June 20, 2004
福建廈門
Xiamen, Fujian
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福廈小吃之一 永和魚丸
2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸 從花巷出來,過街往右十幾米,叫做塔巷,是條又窄又暗的小弄堂;若是尋不著,可以靠鼻子,遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭,並不為過,魚腥伴著腐敗的氣味,瀰漫在空中,衹要隨著臭味走,就可以找到那著名的永和魚丸了,店面並不大,不過兩間十平方米左右的屋子,鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅,絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看,永和魚丸創立於1934年,至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西:魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯,倒也乾淨,杯子並不大,每杯可以放上六七個魚丸,湯是清魚湯,連蔥花都沒有,卻絲毫不腥,輕嘗一口,湯極淡,好似沒有放鹽一般,卻又很鮮,是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大,很白,看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子,放到嘴裡,卻大失所望,魚丸有點硬卻是沒有彈性,一口咬下去更是有點失望,想像中的肉餡應該蜜而多汁,然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已,或許是我的期望值太高,或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉,反正喫著是「木澀澀」的,雖然沒有腥味,但也沒有魚味,真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯,典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉,輕輕地「滑入」滾燙的魚湯,既清淡又鮮美,不失為一杯好湯,魚肉很新鮮,有嚼勁卻又不柴,嫩而不爛,方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯,和我在上海喫過的大不相同,上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小,是照上海大餛飩的標準做的,每每三四隻下去,已經半飽。永和的肉燕可謂精緻,比鴿蛋還小,肉醬用醬油漬過,外面的燕皮薄而晶瑩,兩條小小的尾巴垂在邊上,乍一看還真有點像燕子呢。在上海,這玩意叫燕皮餛飩,總以為是皮薄的緣故,這回得見正宗的福州肉燕,才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯,別具風味。 三杯湯,總共七元,著實不貴,除了魚丸稍存遺憾之外,還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機,據說可以買魚丸當場包裝。後來,朋友還真的買了一包給我「空運」回上海,用清水煮熟後加了點生菜上桌,覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而,所有的小喫,必定是當地的人更懂得其中的奧妙,我一個外地人,衹是拋磚引玉罷了。
黃金福廈美食游 或思或憶許多最
最”後悔”的事:本來已經打算好了買一個硬盤式的數碼錄像機,陰差陽錯沒有買,結果有許多值得拍的東西,都沒有拍到;10月3日,去湖濱南路的電腦市場,又打算買,可店家沒有現貨,要去倉庫拿,又沒買,後來值得拍的就更多了。 最”所值”的事:福州,打了三輛車,繞了一大圈,走了好多路,總算找到了在”六建口”(福州)的”連江海鮮鍋邊”,我和豆媽兩個人吃了三大碗,臨走還趕上下雨,但是覺得”很值”。 最”無厘頭”的事:廈門,小豆和我開玩笑,在沙灘上把我的拖鞋埋起來,讓我找不到。小豆埋完後面一個,再埋前面一個,我飛快地跑到她屁股後面,挖出她埋的第一個,已經來不及在別處挖個洞埋起來了,隨手往後一扔,拖鞋飛得老遠。過幾分鐘,請小豆幫我”找”拖鞋,小豆在自己的”藏寶點”挖下去,不見了拖鞋,當場”戇脫”。 最”感觸”的事:福州,三坊七巷已成廢墟一片,各個街口、入口都有執警棍、穿制服之人把守,難入雷池半步;回滬查網,據天涯網上說,該地動遷,限令24小時搬離,被拆遷戶得每平方二千元補償,三年後得期房,過渡房每平方補貼八元人民幣… 最”意外”的事:廈門,去曾厝垵吃海鮮,結果海鮮店已經變成了戲台,我輩愛戲之人,當然不肯放過,於是一起看歌仔戲《呂賽花》,又和演員一起拜聖媽祖,攝得好多照片,收集到許多民俗,不亦樂乎! 最”混亂”的事:廈門,在阿川醬油水吃飯,生意極好,等位、點菜,都要用”搶”的,結果”大搶出手”,總算吃了一頓。 最”好玩”的事:泉州,有家”快樂小熊台灣咖啡美食館”,店堂裡居然有許許多多的玩具,大多數是長毛絨的,可以抱著吃飯,也可以買下來帶回家,二樓的包房居然是可以睡著吃的。 最”心不定”的事:廈門,這回去廈門,就是因為豆媽想吃沙蟲,誰知到了廈門,發現”南海漁村”已經被拆了,好多店都沒有沙蟲,說是什麼市政府不允許賣,心想萬一吃不到沙蟲,真正”罪孽深重”,連夜上網求助,亦無果。好在後來終於吃到,功德圓滿。 最”驚心動魄”的事:福州到麗水,颱風羅莎來了,一路上雨越來越大,廣播裡說”本次颱風有四個特點,速度加快,風力加大,範圍變廣,雨量增強”,一路越開越怕,遂心中發願印《般若波羅密羅心經》五百部結緣,用梵音默念”揭諦揭諦,波羅揭諦,波羅僧揭諦,菩提薩婆訶”至麗水,一夜過後,一路平安到達上海,感謝大慈大悲救苦救難觀世音菩薩。 最”嚇人”的事:在高速羅源段水古出口500米處右前胎爆胎,這個我倒不怕,換好胎後把車開到修理廠,突然整車冒”煙”,遍查沒查出毛病,後來一直開回上海都沒事,仔細想來是當時壓破了修理廠在地上的氣管,天又下雨,水汽衝激所致。 最”莫名奇妙”的事:廈門,鼓浪嶼上有個人,戴著安全帽,身上”佩”著五六個不鏽鋼盆子,汗衫上寫著字,我以為他有什麼”不平事”,拿起相機一頓亂拍,結果他給了我他的”申訴材料”,回來後仔細一看,說是別人”拿高科技手段折磨他”,以至於到了”不分白天黑夜用射線定位摧殘”,想起當年天涯著名的《真實的魔話》,根本就是精神病嘛。 最”失望”的事:廈門,吉香烤蚝,我曾經在網上寫過廈門的鮮蚝館,說那天被司機先是騙去了”吉香烤蚝”,後來網友們說廈門最好的烤蚝的確是”吉香烤蚝”,於是就去了,結果大失所望,發現此店乃是用重調料製作,根本不諳”原汁原味”之精髓。 最”佩服”的事:廈門,鼓浪嶼上黃金香肉鬆店,店主大塊剪肉給大家吃,生意奇好,所謂”和氣生財”,便是如此。 最”感慨”的事:GPS真是個不得了的東西,雖然在廈門和蘇州兩個城市,我是完全用不著地圖和導航的,但是其它的地方,就全靠GPS的導航了。 最”反思”的事:福建,大量的名小吃、名店,黃勝記黃金香、原巷口魚丸、西門土筍凍、木金肉丸、永和魚丸、葉氏麻餈,都是以”小”見”大”,東西小,只要守好了就行,反觀上海,一旦稍有名氣,便要做大做全,結果味道服務,反不如以前,很值得反思啊! 最”誇張”的事:本次黃金週福廈美食游,所謂的”美食游”,其中高速公路餐三頓,賓館自助餐三頓,肯德基二頓,外加小尾羊一頓,這種東西,我向來的理念就是”吃一頓浪費一個指標”;好在,真正當地的美食,也吃得很爽。
