食在福建

　　到福建去，Sam是想看土樓；而我，則是為了福建的美食。福建人幹淨清爽，其菜亦是如此。可能是由於天氣潮熱的緣故，福建人總是用水把庭院沖洗得乾乾淨淨，給人一種賞心悅目的感覺。也許正是天氣的緣故，食物若非弄得異常幹淨，則易腐敗變質，於是久而久之，福建菜形成了自己的體系，以清、淡、爽口、新鮮為主。

　　第一次接觸福建菜，是在上海的舒友海鮮大酒店，舒友以海鮮為主，當時給我的感覺是和廣式的海鮮館子沒有很大的區別。後來，在舒友吃了許多次，一直都不知道那是福建館子而以為是粵家菜，直到有一次吃了麵線糊，才知道那是福建的店。

　　麵線糊裡有豬血（易謂「豬紅」）、豬肚等物事，這些東西，要是放在北方，一定是大鍋燉煮，放許多蔥姜再加辣，以掩蓋下水的羶味；然而麵線糊一改此道，純用清湯燉成，哪怕胡椒粉，也是讓客人隨意自放的。麵線糊，油而不膩，香氣四溢，即使盛夏，也絕無腥臊，吃著只覺原汁原味，沒有長久的烹飪文化的底蘊，是不可能形成如此之菜式的。

　　去年，我有幸去了一次廈門，乃是辦公室的年會，晚上的接風酒便在廈門湖濱北路的舒友。也許是因為團體包餐的緣故，菜很不到位，其中有好幾個熱菜明顯是回蒸後出來的，吃完之後，大呼上當；不過，想想上海的那些好飯店，若是辦起婚宴來，也是水準大失，可見，現在飯店的服務和管理，還真是大有學問。

　　那一頓吃得很不爽，不是我一個人不爽，而是我們全國辦公室的「老饕」們都覺得不爽，於是問了當地的人，驅車到了一個喚作「南海漁村」的夜排檔。說那是排檔，人家邊上還有幾百平米的房子，有桌有椅有檯布，是個挺好的酒店；說那不是排檔吧，那兒還有海邊上的十幾張桌的，就是憑空放在沙地上，塑料的桌椅，連照明都是隨隨便便拉根電線而已。

　　那頓飯，席間正好有同事是福州籍的，而他對廈門菜也比較熟，就由他點了菜，當時吃的什麼，已經忘得差不多了，只是依稀記得味道都不錯，也記得吃了海蠣煎和土筍凍。

　　回來之後，老是想著福建的菜，所以這回Sam提議去廈門，便舉雙手贊成，慫恿著成行。可以好好地享受一下美食了。

2004年6月17日　星期四　夜宵

　　我們是6月17日晚班8:20的飛機，飛行了80分鐘後，在9:40分到達廈門，便直達海濱的鷺江酒店，孩子們和媽媽們先睡，我便約了Vivien的爸爸去尋吃的。Kevin的爸爸由於已經睡下，便不跟我們去了。

　　從鷺江酒店到南海漁村只有一公里左右的路，可是天氣炎熱，便叫了車過去，起步費（8元）而已。到底時間已晚，那裡人並不多，正好沿海邊有張桌子，就坐了下來。我去點了菜，當然，有我喜歡的海蠣煎和土筍凍，另外點了血蚶和苦筍小腸煲。回到座位，Vivien爸爸說他吃不得生鮮，於是把血蚶改成了炒花甲。

　　海蠣煎，有點象新加坡的蚝蚵煎，或者可能就是同一種東西，我的感覺是新加坡的蚝蚵煎是用麵粉，而廈門的海蠣煎則是用澱粉的。海蠣煎用大蒜葉子、澱粉、雞蛋與剝出的牡蠣肉一起翻炒，最後撒上香菜即可。南海漁村的海蠣煎味道還是相當不錯的，以至於我和Vivien爸爸吃完一份，還帶了一份回家給Sam吃。

　　土筍凍裡是一種有點象蟲的「土筍」，其實是一種海洋生物，每個凍大約拳頭大小，一切為四，蘸芥末與辣糊食用，據說製作工藝相當麻煩，要絲毫沒有泥沙，潔淨透明方為上品。

　　另外值得一提的是苦筍小腸煲，其實當時點的時候，也沒聽懂是什麼菜，反正是服務員推薦說很乾淨的湯，我知道里面有筍有腸就是了。那煲是個六寸的煲，湯不多，湯色純白，裡面有些竹筍，小腸則是一段段的。挾起一段小腸，發現那腸是一層套一層的，裡裡外外有七八層之多，不知如何做得出來。吃了一口湯後，發現有股奇怪的澀味，再吃了一段筍才發覺筍是苦苦的，於是想起點菜時服務員報的菜名來，倒真是名符其實。說來也怪，那湯和筍的苦，只在第一口，連著吃上幾口後，倒真的是消暑解渴，而且一點也不覺得苦澀了。

