Tag: 梅璽閣菜話

　　每到秋天，中秋過後，蘇州人便為一物瘋狂起來，就像上海人饒不過大閘蟹一般。若是沒有逢到閏月的話，中秋過後不久，便是國慶，此物週期極短，每年只在九月的中旬開始，過完國慶，便也就結束了。 　　這樣東西白色微黃，如珍珠般大小，學名芡實，雖各地均有出產，但以蘇州、同裡最為著名，我猜乃是蘇州人「閒興」最足之故。 　　每到這個時候，你若亦有「閒興」，走到蘇州的小巷裡，那些沿著河的小巷子，便可以看到三三兩兩的女人們圍坐在一起，當中放著一張匾，匾上滿滿地鋪著一層棕色的圓球，大小與野栗子相仿。 　　你看那張家阿嫂李家姑娘，個個右手拇指上戴著個指套，指套的前端是扁平的，有一段鑲著銅片。她們說著家常，手卻不閒著，夾起一顆顆的「野栗子」，從中剝出一粒粒的芡實來。別小看這個剝，非蘇州人不能有此耐心。那些「野栗子」的殼極硬，要用力才能掰開，然而掰開之後，其中的白色芡實卻又極嫩極軟，稍稍用力，便成了一攤漿，乃要用「軟硬勁」，方能將之從中剝出。 　　所以看看一隻大匾，剝好了不過小小一盆，正便如蘇州人剝河蝦仁，吃的是功夫。這東西本來根本就不值錢，乃是一種水生植物，蓬蓬鬆鬆，如拳頭大小的一個果實，圓圓的毫不起眼，把圓球剝開，便鑲嵌著一粒粒的「野栗子」，這時方才開始賣錢，不過塊把錢一斤的樣子。 　　待到剝出芡實來，身價便是百倍，如今更有逐年看漲的勢頭。這玩意如此金貴，過去竟然是磨成粉做菜時「勾芡」用的，故名「芡實」。聽到這種說法，家妻說那必是「蘇州惡婆婆」的「發明」，讓媳婦吃辛吃苦剝出芡實來，卻是磨成粉勾芡用，其險惡絕不亞於將黑白芝麻拌在一起叫人挑揀的後媽。 　　芡實有如此的惡名，卻不料還有一個聖名，喚作「雞頭米」，聽我細細道來。 　　上海人也好，蘇州人也好，都管此物叫「雞頭米」，或簡稱「雞頭」，說是乃由楊貴妃而來。傳說是這樣的：楊貴妃出浴，唐明皇見了，便道：「軟溫新剝雞頭肉。」一邊的安祿山則接了一句，說道：「滑膩初凝塞上酥。」後來有些沒看到過新鮮雞頭米的文人便以為唐明皇的那句是形容楊貴妃長得白，身體柔軟之故，因為剛剝出來的芡實就是又軟又白的。 　　殊不知，干的雞頭米更白。南貨店裡常有芡實賣，干的，粒粒滾圓，雪雪白，便如小的彈子糖一般。干的芡實沒有新鮮的好吃，新鮮的軟糯而有彈性，干的則不是，一如糯米和秈米的區別。問題就出在「粒粒滾圓」上了，干的芡實，當然是用新鮮的曬乾而成，可是曬乾之後，外皮顯得黃色，則不雅觀，於是將之放入布袋摩擦，則將外皮磨去，變成粒粒雪白的「珍珠」，如是便想破腦袋也想不通芡實到底與楊貴妃有什麼關係了。 　　得嘗新剝雞頭米的有福了，新鮮的剝出來，那玩意竟然不是滾圓的，而是白色滾圓的一粒之上，還有微紅的一點小突起，若是剝者毛手毛腳，便將此突起一同剝掉了。執一粒新剝的雞頭米，對著那粉紅的一點，活脫脫便是乳房的樣子，唐明皇說的，乃是玉環之乳，並非楊妃之身。 　　問題又來了，這個傳說只是佐證了「乳房與雞頭米」的相似程度，然而唐明皇見此憶彼，不能說明「雞頭米」的名稱由此而來。說由此得名的，乃是本末倒置了。 　　那麼芡實的「雞頭」之名，又從何而來呢？則是來自我先前說到的大小如拳頭的果實。這種果實，呈橢圓形，色褐，頂端有尖蒂，便如雞嘴一般。這個玩意就是「雞頭」，從中剝出的，則是「肉」。蘇州人稱去了皮的果實為「肉」，便是「雞頭肉」的由來了。 　　由於雞頭米有了如此的豔遇，因此文人雅士趨之若鶩，多有諷詠，如鄭板橋有「最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓」，又有明王世貞詩「吳中女兒嬌可愛，采得雞珠和菱賣」。 　　雞頭米一定要吃新鮮的，曬乾的風味大減，便是速凍的也不行。若是一生中沒有吃過「軟溫新剝」的雞頭米，當為憾事一樁。 　　雖說雞頭米很難剝，但是大多數人吃它，都不是自己剝的，當然，大多數剝的人，都是自己不吃的，捨不得也。 　　雖然難剝，調製卻易，放水蓋過雞頭米，水滾即可。鍋宜用陶鍋、砂鍋，定要淨鍋，見不得半點油花，否則便大煞風景了。 　　雞頭米與水同煮，待水開之後，放入桂花和白糖，即可盛起，若用糖桂花，則大打折扣了。 　　此物最好於時令適時，每清晨小啜一碗，乃人生一大樂事也。

