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梅璽閣食話 珠海

[珠海] 廣闊合食湛江雞 路邊小店有美食

(08/30/07) 廣東湛江雞是很有名的，在上海的粵西庭吃過一次，並沒有覺得很好吃，這回在珠海，跑到維也納酒店找一家叫”小蠔皇”的店，但是沒有找到。夜色已晚，於是信步來到一家”廣闊合食湛江雞”飯店，很奇怪的名字。 珠海的晚上很奇怪，不像任何一個大城市，珠海的晚上是一塊塊的，一塊燈火明亮的地方，隔個三五公里，又有一塊，塊與塊之間，則完全是黑燈瞎火的了。每塊之內，有三五家店，只要到了這一塊，想吃，也並無多大的選擇，只能在這三五家之間選，我看下來，也就只有這家”廣闊合食”的還行。 門口的熟菜櫃裡有半隻豬腳、一隻半雞和一塊脆皮燒肉，把老闆叫來，要了四分之一的雞，半塊肉。 雞和肉是擺在一個盤子裡的，我在想，雞這樣東西，可能和上海的三黃雞也是一回事。許許多多的外地人，到了上海來吃三黃雞，大多數人都說不好吃，所以我吃過的湛江雞也沒覺得好吃。這回的湛江雞，從外觀上看也與尋常的雞差不多，由於上面塗了油，倒是黃燦燦煞是好看，蘸料是醬油加蒜。吃了一口，最大的感覺是雞的皮很厚，很有嚼勁，肉質倒反而在其次了。 燒肉呢，味道還不錯，不過有兩大缺點，首先是冷的，燒肉肥的部分多，若是帶著點溫，感覺要好許多，其次脆皮燒肉，當然要皮脆才行，然而我吃到的是已經”回韌”的皮，也就是根本就咬不動的皮，大煞風景啊！ 另外點了一個鹹魚茄瓜煲，13元一份，味道還可以，只是有點咸；魚很少，真正是”屈指可數”，茄瓜是用刀切的，考究的話，則應該用手來撕，因為手撕的話，截面積更大，更容易入味。茄瓜裡已經有籽了，把籽挑去，可以吃外面的肉，皮倒也脆，估計是事先煎過再燒了。 又點了道山水豆腐，從牆壁上的照片來看，既像蛋又像豆腐，問服務員，說是豆腐。等到端上來，是一個類似於蒸蛋的東西，上面撒著一些豆腐乾。舀一勺嘗之，感覺至少不是有蛋黃的那種蒸蛋，或許是蛋清蒸出，或許是蒸蛋清再加了”獨門配方”而成。這道菜相當好吃，既燙又嫩，香甜可口，我根本沒想到在路邊的小店，竟然會有如此美味，所謂海水不可斗量，店也不可貌相也。 山水豆腐裡還有胡蘿蔔、蝦仁和香菇，蝦仁是大的海蝦，去了殼獨留蝦尾的那種，有的地方稱之為鳳尾蝦，最神奇的就是那個底了，吃上去厚厚的，甜甜的…… 最後，又點了份五元的鹹骨粥，鹹骨粥此物，絕對不能放鹽，必要將鹹骨的味道燉出才行。廣東的粥和福建的大不一樣，廣東的粥都是搗得碎碎的，而福建的粥就是”咸泡飯”，連一個粥都有不同的流派，一國之大，可見一斑。這份鹹骨粥，很是得鹹骨粥之真韻，味在粥中，咸香四溢，吃出一身汗來。 這頓共是70元，有時不必去大館子，就算路邊的小店，也有美食呢！又便宜又好吃，多好。
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[珠海] 新海利故地重遊 瀨尿蝦饕餮美食

(08/30/07) 在印象中，新海利是個排檔，因為我上次是坐在大街上吃的；這回到了珠海，上網一查，看到有朋友說”新海利太貴”，有朋友說”新海利裝修不錯”，這樣看來，新海利就不是排檔，而是酒樓了。昨天晚上，我出門找新海利，沒有找到，今天才搞明白為什麼，因為上次住的是海灣酒店，這回住的是怡景灣酒店，雖然都在情侶路上，卻要”遠開八隻腳”…… 中午，直接打了車過去，出租車調頭，沿路邊停下，樹幹上倚著一個人，立刻從腳下的紙盒裡拿了瓶礦泉水跑過來替我把門打開。我一看嚇了一跳，這算啥架勢？要小費的？誰知那人只是替我開了車門，並沒有把礦泉水給我，而是遞給了出租司機，看來新海利的生意經著實不錯。 剛下車，穿著旗袍的服務員就小碎步地迎上來，打起一把傘替我遮陽，把我帶到了二樓。由於是中午，太陽日曬厲害，所以並沒有街上的位子，只有室內的，二樓的確佈置得不錯，是家象像樣樣的酒樓。 昨天晚上，在”新海珍”，想吃瀨尿蝦沒有吃到，今天一看，不僅有，還有好幾種。有”本地瀨尿蝦”、”本地有膏瀨尿蝦”以及”長頸瀨尿蝦”，據服務員介紹那種長勁的膏比較多，68元一斤，欣然點之。 新海利的海鮮，品種繁多，而且看著就很新鮮，當然有許多都是我叫不出名來的東西。不但如此，還有許多匪夷所思的東西，比如龍蝨，看著就像是蟑螂一般，只是長在水裡而已，還有蜂巢，每個六角形的洞眼裡，都有活活的蜜蜂，不知如何地吃法。 坐停當等著上菜，服務員拿著一隻小盆來，小盆裡還有一把不鏽鋼鉗子，我想我又沒點蟹，或許這鉗子也算是標準配置吧。服務員拿了個熱水瓶過來，用鉗子夾起碗筷燙了一遍，原來如此。餐前送菜有鹵花生和泡菜，鹵花生又乾又無味，而泡菜是白蘿蔔和胡蘿蔔製成，沒有泡透，還帶著蘿蔔的辛辣味道。 到新海利，是特地為”泊殼”來的，上次在新海利吃了，就覺得好吃，後來又經廣州的美食家吳昌壽的點撥，使我更加喜歡這樣東西。無奈不知是我的廣東話有問題，還是這玩意有不同的叫法，我在珠海多次說起”泊殼”，竟然無人知曉我到底說的是什麼。 泊殼端上來，滿滿的一大盤，總算讓我有機會仔細地看看，到底是件什麼東西。有很長的一段時間，我一直以為泊殼就是上海的青瓜子，但是買過幾次青瓜子後，發現味道是不一樣的。這回仔細觀察，發現泊殼的殼上是有花紋的，而青瓜子則是沒有的。泊殼一定要”壯”，才好吃，否則一隻隻吃來吃去，一定懨氣煞。 瀨尿蝦也端了上來，一斤總共五隻，賣相極好。服務員端來了洗水盅，正等我伸出五爪金龍，準備”上下其手”時，服務員問要不要替我剝蝦。竟有此等好事，瀨尿蝦好吃，可是其殼又硬又有刺，很容易扎傷手。所以有許多人喜歡吃卻又懶得剝，只能放棄，我倒是吃瀨尿蝦的行家裡手，可是有人替我剝，何樂而不為？ 不過一兩分鐘，蝦就剝好了重新端上來，服務員把蝦的整個背殼掀掉了，而且絲毫沒有把別的部份扯壞，只要把筷子從蝦的尾部塞入，往上一挑，就能挑出整條蝦膏來。蝦膏很粗很硬，要比筷子還粗上一點，一直通到蝦尾的最後一節，可以說是我所吃過的蝦膏最多的一次了。 盆子的邊上有張貼紙，上面有大師傅的號碼，如果覺得味道好，下回來可以點明由哪位師傅製作。細緻之處，很是到位。 蠔端上來，我現在猜想，他們的蠔一定是肉歸肉，殼歸殼的，因為在點菜的時候看到，邊上有兩個開蠔人，都是把蠔肉割好待用。新海利的烤蠔，放了豆豉烤的，吃著相當嫩，一點不像昨天晚上吃的那種其中有塊很硬的”乾貝”，這玩意，一定要新鮮才行，烹調只是點綴而已。 新海利的老闆可能叫紀少雄，牆壁有他和賈慶林的合影，是參加什麼”西部視察團”的照片，有他和人大常委會委員長布赫的合影，和全國政協副主席阿布來提的合影，好玩的是，阿布來提是個新疆名字，而照片上倒是紀少雄更像新疆人，留著象阿凡提似的鬍子；除此之外還有珠海市委、市政府的領導和勞動模範的合影，看來這位老闆還是個勞動模範呢。牆壁上還有新海利的各種銅牌，其中有”廣東著名企業”、”十大名店”等。 這頓飯吃掉121元，應該還算是很便宜的，吃過了這頓，就準備著下回去海鮮一條街逛逛嘍。
