Category: my GOURMANDISM

　　小時候，祖母經常帶我去滄浪亭吃麵，她有時點一碗爆鱔面，有時則是爆魚加燜肉，而我呢，永遠都是「蝦腰」面，因為我喜歡吃那個味道。以前豬腰難買，要吃腰子，還只能到麵館去吃。 　　蝦腰面一直是我的最愛，其中有小如指甲的河蝦仁，也有爽脆絕嫩的腰片，有此一面，實在是爽得不能再爽。後來，家中搬了場，也就不常去了。十多年前，偶然路過定西路，那邊也開了一家滄浪亭，便欣欣然點了一份「蝦腰面」，結果端上來一看，知道的知道是「蝦腰」，要不知道的，分明就是「黃豆炒豆腐乾」嘛，及至上口，果不其然，蝦仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就關門大吉，想想也是活該。 　　上海話中，「蝦」與「花」同音，因此，「蝦腰」倒轉來成了「腰花」，就沒有蝦仁吃了，可惜啊。很久以來，上海的「蝦腰面」就絕跡了，只剩下了「腰花面」。更可惜的是，如今的「腰花」也成了青椒打底加辣醬油的「安徽料理」炒法，不復當年上海灘上清香爽脆的「炒腰花」了。現在倒是豬腰不難買了，而要吃好吃的「腰花」，還得親自下廚，親自動手才好。 　　在家炒腰花，當然要有豬腰。豬當然不用自己殺，去菜場買豬腰即可。如今的年頭，飼料、藥物的濫用，吃內臟真的得多留一個心眼。其實不管是內臟也好，豬肉也好，都要挑正規、有品牌並且有口碑的來買。當然，即便如此，要是碰到像「三鹿奶粉」這樣的公司，照樣沒得玩。 　　只能假設那些經營名牌豬產品的都是真的憑良心做生意的，我們呢，則要從這種品牌中買對豬腰回去炒腰花，要求雖小，實現起來卻挺麻煩。買豬腰要挑顏色淡的、均勻的，同時表面看上去越細潔越好，不要有出血點，也不要有粗的點孔，豬腰要有彈性，不是濫糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一塊。豬腰不宜買冷凍的，腺體在豬腰中的時間越長，其腥臊的程度也越厲害。 　　很多人喜歡吃腰花，但是喜歡在家自己做的，就不多了，問其原因，答曰「太難做了」。其實，掌握了竅門，一點都不難。 　　炒腰花的關鍵，其實老硬軟嫩還在其次，最最主要的要把豬腰內部的腺體去除，這是個近似外科手術的步驟，弄得不好，便腥臊難聞，大煞風景了。 　　你得準備一把手術刀，什麼，買不到？那麼，找把美工刀吧，再不行，找一把削鉛筆的小刀也行，反正，要一把鋒利且小巧的刀。我們並非飯店的大廚可以「一刀走天下」，有時借用一下別的工具也沒有什麼丟臉的。 　　豬腰的外面有一層極薄的膜，有時在售賣時已經剝去，如果依然在的話，先小心地剝去薄膜。 　　用廚刀將豬腰一剖為二，就可以看到豬腰的內部了，剖面從外到裡分別有三種顏色，最外面的是淡褐色的，中間是深紅色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具體怎麼操作呢？對著一剖為二的豬腰，將剖面朝上，用小刀沿著淡褐色和深紅的交界處下刀，刻下去大約豬腰厚度的一半，然後與外圍等距地劃上一圈，可以將豬腰想像成一個運動場，這樣的劃法，就劃出了一條跑道來。 　　跑道里面的「草坪」都不能要，不需要小刀了，用廚刀就可以了，將「跑道」翻到下面，將刀面橫著批過去，就可以把紅肉、白肉全部批下來。平著批其實挺容易的，主要還是取決於先前劃的那個環，只要深度夠，就可以完全去除了。 　　如果刀工不好，就要「精雕細琢」了。隨你用小刀也好，剪刀也好，反正將紅的、白的全部弄下來，記得不要弄穿豬腰即可。 　　清除了豬腰中的腺體後，就要「花」豬腰，只有「花」過的豬腰，炒制後才會變成「腰花」。「花」在上海話中是個動詞，表示用刀劃的意思，應該是「刳」字之訛，反正現在上海人寫起來都是「花」，也就以訛傳訛吧。 　　豬腰怎麼樣才好吃？當然越嫩越好吃。可是豬腰那麼厚，又極易熟，直接放入油鍋，待裡面熟了，外面就老了，之所以要「花」，目的就是為了增加豬腰的受熱面積，「花」的好壞，直接影響到豬腰的口感。 　　