　　「三蝦面」是蘇州面點的絕活，不但製作極費功夫，而且還講究時段，一年之間，不過初夏的一兩個月，可得嘗鮮。 　　三蝦面，並不是用三種蝦製成，只是簡單的河蝦，一年之間，初夏時節的河蝦有腦有籽，蝦肉又壯，這段時節，是吃蝦的好日子。三蝦面，要活的河蝦，洗淨後先用牙籤，小心地將蝦籽剔到一個小碟子裡，再把蝦仁剝出來。每一隻蝦，都要先剔蝦籽，再剝蝦仁，而剩下的殼與頭，則放在一邊待用。一斤蝦仁，老手來剝，也要一個小時，等蝦籽都剔好，蝦仁也剝好後，則將蝦頭、蝦湯一起煮，蝦頭裡的蝦腦就會硬結成塊，紅紅的一小塊，大的如赤豆，小的則像綠豆的大小。將蝦腦從蝦頭裡剝出，也放在一個小碟子裡，一斤蝦，不過小小的一堆蝦籽，一堆蝦腦。 　　再將去了蝦腦、蝦仁、蝦籽的蝦頭、蝦殼熬湯，熬的時候，湯裡放一點點料酒，加上幾片薑，用以去腥，其實新鮮的河蝦並不腥，吃得慣又講究原汁原味的人，可以不放料酒和姜，純是蝦湯。 　　一斤河蝦的頭、殼，煮不出多少湯來，蘇州的飯店裡，本來就要剝大量的蝦仁，那些蝦殼全收集起來，煮出湯才夠濃鮮。蝦殼久熬，湯色會變紅，極淡的粉紅色，會有一點點油花泛在湯麵上，煞是好看。 　　將煮好的蝦湯濾去蝦頭、蝦殼和雜質，剩下清湯，清湯的底部，依然會沉著些蝦籽。麵條下熟過水洗淨，再放入蝦湯裡，用小火焐著，焐到軟糯卻不斷爛，火候極難掌握，焐得越久，鮮味越是滲入面裡，這就是蘇州人說的「煨面」。 　　煨面的時候，就要收拾蝦籽、蝦腦和蝦仁了，面澆頭的講究清爽，蝦仁不用蛋清、菱粉上漿，只是旺火熱鍋，五成熱的大油鍋，將蝦仁倒入後撥散，用鑊鏟翻至油冒清煙，是謂「清溜蝦仁」。蝦籽與蝦腦，一併放入面中煨煮，加鹽調味後，澆上熱油蝦仁，就是一碗三蝦面了。 　　如今，蘇州的朱鴻興已經承包給了安徽人，連蝦腰面都是事先炒好的冷澆頭，剩下的一家同得興，面還可以，只是三蝦面已經失傳，偌大的一個蘇州，三蝦面竟不可求，只留扼腕了。 　　三蝦面，並不適宜家庭製作，因為沒有哪戶人家會有那麼多的蝦殼來煮湯，不過，夏天的河蝦，卻千萬不能放過。 　　家庭吃蝦，剝蝦仁當然是一種，然而許多人怕麻煩，又有許多人炒不好，所以上海人一般也不在家剝河蝦仁吃；油爆蝦不錯，然後夏天很多人吃不進油，也只能作罷。剩下的，既簡單，又好吃的，就是鹽水蝦了（《清炒河蝦仁》和《油爆蝦》，我均寫過）。 　　如今到菜場買蝦，很方便，攤主早將雄蝦、雌蝦分開，雄蝦大而殼重，雌蝦小而籽多，夏天要吃的，就是雌蝦，由於這時的雌蝦有籽，菜場裡一般叫「籽蝦」。夏天也是河蝦最壯、最便宜的時候，鹽水蝦製作方便，不妨多吃一點。 　　鹽水蝦實在是很容易，將蝦買來後洗淨，不用剪須，瀝水即可。拿一個鍋子，千萬不要有油，有油則盡失河蝦的清爽，放點水燒煮。水亦不要多，多則沒有鮮頭，兩指深即可，水開後，放入蔥結和薑片，但不要放料酒，料酒會使蝦肉變爛，吃起來沒有口感。 　　放一小調羹鹽，鹽不妨少放一點，我甚至吃過「不放鹽的鹽水蝦」，也很不錯。待水燒滾後，倒入河蝦，由於水少，可能浸不滿河蝦，用筷子攪動即可。等水再次燒開，蝦也全從青色變成紅色，鹽水蝦就做成了，取後棄去蔥結和薑片，即可裝盆上桌。整道菜，費時五分鐘左右，恐怕天下除了「生吃黃瓜」外，再沒有比這更容易的菜了。 　　就在寫這篇文章的時候，欣聞上海恢復了近千種小吃，包括「老虎腳爪」和「貓耳朵」，又聽說重慶路上的「滄浪亭」又有三蝦面出售，像我這樣的「饞嘴」，總是要忍不住去一次了。

　　新浪曾經有過一篇標題文章，叫做《紅燒肉的真諦》，據說很轟動，我慕名前去觀瞻，不料那篇竟是我寫的《蘇式紅燒肉》。後來留心查了一下，這篇文章是我所有的菜話中回貼最多，轉載最多，而且也是學的人最多的。《蘇式紅燒肉》中講到好的五花肉，夾精夾肥有許多層，有的人不信，後來親眼見到了才知我所言不虛；我還說這種紅燒肉需要燒兩三個小時，但有許多朋友覺得燉得太爛；又有朋友說糖放得太多，太甜了…… 　　其實，我說的燒法，衹是大多數蘇州人的燒法，許多朋友本不是蘇州人，當然不能一下子接受別地的口味，不過說來也容易，喜歡肉硬一點的，縮短一點煮燒的時間，不喜歡太甜的，就更容易了，少放些糖嘛。 　　其實，今天要說的這道菜，也要用到五花肉，肉不是很軟很糯，也不是很甜。當然，五花肉就是肋條，買沒有骨頭的，層數分得多一點的，一斤左右就可以了。買肋條要注意，不要靠近肚子那裡的肉，那裡的肉看上去薄，特別是瘦肉部分，幾乎是薄薄的一層，然而「筋筋襻襻」很多，永遠都燒不酥的。豬肉買來，切成常規紅燒肉的大小，放入冷水中加料酒煮燒。 　　這道菜，還用到一樣東西，叫做「墨魚」，經常會和幾種「近親」搞錯。章魚就經常和墨魚搞錯，章魚的須是和身體長在一起的，共有八條，所以也叫八爪魚；而墨魚的須要多一些，而且和身體是分開的。墨魚就是烏賊魚，傳說中會噴出墨汁來驅敵的那種怪東西。墨魚也經常和魷魚搞混，區別在於墨魚是白色的，魷魚是紅的，墨魚有一片船形的骨頭，魷魚沒有。 　　說的墨魚的骨頭，那是種很神奇的玩意，很硬、很脆，卻是奇輕。墨魚骨可以用來擦鐵鍋，擦得非常乾淨，甚至有人訛傳去污粉就是烏賊魚骨磨的粉。