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梅璽閣食話 珠海

[珠海] 海珍海利一字差 大相逕庭兩不同

(08/29/07) 　　早晨起來，發現正在下大雨，約了九點十五分的車，九點起床的時候還沒有來，洗過一個澡，司機打電話上來已經說是已經等著了，雨天路堵，於是在車上睡了一覺，等車到浦東機場的時候，已經將近十一點了。辦好登機牌，時間已經不多，上機前買了本《牛康上海話》，打發無聊時間。誰知等我跑到登機口，被告知飛機還沒有來，於是下樓抽了兩支煙，聽了一段說書再上來，飛機依然沒到。 　　飛機終於在十二點三刻到了，立馬上機，但是上機後說是還有幾個客人沒到，依然要等。無奈睡意朦朧，又沉沉睡去……等到我醒來，飛機早就飛了起來，空服已經在送飯了。飯是雞腿飯，另外還有紅腸和色拉，味道倒是不錯，預計三點半到達珠海機場，結果提早了十五分鐘，倒也不錯。　　 　　出珠海機場的時候，覺得相當熱，珠海機場的設計有點問題，二樓的到達廳全是玻璃天棚，活生生地弄出一個暖房來，再開空調也沒有用，太陽光直接照進來，紅外線又出不去。　　 　　走出機場，叫車，珠海的機場向來是出租不規範的，果然一走出來，就有無數的人圍上來問我要不要車，我則按規矩上了頭一輛，管他呢？反正珠海機場的車，沒一輛是好好開的。　　 　　又打了一個瞌睡，等開到怡景灣大酒店，是143元人民幣，路上看到97號的油是5.19元，要比上海貴了一些，一路上過來其實都是農田，真正進入市區後不過十來分鐘的車程，司機的車相當快，一路上基本都是飈在100公里左右，等看到前面有電子警察的時候，方才帶上一點剎車。　　 　　這家飯店在酒店的對面，叫做新海珍魚港，因為我沒有找到其它的飯店。在網上逛了一大圈，沒有中意的地方，而灣仔海鮮一條街，又要三十多分鐘的車程。跑出馬路，本來想找上次吃過的那家”新海利”，無奈人生地不熟，竟然找不到方向，路上的出租又都有客，看來注定今晚是吃不到好東西了。　　 　　新海珍的名字可能是從”新海利”偷來的，房子不小，店面很大，門口還擺了十五六桌，在南方，有許多正式的酒店，也會在門口擺起桌來，以供人們乘涼消遣，當然你要是不點東西吃，估計店家也不讓你坐。　　 　　點菜的選擇不多，活貨攤上有四五種魚、四五種蝦、四五種貝殼，沒見到什麼好東西，都是大路貨。看到有剝好的蠔肉，連湯帶水38元一斤，攤主推薦做成鐵板燒。既沒看到我”專程”到珠海來吃的”泊殼”，也沒看到我喜歡的瀨尿蝦，據老闆的說法，”現在不是吃瀨尿蝦的時候”（為什麼我記得現在應該有瀨尿蝦吃呢？）。另外點了兩隻藍花蟹，58元一斤，兩隻正好一斤。　　 　　一斤蠔肉端上來，只有一點點，縮得像上海的淡菜一樣，品質不佳。從味道上來，倒也中規中矩，盤中還有薑片、紅辣椒、綠辣椒、蔥、洋蔥，洋蔥倒是甜甜的挺好吃，除此之外，乏善可陳，而且這些蠔有一個致使的缺點，就是裡面的那塊”乾貝”又老又硬，都要吐渣，大大影響口感。　　 　　藍花蟹不錯，這種蟹叫”藍花蟹”，生的時候的確是藍的，等到燒熟，就成了紅色，好像不管何種蝦、蟹，不管生的時候是啥顏色，一旦烹熟，就會變成紅的。藍花蟹殼很軟，可以直接用牙齒咬，肉頭呢，也相當厚。沒有蟹黃，絲毫沒有，還有一點我沒想通的是，這藍花蟹的腳竟然是空的，活的蟹，腳裡沒有絲毫的肉卻能動，實在歎為觀止。所謂的”蔥姜炒蟹”，一定只能有蔥和姜兩味，再不能有多餘的東西。　　 　　這頓著實沒有吃飽，看樣子還要再弄一頓，即便已經打算再弄一頓，我還是又點了一個回鍋肉，特地跑到珠海吃海鮮，居然又點一份回鍋肉，我也算是瘋得可以了。重慶炒法的回鍋肉，裡面還有芹菜，居然相當的爽口，還是不錯的，豬肉挺滑稽的，肥肉雖軟而瘦肉不但硬而且還有渣，可能也是本地特色了，到底遠開八隻腳的地方要炒出一份像樣的成都回鍋肉，不是件易事。除此之外，回鍋肉裡還有大蒜頭、大蒜葉子、辣椒、總的來說，還是蠻”搭漿”的，肉片只是”嚼得動而已”，如果沒有那些爽口的芹菜，整盤菜只能打到45分了。量、溫度也都很好，　　 　　我坐的地方，正好月亮正對著我，可以說是我見過的最大的月亮了，不能稱之為”一輪明月”，而是橘黃的月亮，可以清晰地看到月亮上面的陰影，估計就是所謂的環形山了。月亮與地面的夾角大約在十五度以下，因為低所以顯得很大。我在想，如果我能夠早來一天的話，正好可以坐在這個位置上看月全食，弄點小菜加點酒，當然不喝啤酒了，看天狗吃月亮，最好弄點白酒，如此暢意痛快、凶險乖戾之事，不弄點”硬貨”怎麼行？　　 　　這頓一共吃掉156元，其中38元蠔，58元藍花蟹，30元兩瓶啤酒，26元回鍋肉，1元錢的消毒碗筷，外加4元的茶水，其實我連一滴茶水都沒有喝到，不過這是人家的規矩，入鄉只能隨俗。　　 　　新海珍吃得我很不舒服，於是又輾轉去吃了潮州排檔，無奈”酒勢糊塗”，竟然照片、錄音全都找不到了…… 　　從酒店出來，往左轉，有家小店叫”潮汕風味”，門口有個熟菜攤，全是鹵貨，豬小腸、雞心、鴨頭、雞胗、鴨腸，問了一聲，鴨腸4元一兩，於是讓老闆娘拼一個10元的拼盤，還看到有小魚，象葉子魚那樣的，要了一條”大黃魚”，15元一條，一問之下有兩種做法，一種是蔥姜爆，另一種則是用豆豉來燜，欣然要求燜一條，青鯰魚是現蒸好了的，沒有點。 　　拼盤裡有雞心、雞胗、豬耳朵、鴨腸、豬小腸，值得一說是這種奇怪的豬小腸，如手指般粗細的一條，說它奇怪則在於小腸外面還有寬寬的一條油附在上面，竟比小腸更寬更厚，想起廈門的”胭腸”，也是很奇怪的東西，不禁感嘆天下之大，無奇不有。 　　那條類似於大黃魚的東西端上來，不料竟然來得如此之外，恐怕不是”燜”的了，和想像中的樣子是完全不一樣的，原本說用豆豉來做，那應該是黑的才對，不過上來的菜，是黃的，一顆顆的黃豆，上面還綴著一些紅綠辣椒圈，以及幾條極細的薑絲，吃上去的味道倒還不錯，魚可能事先醃過，有些許的鹹味，總歸來說，不是小時候吃過的那種正宗大黃魚的細緻肉感，還是有點爛爛的，不管怎麼說，吃著玩嘛。 　　又點了一份魚丸湯，5元一碗，由於語言的問題，老闆娘搞不清我到底點的是”魚丸”還是”牛丸”，我不得不做了一個”魚兒游水”的姿勢，她方才領會。端上來，一看有許多，結果仔細一看，每個魚丸都是”半個”的，從外觀上看，其質地不像我在福州吃過的永和魚丸，這種看上去是很粗的，而且從剖面上看，其質地簡直和烤麩並無二致。吃了一個，味道也是烤麩，咬著也是烤麩，而且是老烤麩。第一口上去，就覺得其很有彈性，再咬第二口，嚼也嚼不動。這碗魚丸湯著實稀奇，雖然老得不得了，鮮倒是挺鮮的，而且每隻魚丸都很鮮，連湯也鮮，湯裡還有生菜，很是爽口。 　　在網上看，說珠海人的生活是很休閒的，每天早上早茶喝喝，牛皮吹吹，我也搞不懂了，在成都，當地人生活悠閒，在廈門，當地人生活休閒，在昆明，當地人生活休閒，為啥偏偏在上海，天天就像打仗一樣呢？ 　　最後點了一份炒粉，單子上寫著丸、粉、米粉，五元、八元、十元，看著許多人都來買外賣，多半就是炒上一盒粉，不禁自己嘴巴也讒了，要了一份雞蛋炒粉。雖然端上來的炒粉，蛋粒幾乎數得清，但味道卻是相當相當的香，非常好吃。炒粉裡有生菜、大蒜葉子、綠豆芽等，是濕炒的，與上海避風塘的鼓油皇炒麵干炒法，稍有區別。 　　兩頓吃完，總算吃飽，明天再去踏訪海鮮吧！