　　這頓飯吃到了子夜，總共四個菜三瓶啤酒加上外帶的海蠣煎，總共是78元錢；還要說上一句的是店裡的打包盒，不是祖國大地到處都是的泡沫塑料盒，而且精精緻致的紙碗，質地相當好，設計也很素雅，讓人的感覺很好。

2004年6月18日　星期五　廈門鷺江飯店自助早餐

　　房價258元的鷺江飯店，包含了免費的自助早餐，不是憑房卡用餐，而是持早餐券入場。我一早起床，帶著豆豆先去了一樓的咖啡廳，那時大約是七點半。早餐還沒有準備好，我打開了幾個不鏽鋼食盤，裡面的菜還真不錯，原來這裡的早餐居然有熱炒。不過，幾分鐘後，我就知道我的想法錯了，那些菜是隔夜晚餐剩下的，一會兒全被服務員收走了。粥，還沒有燒好；面包也沒有放上桌子。於是，我只能拿些炒麵，和小豆先吃起來。十分鐘後，小朋友和家長們都下了樓，白煮蛋也有了，於是開始吃早飯。牛奶是用奶粉沖的，燙得很，而面包則是外面買來裝在沒有字的馬夾袋裡的。我烤了幾塊面包，塗了果醬和黃油給孩子們吃。煎蛋，是事先煎好的，用不鏽鋼圈煎的那種，也是我最痛恨的那種，所以只能放棄；最後，倒是粥和下粥菜不錯，只是切成半個的鹹蛋，居然每一塊都只有一點點蛋黃，真不知這裡的鴨是怎麼生蛋的。

2004年6月18日　星期五　午餐

　　中午時分，我們趕到了南靖，決定吃完午飯再趕路。下車的地方，對面有家叫做「零點」的飯店，進去打了個樣，還不錯。店裡看到我們有九個人，便引著我們到了二樓最大的包房，那個房間的確叫大，沙發、茶几、電視、骰子、廁所都有，估計可能還用作卡拉OK之用吧。

　　桌子非常氣派，檯面和轉台都是大理石包邊的，不過既然福建多的是石頭和木材，也就不值幾錢了。店裡沒有菜單，只憑服務員口說，於是再三問清了價格再點，服務員也說不清價格，只是說每道菜都是一二拾元左右，我們信不過，點完了所有的菜後，堅持要服務員先算個總價出來。服務員說要去問老闆，去了也就再也沒來，菜倒是一個個上來了。

　　最好的一道菜，是所謂的白斬雞，當然和上海的白斬雞大不相同。首先，雞是土雞，比上海的用飼料二十天長成的雞，不知鮮美多少；其次，那雞是用壓力鍋壓出來的，而不是煮熟切塊的。唯一遺憾的是，一盆只有半個，不能吃得盡爽。

　　小朋友們的主食是手拉炒麵，味道也不錯，另外我最喜歡的是一道菜乾筍湯，那筍也不像冬筍，也不像竹筍，當地人唸作「例筍」，後來才知道，應該是「綠筍」。

　　最後結帳，倒真的不貴，連三瓶啤酒，總共120元，皆大歡喜。

2004年6月18日　星期五　田螺坑農家晚餐

　　Sam決定住在田螺坑，朋友們打算晚上住在相距17公里的書洋鎮上，結果由於忘我把機票給Vivien爸爸，我又乘摩托車半路把他們全截了回來，人多了，晚上就能大吃一頓嘍。田螺坑只有三戶人家從事旅遊服務，住在哪家，便得吃在哪家，我們住在那個叫黃志忠的家裡。

　　下午見了那些土雞、土鴨，可愛得緊，只是絲毫沒產生憐憫之心，只是想著一定很好吃，便特地點了全雞全鴨，鑑於已經知道了價錢再貴也貴不到哪裡去，其它的菜就讓店家配了。

　　一會兒，店家的老婆拎了雞鴨來，就在後邊開始洗剝，我們要求把雞做成白斬的，而鴨呢，要炒的。那頓飯等了很久，店家拿出整套的茶具，供我們品嚐烏龍茶，順便大家聊聊天，說說家常。

