據說，在某個特殊行業裡，從業人員都會對新來的客人說「我是新來的」，好像新的就好一些，新的就更值錢一些，其實無非想要騙騙新手罷了，只有新手才會要追求「新」的。
新，指的是才出道，才上市面的，反而是騙那些未出道的，未見世面的。久入的老手，豈不知這場面上真正新的能有幾個？
於美食，我們也有很多的新的，就拿鹹菜來說，新鹹菜碧綠生青，爽脆可口，與老鹹菜不是一個口感，當然也不是一個價錢。再說米，新打下來的，還不及曬透，就去殼蒸煮，米香稻香鑊香混在一起，不知道要有多好聞，喫口也是軟糯落胃，一年碰不上幾回。
除此之外，還有油，新磨的麻油，噴香無比，隔著街也能聞到。常說酒是陳的好，但請別忘了還有句「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」，乃是唐朝白居易的名句，說的就是新鮮釀出的米酒，上面的浮沫還未除盡，可見這種酒是越新越好。
米酒是活的酒，其中的酵母還在發揮作用，所以不是越久越好，上海人喫的酒釀，也是這個道理，時間一長，反而不能喫了。
說的小火爐，不禁讓我想起茶來，酒和茶，正好是倒了一個個兒，唐朝是新酒好，現在卻是陳茶貴，君不見，多少年的普洱已經賣到多少錢麼？
未發酵的茶是新的好，過去江南人士只喝綠茶，謂龍井，謂碧螺，謂旗槍，謂毛峰，謂瓜片，謂白毛，都是新鮮的好茶，於新之上，還分明前雨前，新一天則貴一分，新十天便貴十分。
如今時事日下，麻油可加千里香，陳米可以用機器打光了再加滑石粉，至於茶葉，更是千奇百怪，數不勝數。
一如那些特殊行業的新人，也只有新手會相信的了。
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碧樹泉名字好聽 東北菜價廉物美
滬青平公路航華的牌坊邊開了一溜食店，雖說此處車水馬龍，無奈一排小店與大街隔著厚厚的綠化帶，生意好不起來，眾多店面竟是屢易其主。約於一年前，其中的一家韓國燒烤店變成了東北菜館，價格便宜了許多，味道卻是”酒香不怕巷深”，生意做得有聲有色，約三四月前，老闆娘不見了，服務員也換了人，倒是店名依然，味道更是越來越好，難能可貴的是價格始終未變。 不管它老闆到底是誰，我輩食客只求”價鈿”、”味道”兩樣，恰好這家店都能滿足。 好歹也去了四五回，故以女兒雖幼，倒也點菜自如，一份”白菜豬肉水餃”外加一道”鍋包肉”是每次必點的，可能”依例”兩字。 東北的水餃，多喜韭菜、蛋黃等餡，又喜歡放茴香、大料等物，美則美矣，口味太重，我輩無福消受。倒是大白菜豬肉餡，中規中矩，合上海人的胃口。這家店的水餃乃是現搟面皮，現包現煮，所以很是新鮮，皮糯而有咬勁，餡香而帶汁水。若是一人食用，叫上一份五元十八隻，再討一碗下餃子的湯，就可打發一頓，許多人不諳餃子湯的妙處，實在餃子湯清而味厚，混而不濁，若是不就白酒吃餃子，這一碗清湯就是最好的飲料了。特別是在冬日，先喝半碗餃子湯，讓身體熱活起來，再蘸著辣子吃餃子，終於滿頭大汗，豈不快哉。 現搟現包，必定要等些辰光，等得懨氣，就點些小菜，所以現搟現包雖然麻煩，如此卻有了商機，此等好事，卻有眾多店家不諳，亦是怪事。 店裡東北大拉皮，乃是麵粉洗成，麵筋另作它用，洗出的細粉，做成粉皮，切成長條，拌以香菜、醬油、香醋等物，吃口且韌且滑，小店賣小東西，卻依然做出大味道，實屬不易。 鍋包肉乃是裡脊片裹上生粉，油炸後再用胡蘿蔔、大蔥、蒜片、香料製成芡汗，澆淋在肉片上而成，其芡汁酸中帶甜，用東北話說是”酸甜口的”，很是引人食慾。鍋包肉外面包漿酥脆，裡面肉片肥軟，兩種口感相輔相成，再夾個幾條蔥絲、胡蘿蔔絲同食，齒頰生香。最最可貴之處是半年來豬肉飛漲，該店的鍋包肉依然16元一份，非但肉片的數量未見有缺，芡汗更是由紅醋改成白醋，色面更加漂亮，酸味也得”正點”了。 昨天請假與女兒在家做月餅，午飯並無著落，天熱不想遠走，便與小豆又去了”碧樹泉”，這回於”依例”之外，又吃到一樣新奇物事，好東西不敢獨享，說與諸君聽。 