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[上海]富春小籠匯食樓

我從小就是在這條路上長大的，從七歲開始，搬到了愚園路，那時是條很安靜的路，只有20路和21路電車開來開去，很少有別的車輛……後來我獨立了，搬了出去，父母依然住在老房子，我也經常去看看他們。 路口的那家富春小籠館，是再熟悉不過的了，只不過是家門口的小店，所以從來就不曾思考過它的價值，印象中留存的，只有經常在下午四點左右的時候，在那兒排隊買新鮮出爐的黃橋燒餅。 就是這樣的一家店，路過了無數次，吃了無數次，但就像家中的糖芋艿、酒釀圓子，從來沒有去細細地品味過。及至後來到了揚州，才知道”富春”兩字可是大有來頭，富春茶社始於一八八五年，蟹粉獅子頭、拆燴魚頭和大煮乾絲就是其名下的中國名菜，說到得過的獎項，更是如不勝數，就要說到名人，更有巴金、朱自清、冰心、梅蘭芳、候寶林許多耳熟能詳的人物大加讚譽。 前幾天，辦公室成立了”週四美食團”，就是每週四的中午，到附近”吃館子”，於是我就提議了去”上海的富春”吃，雖然兩家並無聯繫，但是記憶中還是家不錯的點心店，就推薦給大家吧。中午出發，打了個車，當然是我領路，”從鎮寧路由南向北到愚園路小轉彎靠邊停車過馬路”，用上海閒話誇張點說，就是”閉仔眼睛也尋得著搿”。 結果”睜開眼睛”一看，”富春小籠館”不見了，只有一家”匯食酒樓”。我仔細端詳了好久，的確就是這裡，鎮寧路愚園路的轉角，就是這家店，門口還貼著小籠、點心的字樣，那就不會錯了，可為什麼叫了”匯食”呢？ 在同事們的將信將疑中，我們走進了店，店堂是典型的上海點心店，嘈雜、紛亂、昏暗，每張桌上都是埋頭猛吃的食客，每張桌邊都有焦急等待的朋友，有點小時候見過的感覺了，我決定，不管店名叫什麼，就在這家吃。 以前賣籌子的改成了電腦小票，然而賣票子的不賣，說已經有一圈人等在桌邊了，到有機會成為”等食者”時再來買票不遲。 在和同事們等待”等位權”的時候，我在擁擠的店裡轉了一小圈，居然發現左邊有個小通道，僅容一人穿過，通道里是個小樓梯，可以通到二樓，於是我決定去探個究竟。”柳暗花明”是可以用在這裡的，上得二樓，是三間小房間，連著的，每間裡都有三四張桌子，很是干淨，也不吵鬧，看了一下各桌上，原來二樓是吃”點菜”的，就是”長袍”和”短打”的區別了。 樓上還有個”老闆”，五十出頭的樣子，個子不高，很得精明利落，跑前跑後招呼客人，差遣服務員，忙得不可開交。老闆的嗓子有些沙啞，想必是生意太好。樓上還剩下了一張桌子，倚牆還能坐三個人，我們有四個，實在擠不了，老闆讓我們等一會，說是有個吃”獨桌”的客人，就快好了。 等著的時候，老闆不失時機地請我們先點菜，我也沒問同事，點了幾個。果然過不多久，那人也吃好，於是我們落座，吃嘍。 第一道上來的是油汆小黃魚，15元一盆。我一開始點的是”腐皮黃魚卷”，但是老闆說那玩意不好吃，還不如吃油汆小黃魚，其實我也理解，中午這麼忙的時候，腐皮黃魚卷要用黃魚拆出肉來，再用豆腐衣包起來，然後再汆，火不能大不能小，而且要拆肉，當然用小的黃魚拆，拆起來的功夫更加費，如今忙市，哪顧得上弄這些？不過老闆的話很漂亮，說是油汆小黃魚更加好吃，那口氣，你不答應都不行。 好吃，果然是好吃的。小黃魚去頭，直接用大油鍋炸起，就和家中曝鹽再煎不一樣，家中的因為怕碎、怕粘鍋，所以要醃一下，雖然入味但是水份醃掉了，就不像店中製作，大油鍋炸 出來，不必先醃，而且既松且脆，皮肉完整，雖是一道”小菜”，亦見火候。店家配了辣醬油，極是上海人的吃法。 第二道是老闆推薦的基圍蝦，老闆說這幾天物價，15元半斤，其實這幾天菜場蝦滿為患，基圍蝦只要10元到11元一斤，但是依然閒話漂亮，讓人聽著舒服。所謂的”椒鹽基圍蝦”其實是用面漿拌了椒鹽，裹在蝦外油炸而成，但是面漿佮料稍稍咸了一點，好在蝦有析鮮，也是上來一掃而光。 席間我問起老闆關於”富春”與”匯食”的問題，老闆說原來是一家”富春小籠”，後來分成了兩家，後來又並成了一家，再後來還是分成了兩家……他說，樓下再往東，隔開一個門面，還是叫做”富春小籠館”，是從他那裡分出去的。當然這種說法，我不以為然，哪有給分店用正名，自己改店號的道理？ 他說的那家，我也見過，就在匯食酒樓的邊上，當中隔著一家店面，最早的時候，富春只有轉彎角子的一家，後來那家也叫了富春，但都是在轉彎角子賣籌子，最終為何那裡成了正店，而這裡掛了新牌子，我就不得而知了。 老闆還說，兩家都是國營的，都隸屬於靜安區飲食公司，區別在於現在匯食酒樓，用的是以前的原班人馬，都是上海人，都是十七八歲進飲食技校，出來後就在飲食公司裡燒到現在四五十歲的老人，而現在的富春，則用了外地人，人員流動性大，所以菜餚的風味水準不易控制。 當然這是老闆的一面之辭，或許老人馬大鍋飯吃慣了，脾性未改，或許富春用新人，引進競爭機制，也有好處呢？甚至富春是否請的根本就是揚州大師傅呢？反正，一家店肯定喊一家店好，萬萬沒有拆自家台腳的事。 第三道是三鮮油條，我好久沒吃油條，有些嘴讒。這道本是杭州菜，將老油條炸脆，上面覆以蝦仁、胡蘿蔔、青豆等炒成的芡汁，乃是改良版的”鍋巴”，匯食的三鮮油條炒得中規中矩，倒也不錯。 我又問起老闆，既然是國營的，那他當然是承包的了，老闆笑而不言。我說如果正宗國營還有他這樣的服務態度，那根本就是勞動模範了，闔座皆大笑…… 第四道是雞皮菜炒百頁，相當典型卻又家中並不常吃的菜，這道菜講究菜綠百頁香，菜要綠要酥，而百頁要軟而不爛，真正炒好並非易事，若是我炒起來，百頁用雞汁熬過，再旺火快炒而成，當然，這樣的店家，不會如此道地。然而炒得依然不錯，百頁倒也夠全夠軟，中午大家肚餓，竟是三兩筷子而光。 大頭戲終於等到，八兩小籠分成四屜上來，厚厚的一大摞。等不得店家上醋，我便伸出”五爪金龍”，捏起一個往嘴裡送。匯食酒樓的小籠是不開口，那樣的話做起來比較容易，有些店是開口的，則更漂亮。將小籠送到嘴邊，從側面輕輕咬開，吮吸湯汁，第一口的感覺，湯汁鮮美，清、潤、鮮、鮮，集於一身，於肉味外沒有絲毫蔥姜氣，實在不可不得。由於肉用得極新鮮，所以很是香甜，沒有些許”肉夾氣”，在上海這樣的小籠，非要到南翔古猗園，方有一比。 籠格洗得極乾淨，所以挾拿小籠的時候，沒有一丁點的拖泥帶水，不會粘破皮子，使品嚐的心情也更好起來。由於肉新鮮，真正是可以不蘸醋吃，上好的小籠，的確是不用蘸醋的。第一籠，轉眼吃完，到了第二籠。 美中不足的是，掀去第一格籠屜，第二籠遠遠望去，就沒有第一籠飽滿，一吃之下果然，湯汁明顯減少，想必是蒸久了的緣故。誰知每況愈下，竟是一籠不如一籠，乾脆打包不吃，帶回去給沒來的同事點飢。 看來再好的小籠店，也要吃一籠點一籠蒸一籠，千萬不能一點幾籠，就算是蒸得再好，從第一籠吃到第四籠，時間一長，味道也是大打折扣。要吃好東西，花點時間是必需的。 吃完結賬，連四碗小餛飩總共103元，在上海如此的價格吃一頓午飯，四菜加兩道點心，算是極其便宜的價格了，雖然後來的幾隻小籠沒有湯水，但前面的幾隻的確是上海最高水平的，心中告誡自己千萬還是要記得分開蒸，不至於”老舉失匹”。
