會被駛過的車子，濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包，扛著風雨，迎接那學業更加沈重的新學期。 　　今天，就是九月一日，上海從昨夜開始，豪雨瓢潑，好一場大雨啊，直下得天昏地暗，積水成河，這場雨，一直從昨天半夜開始，一直保持著它的勁道，現在已是中午，未見絲毫減弱的趨勢。我想，英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧，彷彿是天上直接開閘洩水般的雨，不但氣勢驚人，而且還伴著狂風，任你是打傘的高手，也不消幾分鐘，便能盡濕，難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的？」。 　　這樣的雨天，要不是上班、讀書，恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出，東西總得要喫的，如果家中有蛋，就可以煮點菜，煎兩個荷包蛋，也不失為一頓佳餚了。 　　荷包蛋，顧名思義，肯定象荷包，荷包就是錢包，當然不是現在的皮夾子，而是過去用布縫製，外面繡花的那中。有此朋友，把將水燒開之後，打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋，想是沒有看到過真的荷包之故。 　　做荷包蛋，要有很好的功底，可以先從做煎蛋學起。煎蛋，要將蛋事先打在一個小碗裡，一來，如果打蛋打破，就可以再換一隻，二來，如果不小心打入些許蛋殼，也可以及時取出；如果直接在鍋沿打蛋，酷是很酷，萬一有些差池，只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻，加少許油，燒到極熱，改到中火，將蛋倒入，稍事炙烤，撒上細鹽，等蛋白基本凝固，就可盛出。這種做法，是煎蛋的正宗，底面金黃，邊是脆的，而且又是糖黃（滬語念「荒」），最是誘人。 　　做煎蛋，火候是對廚藝的一大考驗，火大了易焦，火小了，蛋白難熟而且軟軟的不好喫，所以，要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的，可以翻面再煎，謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說，糖黃的蛋，營養難以被人吸收，浪費了；在我看來，一隻蛋，不過幾角錢，浪費幾角錢，可得一大美食，何樂而不為呢？有時，過份拘泥，反倒弄累了自己。 　　有了煎蛋的功底，就可以做荷包蛋了，依然把蛋打在碗裡，這回不必用平底鍋了，用炒鍋即可，燒熱油，將蛋倒入，輕輕抖動鍋子，讓蛋黃滑到一邊去，等蛋白的底層凝結，用鏟子小心地剷起沒有蛋黃的一邊，輕輕地覆到另一邊的蛋黃上，整個蛋成了一個半圓。舀起一些油，澆到半圓的圓邊上，以促始蛋黃凝固，然後，將蛋翻個面，煎一下，盛起。 　　這樣的煎法，還是糖黃，所以手腳一定要輕，否則弄破了，就不好玩了。要喫幾個蛋，就煎幾個，等全部盛起後，在鍋中加水，加入醬油和糖，放入剛才煎好的蛋，稍微煮一煮，以使入味，上海人叫做「回一回」，然後連湯帶蛋盛起，即可。 　　荷包蛋，就是這樣，簡簡單單的原料，做出不一般的菜來，在這種暴雨滂沱的日子，不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密，用荷包蛋的湯水拌飯，可是人間一大享受呢！

　　全國各地都有小喫，而且，大家都說自己家鄉的小喫味道最好，上海亦然。上海人，過去的早飯，叫做「四大金鋼」，分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿；而下午的點心，要比早晨好一點，多半是鍋貼、生煎、小籠之類，裡面有肉了。如今，下午的點心，有許多人早上也喫得起了，而大餅、油條卻少了許多，至於那粢飯糕，真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。 　　說到點心，就必要說到點心攤的湯，那些湯，是上海小喫的靈魂，是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯，好像衹有四種，牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯，是咖哩的，黃中帶綠，上面泛著油花，若是清湯，就什麼也沒有；有錢的人，會加幾片牛肉，每回喝牛肉湯，我總不禁讚嘆攤主的刀功，縱是再老的牛肉，攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄，有兩大好處，一是份量少，開店的人，當然要精打細算，二是牛肉雖老，切薄了便感覺不出來，客人喫著，也開心。 　　點心店裡，往往燒著一隻大鍋，裡面煮著百頁包和油麵筋塞肉，邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔，就是百頁包油麵筋各一隻的湯；這道湯，還有一種簡約版的，給囊中羞澀或者胃口實在小的人，叫做單檔，其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話，就是粉絲的意思，豆腐線粉湯，是湯裡最便宜的，因為主料是素的，而湯呢，往往就是煮雙煮的湯，等客人點了，就把竹簍放在湯中燙熟，倒在碗裡，舀上湯，就是一碗鮮美的小喫了。 　　