將豬腰翻過來，即剖面放在砧板上，用廚刀來「花」。豬腰有兩種「花」法，傳統的上海花法是沿著豬腰橢圓形的對角線方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切斷。從邊上開始，每隔四五毫米切上一刀，等一個方向切好之後，將豬腰轉九十度，如是再切，直到所有的豬腰都這樣「花」好。然後切塊，總不見得半隻半隻地吃吧，所以要切開半爿豬腰，切六到八塊正好。 　　還有一種「花」法，是從廣東傳過來的，就像「花枝」的那種「花」法，依然是將豬腰放平，這回的刀不是垂直下去了，而是近乎平貼地斜著切，一刀挨著一刀，刀刀都是斜著切入，刀口平行於橢圓的短軸方向。待一個方向切好後，將刀豎起來，沿著長軸的方向直著切，大約間距三四毫米的樣子。 　　切好塊的豬腰，要用麵粉和黃酒醃起，沒有麵粉則一般的勾芡用的澱粉，稍微多一點也沒關係，將麵粉撒在腰塊上，再倒入黃酒，然後將之拌勻，這樣醃上兩個小時左右。 　　然後將麵粉洗淨，再把豬腰浸在冷水中，至少浸半個小時，如果離炒制的時間還早，就將之一直浸著好了，否則被風吹了易干，干則老。用麵粉醃，用水浸，都是為了進一步地去除臊羶之氣，而且水浸，有助於腰花變得更脆而爽口。 　　接下來就好辦了。起油鍋之前將腰花撩起瀝乾，瀝的過程要用手甩幾次，「花」過的豬腰沾水的面積也變大了，所以要儘量弄乾，有條件的，可以用毛巾或紙巾吸掉一點水。 　　起個油鍋，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入幾個蔥段、薑片爆香。上海菜是以製作精良著稱，而不是靠調料的，豬腰就很說明問題，上海菜講究細心的調理來去掉腥臊，不像有的菜純用蔥姜蒜來蓋過腰子本來的味道。因此，這裡的蔥姜也就取個香氣聽個鍋響而已，實在沒有，也並沒有實質性的影響。 　　將油燒得熱熱的，快要冒煙的時候，將瀝水揩乾的豬腰投入鍋中，快速翻炒，你會看到，「花」過的豬腰經過熱油，迅速地縮捲起來，變成一朵朵的「花」，是謂「腰花」。 　　其實，一邊翻炒，還要一邊灑入料酒。炒腰花很容易「出水」，那是正常現象。炒的時候，要仔細地看著腰花顏色的變化，待顏色由紅轉白，即放入適量的鹽，此時鍋中的水已經出得差不多了。 　　家中的灶頭不如飯店的砲臺，水分一多，溫度就下來了，一種可以加蓋燜一下，另一種將東西先盛起來，潷去水分，再起一個油鍋翻炒一下即可。我比較傾向於後者，潷去水後再炒，色面更加漂亮。 　　第二次下油鍋，只要炒極短的時間即可，當然，你還是得保證把東西炒熟了才行，只需不斷翻炒，保證所有的生肉色全部變白，再也看不到粉紅色即可。這個標準是基於刀工夠好，把腰花刳得很均勻來說的，如果切得不夠深，則要多炒一會兒。 　　這種是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的話，可以適量地放入青椒、筍片等陪襯，既能當 菜吃，又可做面澆頭；如果要吃蝦腰面，只需和河蝦仁一起炒即可。 　　至於傳統的上海菜「醬爆腰花」，只要把鹽換成上海的甜麵醬即可，而且，「花腰子」的時候，也要照上海的刀法來。 　　上海人喜歡炒腰花，以至於男女朋友談戀愛摟著腰走，在上海話中就叫做「炒腰花」，要寫的話，實為「抄腰花」也。

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

　　我曾經說起過上海的炒醬，那可是道頗具上海特色的菜。我一直認為上海炒醬的用料很講究，要有豬肚尖、去皮鴨肫、金鉤開洋才會好吃。近年來，上海炒醬越來越有名，以至於連香港名牌「李錦記」都專門生產了罐裝的「上海甜醬」以供炒醬之用。 　　然而，要做好的炒醬，很是費時費力，不但如此，還費料。有一位朋友曾經說我不是「費料」而是「廢料」，因為我做起此道菜來，很多原料只取精華，剩下的都「棄之如廢」。 　　所以，今天我們來做一道取料簡單、不奢而華的炒醬，一種全新的炒醬。 　　這種醬，完全不用市售的釀醬，我們用自己做的——洋山芋醬。 　　洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫「洋芋」，北方多稱之為「土豆」。一件東西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。 　　這玩意到底是洋是土，還是要聽專家說了算。然而，這年頭的「專家」名聲欠佳，許多都是「顛倒黑白」的高手，還是敬而遠之的好。 　　好在我們有wikipedia這個網絡百科全書，據它說這玩意「原產於南美洲安第斯山一帶，被當地印第安人培育」，「17世紀時，已經成為歐洲的重要糧食作物」，「17世紀時，已經傳播到中國……對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用」。 　　所以這玩意歸根結底是「洋」的，叫它「土豆」，只是因為它是「土」里長出來的。然而要注意的是，在台灣話和閩南語中，「土豆」指的是我們所說的「花生」，因為那個也是「土」里長出來的，說實在的，「花生」更像是「豆」呢！ 　　洋山芋最標準的叫法，叫做「馬鈴薯」。其實，越是「喜聞樂見」的東西，名稱也就越多。廣東話，洋山芋又名「薯仔」，很是可愛，其實也是因為此物喜寒不喜熱，因此南方的土豆普遍個小的緣故。 　　還是來說菜，因為此菜不勾芡著膩，所以我們要有點東西來糊，就用洋山芋醬。以前做洋山芋醬很麻煩，現在有了微波爐，就方便多了。雖然我比較追求「原生態」，但我並不是一個拘泥於死理的老古董，有好東西當然可以用。 　　洋山芋醬做法很簡單，取一隻拳頭大小的洋山芋，將之切成幾塊，放入一點水，不用多，小半碗即可，用保鮮膜包起，用微波爐最大的功率轉（當然也有不轉的）上四五分鐘，將洋山芋取出，小心，此時的洋山芋是很燙的，你大可將其靜置一些時候再說。還要記得，我們的洋山芋還沒有剝皮，小心地把皮剝掉，將多餘的水倒去，然後再將已經轉熟的洋山芋放在鍋裡，找一個乾淨的玻璃碗，將其碾碎。如果覺得太硬碾不碎，也不用擔心，鍋底加點水，煮一會即可，連水都不用倒掉，一起碾就可以了。 　　這道菜，還要用到番茄，另一件「洋」貨。由於番茄的故事和挑選方法以前說起過多次，因此就不再贅述了。反正，我們要兩隻大小適中的番茄，一半用來做番茄醬，一半入菜。番茄醬比洋山芋醬方便，燒開一鍋水，將番茄放入燙一下，燙到表皮裂開，即可撩起，剝去外皮，將番茄切開，挖出熟瓤，就放在洋山芋醬裡好了。放入番茄，用瓶底和著洋山芋醬一起碾碎，稍加水燒煮，用勺子攪勻。 　　另取洋山芋和番茄各一隻，去皮後切成小丁待用；取純精肉一塊，亦切成肉丁，加料酒、鹽、澱粉稍醃後起油鍋炒熟。 　　再起油鍋，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的醬以及事先剝好的毛豆同煮十五分鐘左右，毛豆亦可事先用微波爐轉熟。 　　做這道菜，由于洋山芋澱粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均勻，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。 　　嗷，忘了，沒有放鹽！對的，起鍋之前你要放點鹽，嘗一下，是不是有點微酸微苦的感覺？ 　　再放上一勺糖試試，再嘗一下，是不是味道一下子大大改變了？鹹味變輕了，苦味沒有了，既而一種鮮鮮的酸中帶甜的味道出來了？是的，這道菜的訣竅就在於最後的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好處，便能讓此菜有驚豔的感覺。 　　什麼？你不知道加多少？那很容易，你可以一點點、一點點地加，加一點嘗一下，這裡有一個從量變到質變的過程，隨著糖分的逐漸增加，你不斷地去嘗，會有那麼一次味道突然就好了起來，給你一種豁然開朗的喜悅。 　　此菜是很隨意的菜，有毛豆就放一點，沒有也可以。土豆打得爛一點也可以，偷懶的，少打幾下也沒問題。煮熟之後，再煮久些也可以，即時關火也無妨。 　　這道菜，不單可以熱食，亦可冷食，宜燒得薄一點（加水即可），但又不要燒成湯，要介於湯和泥之間，方才好吃！

