[尋味LA]路州佳餚卡郡風 好味美食蒸汽來-The Boiler Steam Kettle Cooking, Chino Hills

2006年3月 廈門 　　許多網站上對廈門美食的介紹，第一個就是海蠣煎，都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片，像隻雞蛋餅，看那些人的介紹，基本上也看不出個所以然來。所以，在我第一次到廈門時，就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎，一喫，發現原來是老朋友了。 　　海蠣煎是用海蠣做的，至於海蠣是什麼，對於上海人來說，要講清楚卻似易卻難，上海人也喫海蠣，不過另有名稱，叫做蠣黃。蠣黃燉蛋，是甬（寧波）裔上海人的日常小菜，這些蠣黃，以前是裝在木桶裡，現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊，有著許許多多半截小指大小的顆粒，還有澀白、粘稠的流體，那些小顆粒很像軟體動物，由於蠣黃是海裡來的，於是想像中應該有殼。 　　海裡有種東西叫牡蠣，會不會就是蠣黃呢？牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像，以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔（蠔），很大，也很難剝，要用專門的工具和手法來橇開。在上海，一枚生耗要賣到十幾元，而且要到高檔的酒樓才見蹤影；而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤，是不上臺面的東西，所以想來想去，應該不是同一樣東西。 　　海蠣應該不是什麼稀奇物事，沿海各地都有出產，記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時，就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人，但大多數其實都沒見過上海的海，所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。 　　言歸正傳，來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作，就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋，做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋，所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油，等油熱了，攤主放下一些大蒜葉子翻炒，香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下，再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上，蕃薯粉遇熱凝固，就將海蠣粘成了一張餅狀。 　　攤主稍事煎烤後，將餅翻個面，繼續煎烤，隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上，然後再翻過餅將蛋煎黃，海蠣煎就算做好了。聞著香，喫著更香，大蒜葉經過炒制不覺得沖，新鮮的海蠣且鮮且嫩，加之軟軟的粉晶瑩透亮，實在是不可多得的搭配，以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。 　　這東西，看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海，總要買了蠣黃，調好水澱粉，耐耐心心的做一回，可我每次都是真正做成了一張餅，不但硬而且脆，和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來，不衹是大相逕庭，簡直是天壤之別啊。 　　後來，請教高手總算弄明白了，原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉，一經油煎立刻變硬，而廈門的用的是蕃薯粉，燒熟後依然是軟的，關鍵的區別就在於此。 　　廈門的海蠣煎大多用大蒜葉，也有用蔥的，據說是台灣的做法，我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡，不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」，所以在本文開頭中，我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中，這東西就叫蠔蚵煎，可見的確是同一種東西了，一種東西叫兩種名字而已。 　　然而問題又來了，既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西，那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢？聽一個朋友說，海蠣子的個頭很小，而牡蠣很大，這個疑問等下回再尋究竟吧。