[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之七清炒豆苗

現在大家說的方便麵，以前在上海被叫做「泡麵」，因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的，要煮過才能變成「熟」的，泡麵不用煮，顯然它本來就是熟的，所以上海人叫它「熟泡麵」，這是上海話中最標準的叫法，現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。我泡麵也好，煮麵也好，有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵，醬料包油包會板結起來，我會把料包壓在碗蓋上，待麵泡好，它們正好融化開來，毫不浪費。最好喫的泡麵，永遠是火車上的，我想這點沒人有異議吧？就像最好喫的五芳齋肉粽，一定是高速嘉興服務區的。傳說中有種乾脆麵，我從來沒有喫過，我至今不能接受乾喫泡麵；雖然我從沒喫過，但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵，都出了方便食品，倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。最後，我想說：若是有人發明冷泡麵，一定會大賣，一定會發財。我把這個點子無償送給大家，哪位真要發明了，記得告訴我哦！ 美味肉蓉麵我印象中大陸最早的方便麵，是美味肉蓉麵，上海益民食品廠出的，一種內部覆塑的紙袋子，紅底藍字，當中畫著一碗黃色的麵，對的，是畫的，包裝上所有的字，都是手寫的，所謂的「美術字」，是我們那個年代美術課的必修技能。後來，大約九十年代起，各種方便麵多了起來，這款就不再見到了。不過，我一直有看到它的包裝紙，整版大張的，沒有裁開的那種，有時在熟食店看到，用來包白切羊肉。從九十年代起，到201X年代，我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙，想必是印壞的被另作它用，但有一點肯定，還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。我查了一下，現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」，品牌擁有者是上海冠生園；吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵，牌子是「申聯」，生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司，淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」；另外還有家河北的「大頭娃」，也有類似產品。 日清杯麵杯麵，也就是「CUP NOODLES」，是日清的註冊商標，牛吧？因為，杯麵就是日清發明的，而且是在美國發明的，或者說是為了美國市場發明的，我記得。當時，日本想把方便麵賣到美國去，結果調查下來，普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的，不但沒有「碗」，也沒有「熱水瓶」這樣東西，既沒有「碗」也沒有「熱水」，怎麼「泡」呢？於是日清就發明了「杯麵」，把冷水加到杯麵中，再用微波爐一轉就是了。日清杯麵，最早叫做「開杯樂」，最近（2013年）不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。杯麵之後有了碗麵，紙質的、塑料的，各式各樣，據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子（其實泰國的也有），說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子，而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個，而有微波爐的地方總是有餐具的。 出前一丁出前一丁用來做炒麵很不錯，泡好了加油炒一炒，就是炒麵；不炒，就是撈麵，在香港茶餐廳喫撈麵，如果用出前一丁或公仔麵，還要加一塊錢呢。 火雞麵韓國的火雞麵，我買過沒喫過，聽喫過的人說，辣得「喇嗓子」，喫著「象化學的辣」，而據我娘說「這個麵才有味」。 日清沙麵最早喫到的方麵便炒麵，是日清的「飛碟炒麵」，當時佩服得不得了，方便麵還能這麼喫？可以把水倒掉了喫？「日清」的英文是「Nissin」，與「Nissan」衹差一個字母，它們的中文也衹差一字，後者是「日產（汽車）」，官方名稱，大家耳熟能詳的「尼桑」，從來就是民間俗稱。日清最近又出了一種新式的泡炒麵，衹要在半杯水，微波爐轉四分鐘，不用把水倒去，也沒水可倒了，很好玩，也挺好喫。我做了一個實驗，用一種超小的日本方便麵，照理說加水轉三分鐘，而我用了三分之一的水轉了四分鐘，果然成了和炒麵「差不多」的東西，也特麼地太鹹了！！！ 螺螄粉最牛，或者說最狠的方便麵，我認為是螺螄粉，雖然它一點都不方便，各種料有七八包，甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說，因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴，還被警察罰了七十歐元。 辛拉麵有段時間很喜歡喫辛拉麵，那時上海衹有一家大賣場，就是家樂福，後來開得多了，才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣，說是大包，一包也就五袋，我有時一包就是三四包。辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵，而是要「煮」的，那時的辛拉麵都是韓國產的，家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物，辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。後來，農心在上海開了廠，上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。再後來，有了杯麵，有了碗麵，這兩種都不用煮，杯麵比碗麵來得小，正好當頓早飯，我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵，有時同事們會來「蹭」。在印度喫過一次辛拉麵，在喫了好多天咖喱後，突然想換換口味，結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵，很開心。上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的，洛杉磯的辛拉麵碗麵，是塑料碗，是個矮扁碗，容量要比上海的杯麵還小一點，美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌，寫著「三分鐘」的字樣。COSTCO也有辛拉麵賣，可惜不是原味的，其實嚴格地說，衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵，而其它的衹能算是「農心杯麵」。我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配，在美國，一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。打那以後，我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。 MAMAMAMA麵，中文叫做「媽媽」麵，東南亞市場的MAMA麵，有時包裝上會有「媽媽」字樣。MAMA麵有一點非常好，量小，小小的一袋，可以當點心喫。MAMA還有個好處，就是有超小袋的，可以當零食喫。MAMA麵的量，很像泰國街頭小喫的量，一路走過去，可以一攤一攤地喫。MAMA麵中，最著名的是「冬陰功蝦」味，本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。話說，全世界所有的食品工業中，我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵，在這個到處充斥著「古法手作」「有機非轉（基因）」以騙洋盤的時代，人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」，如此的坦盪，讓我著實佩服，真不愧為佛教國家。MAMA麵也有杯麵，不過我沒有試過，就那麼點東西還浪費個杯子，好像不值得。 營多麵我很喜歡Indomie，也一直聽說「營多麵」，不過後者從沒喫過，但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」，還在電視做廣告，我卻一點印象都沒有。上網查了一下，香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。哎，說什麼好呢？這麼喜歡討口彩的中國人香港人，居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」，感覺損失了幾個億啊！「客官，您是打尖還是住店？喫麵！」這是個我同齡人都知道的廣告，可我想不起來是什麼麵了，朋友說就是「營多撈麵」，要知道，我是在2017年，偶爾在越南超市買了Indomie，才知道有這麼一款炒麵的，原來早就風靡過大陸啊？感覺真的損失了幾個億！廣告是：「這位客官，您是打尖，還是住店？」「我吃麵。」（綠林道打扮客人） 「吃麵？那您可找對地方了。咱們營多麵館，做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」「說，是誰做的？！」（聽見動靜，慾抽刀）「是……營多。」「營多營多，吃了再說。」 阿舍食堂最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵，COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵，有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種，味道都不錯。兩款都是拌麵，衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包，美中不足就是醬料剛剛「口卡口」，再少個幾滴就不夠了。 方便麵測評所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的，特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接（https://www.zhihu.com/question/19990074）大家有興趣的可以去看一眼，有一個賬號一下介紹了十個方便麵，其中七八個是不知名的品牌，大家有興趣可以找一找，他的方便麵照片比飯店的還漂亮。

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。 若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。 衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。 一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。 我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。 這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。 可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。 自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。 雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。 假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。 在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。 大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。 魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。 讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。 把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。 一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。 從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。 把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。 一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。 現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。 還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。 一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。 把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。 找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。 把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。 記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。 將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。 美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。