泥人博物館之二——戲劇人物

上海的小籠很出名，小小的包子，薄薄的皮，肉餡中不放醬油，完全原汁原味，很是可口。無錫的小籠，也很有名，以前上海有家叫做”二泉邨”的無錫小籠店，就在老西門的廿四路終終點站邊，我經常與好婆去打打牙祭。 無錫的點心店中，名氣最響的要數熙盛源，雖然”名氣最響未見得最好”是個經常有效的格言，但對於我這樣一個三十多年只到過無錫兩趟的人來說，要吃正宗的無錫小籠，還真的是別無選擇。 熙盛源在無錫有許多分店，我找的這家就在薛福成故居的邊上，從地理位置來看，熙盛源所在的位置以前應該也是薛家花園的。中午的熙盛源很是熱門，但尚不算擁擠，好歹也總有一個兩個空位子，進門左邊是賬台，以前叫”賣籌子的”，當然現在是電腦小票了。水牌上掛著價格，小籠四元一兩四隻，拌餛飩、白湯和紅湯餛飩都是四元一碗二十個，記得還有蟹粉小籠，每份十元，想想甜的蟹粉好吃不到哪裡去，就沒點。 進門右首是蒸小籠的墳，一摞十幾籠，依然供不應求，所以不用擔心小籠被蒸過了頭。 小籠一籠十隻，也就是說二兩半，這二兩半指的是麵粉的份量，在特殊年代也就意味著要付二兩半糧票。小籠的個頭真是不小，看”碼子”一隻可以抵上兩隻南翔小籠。吃小籠講究的是”輕提、慢起、先開窗、後吃湯”之類的，當然，大多數上海人都是吃小籠的行家裡手，不再贅述。熙盛源的小籠皮很薄，剛蒸出來時，非常飽滿，可以透過皮子感覺到裡面的湯水，上海人叫”露老多搿”，果然一隻咬下滿嘴湯水，湯水有點甜，這是對我這個吃慣了甜食的人而言，若對於北方的朋友來說，可能就太甜了。湯汁也挺油的，好在是現蒸現蒸，足夠熱不會覺得膩了。皮子很薄，輕輕地咬上一口，就有湯汁流出來，面沒有發過，純手工搟制，唯一不足的是小籠頂部沒有開口，全捏在一起，有點硬，有點麵疙瘩的感覺。 再來說說餛飩，據說熙盛源的全名是”熙盛源餛飩店”，它的餛飩早就美名在外，三種餛飩都是上海大餛飩的包法，裡面的餡較少，所以每隻餛飩都是扁扁的，確切地說，應該稱之為”中餛飩”，餛飩皮是亮黃色的，皮子很緊實，但由於皮子薄，有彈性，所以雖然餡少，卻絲毫沒有吃到”一團麵粉”的感覺，而且餡裡還有蝦仁，比吃到一大團”實別別”的死肉來得好。 所謂的拌餛飩，其實就是干餛飩裡加點醬油湯，上面撒點蛋皮，醬油湯裡加糖，不喜歡吃甜的朋友可以選擇白湯餛飩或者紅油餛飩，其實江南的食物，再辣也不過是種點綴罷了，而且熙盛源的紅油餛飩，也有絲絲的甜味呢。 唯一沒有甜味的，只有白湯餛飩了，不過沒有了甜味，也就漢有了特點，不過一碗開水加味精沖的干餛飩而已。 總體來說，餛飩和小籠的水平差不多，在”跑量”的檔次上還是屬於相當精緻的，如果要打分的話，都可以打到七點五至八分的水平。 最後在離開無錫回滬前，我又特地來到熙盛源，買了幾籃專供外賣的小籠，每籃三十個三十元，要提醒各位的是，外賣的小籠有些”偷工減料”，其中有幾隻尚未蒸熟，就被”打包”了。所以一旦購買，最好蒸透了再吃，在此貢獻”錦囊”一個，蒸外籠小籠一定要在尚末加熱之前，將粘在一起的小籠分開，若是熱了再分，必會扯破皮子。另外若是家中沒有蒸籠，只用瓷碗瓷盤隔水蒸熱的話，需要將鍋蓋掀開一點，否則蒸氣從鍋蓋滴下來，會變成”浸胖饅頭”。