這些湯中，最好喫的，要數雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時件，許多豆丁大小的血塊，會順著調羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時通體舒泰，身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血，是宰殺家禽裡收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血；其實，鴨血較雞血更嫩，當然，不是老喫客分不出來。現在這樣的店，已經越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而渣渣，和當年路邊小長櫈的美食，不可同日而語。 　　想得久了，實在饞不過，那就衹能「自力更生、豐衣足食」了，做了多次，倒也有些心得體會，敝帚不敢自珍，算是拋磚引玉一回吧。 　　家中製作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨肫大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一隻大碗，放上半碗溫水，臽入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然後，殺雞、殺鴨，將血滴入碗裡，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然後，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好後，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。 　　心、肝、肫、腸，被稱作「時件」，不是從何得名，我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜，俗稱「肫皮」，要剝去，如果收集得多，還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩，可以麵粉與醋搓揉，然後煮一滾，再用刀刮淨，切成寸斷。肫，用鹽稍醃，煮透後切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將時件同煮，此時，可放瘦肉一條，湯水越發鮮美。 　　取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，並五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。 　　如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺；現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血裡的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以使用，而且可以自行調配。 　　雖然，這湯我自己也做得很好，然而，幼時的美味，是永遠都沒法被取代的；希望，在社會發展的同時，也能保留許許多多值得回味的好東西。

　　曾經有篇菜話，說到洋人分不清鱔魚和鰻魚，統稱為「 eel 」，後來細想，我們何嘗不也是如此，有許多地方，把河鰻叫做「白鱔」，至於真正白色的鱔魚，那是得了白化病的，喫不得。 　　鱔魚的營養極好，衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步，不過，謊言終是謊言，變不了真的。為了闢謠，我也曾譔文詳述，在此不多說了，現在雲開現日，好食鱔者又有福了。 　　鱔魚菜中，最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」，前者工序繁複，令人望而卻步，後者看似容易，然而沒有等閒功底者不敢嘗試，因其太過簡單，又不能失了「色、香、味」三字，常人不敢輕為。 　　折衷的，要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成，絲毫沒有鱔魚的腥氣，兩種截然不同的香味，互相浸婬，又恰到好處，加之營養豐富，實在是道好菜。雖說才近陽曆九月，與那「冬令進補」尚有時日，但於燥熱之中，偶嘗此美食，也未為不可。再說，如今的夏天比我幼時熱上好多，身體消耗也要大得多，提早進補，不見得是件壞事。 　　做鱔筒煲，要挑大的鱔魚，半斤以上的雄鱔魚，體大有力，兩條即可，多則難以入味。鱔筒的製法，不如鱔絲、鱔背之類費時費力，因此不必讓攤販代為，最好買活鱔回家，現殺現煲。