[蘇州] 軟溫新剝雞頭肉 此物得來最不易
每到秋天，中秋過後，蘇州人便為一物瘋狂起來，就像上海人饒不過大閘蟹一般。若是沒有逢到閏月的話，中秋過後不久，便是國慶，此物週期極短，每年只在九月的中旬開始，過完國慶，便也就結束了。 這樣東西白色微黃，如珍珠般大小，學名芡實，雖各地均有出產，但以蘇州、同裡最為著名，我猜乃是蘇州人「閒興」最足之故。 每到這個時候，你若亦有「閒興」，走到蘇州的小巷裡，那些沿著河的小巷子，便可以看到三三兩兩的女人們圍坐在一起，當中放著一張匾，匾上滿滿地鋪著一層棕色的圓球，大小與野栗子相仿。 你看那張家阿嫂李家姑娘，個個右手拇指上戴著個指套，指套的前端是扁平的，有一段鑲著銅片。她們說著家常，手卻不閒著，夾起一顆顆的「野栗子」，從中剝出一粒粒的芡實來。別小看這個剝，非蘇州人不能有此耐心。那些「野栗子」的殼極硬，要用力才能掰開，然而掰開之後，其中的白色芡實卻又極嫩極軟，稍稍用力，便成了一攤漿，乃要用「軟硬勁」，方能將之從中剝出。 所以看看一隻大匾，剝好了不過小小一盆，正便如蘇州人剝河蝦仁，吃的是功夫。這東西本來根本就不值錢，乃是一種水生植物，蓬蓬鬆鬆，如拳頭大小的一個果實，圓圓的毫不起眼，把圓球剝開，便鑲嵌著一粒粒的「野栗子」，這時方才開始賣錢，不過塊把錢一斤的樣子。 待到剝出芡實來，身價便是百倍，如今更有逐年看漲的勢頭。這玩意如此金貴，過去竟然是磨成粉做菜時「勾芡」用的，故名「芡實」。聽到這種說法，家妻說那必是「蘇州惡婆婆」的「發明」，讓媳婦吃辛吃苦剝出芡實來，卻是磨成粉勾芡用，其險惡絕不亞於將黑白芝麻拌在一起叫人挑揀的後媽。 芡實有如此的惡名，卻不料還有一個聖名，喚作「雞頭米」，聽我細細道來。 上海人也好，蘇州人也好，都管此物叫「雞頭米」，或簡稱「雞頭」，說是乃由楊貴妃而來。傳說是這樣的：楊貴妃出浴，唐明皇見了，便道：「軟溫新剝雞頭肉。」一邊的安祿山則接了一句，說道：「滑膩初凝塞上酥。」後來有些沒看到過新鮮雞頭米的文人便以為唐明皇的那句是形容楊貴妃長得白，身體柔軟之故，因為剛剝出來的芡實就是又軟又白的。 殊不知，干的雞頭米更白。南貨店裡常有芡實賣，干的，粒粒滾圓，雪雪白，便如小的彈子糖一般。干的芡實沒有新鮮的好吃，新鮮的軟糯而有彈性，干的則不是，一如糯米和秈米的區別。問題就出在「粒粒滾圓」上了，干的芡實，當然是用新鮮的曬乾而成，可是曬乾之後，外皮顯得黃色，則不雅觀，於是將之放入布袋摩擦，則將外皮磨去，變成粒粒雪白的「珍珠」，如是便想破腦袋也想不通芡實到底與楊貴妃有什麼關係了。 得嘗新剝雞頭米的有福了，新鮮的剝出來，那玩意竟然不是滾圓的，而是白色滾圓的一粒之上，還有微紅的一點小突起，若是剝者毛手毛腳，便將此突起一同剝掉了。執一粒新剝的雞頭米，對著那粉紅的一點，活脫脫便是乳房的樣子，唐明皇說的，乃是玉環之乳，並非楊妃之身。 問題又來了，這個傳說只是佐證了「乳房與雞頭米」的相似程度，然而唐明皇見此憶彼，不能說明「雞頭米」的名稱由此而來。說由此得名的，乃是本末倒置了。 那麼芡實的「雞頭」之名，又從何而來呢？則是來自我先前說到的大小如拳頭的果實。這種果實，呈橢圓形，色褐，頂端有尖蒂，便如雞嘴一般。這個玩意就是「雞頭」，從中剝出的，則是「肉」。蘇州人稱去了皮的果實為「肉」，便是「雞頭肉」的由來了。 由於雞頭米有了如此的豔遇，因此文人雅士趨之若鶩，多有諷詠，如鄭板橋有「最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓」，又有明王世貞詩「吳中女兒嬌可愛，采得雞珠和菱賣」。 雞頭米一定要吃新鮮的，曬乾的風味大減，便是速凍的也不行。若是一生中沒有吃過「軟溫新剝」的雞頭米，當為憾事一樁。 雖說雞頭米很難剝，但是大多數人吃它，都不是自己剝的，當然，大多數剝的人，都是自己不吃的，捨不得也。 雖然難剝，調製卻易，放水蓋過雞頭米，水滾即可。鍋宜用陶鍋、砂鍋，定要淨鍋，見不得半點油花，否則便大煞風景了。 雞頭米與水同煮，待水開之後，放入桂花和白糖，即可盛起，若用糖桂花，則大打折扣了。 此物最好於時令適時，每清晨小啜一碗，乃人生一大樂事也。