　　感覺還是很熱，於是媽媽分別帶著孩子去洗澡，等洗完澡，大呼爽快。原來等身上的汗洗去之後，被山水一吹，極氣爽利。前後大概等了一個多小時，菜就上來了，後來我們也發現，這裡的上面和我們不一樣，他們是等做好了菜後，一起上桌的，倒也好，看著熱鬧。

　　雞的味道果然很好，鴨子則不夠酥，而且有些人說有腥味，我和Sam倒沒有吃出來。味道最好的是一盤炸魚，據說叫「小溪魚」，如手指般粗細，比手指稍短，每一條都炸得脆脆的，極是香酥，隱隱約約吃到有點豬油的香味，恐怕是葷素油合用，讓魚更酥的緣故吧。

　　有一菜，端上來之時，聞到一股濃烈的彷彿內臟的臭味，嘗了一下，那股味道更厲害的，就是上海人說的那種「血瀝瀝」的味道，於是不敢問冿，只能作罷。

　　還要說一說的是米酒，好像各地的米粉都是網友們大書特書的東西，其實，不過是由於新奇而已，也許，用山泉的確有份特殊的香醇吧，反正我只覺得甜甜酸酸的，只是沒有什麼酒味。臨睡之前，還裝了一瓶到房裡。

　　店家配的菜還有刀豆，青菜等，量都不少，無非農家簡單做法，新鮮。Vivien的爸爸由於以前插隊落戶過，所以對於農家菜別有感情，一頓飯不知說了多少遍「原汁原味、原汁原味」。

　　夫人們都帶著孩子先洗澡，爸爸們就喝酒聊天，山風吹過，數看群星，再是悏意不過。

　　最後結帳192元，朋友們都覺得這個價位在這裡算是很「斬人」的了，只是店家熱情非凡，於是也打消了交涉的念頭，只能嚥下這口氣了。

2004年6月19日　星期六　早餐

　　等我們醒來，其它兩家早已出發。我們慢悠悠地踱到黃志忠家，他老婆說他去了書洋鎮，要過兩天回來。早飯，她給我們炒了個雞蛋，另炒了一個蔬菜，味道很是可口，問她多少錢，她死活不肯講，只說結帳一起算──居然有不肯說價錢的飯，心中便懷著一份小心。

2004年6月19日　星期六　午餐

　　在五幢土樓裡閒逛，看到了黃志忠叔叔的店就在邊上，碰到一對澳大利亞夫妻（妻子是漳州人）告訴我們黃志忠的那家太貴，他們打算換到這裡來。

　　碰到了黃志忠的叔叔，也很熱情很好客，請我們喝了茶，還請我們免費品嚐了一種米糕。我們提出中午飯要在他那裡吃，他說他當老大的人，不能搶別人的生意，除非我們自己去打好招呼，徵得原店家同意後，再在他那裡去吃。

　　回到黃志忠那裡，是12點整，因為她老婆跟我們說好12點回來燒給我們吃的。她們家和別人一起共七戶以20萬元承包了田螺坑的20元一張的門票，而這天正是她當值查票，我們等到12點半，她還沒有來，我們決定再等5分鐘，要是再不來，就去黃志忠的叔叔家吃。

　　三分鐘後，她來了，我不敢多點「不定價的飯」，便又要了份炒蛋和蔬菜，她給我們加了一份冬瓜小排湯，不油膩、很爽口。

　　價錢呢，她依然不肯說。（最後結賬的時候，早飯連午飯算了50元錢，真的是不便宜）

2004年6月19日　星期六　晚餐

　　晚上，黃志忠的叔叔那裡來了三十多個人，是泉州市鯉城區攝影協會的。我和黃志忠的老婆說想和他們一起吃，她說那好，乾脆她也不做菜了，她去叔叔那裡幫忙，讓我們過去吃。她還告訴我們，去那邊吃的話，不用付錢了，因為是「蹭飯」去的，錢人家攝影協會已經付了。不過，這飯得我自己去蹭。

　　還好，有一桌都是年輕人，又都喜歡攝影，沒三兩下，就說好一起吃飯。小豆子也是個見面熟，一會兒就跟阿姨（姐姐？）們玩上了。席間，有兩位小姐反對我們帶女兒「逃課旅遊」，一問，原來兩位都是幼教老師。