　　為了仔細地搞清小黃魚和梅子魚的區別，我特地去了一次菜場。雖然海產攤上沒有找到梅子魚，卻意外地看到了久違的「烤子魚」，一種很好吃卻頗「討手腳」（滬語「調理麻煩」的意思）的東西。 　　菜場有專門做熏魚的攤子，熏魚的原料是青（草）魚，現殺、現切、現炸，很受大家歡迎。這些攤子有時也賣烤子魚，將整條的烤子魚扔在大油鍋裡炸，不刮鱗，不去腸，想來炸透了可能不太吃得出來，但終究粗鄙不堪，反正我是沒有試過。 　　這年頭，要干淨的話，只能自己來。 　　前幾天在一家頗有名氣的海鮮館，點了一份醬油水葉子魚，端上來一聞，頗有腥臭之味。叫來領班理論，領班說：「我們的東西都是當天進貨的，沒有問題的。」說來奇怪，「當天進貨」與「桌上的菜新鮮」本來在邏輯上就沒有必然的因果關係，居然在她的嘴裡，聽上去還真像那麼一回事，又不是她親自進的貨！ 　　所以，要吃新鮮的，得自己去進貨。 　　上海人叫的烤子魚，大多數地方稱之為「鳳尾魚」，南方多有製成罐頭的售賣，但是罐裝的鳳尾魚大多數是肚子裡沒有魚子的，上海人不喜歡。上海人喜歡吃有籽的，有籽的一年之中，只有四五月才有。我從來沒見過活的烤子魚，菜場的海鮮攤分為「死攤」和「活攤」，「活攤」賣活蝦活魚活蟹，死攤賣死的，所以買死魚要格外挑上一挑。 　　首先，要看。遠遠地望去，那些魚銀光閃閃的，鱗片還沒有脫落，則比較新鮮；若外表斑斑駁駁，則不太行了。 　　其次，要聞。若是走近攤子，便有一股腥臭撲鼻而來，那麼這個攤子乃是「床底下放鷂子」——大高兒不妙。若是味道尚可，你還要記得將烤子魚拿起來，湊到近前，仔細地聞一聞，確保沒有任何異味，方為可取。 　　第三，還要用手捏一捏。肉質緊實沒有滑膩感的，才是新鮮的，才能買。買烤子魚不宜多，否則要「弄煞人」了。 　　買烤子魚，既然為的就是子，當然要挑魚腹飽滿的，而且宜挑大小相仿、尾部齊全且修長的，既然名喚鳳尾，尾巴當然要漂亮。 　　烤子魚買來後，別急著清洗，先花個三五分鐘，配個「浸汁」出來。燒一小鍋開水，倒入醬油和糖，並且加入五香粉，煮沸後，撩去浮沫即可。味道，可以自行調配，五香粉不宜多，多則發苦。此菜乃是冷盆，口味宜淡不宜重，宜甜不宜咸。 　　浸汁做好，放涼後待用，放在冰箱中更好。 　　好了，要洗魚了。烤子魚很嫩，而且有子，因此要「輕手輕腳」。大多數人弄烤子魚會扯下頭部，順勢拉出腸子了事，然而那只是沒有時間不得已為之，若要「上得檯面」，還得慢慢來。 　　首先是刮鱗，烤子魚的鱗很小很密，用指甲即可刮去，刮去之後，掀開須側的蓋骨，撕去魚鰓。魚腸怎麼辦？像河鯽魚塞肉般地剪開肚皮？非也。 　　去烤子魚的腸，的確頗費手腳，要掰開魚嘴，將腸子從嘴中挖出。別看烤子魚小，牙齒還是挺鋒利的，所以弄的時候要格外小心，別被死魚咬破了手，那就貽笑大方了。 　　洗魚宜用小水，否則的話，魚子全被沖走，大煞風景也。洗完之後，稍事晾乾。有人喜歡用醬油先把烤子魚浸上一浸，但是這樣一來，反而難炸，我不推薦。 　　起一個油鍋，油要多，火不要太大，以油不翻滾為準。將烤子魚逐條放入油鍋煎炸，炸到尾部稍干即可。取出之後立刻投入浸汁之中，便會聽到「滋——」的一聲。 　　待魚全部炸好之後，將之從浸汁中取出，裝盆即可。烤子魚不宜多浸，多浸則軟，不好吃了。 　　烤子魚肉少，炸之易脆，吃的時候，可將浸汁淋少許。由於其脆，因此魚鰭皆可食，不但美味，而且補鈣。 　　每年的四五月份，正是吃烤子魚的好時候，大家可以試試這道，一定會喜歡的。