將鱔魚置水槽中，取鋒利大剪刀一把，輕輕夾住頭脊，一刀剪斷脊骨即可，不止剪刀要快，還要眼明手狠，一剪斃命，再不掙扎。過去有人，先執其尾將魚抽死，據說是不放血來得更鮮，但我總覺得此舉近乎虐食，雖味美不可取也。 　　殺了鱔魚後，先洗去外面的粘液，再剖腹去腸，腹中近骨，有條通身的血管，也要去掉，否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後，用毛巾擦乾擦淨，切記切記，否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段，謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段，於每段中挖出腸管，一段段洗淨，擦乾，更要費許多功夫。 　　起油鍋，燒熱油後，用薑片爆鍋後，放入鱔筒煸炒至半熟，淋入料酒，起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水，實為大謬，鱔筒輕熱水易褪皮，可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」，但於鱔筒煲，沒了皮，肉易散，樣子也不好看。 　　另外，要上好的五花肉一條，與鱔魚份量相妨，洗淨後切成大塊，置鍋中放水蓋沒，煮沸後加料酒，改文火燉一個小時；然後放入鱔筒，再燉半個小時，開蓋加生抽，再燉半個小時。然後，起到大鍋裡，用大火收幹，其中加老抽一次，放糖三次，因肉已酥，要輕輕翻動，以免破碎。待湯水收幹，放回煲中，用極小的火焐著，這道菜就算好了。 　　此菜，有人喜放大蒜頭，要用個大飽薄的蒜頭，剝去外衣，經油後與五花肉同煮，及菜成，蒜頭無絲毫蒜味，只覺軟糯甜口，為老人喜愛；此菜用蒜極多，很有來頭，謂之「蒜子鱔筒煲」。 　　黃鱔入菜，名目繁多，衹是篇幅有限，不能盡述。好在，如今網絡發達，信息傳遞也方便，留到下次再說吧。

　　上海人不會調弄內臟，過去，衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒，肚子就要上熟食店買了；而其它動物的內臟，恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚，上海人十年前是聽也沒聽過，見也沒見過。後來，隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進，上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。 　　說到牛肚，不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜，在甘肅，在山西，架著極大的鍋，底下生著火，湯在翻滾著，漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油，客人要喫，攤主便陷起一碗來，雜著粉條和牛雜，客人稀里呼嚕喫完，抹嘴走人，何等俠義爽快。及至閩廈，牛雜是用小盅燉著，清湯白水，客人點了，攤主用抓籬抓起，用小勺陷而食之，一小盅不過三四塊而已民，客人邊聽歌仔戲，邊品之，又是多麼的寫意舒情。 　　上海的確沒有什麼牛肚菜，若定要說一個，恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道，牛有四隻胃，以廣東人俗稱金錢肚（ Honeycomb Tripe ）的為最大，而最好的也最容易調弄的，則數白牛肚（ Best thick seam ），最小的部分是一種黑色的牛百頁，賣相不好，喫口也不好，多用在火鍋。 　　白牛肚，因其成層履狀，通常叫做牛百頁，平常的喫法倒也簡單，切成絲狀，炒食、涼拌均可。然而，這種做法，有點糟踏了好東西，今天的這道，可謂是一種「粗物細做」的改革吧。 　　牛百頁，當然越白越好，在菜場裡，牛百頁浸在水中，往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究，要軟、要實，但又不能爛，牛百頁要有彈性，聞之無異味，由於這道菜只用百頁而捨其「底」，所以，那「底」當然是越薄越好。 　　牛百頁買來洗淨，不用刀切，而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事，你會發現牛百頁其實是兩張寬的，夾著幾極細的，我們要撕的，衹是那些寬的。撕好之後，切成半個手掌大小的片。 　　起油鍋，待油熱後，放入切成長段的蔥，和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣，此油不能久熬，時間一長，油色發黑，配不上潔白的牛百頁；蔥油熬到蔥開始變色即可。然後，燒一點水，放入鹽、料酒，以及蔥油，蔥油和水的比例大概為一比二，等水沸後，放入牛百頁汆熟，時間衹要極短，長了反而老韌不能嚼。沸水大火，把牛百頁放入，等水再次沸起，即可取出，瀝乾。 　　將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裡，撒上蔥花，再澆上燒熱的蔥油，此菜即成。這種做法，是牛肚做精緻的一種，形如海蜇皮，嫩且脆，加入蔥香四溢，是不可多得的一道好菜。牛肚中還有滷水金錢肚是我極喜愛的，過幾天再來說。