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[上海]上海點心王家沙

王家沙，是一家店，上海的百年老店，以點心為主，兼有炒菜。 小時候，我一直搞不懂，為啥大人說一起去”王家沙”，卻從來不帶我進那家店，總是在那家店的附近轉悠。後來才知道，原來那個地方，石門路南京路交界的地方，就叫”王家沙”，再後來，我又知道，原來那裡不是”王家沙”，而是”王家厙”，在滬語裡”沙”和”厙”同音。 “厙”是上海”本地話”（區別於”上海話”）方言，指村落的意思。王家厙是清朝道光年間的一個村落，由於大多姓王，所以就叫王家厙。上世紀四十年代，這裡開了家飲食店，就取相近的音，叫做”王家厙”，究其原因，可能根本就是店家不知道”厙”的正字該如何寫。 從小吃到大的店了，只是小時候吃過啥，現在一點都不記得了，倒是近幾年，往往去吃上一回蟹粉小籠，很是中意。 一樣叫”蟹粉小籠”，樓下賣七塊，樓上賣十五，然而的確樓上的要比樓下好上許多，不但皮子更薄，而且每隻小籠口上都有一塊蟹黃，煞是好看。王家沙在一年前停業裝修，所以漸漸地就忘了它，直到昨天同事們說起，才一起又去了一回。 新的王家沙不再是”飲食店”的樣子，不但寬敞（依然不明亮），而且還有了自動扶梯，桌椅全都換成了新的，倒也有點腔調了。一行人中午肚餓，來不及看樓下售賣的東西，直奔三樓，進了個開發式的包廂，坐定點菜。 如今點菜沒有菜單了，學避風塘的式樣，印了張紙，上面列著菜和價鈿，既能點菜，又能做餐墊，一舉兩得，只是有點浪費。點完菜，發現”餐墊”上列著王家沙的分店，總計上海七家（含總店），香港五家，並且還有日本橫濱的一家，看來現在生意的確做大了，我想是挺想去香港或者日本試試，看看是否依然保持著國營的”風範”。 正談笑間，東西就上來了，由於Lily吃長素，特地點了”素火腿”和”碧綠香干”兩道。素火腿是把豆腐衣卷緊後再用繩紮起，再燒鹵而成，上海有許多店家都有素火腿，以金陵東路上”覺林”味道最好，無奈幾年前關門大吉，美味難再。 王家沙的素火腿，也就一般，扎得不夠緊，因此不夠硬，所以吃起來也不像”火腿”，鬆鬆散散，口感欠佳，從味道來說，倒也中規中矩，其實大批量生產，多少斤豆腐衣用多少水、多少醬油、多少糖，都是有定式的，所以要味道不好吃，其實也不容易。 碧綠香干是傳統的上海冷菜，用馬蘭頭出水後剁碎拌香干丁製成，由於馬蘭頭有特殊的香氣，所以很受人歡迎。在沒有馬蘭頭的季節裡，上海人常用菠菜代替，做出來一式一樣碧綠生青，只是沒了馬蘭頭的香氣。如今正是沒有馬蘭頭的日子，所以王家沙一定也是用替代品，不過好像也不是菠菜，我竟吃不出到底是哪種蔬菜。 我選王家沙的原因，是因為我極喜他們的鹽焗雞，叫做”王中王鹽焗雞”，名氣就霸氣。這道鹽焗雞，我吃過多次，皮緊肉酥，皮是單獨撕下的，”辣黃”（上海話”很黃”的意思）逗人，看著就很好。無奈居然有同事只吃雞肉不吃皮，真正是暴殄天物了。 熱菜還末上來的時候，點心倒來了，一人一碗蝦肉小餛飩，估計不是樓上的廚房現烹，而是一樓的食廊裡貨色，湯不夠熱，餛飩皮子有點偏厚，不是小餛飩皮，而是中餛飩皮。說到餡子，味道倒也挺好，的確只只裡吃得出蝦仁來，七塊錢一碗的價格，在上海的小餛飩裡，算是很貴了，若是能再細心點，用薄一點的皮子，豈不是錦上添花？ 此時，Lily的冷面端上來，賣相甚好，最最關鍵的是”花生醬夠多”，上海飲食店賣冷面，花生醬一向”做人家”，象王家沙這樣象像樣樣鋪著花生醬的，我還是第一次看到。Lily的面是香菇麵筋澆頭，色面亦很好，只是我沒有吃到，不知道味道。Lily一邊吃，一邊喊好，連說十二元一份值得，據說當看Lily中午吃撐，連晚飯也省了。 服務員又端來兩面黃，只有一份，因為我只點了一份，結果七個人紛紛伸筷，一掃而光。兩面黃，其實不是炒麵，而是”炸面”，乃是事先做好麵餅，盤成形，然後放入油鍋中炸起，要求兩面都炸得金黃，所以才叫”兩面黃”。王家沙的兩面黃有三種，十五元的肉絲，二十五元是蝦仁，四十元是蟹粉，我當然點了最便宜的，兩面黃這東西，就該吃肉絲的。 面炸得很是鬆脆，澆頭也很好吃，但是吹毛求疵一點，這並不能算是兩面黃，而是”炸散面”，因為面的長短被”動了手腳”，不是盤好的一隻麵餅，而是零零散散的麵條，炸起來容易，由於麵條之間沒有了牽制，容易炸過頭而發硬。其實這樣的兩面黃，七個人分著吃，大家一小口，當然好吃，但是如此炸出來的硬幹面，若是一個人吃，豈不要嚼得”牙塘骨發酸”？ 熱菜終於上來，一份油爆蝦小得可憐，這也難怪，賣只賣二十八元一份，小菜場的原料倒要五十幾元一斤，只能買小的蝦了，加上又要剪須剪腳，看上去就更小了。小有小的好處，入味，王家沙的油爆蝦甜中帶酸，味道相當好，有些同事們覺得太甜，我倒覺得正好。 重頭戲上來，是一大缸獅子頭，每人可分得半隻，倒也恰好，多則膩了。王家沙的獅子頭，其口感在我吃到過的店裡，排名第二，最好的是有一次在南京吃的。店裡的獅子頭，永遠不可能像我親手做的那種”細切粗斬”，若是細細做來，一天不過做出十幾隻，該要賣成啥價鈿啊？王家沙的獅子頭，依然是肉漿製成，只是肥瘦調配得當，因此倒還算鬆軟，肉可能”肴”過，所以也有彈性，於口感、味道，都有成功之處。無奈十五元一隻的價鈿，號稱是”蟹粉獅子頭”，我愣是沒吃出絲毫蟹粉來，我甚至懷疑中午生意太忙，大師傅是否忘記了放蟹粉。 王家沙的當家”蟹粉小籠”端上來，一望之下，就令我大失所望，原來樓上十五元的蟹粉小籠，如今賣到了十八元，原來小籠”提手口”上的整塊鮮紅色蟹黃，變成了象塗上去似的黃色一灘，店面裝修好了，價鈿上去了，東西卻下來了。 我們一共點了四籠，兩籠兩籠上的，我面前的一籠，還沒動筷，就發現其中一隻有條裂縫。及至挾了一隻起來，送進嘴中，竟是溫吞的，於是湯水就成了油汁，頓覺膩了起來。更出色的是，上面一籠拿掉，下面一籠明顯是回籠的，非但皮都皺了起來，而且居然只只都是破的，真是大失所望。 我經常想，國營店的問題，有好東西，卻不好好做，再好的牌子，也會弄塌脫。王家沙是這樣，梅龍鎮也是這樣，老半齋又是這樣，真正可氣可嘆。 吃完結賬，連外加的一份炒麵一瓶可樂，總共309元，其實並不便宜，這個價格，若是好好點些菜，再加點飯，也能好好吃一頓了。 下樓，同事們紛紛買些外賣，現在王家沙樓下共有六七個櫃檯，倒是琳瑯滿目，而且還有許多記憶中才有的東西。比如糕糰櫃就是雙釀團、綠豆糕、條頭糕、定勝糕、蜜糕等等，只是綠豆糕綠得奇怪，像是放了色素的。 其它還有”上海布丁”、老虎腳爪、米飯餅、缽頭酒釀等等許多久違了的好東西，據說王家沙的老虎腳爪是請了位七十多歲的老法師出山，才恢復起來的，這些東西，每一樣，都可以寫篇文章，等我慢慢寫來吧。