　　端午節，上海的演出界有個活動，就是京昆淮越各劇種加上評彈合演《白蛇傳》，我開玩笑說那是雜燴戲，於是打算設計一套集烤鴨、莧菜梗、韭菜炒大蔥於一桌的「雜燴菜」來慶祝「盛事」。可是在想到上海菜的時候，我有點犯難，到底啥算是土生土長的上海菜呢？ 　　想了半天，還是沒想出來，諸如糟缽頭、響油鱔糊等，雖是很有口碑的上海館子的名菜，其實也是周邊傳來；而五香豆、小籠包之類的，終究不能算是菜。這倒著實難倒了我，直到有一個朋友提醒了我——白斬雞。 　　對了，白斬雞是上海的特色。白斬雞採用浦東三黃雞做原料，是真正的上海原料上海菜。 　　上海的白斬雞，最有名的要數「小紹興」。當年紹興小夥章潤牛隻身來到上海，從賣雞粥的小攤子開始，而後兼做白斬雞，終於打下一片天地，成就了上海著名的「小紹興」。一個外地人，在上海灘，靠著自己的努力而成功，故事的本身也極具上海特色。 　　我的外婆家，以前在雲南路上，與小紹興隔著一條金陵路。那時的小紹興已經很有名了，永遠看得到街上排著的隊伍。我曾經常去小紹興，舅舅們帶著我去，我們不是去吃雞的，而是去拔雞毛，做毽子。 　　那時的小紹興門口，有許多鐵籠子，籠子裡養著活雞，我們便悄悄地挨過去，趁人不注意，拔下幾根毛來。回到家中，找塊破布，用一個銅板做底，把雞翅膀上的毛管剪開，穿過銅板再縫起來，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一隻毽子。小孩子們人手一只，可以打發不少的時間。 　　那時去「偷」雞毛的，絕非我一個，因為小紹興門口的雞，沒幾隻毛長全的，全是稀稀拉拉的，可見有多少人拔了去做毽子的。 　　雖然住得離小紹興很近，但很少去吃那個雞，一來是因為排隊太長，二來那玩意著實不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一頓三黃雞，絕對是筆大開銷。 　　好在，小紹興還有雞粥賣，然而外婆家是寧波人，寧波人平時是不吃粥的，只有生病的時候才會拿著鑊子去買上一鍋。可我偏偏不住在外婆家，連揩油的機會都沒有了。 　　倒是有個小插曲，讓我著實吃了些雞粥和雞。不知為什麼，我念三四年級的時候，突然有謠傳說小孩子容易得一種叫做「多動症」的毛病，於是我爸爸也就「忽發奇想」，讓祖母帶著「品學兼優」的我於每週三去新華醫院求診。具體的治療過程全忘了，能夠記起來的就是新華醫院對面有家雞粥店，賣白斬雞和雞粥，每次去，祖母總是點上一盆白斬雞，叫上兩碗雞粥，祖孫兩個吃得不亦樂乎。 　　其實好動乃是孩子的天性，甚至於好動的孩子更加聰明。多年後，我與父親說起此事，他只能承認當時是「鬼迷心竅」，絕對的「邏輯混亂」。 　　小紹興的這種雞，上海人叫做「白斬雞」。上海話中的「白」，是「純」、「清」的意思，可以表示沒有調料。上海人很喜歡「白斬雞」，乃至於上海人將這個詞引入到了娛樂中去。在打撲克牌時，如「大怪路子」中，若某隊中有人拿了第一，卻沒有「完勝」消滅對方，使得己方也有人落到最後，這樣的情況雖然此隊勝出，卻不能晉級，在上海話中就叫「白斬」，表示「白白地斬人一刀，卻不見血」的意思，也常戲稱最後一名為「白斬雞」。 　　白斬雞一定要用浦東的三黃雞製作，浦東南匯的三黃雞製作的白斬雞，皮脆肉嫩，一直是小紹興的招牌。後來，有個叫楊振鼎的學了小紹興做白斬雞，也創出了獨立的品牌，擁有自己的天下，他開的店，就叫「振鼎雞」。好玩的是振鼎雞老是被人仿冒，一時間什麼楊鼎雞、鎮鼎雞、正鼎雞，鋪天蓋地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖師爺「小紹興」卻從來沒有什麼「老紹興」、「小寧波」之類的來趟渾水，不知該喜還是該憂。 　　三黃雞，大多數人會說是「毛黃、嘴黃、腳黃」，其實最關鍵的是要「皮黃」，皮黃才嫩，皮黃才香，皮黃才好聽（寫錯了，那是京劇了），所以你去菜場買活雞的話，要把毛翻開看一看，選擇皮黃的才買。 　　做白斬雞，用驐雞最好。驐雞是被閹割過的雞，肉肥而嫩，等閒便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗稱「九斤黃」，最為上海人稱道。然而如今的家庭結構，真要買如此大隻的回去，別說吃不完，連煮的鍋也沒有這麼大呀。 　　白斬雞很難煮，火候不到則夾生，火候一到便易爛而散，加之看似簡單的醬油調料也大有玄機，特別是煮完生雞之後，要撩出來用涼水沖淋，那樣雞皮才會發脆。