　　上海近海沿江，卻少河溪，不宜養鴨，因此上海人愛雞而不知鴨。當然，上海也有食鴨的，卻沒有地道的上海鴨菜，比如「筍幹老鴨煲」，是杭州名菜，「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨，恐怕誰都會想起烤鴨來，上海過去，衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨，一家是南京路上的燕雲樓，另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的，開在京劇院裡的「南伶酒家」，其味道，好食者謂之勝於燕雲樓；雖說如今，交流頻增，但要喫到正宗的京式烤鴨，也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家，可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。 　　上海人其實挺喜歡喫烤鴨，喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同，選用的草鴨而非填鴨，肉緊而不肥；喫法也不一樣，廣式烤鴨是將鴨剁成塊，蘸料而食，比卷蔥包餅容易許多。幾乎，上海所有的菜場、熟食店，都有廣式烤鴨賣，其實，這種烤鴨已經賣了幾十年，早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快，有時沒有功夫調弄小菜，就買些烤鴨佐餐，上海人胃口小，因此，烤鴨可以半隻半隻分開賣，許多地方，還可以只買四分之一。 　　鴨胸、鴨腿，是廣式烤鴨最好喫的，剩下的頸、背等等，往往無人問冿，上海人也小氣，不捨得扔了，就在次日，拆肉去骨，扯成鴨絲，加茭白絲，稍事加工，便成了一盆新菜。 　　考究的做法，不用剩料，全新做起，而且只用精到部位，此菜便可登堂入室，所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是，鴨子比雞便宜，但一旦分開賣，就像鴨胸較之雞脯，鴨掌比之雞爪，鴨肫與之雞肫，總是鴨子的貴，也算是一奇事，恕我算術差，但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲，鴨胸最好，洗淨後，用醬油浸沒醃一個晚上，時間稍長也不妨，醬油多不點也不妨。 　　次日，將鴨胸用錫紙包好，入烤箱烤以 220 度烤半個小時，打開錫紙，底下會有厚厚的一層油，小心地收集起來，那可是好東西，千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱，這回不包錫紙，直接烤十分鐘至一刻鍾，讓表面焦黃，各種烤箱實際溫度誤差不小，敞開烤的時候，應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事，肉味會一直往你鼻子裡鑽 　　取出烤好的鴨胸，待涼透後，撕去鴨皮，用手按著鴨肉的紋理，撕成細絲。不要小看撕鴨絲，雖說比剔肉拆骨容易許多，但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕，但要撕成長短粗細一樣，就非要有很好的耐心了，鴨絲宜細不宜粗，一爿鴨胸，花上十五分鐘，可以撕成一大碗鴨絲來。 　　茭白，是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜，可以涼拌熱炒，做這道菜的話，要挑壯實而嫩的，顏色雪白的為好。茭白買來，去殼，若是皮硬，可以去皮。然後斜著切薄片，斜切的片面積較大，最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸，大約可以炒三到四隻茭白。 　　起油鍋，將烤鴨胸時收集的油加熱，再放入鴨絲，開大火炒制，並且淋以料酒以去腥，然後再加油，燒熱後放入茭白，翻炒。生茭白乾澀，要加水同煮，水不用太多，因為茭白會軟縮；加水後放醬油，蓋上蓋子煮十分鐘左右，直到茭白完全軟熟，最後加糖，收幹些許湯水即可起鍋。 　　這樣一道簡單的菜，好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本，鴨胸可以不用醬油醃了再烤，衹要少許水和鴨胸同煮，煮熟後放入醬油，煮透。既然已經偷工減料，倒不妨一懶到底，鴨絲也可以不用手撕，而直接切絲。這樣的話，會方便許多，衹是味道將會大打折扣，對於挑剔的老饕來說，哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。 　　其實，生活的精緻與簡約，有時和鴨絲的細撕與粗切一樣，衹是一個人的習慣而已，不是嗎？