因為非常輕，烏賊魚骨還可以用來給小朋友們做玩具，在上面打個小洞，插入一根棒冰棒頭，貼上一張三角形的紙，赫然就是一隻小帆船了，用吹一吹，還真的能夠行駛呢。 　　以前有人專門走街串巷，收購中藥材，他們嘴裡一直喊著「雞肫皮、甲魚殼」，那時的人們，喫雞的時候，總會小心地剝下雞肫皮，曬乾後等著他們來收購，大的可以賣三分，小的、破的賣二分；甲魚殼其實是甲魚的背，同樣也可以賣錢。他們也收購烏賊魚骨，據說烏賊魚骨磨成的粉有收斂的作用，可以治療潰瘍腫痛等病，民間也常用烏賊魚骨催奶、安胎等。 　　以前，烏賊魚並不是很上臺面的東西，衹是上海人家的家常小菜，無非就是紅燒而已。寧波人倒是深諳烹製墨魚之道，寧波菜中的「墨魚大熇」，亦算是當家菜之一，「熇」是方言，就像「蔥熇排骨」一樣，「熇」是久燒的意思。墨魚大熇選用大的墨魚，將墨魚掏空後，與肉一起紅燒，最後將墨魚筒切成圈條裝盆，算是很地道的功夫菜了。 　　衹是，墨魚大熇，雖是好菜，卻極費功夫，燒得不夠，不入味不說，烏賊硬得像橡皮筋，咬也咬不動，燒得時間太長，烏賊酥而無勁，嚼上去就像豆腐乾似的。所以這道菜，等閒之輩不敢問津，大的墨魚很貴，又極易縮，水平不濟的話，花了上百元買原料，做出來一點點東西，又不甚好喫，任何人都會喪失做菜的信心。 　　不過，卻有一種討好討巧的做法，就是用小墨魚來做。小的墨魚，一斤不到十元，反正本來就小，縮也縮不到哪兒去，更妙的一點，小墨魚嫩且有彈性，比大墨魚更容易調弄。一斤五花肉，最好配上三四斤的小墨魚。 　　小墨魚買來，從一邊剖開，由於墨魚小，不必象弄大墨魚一樣從裡面掏空而不弄破身體，大墨魚是切成圈喫的，而小墨魚喫起來一口一隻，若不剖開，裡面全是醬汁，喫多了會膩。將小墨魚剖開後，挖出肚子裡有所有東西，棄去，只剩身體和須。注意，烏賊的眼睛在須的頂端，也要挖去。 　　「墨魚大熇」也叫「剝皮大熇」，關鍵就是要先把墨魚的皮剝去，皮是煮不爛的，留著的話，大大影響口感。小墨魚也要把把剝皮，薄薄的一層，也很容易剝掉。洗剝乾淨後，將小墨魚連同須腕，一起倒入煮著的五花肉中，可以再添一點料酒。 　　煮多少時候呢？先煮半個小時，然後放一點生抽，三四調羹左右，各種牌子的生抽色澤、味道、鹹度都不一樣，要靈活使用。我以前曾經介紹過李錦記的錦珍生抽，最後發現海天的金標生抽王來得更好，色淡味鮮。 　　生抽是用來著味的，大約再燒半個小時左右，將五花肉和小墨魚一起倒出在敞口的炒菜鐵鍋裡，用大火開始收乾。收乾的過程中，要加入老抽著色，以前做菜不分生抽、老抽，只用醬油，所以燒出的菜味道夠了，色澤偏黑，如今可以分而使用，不妨少放一點老抽，色澤淡一些，喫起來也輕鬆一點。 　　又要放糖了，不過這次的墨魚乃是源於寧波，寧波菜偏咸不像蘇州菜尚甜，所以糖可以放得少一點，在江南的紅燒中，加糖不僅僅是為了甜味，同時也是為了用糖的粘度將醬汁粘裹在物料表層。糖最好是冰糖，冰糖不膩，加了糖之後，要注意翻動，否則容易粘鍋，如是直到湯汁收乾，就可以起鍋裝盆了。 　　這樣的小墨魚大熇，五花肉不是很爛，卻很鮮，小墨魚嫩而有嚼勁，這樣的一大碗，四五個人一頓就可喫完，味道鮮美，又很「下飯」，大家不妨試試。最後補充一句，許多人，將「墨魚」寫成「目魚」，其實目魚是「比目魚」或者「虱目魚」的簡稱，那兩種魚，都是真正的「魚」。

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。

　　許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經很老，上面的凹線已經變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。 　　可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。 　　豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養，還能做出美食來，何樂而不為呢？ 　　至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。 　　炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發現原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風景了。 　　等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裡水份也快燒乾了，往鍋裡加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。 　　