荷包蛋

上一回說到，同樣的餡，P包的比我的好喫，這好像有點不科學。 一直看我書的朋友，應該知道我有多麼「熱愛」餛飩，可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹，那時一週休息一天，叫做「工休」，她的工休日是週三，當時她還小，每週三工休就上姐姐家玩，包餛飩給小外甥——也就是我喫。 我的祖母對我的管教很嚴，不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩，我每天能見到的，衹有祖母和父母，因此每週三能有個阿姨來陪我，對幼年的我來說，實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型，使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。 上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩，從大餛飩的角度來說，衹有「薺菜肉」才是最正宗的，就像炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的，炸豬排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣醬，甚至於蘸老乾媽，但要說到上海的正宗傳統——正統，就衹有辣醬油。上海的大餛飩，熱的放在湯裡的大餛飩，就「有且衹有」薺菜肉餛飩；肉餛飩，其實是蘇州貨。 薺菜肉餛飩，唯一可以添加的主料是青菜，因為過去的薺菜都是野生的，老且乾，所以要加入燙過的青菜以增加水份，加任何別的東西，哪怕是蝦仁，都不能算是正宗的「薺菜肉」。 然而，我並不是一個傳統的上海人，我的祖母更是蘇州人，所以我們家一直是有純肉餛飩的；從最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩，都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。 我的餛飩相當好喫，喫過的人都讚不絕口，於是我讓它們成為了家宴的收尾；這應該叫「大軸」而非「壓軸」，壓軸一般是酒香草頭，也就是倒數第二道。慢，後面不還有道水果嗎？哈哈，那算是送客戲。 到了美國，我倒是也做過幾次薺菜餛飩，美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的，好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了，直接化凍擠乾就可以了；缺點是幾乎沒有薺菜的香氣，好在這裡扁尖榨菜都有，雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨，然而其實包餛飩並用不著那個級別的貨色。 做了幾次薺菜肉後，我就徹底放棄了，依然我行我素地衹喫肉餛飩，大隻的、滿飽的肉餛飩，喫起來才過癮。 然而，總歸還是不對味，欠缺了一點什麼。 餡的調法，餛飩的包法，下餛飩的煮法，都和我在上海是一樣的，然而還是有些微的區別。 我下餛飩很講究，我是邊煮邊撇沫的。 把湯麵上的浮沫撇去，是一件佷簡單的事，拿一個碗放點水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起來繼續撇，如此往復幾回就行了。下一碗餛飩，衹有一點點浮沬，粗心的人根本喫不出區別來，甚至心細的也喫不出來；說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。 一碗餛飩也要撇沬，這是體現對食物對烹飪的一種態度，一種力求精緻盡善盡美的態度；這種寫法是雞湯文，其實衹是強迫自己養成一種「不將就」的習慣，對自己都將就的話，別人會對你更將就。 下麵下餛飩時的沬，來自於乾麵粉，在做餛飩皮時，每次摺疊之前，都要撒上乾的麵粉，否則不就又黏回一個麵糰去了？這些麵粉衹是粘在皮子的表面，一動就下來了，所以會在湯麵上有層白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的話，水會越來越渾濁滑膩，不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩，衹能說「百貨中百客」了；喫餃子就講究喝下餃子的湯，所謂「原湯化原食」，太清了有人還不幹呢！ 餛飩的沬來自於麵粉，肉湯的沬則是血水凝固而成，我曾經見到過喫火鍋從頭到底都不撇沬的，實在忍無可忍，長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至於當場翻臉。 我連下餛飩都遵守著「古法」，可還是沒有上海的那股「風味」，問題到底出在哪裡呢？ 餛飩皮！ 我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮，但所有的餛飩皮，包括有種包裝上寫著「上海餛飩皮」的，都是廣東人做的，他們的餛飩皮有一個毛病，太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭，這裡的餛飩皮是400克五十多張，想像一下吧，要薄上很多了。 在經過了各種「尋尋覓覓」之後，我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮，牌子卻不是「熊貓牌」，而是「Wing Hing」，這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮，有一種藍色的上面寫著「水餃皮」的方皮子，是最厚的，一包400克三十八張；這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」，一包340克四十八張，依然差強人意，反而是水餃皮最好。奇怪，為什麼水餃皮是方的？方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來？這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張，我都數過；他們的燒賣皮我也數包，一包340克，五十六張。 我一直用「水餃皮」在包著餛飩，本來差著一口氣的餛飩，好了許多，衹差「一息氣」了，卻還差著，我找不出原因了，一直將就地喫著，直到P說「你包的比我的好看」。 P是包餛飩的高手，你想呀，她在洛杉磯賣餛飩的，而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」，她說我包得比她好看，我是不是得受寵若驚啊？ 然而閣主不是個驕傲的人，閣主是個低調謙虛的人，她說我的餛飩好看，我總得仔細看看吧？我們各包了一個給對方看，的確我的餛飩更好看。 我們的手勢是反的，我的包法是左手掌上放餛飩皮，放上餛飩芯子，在餛飩皮的當中，然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水，從下把餛飩皮的下沿往上摺，再對折，把下面的二個折角往當中收，也塗點水黏上。 P的包法同樣是左手放皮子，放芯子，然後在餛飩皮的下沿全部塗上水，再從上往下折，最後往前黏起來。 正反是無所謂的，沒有區別，不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣，「元寶」的邊上有四片角，而她的是全塗上水的，衹有二片，所以我的餛飩更像是朵花，看上去漂亮。 有朋友們，衹包三分之一，芯子不會掉出來嗎？不會的，積我多年的經驗，芯子是肯定不會掉出來的，甚至芯子是完全接觸不到水的。 我的餛飩比餛飩達人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感覺？問題正是因為好看，就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候，像我這種包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了「花」都開著；可是這裡的皮子薄，等煮好，分散的四個角實際上是煮過頭了，比整個餛飩要來得軟爛，一隻餛飩就有四個軟披披的角，說差「一息氣」，那是我在給自己貼金。 對於洛杉磯的這種薄皮子來說，P的包法無意中加厚了皮子，正正好好，終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。…