福廈小吃之五 蝦面和沙茶面
廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日-9日 從南普陀出來,信步走進廈門大學的校園,真乃人間天堂也,紅牆綠瓦,別有情趣,周圍是好看的鳳凰木,校區中還有山有湖,於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍,在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書,非要讀到博士才肯出來,他笑我若是在廈大,肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑,他不但「遠程導遊」了廈門大學,還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來,想他真是有福之人啊。他提到了黃則和,也提到了吳再添,我告訴他,如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」,據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店,楊軍唏噓許久,惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路,味中香在條弄堂裡,弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云,反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」,這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣,雖說比那家「佳味再添」乾淨不少,然而規模也小了許多,不但店小就是售賣的東西,也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩,生意倒也不相上下。 我是衝著面來的,蝦麵、沙茶面都有,我也都沒有喫過。一問,有二元、三元、五元三檔,面都是一樣多,放的東西不一樣,於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的,碗又一個個地碼起來,攤位前的案板上放著幾隻盆子,裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行,攤上煮著兩大鍋湯,一鍋紅紅的是蝦麵湯,褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主,她問我要加些什麼料,我也不懂,心想蝦麵總應要蝦吧,於是要了章魚碎和蝦仁,而沙茶面則要了大腸和瘦肉,攤主拿起兩隻麵碗,用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」,然後就用個大勺子,臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡,算是好了。 說實話,要是蘇式麵館這樣賣面,早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的,下好了,還要過水,撩起來整整齊齊地鋪在碗裡,再澆上湯水,最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上,光是賣相,就是種享受。廈門的面全不如此,等湯衝下去,蓋住了面,也蓋住了「澆頭「,我端著兩碗麵找座位的時候,甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠,好不容易找到個位子位下,領座的詫異地看著我,心想一個人兩碗麵,算是什麼喫法。蝦麵湯很香,或許應該稱之為「腥香」吧,這中腥香我很熟悉,我曾經將將河蝦剝好蝦仁後,把蝦頭煮熟剝蝦腦,煮蝦頭的湯,就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴,嘗著有絲絲隱約的辣味,間或又透出一星淡淡的甜來,很是適口。據說做蝦麵,一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做,要有許多沙蝦,煮成一大鍋湯才好喫,我想如果等我回到上海,萬一哪天饞了,我就用河蝦試試看。 蝦麵很香,也很鮮,蝦仁和章魚碎其貌不揚,味道卻也不錯,衹是那個面沒有嚼勁,又有些硬硬的,不敢恭維。於是點了一碗麵,湯也好喫,料也好喫,就是面不好喫。 再來說沙茶面,沙茶兩字,不知何意,想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷,有許多食肆掛著沙茶面的牌子,而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」,記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」,裡面的東西有點象油浸的肉鬆,然而這種東西卻是調料,真是奇怪。 沙茶面也很香,湯也很鮮,然而最最關鍵的,我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說,像我們這種喜歡做菜的朋友,最大的好處,就在於喫到一樣東西,基本上可以喫得出原料是什麼,烹調的方法又是什麼,回到家一模仿,也能弄個八九不離十。然而,對於沙茶這樣東西,別說八九不離十,簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的,而且連怎麼好喫都很難形容,反正是有點辣,有點甜,有點鮮,也有點咸,各種的味道,混合在一起,絲毫不衝突,也沒有一種味道特別突出,佔了別人的風頭,一切都好似那麼自然,好像天生就是一種植物(動物?)就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在,還有罐裝的沙茶醬,廈門的朋友一個嗤之以鼻,但總聊勝於無吧,我或許哪天有興趣,用蘇式的麵條,加沙茶醬做一回,不知會是個什麼樣。
At this time of last year I was in Xiamen University.Nan Pu Tuo is about five-minute walk from the school.I have away from Xiamen for one year~ Your photos reminded me of that happy time when I was in Xiamen~