此菜名為”酥黃菜”，不過十六元一份，想北京人的熘黃菜乃是用蛋做成，此菜多半亦如。一問之下，果然用蛋，至於做法，服務員說不清楚，欣然點之。 不一會兒，此菜端上桌來，第一眼，頗像土豆，塊塊菱形如蠶豆大小，外裹不知甚醬，晶瑩剔透，整盤撒了白芝麻，頓時活躍起來，讓人不覺得單調。 及至用筷子挾之，發現此物甚輕，挾起之後，拉出絲來，原來是拔絲的做法，上面的裹醬不過是白糖熬的糖漿而已，送入嘴中輕而又脆，一口咬下，裡面是半空的，入口即化。 仔細看了一下，裡面中空，間或有些如蛋黃醬的東西，其質地與顏色，像極了上海新雅名菜”炸鮮奶”，外面有層殼，極薄，所以油炸之後，又鬆又脆。 上海的時候，服務員端來一碗熱水，乃是拉絲不斷的話，可以連塊浸入，其絲自斷。 此物稀奇，不敢獨享，打包回家，用微波爐高火”叮”了兩分鐘後，依然可以拉出絲來，只是其中的”蛋黃醬”收縮殆盡，不如堂吃的味美。 該店還有一菜，是用厚豆皮包裹大蔥、生菜、辣椒等蔬菜，蘸醬而食，亦很有風味，只是上海人不吃生蒜，不吃辣，浪費很多。 此店還有哈爾濱啤酒供應，傳說中此酒創於1890年，乃是全中國最早的啤酒，夏天飲來沁人心脾，再配上道地的東北菜，是為”絕配”。
[尋味LA]成都舊味過辣癮 美中不足無啤酒-Szechuan Impression, Alhambra
我以前是不喫辣的，我還在很多年前與上海一家江湖館子「達令港」的老闆一起參加過一個書面與電話的訪談，當時我對辣的認識是「辣是一個損失味蕾的過程，且不可逆，這也是為什麼喜歡喫辣的越喫越辣的緣故，所以大家應該注意不要喫得太辣。」至今我還是這麼認為的。 我還提出過一個說法，就是「越窮的地方喫得越辣」，在微博上受到大量的攻擊，大多數是因為把「越窮越辣」理解成了「越辣越窮」，很多喫得辣的朋友覺得自己受到了侮辱，其實「越窮越辣」成立，不等於逆命題一定成立。這句話如今調整一下，成為「在交通不發達的時代，越窮的地方喫得越辣」，想要攻擊的繼續攻擊，這是有科學論證的。 其實不用攻擊，我也喫辣，衹是喫得不多，也不太辣，但辛拉麵就像毒品一樣，有段時間幾天不喫就難受。不僅越窮的地方喫得越辣，好像熱的地方也很喜歡喫辣，在搬到了洛杉磯之後，我比以前喜歡喫辣了。不但如此，我還在洛杉磯找到了一家好喫的川菜店，成都江湖口味。 我很喜歡喫成都的串串，特別是冷串串，特別是沒有紅油的冷串串，現在成都也不多了。以前去成都的大多數飯店，每個桌上都有個陶瓷筆筒，及至客人落座，老闆就會端來一盆已經燒好浸著的冷串串，有雞肫藕片洋山芋海帶牛羊肉等，客人在等熱菜時就在盆中挑自己喜歡的喫，喫好了把竹扦放在筆筒裡，最後數竹扦收費。這種冷串串大多是浸在紅油裡的，也有浸在椒麻滷料中的，更好喫，可惜現在的成都幾乎已經找不到了。 到了洛杉磯，我忽發奇想，在網上搜起了洛杉磯的「串串」，不料，一搜還有什麼「洛杉磯十大串串」之類的榜單，於是我找了家有鉢鉢雞的四川印象（Szechuan Impression）去喫，居然車載GPS沒法定位這個地址，於是衹能用Google，及至找到門牌，並沒有「四川印象」。 在大大的中文「紅蘋菓幼稚園」的對面，有家店面，同樣有著中文字「錦城裡」，並不是我要找的「四川印象」，及至看清下面的英文，的確是「Szechuan Impression」，我找對了，原來人家的中文名不是照英文翻的，也可能英文名不是照中文名起的。在美國，註冊時衹審查英名字，你不能起個名字叫「Federal Bureau of Tourism」，但你可以隨便起個英文名字，然後把它「譯」成「美國國家旅遊局」。不信？你看看有多少「美中貿易促進會」、「美中文化交流會」就知道了。 不說這個了，說回店，這家店我去過五次，喫過四次，每次都點了同樣的菜，衹有一次加了道點心。四次都是中午去的，五次減去四次的那一次，是下午五點多到的，整個飯店門口的人行道上全是人，有沿著店窗坐著的，更多的人站著，門口有取號的服務員，周圍能停車的地方全停滿了。 