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[上海]海派西菜新利查

上海話中，帶有很重的”洋特色”，有許多詞，直接帶著”洋”字，諸如”洋傘”、”洋火”、”洋釘”、”洋蠟燭”，標誌著這些東西最早都是舶來品。更有甚者，上海女人嫁了 “老外”，生了孩子下來，路人見之則說”迭個小人真好白相，象洋囡囡一樣”，人家本來就是”洋囡囡”嘛，何至於”象”呢？ 上海許多東西都帶著”洋”字，乃至還有一句罵人的話，叫做”洋盤”，說洋人到了上海，這個不懂、那個不曉，到處受騙上當，就是”洋盤”，後來不管國人、洋人，只要是門外漢”不懂經”，就是”洋盤”了。 記得有一次，一大桌人在杭州的樓外樓大快朵頤，大閘蟹上桌，在座的都是五爪金龍上場，而那些老外把蟹斗掰開，用筷子把蟹黃仔仔細細地剔除棄之，說是膽固醇太高云云，雖然老外們一口一個”delicious”、”great”，不過我們都在背後笑其”洋盤”，暴殄天物。 洋人吃中國菜，”洋盤”也很正常，但若是洋人連西菜都不會吃，就不是”洋盤”兩字可說的了。我要說的，就是一家洋人不會吃，只有上海會吃的西菜館。 這家店，店堂長長的，以前只有一樓，白牆上沒有任何的裝飾，方檯子、圓檯面，你絲毫看不出是個西菜館子，後來裝修了一下，在進門的地方弄了個閣樓，做了四五個火車座，算是有點西菜館的樣子了。 有挺長的一段時間，這家店的生意並不好，一年之中只有兩天會客滿，就是情人節的晚上和聖誕夜，如今倒是名聲越來越大，也經常人滿為患，需要等座了。 這裡不是”小資”流連的場所，小資們注重的是情調，或者說小資其實根本不懂什麼叫情調，這裡乃是”老克勒”往返的地方，老克勒們在這裡尋找逝出的年華與風光。記得有一次，斜斜的夕陽照在店堂裡，暖暖黃黃的色調，很是寫意，一桌老人坐在東隅，都上了年紀，都有七老八十了。他們之中，有些已經滿頭銀發，有些也已滿口假牙，男士們穿著西裝打著領帶，雖然西裝的式樣並不時新，然而燙得筆挺、穿得合身，用新上海話來說”老有腔調呵”，女士們更有風采，穿著、打扮、舉手、投足之間，都在告訴人們到底什麼才叫作氣質，那種小資們永遠都學不會的氣質。 這些老人們和我一樣，吃著缺角少邊盤子裡的炸豬排和羅宋湯，有區別的是，我是一個人默默低頭在吃，他們是談笑風生，時而還夾帶著一些純正的倫敦英語。這時，或許會有一個穿著拖鞋的母親帶著孩子走來，也是炸豬排和羅宋湯，間或聽到一兩聲母親教育兒子的聲音，兩人快快地吃完，大人要送孩子去讀晚上的夜校。 其實這家店，並沒有太多的菜，這點從菜單上就看得出來，他們的菜單是本活而夾，夾著四五張十六開的複印紙，第一頁是湯，總共三樣：鄉下濃湯，奶油蘑菇湯和酥皮湯。 其實，到這裡吃的人，有許多是不看菜單的，來一個湯、一份色拉、一塊炸豬排，外加葡國雞和烙蛤蜊，反正吃來吃去也不過這麼幾樣。 在這家店，非常講究語言的使用，官方語言是上海話而非英語，若是敢用英語點菜，保證你什麼也吃不到，普通話倒是能用，不過可能被服務員怠慢一些。這裡的服務員，絕對不能叫”小姐”，倒是可以用上海話叫”阿姐”，我就經常扯著嗓子喊”阿姐，要瓶黃酒，再加雙筷子 “，真的，這家西菜館是有黃酒賣的，而且像我這種人，向來是用筷子吃的。 語言是很關鍵的，發音對了，店家就知道你是”懂經”的，不會亂來，譬如，菜單上有一樣東西，寫作”杏利蛋”，有火腿的，也有蝦仁的，若是你點菜的時候，唸作”性利蛋” 或是”行利蛋”，即便你說一口正宗的上海話，服務員也知道這個是”洋盤”，不會吃上海的西菜，那樣的話，服務員”豁只靈子”給廚師，你就別想吃到正宗的上海西菜，因為你連菜名都不會讀，怎麼糊弄都沒關係的。 那麼這杏利蛋到底是個什麼玩意呢？聽我慢慢道來。其實很簡單，在”法蘭盤”（就是平底煎鍋，fry pan者是也）裡放黃油少許，倒入蛋漿，待稍凝固，放入”起司”（cheese）和火腿（非金華火腿，ham也），再把一邊包起，像個大蛋餃似的玩意。這個玩意的標準發音有點象”昂利蛋”，介於拼音的an和ang之間在的一個音，到底怎麼發？看文字的朋友只能自己揣摩了，知道為什麼叫這麼奇怪的名字嗎？因為這玩意根本就是omelet嘛。 不僅如此，再說那個”烙蛤蜊”，第一個字不念”酪”，而是唸作”擱”，”烙蛤蜊”是一種烤製出來的食物，在一個鋁盤子上鑿出坑來，把蛤蜊的肉剁碎後與蒜蓉、黃油一起，連殼放在那些坑裡同烤，黃油味和蒜香味都很濃，是一道招牌菜。 的確，你很難想像，大上海的鬧市區，會藏著如此的一家亦中亦西、不古不今的館子，要說起它的老闆，可是大有來頭，就是當年”一支香”和”天一閣”的老闆張茂卿，上世紀二十年代，在這裡吃一餐，就要六七塊大洋，甚至貴過洋大餐，據說舊時杜月笙常兒子杜維屏去。 以至於到了八十年代，杜維屏回上海尋找舊班，老店新開，於是才有了現在這家座落在廣元路天平路的館子，可是終究回天無術，昔日風光不再，最後只能將店盤給他人，不過從目前的經營模式和服務態度來看，估計是國營的，可能屬於徐匯區飲食公司的一部分吧。 忘了說了，這家店原本叫做”利查”，老店新開之後，就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”聯誼餐室”正式停業改建，看來是要漲價了；前段時間也聽說過”新利查”已經選了新址打算改建，看來這家老店也為日不多，感興趣的朋友可要趕緊了。
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[上海]一番屋日本料理

老友們好久不見，欣聞周丁兄近有弄璋之喜，曉露兄更是提議設宴慶祝，於是約定週日中午在天鑰橋路一番屋，不亦樂乎。 那裡挺熟的，曾經在騰飛大廈彈過一段時間的古琴，地形早就了然於胸，於是將車停到了一番屋邊上的弄堂裡，一來那條弄堂的保安很懶，進進出出的車輛都不過問，二來兩個小區裡面是通的，保安也收不到錢，於是知道的朋友，都會把車停在裡面。 向來遲到的我們，這回竟然第一批到了，預訂本子上沒有曉露的名字，電話也忘在了車上，一時間竟弄得有點傻，甚至擔心是不是走錯了店面。 好在幾分鐘後，睿兄先到了，帶著妻子，一見面，說了句”你現在怎麼像個大和尚？”，乃是我最近剃了個”光頭”，難怪朋友們見到都要”驚詫”一番。 過不多久，人都來了，想當年的風華少年，如今都是拖妻挈子，十幾年過去了，從當年的孩子，成了如今的家長，不禁要感嘆一聲”光陰如梭”了。 包房太小，於是要了兩個，當中的隔板可以打開，不會影響聊天。座位是改進型的”榻榻米”，呈”回”字形，最中間是凹小去的，可以放腳，不用盤腿。雖說我也曾習打坐，也學過跪坐，但是讓我吃東西時把腿盤起，我還就真的吃不下去，彷彿中間加了個彎，就像水管的中間被折了一下，雖然還能出水，但是水量相差甚遠。 我是極喜歡日式的自助餐的，但是已經許久沒吃了，究其主因是由於小豆子食量極小，不過一個蒸蛋，幾個壽司而已，縱是如此，卻要付上一個大人的價格，想想總歸”不合算”，於是也就作罷多次了。 