　　有個網友在論壇裡詢問，說是他們學校裡要搞一個學術研討會，係裡給了他 500 元錢招待七八十人，那位網友一籌莫展，於是其他網友獻計獻策，我建議他先去借幾個女學生來做服務員，另外準備一些茶包和現煮咖啡，再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ，就可以弄得挺像樣了。 　　其實，心相好的話，還可以做點西式小點心，所費不多，也容易，比如說將切片麵包的邊去掉，一切四，兩小片夾在一起，中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末，也可以用豬肝醬；若再要好一點，培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。 　　培根，是一種燻肉，用豬肉製成，說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog （豬），希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情，理由是「豬和燻肉有親屬關係」，結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬，是不會變成培根的」。這個培根爵士，就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的燻肉，但大多數地方都是切片出售，片有橫切豎切兩種，豎切的短而硬，不適合做這道菜，要買那種又長又軟又薄的。 Hormel （荷美爾）是美國的肉類食品大廠，目前在北京和上海都有生產基地，他們生產的培根就很好，前段日子推出的楓香培根，更是氣鬱芬芳，令人心動。 　　蘆筍是上海人的叫法，學名石刁柏，華北地區還叫做「龍鬚菜」，營養極其豐富，蘆筍富含氨基酸，而且含量比例得當，同時還有許多微量元素，也是人體所必需的；蘆筍，被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此，據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而，好東西價格也不菲，蘆筍上市的時候，在上海要賣到將近 10 元一斤。 　　大的蘆筍可以長到兩米，不過那種蘆筍又長又粗，老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好，要挑比小指略細的，新鮮的蘆筍極嫩，一折便斷，如果折不斷，千萬不要買。蘆筍買來，切去根部，折成半指長短，比培根稍寬即可。 　　用培根將蘆筍捲起來，然後用牙籤固定，培根不要捲得太多，不要超過兩層。我的經驗是，用先前提到楓香培根來做，一片可以一分為三，做成三個卷。用牙籤固定的時候，要從培根卷的根部插入，再從頭斜著出來，那樣，培根卷才不會散開。 　　然後，將所有的培根卷用錫紙包在一起，放到事先預熱好的烤箱裡，用 220 度烤上二十分鐘，揭開錫紙，再烤三四分鐘即可，美食即成。如果沒有烤箱，也可以用錫紙包好後蒸熟，衹是風味稍差一些。 　　若是搞活動，把蘆筍卷放在銀盤裡，邊上準備一疊餐巾紙，可以方便大家執牙籤而食，簡單而又雅緻；如果家中自用，也可以去牙籤再裝盤，輟以盤邊，也是漂亮非常，大家不妨試一試。

　　去年有件大事，就是 SARS ，４月４日，正是新加坡疫情暴發之時，我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡，整架飛機，寥寥數人，猶如專機一般；及抵獅城，整整一個星期，早喫榴槤，夜食海鮮，過得真是幸福。一週之後，公事幹完，我便飛到泰國參加潑水節，一下飛機，當場傻眼，果然專機就是有特別待遇，不但有專門通道，還有專門醫護人員。 　　醫護人員把一條塑料片放在我的額頭，然後在紙上寫下 38 ，並且給我配備了一個「私人醫生」，自己的醫生就是不一樣，不再用塑料片給我量體溫了，而且用高級的玻璃體溫計，量好體溫，我算是徹底傻眼，我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照，私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所，又是驗血，又是拍 x 光…… 　　當時對於 SARS 的知識，還只停留在「聽天由命」的階段，我被嚇懵了，衹能當場念起佛來；或者是誠意動天吧，兩個小時後，醫生告訴我，說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場，立刻買了一支體溫計，每過兩小時就量一次，誰知，再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來，可能是我在機場的時候，給嚇出了一身汗，燒就好了的緣故吧。 　　今年也有件大事，就是禽流感，說是這命，就是雞鴨感冒，問題在於，它還會傳染給人，醫治不當，依然有性命之虞。於是，各地紛紛想應變之策，上海的辦法是「禁止活禽入滬」，一時間，拆了三官塘（上海最大的活禽市場），封了各地的活雞攤；殊不知，雞鴨用車是運不進上海了，喜鵲燕子用飛的，卻怎麼個管法呢？ 　　