你想吧，這家店的生意該有多好？你是不是想說，週末的晚上，弄點開胃的川菜，配上冰鎮的啤酒，本來就是人生樂事，要是味道好，排排隊也就排吧！我想告訴你的是，這家店連酒牌都沒有，這家店的川菜衹能配白飯，不能配啤酒，牛吧？我每回去，都喫二碗白飯。 一家生意好成這樣的川菜，連啤酒都沒有的川菜館，到底好在哪裡呢？慢，沒有啤酒還能叫川菜館嗎？在洛杉磯可以，在成都以及中國任何一個地方都不可以。 好喫在哪裡？辣！辣且香，辣嘴不辣喉嚨，國內的川菜可能用了太多的添加劑，往往喫完之後，嘴裡還是辣的，這是不對的，特別在你喫完菜又喝了一瓶啤酒之後，正常用辣椒做出來的川菜不應該還辣的。 這家店的川菜是恰到好處的辣，雖然不常喫辣的我依然可以喫得滿頭大汗，但每一口都能喫出食材該有的味道來，也不至於喫了一口之後要猛喝水卻解不了辣的那種。 其次，這家店的出品很「乾淨」，這裡說的「乾淨」不是食材洗得乾淨，而是指成品清爽利落，當然食材也還是要洗乾淨的。我曾經去過一家上了某榜單且號稱洛杉磯川菜第一名的店，一道火爆腰花居然是勾芡的，腰花與辣椒是黏在一塊的，裡面又雜亂無章地堆砌著胡蘿蔔黑木耳筍片韭菜等各種東西，根本沒法喫。這家店的菜很「簡單」，該有的有，不該有的就沒有，如今的美食界，不懂做減法，特別是上海有些店，把好東西堆砌在一起賣高價，蟹粉三蝦麵算是其中代表，反而失去了美食的本意。 我在這家店，就點二個菜。12.99美元的藤椒爆腰花，15.99美元的冒菜；寫此文的時候，我看了一下過去的照片，前者悄悄地漲了一美元了。 先說爆腰花，不管你是點「藤椒爆腰花」還是「火爆腰花」，端上來的東西都是一樣的，腰花為主，配以西芹，然後自然是青紅椒蔥薑蒜，清清爽爽的辣菜，腰花處理得很乾淨，剞花雖然不精緻，但也中規中矩。最關鍵的好處是：腰花夠嫩！較大多數店腰片硬而發乾要遠勝數籌。嚴格地說，這道菜在退步，從前二次的西芹先剖開再切段到後二次的整根切斜片是「偷工」的，從色面上看也有逐漸變深的傾向，不過好在腰花一如既往的乾淨和嫩，總體味型尚能保持，我還是願意打到7.8分的樣子，要知道，在我這裡8分已經算是很好的了。 冒菜很精緻，冒菜本不是一道「該」精緻的東西，當然能做得精緻更好了。這家店的冒菜是放在一個銅盤裡的，很好看，和普通的冒菜一鍋亂煮不同，這家分顯是分好幾次燙的，所以成品的食材錯落有致，牛百頁是牛百頁，午餐肉是午餐肉，結頂的是一堆蝦仁，下面是切成條帶點肉的牛筋，量也不少，墊底的是黃豆芽、豆皮、海帶、洋山芋片、藕片，東西還是很豐富的，都整整齊齊，讓人看得舒服，味道也調配得恰當，即使我在寫此文時頭皮不自然地出著汗，那是我的問題。 冒菜給幾分？7分，因為沒有豬血和毛肚，慢，有豬血和毛肚不就是毛血旺嗎？毛血旺還得有鱔魚豬肚才叫毛血旺好不好，簡版毛血旺本來就是高級版冒菜！況且這家店還沒有毛血旺，否則我一定會試試的。 冒菜一般喫不完，記得要打包，記得一定自己打包，讓服務員打包的話她就把裡面的東西給你，湯和紅油就倒掉了，那怎麼行？囬到家，把湯和紅油潷出來，另外拿塊五花肉用白水煮上五十分鐘，然後切大片，放在紅油湯中煮開，把別的東西再扔回去，又成了一道新菜，多好呀，這回在家中，可以喝啤酒了。 而我一開始想喫的那道「鉢鉢雞」中午是不供應的，我基本上不會晚上特地出門去喫，看機會吧。 (某反面教材的爆腰花） [googlemaps https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m14!1m8!1m3!1d13218.814107917357!2d-118.1445452!3d34.0771135!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x0%3A0x87b928df1362ff9d!2sSzechuan+Impression!5e0!3m2!1sen!2sus!4v1498605189170&w=600&h=450]