每個城市都有步行街，有的城市還有幾條，許多步行街都在佛寺道觀邊，南京是夫子廟，上海是城隍廟和龍華寺，而無錫則是南禪寺。無錫的南禪寺是千年古寺，始建於梁武帝太清年間，初名護國，後改名為靈山寺，在宋仁宗年間重建，賜名福聖禪寺，使用至今。南禪寺就是杜牧”南朝四百八十寺”中的一座，南禪寺中有妙光塔，遠遠就能望見，所以要是找不到步行街，先找塔就是了。 步行街並不長，卻很熱鬧，步行街的邊上有許多小路，分別是舊書市場、花鳥市場和古玩市場，另一面是完全是各式的飲食店和小吃店，我們去的時候，天色已晚，未及瞻仰南禪寺的內殿，南禪寺的門口，有著小火車、卡通車之類的投幣玩具，整個一條街都是賣小掛件的，很是繁鬧。 咸亨酒店在正街上，南禪寺正門的右邊，裝修得挺豪華，我向來是喜歡紹興的太雕酒，因此夫人提議在咸亨酒家，便欣欣然附讚了。照例是由我點菜，拿起菜單嚇一跳，魚翅二百多一盅，燕窩上百元一客，心想要是孔乙己活到現在，別說站著吃，恐怕是門都不敢踏進來的了。 雖然菜單上還有四川菜、上海菜，但我還是堅持點了相對比較正宗的浙東小菜，茴香豆和鹽烤花生的味道相當好，很入味，有著濃濃的茴香味，美中不足的是茴香豆有點硬，若是再酥上幾分，可以打滿分，如此只剩八分了。 糟香蝦仁的想法很好，賣相一般，味道則有點”浮”，最大的敗筆在於蝦仁的選用，這種蝦雖有彈性卻是太老，幾個欠缺加在一起，只能給個六點五分了。好在六點五分還算及格，而霉乾菜燒肉則是道不及格的菜了，這道菜本是紹興尋常百姓的家常菜，講究的是要肉酥而不料，肥而不油，至於肉中的油呢，則要被霉乾菜完全吸引，那樣不會使霉乾菜有木澀澀的感覺，這道菜賣相是一向不好的，好就是浙東人說的”好吃嘸看相”，然而咸亨酒店雖是紹興館子，卻絲毫沒有領悟此話，為了好看，弄出個完全不倫不類來。菜放在一個不過拳頭大小的小砂鍋中，砂鍋的底部塞上霉乾菜，把切得整整齊齊的紅燒肉堆在項層，天底下哪有這種事。兩樣本來應該合燉的東西，卻能分開上桌，就是最笨的人也不難想像這菜是怎麼做的，果然，乾菜中只有醬油味和素油味，卻沒絲毫的肉味，同樣肉中也沒有乾菜味，而且燒菜的人恐怕肉燒得太酥走形，所以肥肉中的油沒有走盡，吃到嘴裡很膩，這道菜不打分也罷。 湯很有特色，用新鮮的活蝦汆成，放入幾片霉乾菜，即調整了單調，又調了鮮味，實在是不可多得的一道好湯，可以打到九分。值得補充一句的是，這道湯中的蝦比照片上少了許多，要撩幾下才能吃到。 對，當然喝酒，我非但是好酒之人，對於黃酒更是感情篤厚，記得當年在紹興，就在那家孔乙己去過的咸亨酒店，我們文學社六男一女意氣奮發，大喝了一場之後，其中五人昏睡在紹興的大街上……