上海人，是非要喫活雞的，可能是一種非常堅定的執著，也可能衹是一種迷信吧。週日買菜，欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋，心中竊喜，自念又可大飽口腹之慾了。開心不敢獨享，就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。 　　香菇蒸雞，其香，淡潔高雅；其鮮，令人垂涎。這菜的好處，實在不是等閒文筆可以描述，實在可以說用雞做的菜中，香菇蒸雞數第一。雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃、皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當場宰殺，去毛開膛，洗弄乾淨後，切成小塊，塊不宜大，大了蒸不透。 　　取陶罐一個，放一層雞，用去根水發幹香菇將間隙塞滿，然後再放一層雞，再用香菇塞滿，然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而後可以不用放鹽。 　　香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關鍵在於用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過於醇甜，有喧賓奪主之賺；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。 　　把酒倒入罐內，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。 　　此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽，做主要的原因，是沒有機會放，先放則雞不酥，後放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。還有，入罐之前，水要瀝盡，此菜不得有半滴水，方才精到。 　　香菇蒸雞，因其味淡而鮮，不宜就飯，最好空口喝湯喫香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒絕對不歡迎哦！），可謂人間美事。

　　七夕，是農曆的七月初七，傳說中喜鵲會在這一天，搭起鵲橋，讓牛郎和織女跨過銀河相會；這是一個帶著淒婉與浪漫的故事；許多女孩子家會在這天的晚上，焚香拜月，以求上天垂青，心生靈慧，得巧手女紅，亦求月老顧憐，賜美妙姻緣。久而久之，成了一個節日──乞巧節，英語把它翻作 Double Seventh Day ，全然沒了意境。後來，更有好事者想到國外有個 valentine’s day ，便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起，說是什麼「中國的情人節」，這本是一個人的節日，不知叫那出不足閨的小姐，如何過那成雙成對的節日。或許，這也是對中國文化的一種沒落吧吧，我說真要搬個洋名的話，還不如把東洋的女兒節搬來呢（摘自拙文《七月七日長生殿》）。 　　其實，戀愛中的人，每天都是節日，管它到底是不是情人節呢。今天，就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕，好像永遠都和「情」字有關，主要是拜那句「藕斷絲連」所賜，然而，我總不覺得這是個好詞，不太喜歡；不過，藕之為食，我還是很鍾意的。糖醋藕片，清爽可口，是夏日的消暑美食；此菜甜中帶酸，酸中帶甜的感覺，不正是戀愛的感覺嗎？所以，做此菜，大可兩人攜手，一起來做。 　　不像糯米塞藕，此菜要用嫩藕，可以於購買之時，用指甲在邊上輕輕地掐一下，就像女友輕掐一般，如果留下指痕，便是嫩藕。嫩藕買來，切去兩頭的藕節，用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化，所以要現切現燒，如果切開後不馬上烹調，應該浸在水中。 　　切藕之前，把藕外面的氧化層用刀刮去，刮到淨白為止。切藕片，刀要夠薄夠快，否則，切出的藕片象「狗嘎（同滬音「外」，咬的意思）一般，就不好了。藕片不宜太薄，太薄易軟，沒有嚼頭，當然也不能太厚，厚則難熟，以兩個一元硬幣的厚度為準。 　　起油鍋，放油，油不宜多，多則膩，放入藕片翻炒。糖醋菜，當然有糖有醋，糖要分幾次放，方能讓醋和糖融合在一起，口味重的朋友，也可以稍微放一點點鹽。醋，宜用米醋或是白醋，香醋、陳醋、老醋均不可用，否則咸而色深，不能食也。放醋，也要分幾次放，因為醋易揮發，前幾次使之入味，最後起鍋上桌前，再淋一遍醋，以留其香。不同於別的糖醋菜，糖醋藕片不用勾芡著膩，因為藕會起膩，因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。 　　此菜炒到斷生即可，情侶兩人可以分工合作，切藕、做菜，鋪桌、備酒，其樂，便在其中。讓糖醋藕片，成為各位戀人的見證吧。