[上海]三天兩頭豆撈坊 立斷腳筋方上座
三天兩頭，在上海話中，表示經常的意思，這回，我倒是真價實貨的三天兩頭。三天者，4月5日和7日，前後三天；兩頭者，靜安寺與中山公園，分為兩頭。這三天兩頭，我都吃的豆撈坊。 週四（5日），例會，地點選在了靜安寺的百樂門，因為我一直路過三樓餐廳，卻從來沒有吃過，經常看到廣告，也看到貼著的菜餚照片，總想試試，於是就約朋友們在三樓碰頭。 進樓的時候，我忽發奇想，打算去19樓的豆撈坊碰個運氣，於是一路乘到頂，結果當然是客滿了，不但客滿，而且還有許多等位子的。我「譬如勿如」地拿了個號，留了電話給服務員，告訴她我就在樓下先吃點，到位了打電話給我。 於是幾個人先在樓下吃起來，等幾瓶黃酒下肚，冷菜、熱菜都上過，準備加菜的時候，我的手機終於響了，於是一行人欣欣然來到豆撈，再點了一圈，再吃了一頓。其實大家樓下已經吃得差不多了，再到豆撈坊只是過個癮而已，吃完喝飽，買單結賬，居然走廊裡還有許多人等著。 那頓過後，隔了一天，週六看戲，豆媽想著要和Barakiel吃飯，早早地約好，Barakiel還有兩個朋友，一個女碩士、一個女博士（真是牛人啊），說好一起吃。Barakiel讓我定地方，我原來打算約去浙江路吃熱氣羊肉，Barakiel說她講定和那兩位在中山公園碰頭，於是我說「豆撈坊？」，小豆聽了連聲叫好，只能去了。 停車很恐怖，其實過那個路口的時候，就是爭先恐後，把半個十字路口都堵住了，更有甚者，見機動車道堵住，就從非機動車道來，大家都要進那幢樓，好傢伙，擠得喲！ 奇怪的是，這麼多車要停進區，八樓依然空空蕩蕩，九樓就更別提了，七樓也不見有多少人，估計是停車費只要5元，到中山公園附近玩的人，都把車停過來了吧？ 一看八樓豆撈坊，門口沒有人等，心中竊喜，誰知已然客滿，告之服務員總共六人，給了一張大桌的等號票，1001號，豆撈坊牛得可以，用銀行式的自助系統，取號排隊。 等啊等，等啊等，逛了兩圈書店，買了駱正的《中國崑曲二十講》，他的京劇二十講就讓人看得好氣又好笑，這本崑曲估計又能讓我當笑話書看了。你說好玩不好玩，我是抱著看笑話的心，買他的書，他若「ＸＸ有知」，估計被我氣死。 等啊等，等啊等，小豆下棋也下得沒勁了，買了兩本書，還是沒有等到。Barakiel已經和服務員交涉過了，問其他的六人一組為何進去了，我們先到的，憑什麼不讓我們進。服務員說我們拿的是大桌，人家拿的是中桌。 我找到她們，說「這票不是我拿的，是你們給的」，吼嚨一響，立馬有位，過不了幾分鐘，就安排我們坐下。 豆撈其實也就那麼回事，我其實喜歡的滑不是打碎的滑，而是原塊、原條的滑，我在福州的時候，吃過很像樣的滑。 於是，點、吃、再點、再吃，一頓囫囤吃下來，作鳥獸散，根本大家都站累了，吃也吃不動了。 買單的時候，給我了張停車票，可以免費停車，我一看，免三小時，叫來經理理論，我等就等了兩個小時，居然只讓我吃一個小時？未免太不厚道，經理二話不說，再給一張。 原來只要有上海銀行的信用卡，在豆撈坊吃飯，是可以打八五折的，我倒是有卡，只是忘了帶，錯過了，五個大人、一個小朋友，總共吃掉465元，要是打折，可以便宜好多呢。 清熱去火鍋，8元 自已拌的調料 清湯鍋 撒尿牛丸，46元，其實很不合算的，吃一次新鮮可以，居然有我這種傻瓜，每回都吃 鮮蝦滑，我很喜歡的東西，28元 澳式牛肉滑，18元 蟹黃墨魚滑，28元，這玩意，在靜安寺店沒吃到，在中山公園店吃到了，但是味道大不如前了 雞腿小丸子，22元，倒也嫩 牛餐肉，16元 鮮筍尖，6元 魔芋絲，後下手遭殃，一個也沒吃到，10元 精選羊肉組合，28元，懶得把照片轉方向了，將就著看吧 冬瓜，6元 白蘿蔔，好看吧？5元 三絲炸春捲，8元，味道相當好，在豆撈坊裡推薦不是涮物，倒也是怪事…