這麼麻煩，因此並不適宜家庭自制，想吃白斬雞的話，還是去小紹興、振鼎雞，好在現在不用排隊等上兩個小時。 　　家中自制，有個專門適用於家制的改良版。 　　買雞，當然還是要三黃雞，不過我們不用驐雞了，只要童子雞即可。現在弄雞很方便，菜場有代加工，去毛剖腹，洗剝乾淨才到手，回家只要再衝淋一下即可。 　　拿一隻鍋子，將雞放入，其他雞腳、肝、肫、心等也一併放入，放水淹過雞身，加入些許料酒，有人喜歡同時放入姜塊，我並不贊成。蓋上蓋子，開大火燒。燒多少時間？很難說，因為這和煤氣灶、氣源都有很大的關係。我的經驗是，待水滾之後，燒十五分鐘。 　　然後，將雞從鍋子裡拿出來，趁熱且濕的時候，快速地在雞身和雞腔內抹上一層細鹽，鹽不用多，意思意思即可。 　　這道菜，上海電視台的生活時尚頻道曾經教過（2009年5月7日），節目中說到塗在雞身上的「秘製調料」——一勺鹽加三勺雞精！我的媽呀，即便是做素雞，也不用放這麼多雞精，更何況，這回調理的是草雞。這種做法，非我輩所倡，打那以後，我便不看那個節目了。 　　雞抹鹽之後，還熱著，不宜立刻剁開，熱的時候剁，肉易散開，切記。這是因為動物脂肪在常溫下就會凝結，可以「拉緊」組織肌理的緣故。 　　待雞全部冷卻後，就可以切塊裝盆了。由於塗了鹽，因此也不需要配置調料了，真真是享受原汁原味。 　　煮雞的水現在已成了湯，加點鹽即可食，若嫌湯油的話，可以放點蔬菜，我個人比較喜歡用扁尖，放上幾根退了鹽的扁尖，更能吊出雞湯的鮮味來。 　　此雞還有一種做法，亦用童子雞。取大鍋一口，直筒的深鍋，鍋中放一指節高的水，倒入少許料酒，將心、肫、肝等洗淨後塞進雞膛內，將雞腳剁下，同樣塞入腹膛，然後將雞腿彎起，放入鍋中，背部朝上，看起來，就像跪在鍋中一般。 　　上灶開大火燒，人一定要待在邊上，留神聽著鍋裡的動靜，先是「咯咯」的聲響，那是水未開時的聲音，繼而是連續的沸騰的水聲，再而聲音變輕，及至聽到幾聲輕微的「滋」聲，就要立刻關火了。 　　從開火到關火，大約是八分鐘的時間，所以此菜就要叫做八分鐘雞。同樣趁熱將鹽抹在雞身。這種燒法沒有湯水，鮮味和油水全留在了雞身，因此也更鮮肥。 　　吃此雞還有訣竅，就是不要待冷後切塊了，直接趁熱就拆開去骨，帶餘溫上桌，定會一搶而空。 　　此菜得授於小米家的米爸，當時在蘇州大後頭巷的青年旅社，我與米爸共同下廚，他即教了我這一道。是日燒菜，將旅社中的油、醬油、糖及蔥、姜一概用罄，至今傳為佳話。

　　上海人過年吃年夜飯的時候，盛飯有講究，要在碗底放上一隻兩隻洗淨了蒸熟的荸薺，再盛上飯。吃飯的時候，肯定會挖到荸薺嘛，於是要說一聲：「我掘著元寶嘍！」雖然這是個很幼稚的小遊戲，可大家都煞有介事，樂此不疲，透著一股喜氣。 　　「荸薺」的「薺」，在蘇州話中，是尖音，有點像英語字母C的發音。這個音，有些上海人發不出來，好在上海人不叫它「荸薺」，上海人稱之為「地梨」。 　　「荸薺」是地里長出來的，口感又很像梨，所以就是「地梨」了。清人有詩贊曰：「荷插荒原掘地梨，味甘質脆遍春畦；似丸未許宜撩弄，棘刺森森鐵蒺藜。」 　　當然，雖說是地梨，也得看在什麼地方，在上海指的是荸薺，要是遠渡重洋，到了德國，德語中的「地梨」指的乃是土豆。土豆的口感像梨嗎？要是生的吃，就像了。 　　有人說應該寫作「地栗」，就是其顏色、大小乃至功效都和樹上長的栗子相仿，故有此名。外地是否有「地栗」的叫法我不知道，我只知道上海話中「梨」和「栗」的發音相去甚遠，從發音來看，只可能是前者！我倒知道，外地有許多地方稱「荸薺」為馬蹄，俗話說「馬無趾」，看來馬蹄就是一個圓的。 　　有一種金子，就是圓圓扁扁的一個，叫做「馬蹄金」。《描金鳳》中馬壽拿來行賄丘高的就是這種。看來將地梨埋在飯中掘金子的遊戲，的確很形象。 　　地梨長在水田裡，初冬開始收成，年底正是地梨豐收的時候，家家戶戶都會買上一些，洗淨了放著「等」年夜飯時吃。那是大人「等」，小孩可不「等」，吵著就要吃。大人會給上孩子幾顆，並且告誡小孩子：「生地梨不能多吃，多吃要生薑片蟲呃！」 　　薑片蟲是一種腸道寄生蟲，的確有可能附著在地梨上，但是如果水田被污染的話，吃一隻和吃十隻後果是一樣的。