做豆瓣酥，其實是挺考驗耐心的活，手要不停地攪動，否則容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發現豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。 　　豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。 　　豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。 　　有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細琢的東西，不可同日而語。 　　更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠之的。

    鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，醃錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。   「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。   海中的鰳魚，就像河裡的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很像，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。   鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸醃，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時醃製，過去沒有冰箱，為防變質往往醃得很鹹，俗稱「咸鯗魚」。   上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？   如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裡有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有醃透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。醃好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚醃的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。   鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在醃的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不讚同，不但需要洗，而且如果醃得太鹹，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。   再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。   肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。   上海話裡，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。   鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的鹹味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裡就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裡魚鮮彷彿就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。   過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嚐美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裡，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裡，其鮮，難寫。   這道菜不但喫在嘴裡如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種鹹鹹的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食慾大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。  

　　水果中，最奇怪的東西，怕是榴蓮了，這個東西怪得根本沒法去拿它，它的全身都是刺，有人說它是「水果之王」，卻又極熱，喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候，有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒，否則會有性命之憂；我在新加坡的時候，卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮，說是別有風味…… 　　水裡也有許多奇奇怪怪的東西，我覺得天下最神秘的地方就是海底，那裡一定有許許多多人類尚未接觸過的東西，我甚至覺得不要說海底，就是普普通通的湖底，或許也會有許多奇怪的故事。 　　今天要說的東西，就是從水裡來的，海裡的水。這樣東西，有一指長，一指寬，兩面有殼，卻又不是我們常見的蛤類海鮮，它兩邊的殼並不能完全包住它，殼之間還有半指的寬度，不但如此，它還兩頭伸出，一端伸出一條，一端伸出兩條，這種東西叫蟶子。 　　小時候，家長和我開玩笑，稱蟶子為「小西人」，「西」在上海話裡是「死」的意思，蟶子的確很像人，上面有個頭，下面兩隻腳，外面覆著殼，乍一看倒真的有點象用草蓆捲著的死人。死人不能喫，蟶子是可以喫的。 　　蟶子不但可以喫，而且很鮮美，有很長的一段時間，蟶子沒有在市場上出現，在改革開放之後，自由市場裡又有了蟶子，那是阿婆經常帶我去買，我也很喜歡這個奇怪的小東西。 　　蟶子在海鮮攤位上出售，這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售，蟶子往往放在一個竹編的大筐裡，一圈圈、一層層地碼起，蟶子看起來很髒，外面裹著許多的泥漿，據攤主說沒有泥漿的話，蟶子容易死掉，其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。 　　買蟶子很有訣竅，那些看上去肥肥胖胖的，漲得很大的，千萬不能買，那些蟶子是注了水的，買回來一燒，就剩下一點點肉和一大碗湯，會大大打擊做菜人的積極心。正常的，才是最好的，如今這個世道，但凡看著太漂亮的，千萬要多留個心眼，太綠的辣椒和太紅的番茄，可能是用激素催生的，太早上市的水果和蔬菜，可能是在暖箱裡焐出來的，衹有正常的，才敢恭維。 　　正常的蟶子，個頭不是太太，也不太小，上面沾的泥也不是很多，買的時候，你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」，會縮進去的，才是活的。蟶子買來，不用洗，在陰涼處放著，等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗，衹要用流水沖去泥漿即可，蟶子也不用放鹽水養，它不像別的貝殼類會吸食泥沙。 　　蟶子洗淨，瀝幹水份，就可以炒了，起個油鍋，待油熱後將蟶子倒入，翻炒。炒蟶子的時候，火要大，手腳要快，因為蟶子易縮，手腳一慢，就縮得一點點，不好喫也不嫩；炒蟶子要放料酒，一下鍋就可以放，然後還要放點生抽，顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時，別忘了撒上一把蔥花，名曰「蔥油蟶子」，蔥不過是個點綴而已。 　　喫蟶子，可是學問，就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」（蟹心）一般，蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開，將蟶肉從殼裡扯出，蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」，將這圈東西拉下，棄去。 　　