新年新歲吃春捲

　　為了仔細地搞清小黃魚和梅子魚的區別，我特地去了一次菜場。雖然海產攤上沒有找到梅子魚，卻意外地看到了久違的「烤子魚」，一種很好吃卻頗「討手腳」（滬語「調理麻煩」的意思）的東西。 　　菜場有專門做熏魚的攤子，熏魚的原料是青（草）魚，現殺、現切、現炸，很受大家歡迎。這些攤子有時也賣烤子魚，將整條的烤子魚扔在大油鍋裡炸，不刮鱗，不去腸，想來炸透了可能不太吃得出來，但終究粗鄙不堪，反正我是沒有試過。 　　這年頭，要干淨的話，只能自己來。 　　前幾天在一家頗有名氣的海鮮館，點了一份醬油水葉子魚，端上來一聞，頗有腥臭之味。叫來領班理論，領班說：「我們的東西都是當天進貨的，沒有問題的。」說來奇怪，「當天進貨」與「桌上的菜新鮮」本來在邏輯上就沒有必然的因果關係，居然在她的嘴裡，聽上去還真像那麼一回事，又不是她親自進的貨！ 　　所以，要吃新鮮的，得自己去進貨。 　　上海人叫的烤子魚，大多數地方稱之為「鳳尾魚」，南方多有製成罐頭的售賣，但是罐裝的鳳尾魚大多數是肚子裡沒有魚子的，上海人不喜歡。上海人喜歡吃有籽的，有籽的一年之中，只有四五月才有。我從來沒見過活的烤子魚，菜場的海鮮攤分為「死攤」和「活攤」，「活攤」賣活蝦活魚活蟹，死攤賣死的，所以買死魚要格外挑上一挑。 　　首先，要看。遠遠地望去，那些魚銀光閃閃的，鱗片還沒有脫落，則比較新鮮；若外表斑斑駁駁，則不太行了。 　　其次，要聞。若是走近攤子，便有一股腥臭撲鼻而來，那麼這個攤子乃是「床底下放鷂子」——大高兒不妙。若是味道尚可，你還要記得將烤子魚拿起來，湊到近前，仔細地聞一聞，確保沒有任何異味，方為可取。 　　第三，還要用手捏一捏。肉質緊實沒有滑膩感的，才是新鮮的，才能買。買烤子魚不宜多，否則要「弄煞人」了。 　　買烤子魚，既然為的就是子，當然要挑魚腹飽滿的，而且宜挑大小相仿、尾部齊全且修長的，既然名喚鳳尾，尾巴當然要漂亮。 　　烤子魚買來後，別急著清洗，先花個三五分鐘，配個「浸汁」出來。燒一小鍋開水，倒入醬油和糖，並且加入五香粉，煮沸後，撩去浮沫即可。味道，可以自行調配，五香粉不宜多，多則發苦。此菜乃是冷盆，口味宜淡不宜重，宜甜不宜咸。 　　浸汁做好，放涼後待用，放在冰箱中更好。 　　好了，要洗魚了。烤子魚很嫩，而且有子，因此要「輕手輕腳」。大多數人弄烤子魚會扯下頭部，順勢拉出腸子了事，然而那只是沒有時間不得已為之，若要「上得檯面」，還得慢慢來。 　　首先是刮鱗，烤子魚的鱗很小很密，用指甲即可刮去，刮去之後，掀開須側的蓋骨，撕去魚鰓。魚腸怎麼辦？像河鯽魚塞肉般地剪開肚皮？非也。 　　去烤子魚的腸，的確頗費手腳，要掰開魚嘴，將腸子從嘴中挖出。別看烤子魚小，牙齒還是挺鋒利的，所以弄的時候要格外小心，別被死魚咬破了手，那就貽笑大方了。 　　洗魚宜用小水，否則的話，魚子全被沖走，大煞風景也。洗完之後，稍事晾乾。有人喜歡用醬油先把烤子魚浸上一浸，但是這樣一來，反而難炸，我不推薦。 　　起一個油鍋，油要多，火不要太大，以油不翻滾為準。將烤子魚逐條放入油鍋煎炸，炸到尾部稍干即可。取出之後立刻投入浸汁之中，便會聽到「滋——」的一聲。 　　待魚全部炸好之後，將之從浸汁中取出，裝盆即可。烤子魚不宜多浸，多浸則軟，不好吃了。 　　烤子魚肉少，炸之易脆，吃的時候，可將浸汁淋少許。由於其脆，因此魚鰭皆可食，不但美味，而且補鈣。 　　每年的四五月份，正是吃烤子魚的好時候，大家可以試試這道，一定會喜歡的。