大多數情況，大人的這種說法就像是在給小孩子釘一顆紐扣到穿在身上的衣服時告誡小孩子說的「在身上釘東西時不能說話，否則要被人冤枉的」一樣，其實釘紐扣和被人冤枉之間哪有什麼關係，大人這樣說，只是怕小孩子亂說亂動被針扎到而已。吃生地梨和生薑片蟲之間也沒有必然的聯繫，只是那時的小孩子平時又沒啥東西吃的，假若讓他敞開了吃，不消一個下午，整籃地梨都能幫你吃完嘍！那樣年夜飯上的元寶就沒有了。 　　吃過年夜飯，到了初一，孩子們吃的東西就多啦，他們早玩得忘記地梨了，於是大人就用一個小的細眼網線袋將多餘的地梨裝好後掛在陰涼通風處。過上十天半月，等到再想起時，地梨已經是干干的了，吃起來越發的香甜。水分少了，甜度當然就高了嘛，而且也沒有了新鮮時的那種澀味。 　　「風乾地梨」往往就是這樣用多出來的地梨做的。但凡等到吃了，總會覺得不夠，想著明年多買一些，待到來年，一准又忘了這茬。 　　如今，大家都在飯店吃年夜飯了，也不再玩「掘寶」遊戲了，吃的東西也多，有人根本就會忘了地梨。如今又要過年，不妨買點地梨來炒個肉片，順便再做些風乾地梨。 　　上海的菜場中，天一冷，就有地梨賣，而且也不貴，就多買些吧。買個兩斤，小半炒菜，大半風乾。 　　取個半斤左右的地梨，去皮。說來也奇怪，地梨邊上的皮很容易剝，而兩面的則較難，特別是頂上帶著須的部分，要用刀來剜才成。其實，我們擺放地梨的時候，一直是反著放的。地梨長在泥裡的時候，平的那面是朝上的，有尖的那須其實是根，朝下長的。地道的做法，就是用手剝，剝得指甲生疼。如今大家都用鉋刀刮，菜場中甚至還有去好皮的地梨賣。不管是剝的削的刨的買的，反正要把皮去掉，光去了皮還不成，要一個個仔細「研究」過，但凡有一丁點的黑色黃色，都要用小刀去掉，我常戲稱此為「掃黃打黑」。 　　然後就是切片了，要橫著切，不能豎著切，橫著切是圓片，豎著切形狀挺怪，我稱之為跑道形。不用切得太薄，薄了易碎，當然也不能太厚，厚了沒有美感，大約比一元的硬幣稍厚即可。 　　吃過生地梨的人一定知道，一口咬下去，會有白色的汁液冒出來，為什麼？因為地梨富含澱粉，所以在困難時期，地梨還成為過主食，「低標準，瓜代菜」嘛。 　　地梨的澱粉太多了 ，整個菜太白了，就沒有精緻的感覺，所以要把切好的地梨浸在水中，讓澱粉滲出來，這樣不但漂亮，而且吃口更好。地梨浸在水中，時間無所謂的，多浸一會好了，這玩意本來就是水裡出來的，浸不壞的。 　　另外，我們要準備肉片。半斤地梨去皮切片浸去澱粉，大概剩個三兩半吧，只要一兩肉片就可以了。做菜，份量很有講究，比如水筍燒肉，你若買個半斤水筍三兩肉，怎麼燒也不會好吃，那就得找只大鍋，五斤水筍三斤肉地燒，才能滿屋飄香。有些菜，則不能這麼來，比如炒時件吧，就以小小的一盆為佳，多了反而使人發膩，這種菜，淺嚐輒止，反而令人回味無窮。地梨炒肉片也是這樣，就要每人一調羹見底，方能顯出大廚的功底來。 　　肉片要先熘鍋，反正熱鍋冷油，關於肉的買洗切炒，以前都說到過，在此就不重複了。要記得一件事，由於醃漬肉片的時候用了澱粉，溜鍋的時候，會粘在鍋底，火一大，就會變黃髮黑，所以要洗一次鍋。將鍋洗淨後重起油鍋，倒入地梨片翻炒，再放入濕澱粉勾極薄的芡，最後放入滑過油的肉片，加鹽炒勻即可起鍋。 　　有的菜譜說不用另行勾芡，理由是地梨裡本來的澱粉就多，多燒一會就能起芡。這種做法是不對的，偷懶做不得好菜，不浸去澱粉不但賣相不好，而且吃口發黏，有粗糙的感覺。 　　最後，再補充一句，據說地梨這玩意是從印度傳來的，然而我在印度從沒見到過；又據說地梨在東南亞各地以及美國都有栽種，我在這些地方都沒有見過，有知道的朋友不妨告知一聲。