然後，你就可以拉著「頭」和「腳」，兩邊用力將之拉開，連著「腳」的地方，會變成一條象「連衣褲」般的東西，而那一半，就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫，而「袋子」卻不行，在袋子的底部，咬破一個極小的洞，用手一擠，會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來，想辦法將之挑出，是一根和粉絲像極了東西，有一截手指那麼長，比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的，據說就像蟹心一樣極寒，喫多了要傷身子。 　　有的人，挾起蟶子就往嘴裡塞，然後吐出兩片殼來，這種喫法，是不是傷身子暫且不說，但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西，極宜下酒，而且一定要篤篤悠悠慢慢喫，才能品嚐到其鮮美。怪東西，總有怪喫法的。

　　好久沒寫菜話了，因為我「玩物喪志」，玩了一段時間別的東西，戲曲。說到戲曲，許多人都會想起關漢卿來，關漢卿寫過一段《不伏老》，唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」，許多人，就認為這是關漢卿的自我寫照，稱他為「銅豌豆」。 　　我今天說的，是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆，上海人叫做「蠶豆」。這種豆，說是「蠶時始熟，莢如蠶形」，至於什麼叫「蠶時」，我並不懂，我只知道每年的三四月之交，會有第一批的蠶豆上市，價格不菲，喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤，從中剝出豆來，衹有小半碗。 　　蠶豆的時間性很強，一過了「時鮮」的日子，據說很會「瘋漲」，然而價格卻是「暴跌」，過不了一兩個星期，便是二塊一斤，再往後，五塊三斤、四斤，越來越便宜，直到最後，再也賣不掉，衹能曬成「豆板（瓣）」。 　　上海人其實是很喜歡喫蠶豆的，因為一年當中，能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天，所謂「過了這個村，就沒這個店」，好喫的上海人，豈肯錯過機會，甚至許多僑居他國的上海人，還特地把回滬探親的日子定在四月上旬，一為清明祭祖，二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。 　　上海人的嘴很刁，對蠶豆不但講究喫的時間，更是苛責蠶豆的產地，上海人要喫「本地豆」。的確，「南橘北枳」是人所共知的道理，這蠶豆也奇怪，離開了上海這片土地，就長不好了；曾經有親戚，將幹蠶豆帶到美國，辛辛苦苦花了大力氣，等著播種、發芽，繼而澆灌、施肥，最後種出來的豆，據說一點都找不到「上海的感覺」，氣得第二年，再也不種了。 　　上海人要喫嫩的蠶豆，越嫩越好喫，最好喫的，就是蔥油蠶豆。當然，就算人在上海，也沒法自己種蠶豆，還是要到菜場去買，到了菜場，當然要挑啦。 　　首先要學會區分「本地豆」和「客豆」，本地豆的豆莢比較薄，而客豆則要厚一點，最最關鍵的，在於買豆時，要剝剝看。本地豆，一個莢裡，衹有兩顆豆，個子較小，而客豆卻有三顆，皮厚豆大，這是最大的區別。在本地豆裡，又要挑新鮮的，嫩的，新鮮的豆，豆莢碧綠，剝出的豆，用手一掐即斷，是為新鮮的嫩蠶豆。 　　菜場裡有剝好的蠶豆，但是奉勸喜歡喫豆的朋友，毛豆、青豆固然可以買剝好的，而蠶豆喫的是個「嫩頭」，嫩蠶豆見風即幹，萬萬不能買現成剝好的，蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆，並不是件苦差事，拿起豆莢一拗，豆就從裡面落出來，很快就可以剝出一大碗來。 　　剝好的蠶豆，不用洗，洗的則是「洋盤」，起個油鍋，油不用太多，蠶豆並不費油。等油熱了，倒入蠶豆，稍事翻炒，嫩蠶豆不能猛炒，炒得厲害蠶豆皮易脫落，賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥，所以衹要炒上幾下，然後倒上小半碗水以適量的鹽，蓋上鍋蓋，燒煮片刻，大約五六分鐘，再打開蓋子，繼續燒煮五六分鐘，待到水燒得將幹未乾之時，撒入事先切好的蔥花，翻炒後即可起鍋。 　　蠶豆有種奇怪的清香，喜歡的人喜歡之極，不喜歡的人說是「腳丫臭」，但不管如何，蠶豆嫩嫩的喫口，卻是人見人愛，所以在這個時候，蔥恰到好處地發揮了作用，蔥要小蔥，極細的那種，衹能用蔥綠，切成芝麻大小的蔥花，於起鍋前一把撒入，嫩綠伴著翠綠，煞是討人喜歡。 　　