現在的上海有許多麵館，好多家的三蝦麵，好多家的現炒澆頭麵，還有什麼「老黃浦二十碗麵」之類的榜單，不過我看了一眼，應該稱作「老黃浦地區的二十碗新麵」更貼切一點。上海還有網紅已久的黃魚麵、牛蛙麵、蟹黃麵等，想必上海是個愛喫麵的城市。
嚴格來說，現在的上海算是喜歡喫麵的城市，不但有大多數的蘇式麵館，連蘭州拉麵（青海派）、重慶麵乃至南方的粉也比比皆是，但總的來說，過去的上海，並不怎麼喫麵。
過去的上海人，也喫麵，但幾乎沒有喫麵的「習慣」，不同於蘇州人可以天天喫一碗麵，上海人衹有雷打不動的在生日那天與家人一起喫一碗麵，謂之「長壽麵」。衹要家庭條件過得去的，會是一碗大排麵，紅燒的大排，放在一碗煮好的麵上，湯底通常衹是豬油加上幾勺紅燒大排的湯。
上海以前其實並沒有多少麵店，也就滄浪亭、沈大成、德興館、老半齋等少數的幾家，其它都是飲食店帶賣的，而飲食店中有油燉子（不是後來說的蘿蔔絲餅）、有生煎、有小籠、有雞鴨血湯、有雙檔、有麵飴餅，難得出來打牙祭的朋友，很少會選擇去喫一碗麵的。
上海最著名的麵，傳統上衹有大排麵、陽春麵、蔥油拌麵，就這三種，至於辣肉麵，那是很後來已經要八十年代的事了，而「上海粗炒」還要更晚，要等上海夜排檔遍地開花時才廣為流傳。上海人不捨得喫麵，麵是要糧票的，那個「沒有油水」的年代，一個青壯年一頓四五兩麵是不成問題的，我記得我們學農下鄉時，喫飯不要錢，我們班有位老兄每天每頓喫兩個鋁飯盒的米飯。（以上大排麵、陽春麵、蔥油拌麵、上海粗炒我都寫過，請見《下廚記》系列）
喫麵不象喫飯那樣容易飽，所以大家等閑不喫麵，更別說常去外面喫了。家中有時換口味也會喫麵，但大多數人家喫的是菜湯麵，當時的普通上海人家，壓根不諳麵條底湯要好的訣竅，想喫麵又沒有好湯，那就簡單地起個油鍋，炒一點肉絲，然後加水燒開，下入麵條，再放入洗淨切段的青菜，由於麵條中有鹼份，青菜會被煮得很軟糯，而當時的油是菜油或豆油，會很香，一碗金黃配着碧绿的菜湯菜，在冬日也是很好的享受了。
除此之外，我們今天在上海麵館中可以看到的澆頭：炒素、小肉、油麵筋塞肉、大肉、榨菜肉絲、辣醬（不是辣肉）、紅燒獅子頭等，都是當年食堂的產物。在計劃經濟時代，大多數機關工廠學校，都是有食堂的，「好好叫」人家是不在外面喫正餐的，衹有早飯和點心會在外面喫，所以飲食店大多數也叫點心店。
後來改革開放，大量職工下崗，也包括廚房員工，其中有些人就開起了麵館，至於澆頭，就是過去的食堂菜，他們把食堂中許多價廉物美的小菜變成了澆頭，新派上海麵就是這麼一步步走來的。
说到食堂，很多人都會痛恨打菜阿姨手上的「抖一抖」，明明看着阿姨的勺子舀了七八塊肉，盛到你碗裡的時候一抖二抖就剩下二三塊了，誰能不恨呢？
但是在食堂，有一樣東西阿姨的手是不抖的，就是爛糊麵，衹要你拿的碗不是大得過份，那麼基本不管大碗小碗，阿姨總是幫你打滿的，那時的碗是搪瓷碗，很多學生用的碗上都有父母單位的名字，有白的，也有綠的灰的。
衹要是買爛糊麵，總是满满的一碗，大冬天在沒有暖氣的上海食堂大廳中，一碗爛糊麵可以帶來很多的温暖。爛糊麵不能用筷子喫，而是要用勺子喫，說來有趣，大多數用搪瓷碗的朋友都是用勺子喫飯的，那是個沒有一次性筷子的時代，洗勺子衹要洗一個，洗筷子要洗兩隻。一勺勺地喫爛糊麵，喫得快一點，還能微微出一身薄汗，熱得能讓凍僵了的脚趾都活動起來。
爛糊麵就是食堂版的菜湯麵，區別就象廈門街頭的麵線糊與高級酒店的麵線糊。食堂版的爛糊麵，有更少的油和肉絲，切得更細的青菜，由於燒煮時間更長且麵條更多，有一種勺芡的效果，使之口感更佳；可惜的是，由於燒煮時間很長，菜也成了「菜色」，一種黃色，而不再翠綠。
我們今天要來復刻一道爛糊麵，高級版的爛糊麵，我們要做一道軟綿嫩滑喫了會出一身小汗的家庭版高級爛糊麵。
先燉一鍋雞湯，用小火燉一鍋清雞湯，最好是有很多雞油的那種。
再煮一鍋麵，普通的上海麵即可，兩到三人份的樣子。
就象雞湯麵那樣，把煮好的麵，放入盛起的雞湯中。
……
小朋友如果不好好喫麵，大人總是會說：「快點喫，麵要脹乾了。」
我們就是要等麵脹乾，脹乾的麵條，整碗裡一滴湯都沒有。
把雞胸扯下來，撕成絲備用。
青菜切絲，備用。
取一個鍋，把剩下的雞湯倒入，加鹽，放入已經脹乾的麵條和雞絲一起煮，煮的時候把麵條稍微劃斷，大約十五分鐘左右，待麵條明顯變粗，放入菜絲，加上鍋蓋煮幾分鐘，然後開蓋，盛入碗中。
撒上大量白胡椒粉，喫吧。
當然，也有不高級版的爛糊麵，我稱之為「麵條界的鹹泡飯」，大家看過我以前的文章《最憶那碗鹹泡飯》，其實不用米飯用麵條煮也很好喫，你可以用方便麵與剩菜一起亂燉，但是相信我，用一碗「脹乾」了的麵條，會更好喫，吸飽了雞湯的當然好，但是哪怕是吸了水的，煮透了同樣好喫，記得，要放新鮮的青菜絲。