曉露是極諳日式料理的，委託他來點菜，不一會兒，一件件，一式式，都端了上來，一眾好友在觥籌交錯之餘，談笑風生，似又回到以前的時候，把酒吟詩，談笑作文，快哉！ 最先上來的是生烤牛肉，乃是用牛裡脊，置鐵板上將外層烤一下，然後切開成片。我猜”烤一下”的原因是為了便於下刀，否則全生的牛肉極難批薄，所以所謂的”生烤牛肉”，其實還是生牛肉，只有外層極薄的一毫米左右是熟的。日本人最講究的就是”和牛”，據說乃用啤酒喂養，並且播放音樂以娛其身心，還要每天按摩保證肉質。這份生烤牛肉想必沒有到達如此檔次，倒是嫩而有味，沒有筋襻，在上海能吃到的生牛肉中，也能算上中等偏上了。 第二道烤鰻，瘦而不肥，雖說軟糯，但終究不過癮；第三道，烤蝦，乃是一般的市售基圍蝦製成，不過如此；第四道煎鱈魚，也是不夠肥美，並且沒有鱈魚的特殊口感，看來這樣的店中，不過還是賣相居上，味道俟次。 生魚片上來，有醋鯖魚、鯛魚等，另人烏賊、章魚、三文、金槍各式，不過中規中矩，反正生魚片最講究是新鮮，殊幾可以通過。海膽上來，一份不過十來片，哪夠我輩饕餮之食，於是我又要了十份，誰知上來，還是不過十來片，上海的日式自助，均是如此，也難怪了。 再說這海膽，生吃必在取要極淨之海水，若青島大連之類，只能燉蛋，萬難生吃。上海的海膽均是進口，成本偏高，當然量就要少一點了，這回的海膽，新鮮，軟而有形，挾之不爛不斷，蘸醬油芥末少許，輕輕送入嘴中，滑而有鮮味，實在可謂”口福”，只是沒有”一飽”的痛快。 阿糜兄點了生蠔，及至端上來，不過鴿蛋大小，實在”不上檯面”，與我在廣州、廈門吃到過的生蠔，不可同日而語。後來上的烤扇貝，亦是如此，都是長長小小，竟讓人懷疑”日本人長得小，難道日本的海鮮也小？”，雖然這些估計也根本不是日本來的。 再來的兩道，是我與女兒的最好，三文魚籽壽司和蟹子壽司。記得我有次在日本，中午一個人吃壽司，吃掉上萬日幣，於是想晚上稍微節約一點，於是去了魚市，見到有新鮮的三文魚籽賣，喜不自勝。 記得有個剖魚的，把三文魚剖開，將籽挖出，籽的外面是有網膜的，那個拿著成團的魚籽，在一塊金屬的網上刮擦，魚籽紛紛落下，掉在事先備好的塑料盒裡，蓋上蓋子，立刻稱重出售。這三文魚來自沒有污染的海域，全程也不受污染，所以買來連洗都不用洗，就可以吃。 說來也怪，平時放在壽司上吃，總嘆量少，那次我買了一大盒，居然吃到後來，幾乎吃不了，放在一邊不過半個小時，等要再吃之時，魚籽外的薄皮已然發硬，竟然味同嚼蠟，難以下嚥。 後來我就知道，魚籽只要稍不新鮮，卵殼發硬，就沒法吃了，所以常用三文魚籽的新鮮程度來評判一家店的好壞。 一番屋的三文魚籽，可謂”極好極好”，相當新鮮，且鮮，滿口塞下，很有口感，我心情好，一下子吃了四個壽司，竟不覺肚脹，嚷著還要再吃生魚片。小豆子極喜蟹子，也不知道是何緣故，可能喜歡小小QQ的口感吧，小豆子喜歡一切小小QQ的東西，不管是玩的，還是吃的。小豆子經常有過一口氣連吃七隻蟹籽壽司的”超強紀錄”，這回一下子見到單獨的壽司，相當開心，小朋友就是這樣，唯吃與玩兩樣，我女兒更好，唯半樣吃與一樣玩，總共一樣半。 此時，酒已經喝了不少，我喝不慣清酒的小盅，換成大杯來喝，談笑風生間，不知不覺中已然微酣，及至後來的鐵板魷魚圈等，不過看看，懶得舉筷了。 倒是一道烤多春魚，我懶得動筷，就用手抓來吃，一咬之下，感覺甚好。多春魚，我吃過許許多多，一番屋這回的，可以打到九十分，一般的店，不是烤得太老籽干，就是太嫩籽腥，這回的多春魚恰到好處，肚皮上的肉輕觸即破，裡面的魚籽揮之慾出，新鮮且又有質感，不干不軟且帶濕潤，竟使我酒有稍醒，又食一尾。 此時大家談興正濃，我便點了一個海鮮鍋醒酒，日式的湯是甜的，正好符合我這個”大興蘇州人”的口味，湯色清而鮮，內容少且精，倒也大家喜歡。 最後結賬，九個大人，兩個小人，人均130元，倒也不貴，大家相約再吃阿山飯店，再游東湖及紹興，想起上回一聚已有經年，這些說好的，也不知何時真能成行了。
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憶苦思甜——芹菜拌開洋

都說上海人精明，在我看來，上海人的精明是和蘇州人學的，蘇州人”做人家”（蘇滬語”節約”的意思）起來，上海人只能望其項背。諸如在馬桶的水箱裡放塊磚頭，每次沖洗馬桶的水就可以少一點；將水籠頭開到滴水不流水的狀態，用鉛桶接起水來，水表不轉照樣有水可用；如此種種的促狹節約辦法，就是蘇州人想出來的。 錢是賺來的，不是省出來的，這是我的想法，做了蘇州人幾十年的孫子，對於蘇州人的”做人家”，耳濡目染，歎為觀止。特別在物資缺乏的年代，由於有了”做人家”的阿婆（祖母），使得家中的菜餚比別家多上許多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，這種老芹菜纖維老硬，小朋友根本嚼不動，就算大人吃起來也要吐渣，所謂”老得掉渣”是也。這樣老的芹菜，常人沒法調理，只能棄之，唯有到了蘇州人手裡，照樣是道好菜。 這道菜，當年常吃，只是當年的做法，乃是”無奈而為之”，如今日子好了，不妨來一次”憶苦思甜”吧。記得以前看山東畫報社的《老照片》，說是其中有張”憶苦思甜”的照片是在七十年代拍的，當時大家都聽一個老農說以前有多麼多麼苦，說完大家都走了，只剩下那篇文章的”筆者”問了一聲”你說的是哪一年的事啊？”，老農答曰”一九六一年”。 當然，我們的”憶苦思甜”不必那樣，我也提倡吃點粗食，但是我不喜歡吃死面窩窩頭，我們可以弄點栗子面的來做嘛。同樣，這道菜，我們要想法改進成不僅僅是蘇州人，而是家家戶戶都會喜歡的一道菜。 其實說來也怪，窮的時候，菜場裡的芹菜普遍見老，如今生活好了，更是想買老芹菜也買不到了。我在菜場裡見過四種芹菜，首先是水芹，桿是滾園的，桿上沒有條紋，很容易區別；其次是西芹，也叫美芹，莖桿很闊，大的有兩三指寬，也很容易辨識。剩下兩種，一種叫藥芹，一種叫香芹，藥芹的莖桿比蒜苗稍粗，上面是縱向的條紋，淡綠色夾白色，我們要用的就是這種；香芹則更細一點，如桐篙般粗細，顏色碧綠，亦有縱向的條紋。 我們需要買些藥芹，上海這幾天的價格是三元一斤，並不很貴，老嫩都是一個價。既然老芹菜並沒有便宜一些，那當然買嫩一點，用手指甲掐一掐，掐得動的則嫩。買芹菜還要聞一聞，芹菜的香味很好聞，甚至許多菜還要用芹菜特殊的香味來調味，海派羅宋湯就是一種，芹菜的香味，當然也是越香越好。 芹菜葉子掰下後，洗淨。再嫩的芹菜也要扯絲，每根芹菜的截面是個”U”字形，將芹菜朝”U”的底部折斷，兩段芹菜間會有絲連著，將其中一段折向另一段，輕輕地將兩段平行牽扯，就可以拉下三四條絲來，這些絲扯得越乾淨，莖菜的吃口越好。每次扯絲，只取半指到一指長短折斷，順勢一段段地折下去，把整個一條扯淨。 然後，就是關鍵所在了，將芹菜切粒，以前老芹菜的時候，由於切了粒，纖維變得很短，不用再把纖維咬斷也能下嚥，如今我們”依舊制”，也把芹菜切成粒。