我炒蠶豆，喜歡放上一小勺糖，僅僅是一丁點的兒糖，完全溶入到蠶豆的清香中去，「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆，還有極考究極致的一種版本，就是不用鹽而改用火腿，上方火腿，切得極細，與蠶豆同煮，不放清水而用雞湯，這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻，算是「很上臺面」的東西。然而，我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘，樸實稍欠」，蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜，喫的就是這份如在田間的樸實，為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢？ 　　蠶豆過了日子，就會漸漸變老，可有的人定要上市喫到落市，沒辦法，待豆長得老了，皮就厚不易入味，衹能把豆上有黑色線條的那裡，剝去一塊，露出豆瓣，那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老，當然要多燒一會，不必多說。 　　蠶豆不但能喫，還能玩，有手巧的朋友，能用一粒蠶豆，做成一個美國戴鋼盔的美國大兵，好在我的夫人就是這樣一個手巧的人，做出的美國大兵頂著一個大鋼盔，挺只一隻大鼻子，真是好玩得緊。有美食，又好玩，家庭的幸福，如此。

　　上海的路，不像北京那樣，方方正正，往往是原本東西向的路，走著走著，就成了南北向的了，華山路就是這樣的一條路；也有的路本來在另一條的南面，過了一個交叉路口，兩條路就交換了位軒，著名的淮海路與復興路、延安路與虹橋路都有這樣的一個「交叉」。 　　不但如此，上海還有許多小路，小得如弄堂一般，七轉八轉，一理走了進去，根本不知道會從哪裡走出來。我雖是「老上海」了，卻十足是個路盲，於是有天晚上「七拐八繞」地到了一處不認識的所在，那是窄窄的一條街，街口有兩架黃魚車，上面擱著「路邊鐵板燒」，魷魚絲、裡脊片早已裝在了竹籤上，小煤爐上的鐵板，也在熱熱鬧鬧地「滋啦」著。 　　小路的兩邊，全是「一開間」的飯店，店門口是個大盆，盛著艷紅的小龍蝦，再往店裡看，食客們早已個個紅光滿面，正酣戰不休。雖然店面擁擠，空氣污濁，但生意是所謂要「起篷頭」的，看到別人的投入勁，我也不禁食指跳了幾下…… 　　然而，再仔細看那些小龍蝦，體色泛黑，有的還污泥，這種東西，還是不要喫的為好，可是實在「饞嘮蟲上身」，衹能自己下廚做一道，打打牙祭。 　　小龍蝦，學名叫做「克原氏螯蝦」，上海人稱之為「喇蛄」，由於與大龍蝦是近親，樣態也像，所以俗稱小龍蝦。小龍蝦在市郊的水溝裡就可以抓到，我曾親見有人抓了整整的一鉛桶。由地水溝的水往往不乾淨，於是傳出了小龍蝦喜歡臭水溝的說法，甚至還有了小龍蝦是用來治理污水的謠傳。其實，這些都是謬誤了，小龍蝦生存能力強是事實，喜歡髒水則是臆想了，至於治理污水，那是微生物的事，早已闢謠，工業污水那種環境，小龍蝦根本不能存活。 　　如果嫌水溝裡的小龍蝦髒，就到菜場去買吧，所謂「眼不見為淨」也。小龍蝦，據說是江蘇盱眙地區的為最好，肥美鮮嫩；如今盱眙的龍蝦成了一個產業，每年都有龍蝦節之類的活動，盱眙的龍蝦大量「出口」到上海，讓上海人也能一飽口福。挑龍蝦要記住三白，就是「腮白、肚白、腸白」，至於龍蝦的顏色嘛，有人說暗紅的為好，所謂「長足」了，顏色越紅殼越硬，我還是稍稍喜歡青色殼軟的，比較容易入味。 　　洗小龍蝦，是件細緻活，絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭，那樣任它張牙舞爪都不怕了，再剪刀剪去螯爪，用牙刷刷淨外殼與蝦腹，然後抽腸。 　　小龍蝦的尾部分為三片，用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉，就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除，否則喫的時候，不但有泥沙，還會有種奇怪的腥味。 　　將小龍蝦沖淋乾淨，用剪刀頭上的尖角，露出一個如指甲蓋大小的洞來，把剪刀頭塞入，可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來，然後再用極小的水沖洗一下，水大則蝦腦盡失，那還不如把蝦頭整個棄去，倒也爽快。 　　上海人以前不常喫小龍蝦，也沒有人去研究十三香之類的「絕活」，上海人喫龍蝦，無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦，是將油鍋用薑片爆香，放入小龍蝦翻炒，加料酒去腥，加少許鹽炒透後，撒上蔥花，起鍋裝盆後蘸醋食用。 　　至於紅燒嘛也很容易，也是起油鍋爆炒，加酒後再加入醬油，加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘，最後加糖收幹起鍋。 　　兩種燒法，前一種要求快炒快起，鹽要少，喫的是原汁原味；紅燒呢，則講究的是「入味」，要把味道「煨」進去。其實，生活不也是這樣嗎？平凡的與華麗的，都一樣是生活。