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。

以喫聞名的人，經常會被人尊之為「美食家」，這本來是很正常的事，就像退休了參加個老年合唱團，被人尊稱為「歌唱家」，去跳跳廣場舞，又被人尊稱為「舞蹈家」一樣，不過是句戲言，那不過是朋友間的一句調侃，沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。 然而美食家們不然，但凡有一次被人稱之為美食家，就能以專門家自居，及至被人問到「你會不會做菜？」，倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎？」倒讓我想起一段文壇公案來。 1923年的夏天，粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學，在船上二人初次見面的時候，粱問「您到美國修習什麼？」謝答：「文學。」又問梁：「您修習什麼？」梁答：「文學批評。」話就談不下去了。 後來，粱實秋還是成了大家，集散文家、文學批評家和翻譯家於一身，但是自始自終，都沒有自稱過是「文學家」，因為於文學，他就是「評論」而己。 回想影評人，就是評論電影的人，他當然不必自己會電影，但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。 衹會燒菜的，自然是廚師。喫了菜，還能指手劃腳的，不妨叫做「美食評論人」，指手劃腳多了，成了家，可以叫做「美食評論家」。 美食評論家可以做點品評食物的事能，也可從故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品，咦，我好像寫錯字了？錯就錯吧，編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來，改成白話文，就成了自己的知識，可是自己不會燒，自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行，不過他們有辦法，衹要冠以「古法」兩字，問題迎刃而解。 今天，我們來研究一道「蝦籽大烏參」，照新法做。 乾海參要「發」，以前上海人喫海參，就去菜場買，有事先發好的，買回來炒蹄筋時件筍片什麼的，是年夜飯必有的小菜，衹是菜場沒有事先發好的大烏參，這個得自己買來自己發。 買乾海參，要到大店去買，大店貴，但是質量有保證，好在大烏參要遠比刺參來得便宜，前者數百元一斤，後者從上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家，你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨，也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量，這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。 一斤乾的海參，從十五六隻到二三十隻，按個頭越大越貴，其實東西是一樣的，但是越大賣相越好，相應的操作難度也越高，各位可以依財力和廚力而行，這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底，包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」，若衹是學著玩家裡喫，真沒有必要買太大的，除非你打算挑戰一下自己。 美食評論家從故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤，時不時地拿出來說，說不烤的話會苦會腥，但是烤多久，怎麼烤，就說不清楚了，最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤，如今有了煤氣，完全不必要。找一把老虎鉗，夾住烏參，把煤氣開到大而不會燎手的程度，把海參放到火焰的頂部去烤，如果找不到任何的鉗子，就把火開得小一點，直接擱在灶頭上烤，用筷子來翻身即可。 烤多久？四五分鐘，烏參的表面有一層白色的粉狀物，黏得很牢，將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦，然後刮去」，美食評論家們以為是烤焦表面一層，其實不是，而是烤「軟」表面，烏參一烤，表面會軟化些許，所以要趁熱用刀刮，可以烤幾下刮幾下，刮到表面既沒有突起，也沒有坑窪。 刮好烏參，將之浸在冷水中，今天的事就好了。 第二天，找一個鍋子，把烏參放入，加水蓋過，燒沸，連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入，輕手輕腳的，別敲破了熱水瓶，然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上，一定要輕哦，否則海參變大，會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右，把海參倒出，再次放在鍋中燒沸，照樣放在熱水瓶中，今天的事又好了。 第三天，把海參倒出來，普通的烏參，已經變得大大軟軟的了，若是個頭特別大的，照第二天的方法再來一次，到第四天，一定就好了。 剪開烏參的肚子，去掉肚子的所有東西，照老法要把裡面筋留著，據說營飬最好，但是「新法」好像證明並無多大價值。 然後就可以燒了。還是用那個大鍋，放好多好多的油，把油加熱，放入海參，油炸。對，就是油炸，放入油鍋要小心，這玩意水份太多了，爆起來很厲害，放入油鍋後，用鑊蓋擋一下，別指望可以把海參炸乾，你想呀，它的體積變大了那麼多倍，全是水啊，我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋，油麵的沸騰了，待動靜變小，就可撩出海參。 美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的，就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開，然後重新洗過，把油去掉，然後再倒入雞湯，煨煮。 「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒，現在有樣好東西可以用，就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西，燒大烏參時必放的，鮑汁裡一點點鮑都沒有，是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的，各家酒店都有自己的配方，有用火腿的，有用開洋的，味道大同小異，那天我把我的方子寫一套出來。 家中做一條海參，沒必要再熬個十來斤鮑汁，買現成的就可以了。 現成的鮑汁，有一個著名的品牌，鳳球牌，香港字寫成「鳳球嘜」，有二種，一種是淡黃色的，裡面有乾貝絲，另一種是深褐色的，如果要做上海老派的烏參，就用深色的，而我則更喜歡用淡的那種。 鮑汁很鹹，二調羹足夠了。容器最好是砂鍋，放入雞湯，放入鮑汁，一點點料酒，一片薑，少許糖，再放入乾的蝦籽，咖啡匙半匙即可，然後待湯開後，改用小火煨著。沒有把 握的話，可以先調味，嘗過了再放入海參，記住，湯會越燒越乾，所以調味要比成品淡一些。對了對了，還要說一件美食評論家書上看不到的東西，就是海參直接放在砂鍋裡煨，不消一二分鐘，烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦，所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格，有圓的也有六角形的，放在鍋底是不會粘底了，家中沒有篦子也沒關係，墊個不銹鋼蒸片也可以，再不行，墊個盆子同樣行。 煨多久？美食評論家告訴你四分鐘，其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度，要煨半個鐘頭到一個鐘頭，那他們的四分鐘是哪來的？一本飯店編的菜譜中來的，因為飯店要趕時間，所以發海參的時候就儘量發得軟一點，因此衹要四分鐘，再說了，火大火小參大參小，又沒定數，不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛，用筷子插，輕鬆插入即可。 將煨好的海參取出，放在盆子裡，若盆子不夠大，一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡，勾得薄一點，淋在烏參上，再撒少許乾蝦籽，就可以上桌了，乾蝦籽要撒得均勻，用手撮著撒，輕輕也慢慢撒，一點點即可。 我曾經邀約上海一眾美食評論家，說大家一起從活雞活鴨活鱔活甲魚開始，做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來，結果無人響應，我想他們一定不是不敢應，乃是不屑應吧！