當然，切芹菜不用一根根切，一把折斷了的芹菜整齊地堆成一小堆，一刀切下便是幾十粒，很容易。切多少長短？回答是根據芹菜的粗細切相應的長短，反正保證芹菜是”粒”就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太長，就成條了。 物資最匱乏的時候，到此為止，燒些開水加點鹽，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上幾滴麻油，而且是真真正正的”幾滴”而已，一個月半斤油票，其中只有一兩可買麻油，能滴上”幾滴”已經不錯了。 如今既然是”粗菜細做”，不妨好好調弄一番，再加一味好東西吧。這樣東西叫做”開洋”。”開洋”到底是啥？眾說紛紜，莫衷一是，其實我的《大煮乾絲》中提到過，今天再來詳細地說一說。大多數人，覺得”開洋”就是蝦干，其實還有許多的講究。蝦干就是干蝦，是一種總稱，一般來說，大家店裡能夠買到的都是海蝦製品，但是如果到江南水鄉，也可以尋到船伕漁婦自制的河蝦干，河蝦干是淡味的，產量不大，是製作者留著自己吃的，沒有大規模的製作和銷售網絡。 開洋，一定是用海蝦製作的，而且是用中等個頭的蝦，煮熟後，剝去殼烘乾而成的。大的蝦，一指長的，這樣的蝦賣相極好，如果去頭剝殼太不划算，所以乃是連頭連殼的，這種蝦干平時就叫”蝦干”。小的蝦呢？太小了剝殼費事，就直接做成蝦干，俗稱”蝦米”，再小的，別說剝殼了，它們根本就只剩下一張皮了，所以叫做”蝦皮”。 所以，”開洋”是中等個子的，去頭剝殼的海蝦干，開洋還有大中小之分，乃是”一分價鈿一分貨”。這樣，蝦干的全家都已到齊，從大到小分別是”蝦干”、”開洋”、”蝦米”和”蝦皮”，每種東西都有相應的吃法，弄錯了，就成”洋盤”了。 我們這道菜，要用小開洋製作，如花生米般大小最好。雖說憶苦思甜不用矯情得真要”吃糠咽菜”，但也不必弄得”彈眼落睛”，弄頂級金鉤來做，總要物料相仿才好。再說一次挑開洋，醫者望聞問切，買菜也是如此，顏色要紅要均勻，聞之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有彈性，不可以一捏就碎就爛，最後還要嘗一嘗，咸苦發澀的買不得，鮮甜微鹹的才是好貨。 小的開洋，有可能殼沒有剝盡，要用溫水泡一下，待軟了，將殼、腳剝除。然後燒一小鍋水，等水開後，將芹菜和開洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，瀝水。 芹菜不要煮得太爛，一燙即可，煮久則沒有嚼頭，而且香味盡失，萬萬使不得。芹菜和開洋同煮，開洋並不用多，因為開洋硬，多了嚼不動，不好。放開洋的目的，是增咸吊鮮，所以不用再放鹽，只要淋上麻油拌勻即可。 這道菜，雖然是”憶苦思甜”，但是做法已經與當時大不相同，味道當然更好，不妨可以試試。
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梅璽閣菜話

捲心菜炒榨菜

突然想起女兒小時候很喜歡看一部動畫片，叫做Cabbage Patch Kids，裡面有一群布娃娃，故事就發生在這幫小男生和小女生之間。他們一起歡迎新同學，一起造tree house……，他們都是普普通通的小人物，但是他們都很團結，都很樂觀，是一群積極向上的樂天派。 這些小傢伙的造型相當可愛，然而長得都不好看，甚至有人幹脆叫他們”丑娃”，據說這個形象是美國總統里根（Reagan）授意創作的，形象來自於核輻射的倖存者，起到”警世”的作用，也有說這些形象是照著智障兒童的樣子設計的…… 反正，小傢伙們”人醜心美”，大家還是很喜歡，據說這樣的玩具可以幫助先天條件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文譯作”椰菜娃娃”，其實那是香港的譯法，椰菜就是捲心菜。 捲心菜是甘藍的一種，生長的時候是一大片一大片，到成熟的時候，葉片會收縮包緊，所以有的地方也叫”包心菜”或者乾脆叫做”包菜”。 捲心菜的營養價值相當高，可以治療胃病，長期食用捲心菜，可以養胃。大家可能知道有一種胃藥叫做”胃仙U”，這種胃藥能夠很好地治療胃潰瘍等消化道疾病，這種藥的主要成分是維生素U。捲心菜中有大量的維生素U，捲心菜之所以能夠養胃，就是這個道理。所謂藥補不如食補，有胃病的朋友，不妨多吃一些捲心菜。 捲心菜可以做海派羅宋湯，但總不見得天天吃羅宋湯嗎？那樣的話，胃是養好了，血脂就上去了；當然你一定也沒有興趣吃水煮捲心菜，天天吃哪那個，別說養胃，就是好好的胃口，也吃倒了。 今天就變變花樣，做道捲心菜炒榨菜，先從挑捲心菜開始說起。捲心菜不在乎大小，量力而行，這個”力”不是”購買力”，而是”吃的能力”。現在上海的菜場裡，如果捲心菜太大，可以切開來買。挑捲心菜最重要的，要挑包得緊的買，同樣大小的菜，拿在手裡越沉越好，用手捏一下，有的菜鬆鬆的，當然也是捏上去鼓鼓的、飽滿的好。 還要看看捲心菜的顏色，越是綠的，越是新鮮，水份也多，吃口好。若是黃色且暗淡無光，多半已經摘下多日了。 捲心菜買來，用手一片片地將菜葉掰下，洗淨後浸泡，有人說捲心菜是包在裡面的，所以很乾淨，其實不然。捲心菜在沒有包起來的時候是”敞開式”的，也施化肥，也用農藥，等菜葉子一包，反而都包在裡面了，所以更要浸泡才行。 浸上兩個小時吧，將菜葉撩起來，仔細看一下每張菜葉的根部，有些粗壯的莖（其實是葉脈）會很老，用手指掐一下，如果很硬的話，要用小刀扦薄，否則的話，葉熟莖生、莖熟葉爛 ，炒出來不好吃。扦去老硬的莖後，把菜葉切開，切要橫向切，切斷縱向的纖維，更容易咬嚼。 菜葉子不要切得太小，捲心菜水份多，易縮易變形，切得大一點更好看，大約一指寬，一指長即可。 說完捲心菜，再來說說榨菜。我想，漢人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就像川菜一樣，大家都知道。榨菜就是四川人”發明”的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生產的榨菜。 涪陵我沒去過，但是我去過重慶，雖然重慶直轄伊始，就在高速路口掛起”歡迎四川人民來重慶”的標語，但在我的概念裡，那裡還是四川，還是榨菜的故鄉。我曾經在重慶的鄉下，盾到家家戶戶門口掛著新鮮的菜，一團團，綠綠的，很有鄉趣。 上海人說”榨菜”的話，一定是指醃過的，至於新鮮的，上海人稱之為”彌陀芥菜”。彌陀芥菜很是可愛，很胖很飽滿，圓圓的大球上有胖胖的突起。彌陀佛就是大多數佛寺第一進裡的”迎客佛”，就是那個”大肚通容天下”，整天樂呵呵的胖子，若是有朋友只見過榨菜絲、榨菜片，可以看著彌陀佛想像一下整棵榨菜的樣子。彌陀芥菜這個名字，很是形象，要比它的正名”莖瘤芥”好聽不知多少了。 其實，不止四川人會做榨菜，浙江人也會，四川的榨菜晾曬後醃製，而浙江人則是直接就醃。