　　中國人過年，一般到正月十五告一段落，正月十五是元宵節，過去每到元宵，都要放燈鬧燈會，以至於老外也把元宵節叫做「燈籠節」（festival of lanterns）。 　　元宵節可能是民俗中發源最早的節日了，有說秦朝的，也有說漢代的，那些是學者的事，而老百姓嘛，民以食為天。 　　上海人好像並不注重元宵節，可能是由於上海向來初四、初五就已上班，等到十五，早已為俗事累得不行，顧不得大喫大喝了，衹能弄點湯圓，應應節，圖個熱鬧。 　　上海人認為湯圓是寧波人做得最好喫，所以「寧波湯圓」最出名。以前每到過年，臘月裡，家家戶戶都磨糯米粉，做黑洋酥。磨糯米，用的是石磨，那玩意可不是家家都有的，於是到了年關，認家有個石磨，女主人耳朵裡聽到的儘是好話，借的人多了，還得排個時間表出來，上午王家伯伯家用，下午李家姆媽家用，到了晚上，就該輪到張家阿婆家了…… 　　碰到小氣的女主人，嘴上雖然答應借了，但卻總有些心疼，磨子雖然是石頭做的，用得多了，還是要出錢找人重新硺磨，以前還有專門以鑿舊磨子為主的人，走街穿巷，賺點辛苦錢。 　　借到石磨的人，非要物盡其用，反正糯米是早就浸著的，芝麻也事先炒好了，於是即使是半夜，借到了石磨，還是立即開工，石磨下拿個盆接著，用只調羹舀些糯米，推上幾下磨，米漿便從石磨下面流出，再舀米、再推…… 　　磨糯米粉是件很累人的活，磨只可正推，不可反推，否則非但磨不出米漿，還會打壞磨齒。米漿磨好，米粉會自然沈澱，潷出頂層的清水，再用細棉布過濾，剩下的就是水磨糯米粉了，糯米粉可以直接接使用，也可以曬乾後加水使用。 　　石磨不但可以磨糯米粉，還可以磨黑洋酥，炒熟的黑芝麻拌著白砂糖，同樣放入石磨，慢慢地磨起來，磨完之後，拌上板油，就是「豬油黑洋酥」了。 　　做湯圓，要先搓餡心，拈起一團豬油黑洋酥，放在手心中搓圓，大小如玻璃彈珠相仿，黑洋酥可以一次全搓好，然後輕輕地碼放在一起即可。 　　揉粉，是件技術活，沒有竅門的人，把水往粉裡一倒，卻怎麼也揉不起來。其實，揉粉要用微燙的溫水，才會讓糯米粉產生粘性，如果水平欠缺，甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉，再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加，不停地揉合，糯米粉不像麵粉，多揉不會起盤，揉得越透，做出的湯圓越糯越細潔。 　　糯米粉揉好，搓成條、扯成團，也做成如黑洋酥餡心大小相仿的糰子，用左手的三指捏定，中指、拇指分執兩邊，食指抵住，右手食指頂住粉糰中央，拇指幫助推動粉糰，隨著右手食指的用力，粉糰成了一個漏斗狀，放入黑洋酥後，用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓，再於手中心搓圓即可。 　　搓湯圓，要注意「均勻」兩字，外皮厚薄均勻，整隻形狀均勻，方是好湯圓；其次好湯圓還要皮子薄，薄而不破，才是極口，稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好，平鋪在盤子裡，如果不是現煮，可以用濕紗布覆蓋以保濕。 　　煮圓子，也有竅門，水要多，多則不易煮破，水燒開後，放入圓子，用漏勺稍作攪動，待圓子浮起後，放入冷水一碗，改用中火燒煮，等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好，就不會破，所以湯是清湯，絲毫不見油花。喫湯圓，喝點白湯，也是很遐意的事。 　　黑洋酥餡熱會變成液體，加之用豬油和成，溫度很高，喫的時候要小心，否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裡有瞎子喫油汆肉湯糰一擋，居然湯水流到頭頸裡，很是發喙。 　　湯糰，就是大的湯圓，飲食店常做，皮厚餡多，是極能喫飽肚子的物事，一般是邊做邊下，等到浮上湯麵就舀起來食用，倒也新鮮。北方也有湯圓，然而北方叫做元宵，也不是包出來的，而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵，都是簡簡單單的東西，求的衹是閤家團圓的熱乎勁。