　　菜也是等燒好了一起上的，有雞，有魚，味道比黃志忠的好上一成，只是人多菜少，沒怎麼吃飽。湯有兩個，都極鮮美，可能是餓了的緣故吧。

　　米酒和昨天喝到的，稍有不同，是加了藥材的熱酒，一人分到一小杯，意猶未盡啊！

2004年6月20日　星期日　早餐

　　一早起來，急著趕到書洋去，就沒有在田螺坑吃早飯。17公里，坐的是摩托車，等到了書洋，已經八點半了，我急著要找車，Sam卻急著打找吃早飯的店，真是奇了。

　　路邊有家供應早餐的店，買了兩隻大饅頭（北方人叫包子，上海人不管有餡沒餡，一律叫饅頭），車就來了。那饅頭一元錢兩隻，很大很大，扁扁的，一咬，有咖哩的香味，卻沒有咖哩的顏色。餡是白菜，有肉、有蛋，咸中帶甜，軟糯可口，直是很好吃。無奈Sam一口咬下，便大皺眉頭，路上幾個小時，到最後肚後難忍，還是不肯吃這「甜饅頭」。

2004年6月20日　星期日　午餐

　　十一點半的時候，車子到了廈門，在市區裡的速度明顯放慢。我們的酒店在鼓浪嶼的島上，擺渡找到酒店，與Vivien和Kevin會回合後，稍事修整，一起渡海尋時，已經兩點多了。

　　時間已晚，我們沒有選擇，要是再去尋店，恐怕都要餓死，於是直接驅車到了「南海漁村」。下午很熱，露天是不能坐了，其實白天也沒有露天的位子，大堂相當大，有幾十桌吧，由於下午人並不多。我們選了靠窗的桌子，便點菜上菜，服務員手腳笨拙，引發不少麻煩，大堂由於人少，關了空調，改用風扇，出了一身的汗。

　　菜的味道是相當不錯，只是血蚶泡得太生，剝不開來，服務員表示幫我們剝，孰知剝了小半盆後，就把盆子端了回來，一人吃了一兩個後，還是剝不開來。

　　一道魚粥最是難忘，放在一個瓷籃裡，湯麵上漂著焦蔥和少許的花生衣，說是粥，其實是上海人說的泡飯，裡面有魚肉，豬肉以及雜碎，鮮香醇厚，妙不可言，轉眼之間，大家顧不得燙嘴，便見了底。18元一鍋，算是物有所值。

　　湯是牛雜湯，一大鍋要48元，大片的牛肝、牛肺和牛肚，白湯清燉，毫無羶味。那是極大的鍋，點菜的時候，服務員當只有我一個「強作戰力」，建議不要點，結果沒想到，女生們一哄而上，三下五除二，我倒是沒吃到什麼。

　　後來，整個大堂就剩我們一桌，居然四五個服務員還服務不了一桌，上菜的時候，手忙腳亂地把我們吃到一半的兩個菜端去倒了，其中有為小朋友特地涼在一邊的菜，氣得Champ叫他們重炒兩盆小份的來。整桌菜，共250元，如果清蒸鱖魚不點的話，可以便宜許多，廈門沒有淡水河，那淡水魚當然就要貴了。

2004年6月21日　星期一　早餐

　　賓館是有五星標準的四星酒店，房價是含早餐的，早餐的水平，只是三星而已。煎蛋，依然是我痛恨的豬柳蛋，牛奶依然是奶粉沖的。蛋糕倒是挺漂亮，無奈太鮮豔，總懷疑有不少的色素。

　　反正我是個不吃早飯也能活的人，於是喂了點給豆豆，也就罷了。

2004年6月22日　星期一　舒友海鮮午餐

　　Cindy說了好幾次，說是「最後一頓，要吃好的」，於是到了據說有7000平米的舒友海鮮總店，也就是我吃過「冷餐」的那家。上了二樓，大堂裡人並不多，迎賓建議我們要個包房，我們詢問了是否設最低消費後，到了五樓的包房。

　　點菜的時候，我發現菜單上赫然寫著包房費的字樣，我們這種不大不小的包房，要收50元，而我們並沒有被事先告知。在經過一番交涉之後，領班答應免去此項費用。

　　夫人們讓我點菜，一律點小份，那樣可以多點幾樣，於是前前後後，點了許多。小朋友們的主食是麵線糊，我發現大店的麵線糊比街邊攤子上的更乾淨漂亮，而味道卻少了些醇厚，匠氣太濃。

　　一頓飯吃了兩個多小時，四個大人三個孩子（孩子只吃麵線糊）總共733元，在廈門算是很貴了，值得一提的是，這裡的賬單沒有明細，只分為冷菜、熱菜和海鮮。所以，要是萬一多收，也沒有辦法了，記得討來明細表對一下。