彌陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪裡醃法，都要通過壓榨的方法使之脫水，故名”榨菜”。做榨菜，至少要醃兩次，壓榨前一次，壓榨後一次，考究的做法要三醃三榨，使之機理更均勻，更入味。 今天這道菜，兩種原料的挑選法，有許多相似之處，都是要挑份量重的，緊實飽滿的。榨菜的顏色要挑鮮亮均勻的，若是色澤晦暗，寧可棄之。賺麻煩的朋友，也可以直接購買小包裝榨菜絲，甚至還有一個好外，包裝的榨菜絲有汁水，到時連鹽都不用放了。若是買成塊的榨菜，洗淨後撕去外皮，外皮要儘量撕得乾淨一些，口感更好，然後將榨菜切成絲備用。 這道菜，要炒得爽脆方才可口，捲心菜和榨菜相同，都是一旦過熟會軟爛沒有嚼頭的東西，但是捲心菜更難，如果沒有炒熟，會有”菜腥氣”，所以不能生、不能熟，的確很考功底。 我的經驗是，起油鍋，將油燒得熱熱的，把捲心菜倒入翻炒均勻後，即將捲心菜盛出，然後再將鍋燒熱，把炒過但沒炒熟的捲心菜倒入，再次翻炒均勻，立刻關火。放入榨菜絲”拌炒”，炒勻即可。榨菜本來就可以生吃，如此炒制不會過熟，捲心菜雖然炒了兩次，但是每次的時間都很短，所以既能炒熟又不會炒過頭。 有了這道菜，捲心菜的做法又多了一種，算是給有胃病的朋友一個小禮物吧。
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梅璽閣菜話

毛豆子炒鹹魚

上海乃是魚米之鄉，上有蘇錫，下有杭余，秉日月之精華，承天地之靈氣，不但物產豐饒，更有佳餚美饌，實在是個好地方。 上海近湖沿河靠海，多有魚獲，上海人的餐桌上，常有各式各樣的魚，叉扁魚、肉塌魚、帶魚、青鯰魚是海魚，河鯽魚、扁魚、黑魚、白水魚則是河魚，上海話中”河”、”湖”不分，只要是淡水魚，一律稱之為”河魚”。 河魚中有一種叫做”青魚”，體型最大，是上海人極其喜歡的一種魚，由於青魚大，所以並沒有”清蒸全魚”或者”紅燒全魚”的做法，而多是取相應的部位，做成各式菜餚。 青魚頭雖然沒有鰱魚頭那麼大、那麼肥美，不過依然可以做成”拆燴魚頭”和”魚頭湯”，更厲害的，單取魚唇，”煨魚唇”可是一道名菜呢！ 魚身，可以剔骨切成魚片，清炒、糟溜都可以，上海的名菜”紅燒肚檔”則是只用青魚的肚皮肉製成，肥美無骨，是一道極享盛名的好菜。若是將魚身連骨切塊，則可以做成蘇式熏魚，雖說蘇式，但也是上海的常見菜式，甚至於”老大房”加以改進後，變成了頗具特色的上海熟菜。 青魚的尾巴，可以做成”紅燒划水”，該菜擺成扇形上桌，煞是好看。青魚身上最值錢的，居然是魚泡泡，一道”煨魚肚”是極”上檯面”、”扎台型”、”吃價鈿”的，難怪有許多飯店用油汆肉皮冒充，以騙”洋盤”。 如今菜場中的”青魚”可謂”只聞其聲、不見其影”，早已見不到”青魚”的身影了，不過”青魚”兩字卻時常可以聽到。君不信？你看菜場每一個攤主都會指著大盆裡的大魚言之鑿鑿地說那就是”青魚”，或者說那些青綠色大魚的是”草青”，而傳說中的青黑色大魚是”烏青”，以此來把”草魚”和”青魚”攀上個親。 菜場裡只有”草魚”，與真正的”青魚”根本不是同一種魚。草魚小而青魚大，草魚吃素而青魚吃葷，草魚肉質粗糙鬆弛而青魚肉質緊實細密，完全不可同日而語。 然而，真正的”青魚”大概絕跡了吧，至少在菜場裡，我已經有二十多年沒見過青魚了，既然如此，只能退而求其次，改吃草魚吧。 雖然草魚肉質稍遜，但也不錯，至不濟肉多骨少，也很適宜老人孩子食用。既然草魚肉質欠缺，總要想點補救的辦法，鮮活是極重要的，上海講究”活殺”，若是一條”畢活鮮跳”的”草魚”，一條凍了多日的”青魚”，讓我選擇，我多半還是挑選前者。 除了死活之外，還有什麼？當然就是烹調了，清炒要用大油旺火一炒即起，最是考驗物料，所以清炒的話，弄不到青魚，就只能改用黑魚了。 熏魚吧，用油炸起來，再到糖醬油汗裡浸，可以掩蓋許多，再說熏魚吃的不是”嫩”，而是”酥”，草魚完全可以勝任。 還有什麼辦法？醃起來吃，醃過的魚統過”鹹魚”。魚肉經過醃製，會變成緊實，正好借過草魚的不足，倒是個很好的主意。只是醃魚很麻煩，據說殺了魚，取去肚腸後不能刮鱗不能洗，否則地話魚會發霉；以說醃魚不能曬，只能陰乾，否則魚會變臭；還說要勤趕蒼蠅，否則容易長蛆；甚至說要把魚掛得很高，否則會被貓咪叼走…… 反正，醃魚是件相當麻煩的事，不但有可能”吃力不討好”，還極有可能”賠了夫人又折兵”，所以我們要走一下捷徑了。 這回不說的草魚的具體醃法，留到以後醃海鰻的時候再說。好在就算自己不會醃，現在菜場的醃臘攤，都有現成真空包裝好的醃草魚賣。當然，包裝袋上也一定寫著”青魚”而非”草魚”。 包裝的魚段是透明袋子裝的，很漂亮，看著也都是中段，其實不然。這些包裝的袋子，很有蹊蹺，正面是透明的，反面印著說明之類，是不透明的，我就曾經買到過一段，打開袋子以後，發現魚段的背面藏著兩條魚尾巴，醃魚尾巴和雞肋差不多，沒什麼用。 可是，又不能把包裝拆開才買，看來只有使出”摸骨功”了，說實話，我摸不出來，但是你可以和攤主套近乎，他摸得出來。 其實，魚的部位還在其次，最主要的還是魚的質量，魚硬的，說得醃得透，若是在真空袋裡都感覺軟軟的，那麼打開袋子估計就是爛爛的了。另外，顏色也很講究，看魚皮是看不出花頭的，要看魚肉的切口，新鮮的醃魚，切口白色微紅，如果魚肉黃褐、暗戲，就是已經”耗”了的魚了。 鹹魚有許許多多的吃法，不同的鹹魚也有不同的做法，醃草魚可以蒸，當然，大多數鹹魚都可以蒸來吃，還過可以炒來吃的鹹魚不多，恰好醃草魚就可以。 醃草魚肉頭厚，又不是干得死硬，所以可以炒來吃，當然你不能整段魚都下鍋炒，要切成小塊來炒，塊的大小如骰子相仿，”骰”字在上海話裡發”投”字的音，所以就叫”投子塊”。將魚段平鋪，從背上切入，沿著腹骨”批”出魚肉，剔除魚骨。 然後就容易了，一大片的魚肉，先切條、再切塊，長短粗細要一致，切出來的魚粒，當然就漂亮。然而不能清炒鹹魚，那樣保證會咸死，總要找點東西來”借一借”，毛豆子就是個很好的選擇（關於毛豆子的細節，請參見拙撰《毛豆子炒醬瓜》），一份醃草魚，用兩到三份的毛豆子即可。 起油鍋，用大火將鹹魚粒爆一下，這樣的話，魚肉不易鬆散，將爆好的魚肉取出，放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆，煮毛豆只要放水煮，煮得爛酥即可，然而豆色變黃，賣相不行。炒毛豆用油用水用中火，水至少要毛豆的三分之二，要經常翻炒，才能保證毛豆又酥又綠。 待毛豆炒好，改用大火，收幹一部分水分，基本上讓剩下的水為毛豆的三分之一左右，將鹹魚粒倒入，剩下的水寧少毋多，水多的話，會把魚肉浸爛，影響口感。 放入鹹魚後，改用大火，炒到水份收干後，即可起鍋。由於醃草魚是鹹的，所以這道菜不用放鹽，依然咸鮮適口，是夏天”過泡飯”、”吃老酒”的好東西。 這道菜不難，有興趣的朋友可以試試，”批”下的魚骨和邊角料可以用來做湯，加點冬瓜同燒，也是消暑的恩物。
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