　　說完了葷油炒的酒香草頭，再來說素油。如今上海用的，幾乎全是素油。其實上海人並不排斥葷油，到了香港，看到店招「豬油撈飯」便兩眼放光的上海人，大有人在。 　　有些東西，非素油不行。齋菜自不用說，龍蝦片便只可用素油來炸。因為葷油熔點高，常溫下呈固體，龍蝦片不易聚熱，因此非用素油不可。 　　最喜歡吃龍蝦片的，恐怕要數印度尼西亞人了。在雅加達的街頭，不管大店小攤，都有龍蝦片，多半是放在大玻璃瓶中，有粉紅色，或者黃的、綠的，也有白的。當然，只有粉紅色的，才能稱之為龍蝦片。當地人把所有的這種吃到嘴裡會響的油炸薄皮，叫做「crack」，是一個象聲詞。 　　印尼人喜歡在吃晚飯後，吃上一兩片油炸的膨化食品，如同西方人在飯後，必要來點甜品一樣，乃是雷打不動的規矩。 　　記得小時候，但凡有遊園會、廟會之類的活動，必然有龍蝦片賣，大大的一包，份量很輕，小朋友騎在父親的脖子上，邊走邊吃，不亦樂乎？ 　　如今自己也有了孩子，每每帶著她去看電影，買了一大包pop-corn時，我就會想起幼時的龍蝦片來。 　　幼時，不但買來吃，還經常自己炸來吃。龍蝦片的原料是現成買來的，裝在一個淺藍色的紙盒中，上面畫著一隻大大的龍蝦。打開盒，倒出來，是一片片像塑料片似的半透明薄片，暗暗的，深紅色的，像年糕片的大小，是絲毫不可能引起食慾的東西。 　　我依然記得，那盒裝龍蝦片的牌子，是「鴿牌」，還記得生產商是「上海蝦片廠」，多麼神奇啊！小小的龍蝦片，居然要一個工廠來生產，使得幼時的我，好奇心陡增。 　　後來我瞭解到，原來「龍蝦片」並不是「小小的」。做龍蝦片要用蝦肉和澱粉一起打漿，在打漿前還要另外用少量的澱粉和水一起煮漿，此時要放入香料一起煮。打好的漿要搓成細條，然後上籠蒸熟，蒸熟之後，要放置冷卻，直至龍蝦棍變硬，此時才可切片。切片之後，還要將之烘乾，才能成為成品。當然，我也搞清楚了一點，紅色並不是蝦肉的顏色，而是添加的色素，其實色素並不可怕，超標才要不得。 　　後來，隨著薯片、蝦條的進入，飲食店裡再也沒有龍蝦片了，甚至想買那種盒裝的原料，也難尋了，漸漸地，龍蝦片淡出了我們的生活。後來有了一家叫做「上好佳」的公司，售賣一系列的膨化食品，其中有一款「鮮蝦片」，與幼時的龍蝦片口味頗似，只是蝦片只有大拇指甲大小，而且外面還有極細的鹽粒和調味料，雖然吃起來沒有大片的「爽」，但是「聊勝於無」，只能將就了。其實，吃龍蝦片是很「爽」的，大大的一片，放到嘴裡，既松且脆，入口而化，甭提多香了。小時候頑皮，用舌頭去舔龍蝦片，蝦片表面的小孔會快速破裂收縮，舌頭則有一種被吸住似的麻麻酥酥的感覺，相信有不少朋友試過。 　　近年來，又看到有大包的龍蝦「原」片賣了，已經不用紙盒了，而是改成了塑料袋，依然是淡藍和淡黃相間的色塊，依然有看熟了的「大紅蝦」，實在是太親切了，「毅然」買下，準備回家與女兒「共享童年」。 　　回到家，架起了鍋，倒入油，點起火，其實龍蝦片並不費油，但是油少了不容易控制火候，不妨多放一點，反正炸過龍蝦片的油依然很乾淨，可以用來炒菜。 　　點火，將火開到最大，未等油熱，隨手便扔下一片，倒不是我心急，這只是我的竅門之一，隨著油溫不斷升高，躺在鍋底的蝦片會慢慢地變大，顏色逐漸變淡，待到龍蝦片浮起來，表示油已經熱了，這第一塊就像是個標識，否則的話，你壓根不知道什麼時候才算好。第一塊龍蝦片便如此炸好了，但是這塊的味道並不怎麼樣，吃上去有些韌韌的，硬硬的，哪有傳說中那種鬆脆的感覺啊？是的，龍蝦片其實很難炸。 　　油溫太有講究了，過低的話，龍蝦片會發硬，咬上去硬而不脆，韌而不松，過高的話，蝦片易焦，發苦，也不行。那麼到底油溫要多少？其實我說出度數也沒用，大家也不可能真的去拿個溫度計來量，我只能把如何的油溫才算恰當告訴你。首先，油不能冒煙，也不能沸騰，那是飲食店的炸法，你沒有大的笊籬，還是算了吧；其次，火也不能太小，衡量的標準是將龍蝦片放進油裡，不用等待，蝦片就會開始舒展，同時又不會發黃，讓你可以從容地用筷子夾起同時扔下另一片，當你拎著把油滴乾的時候，在鍋裡的那片正好長到最大，於是可以慢慢地一片片輪流作業，絕無手忙腳亂之虞。 　　龍蝦片在油裡「長大」的過程中，是軟的，如果油不是很多的話，可以用筷子壓一下，以免翹起之後兩邊沒有炸透。 　　一盆龍蝦片花不了幾分鐘就可以炸好，不但好吃，還能勾起幼時的回憶，是件絕美的事。 　　在本文結束之前，我查了一下，原來的上海蝦片廠和上好佳一起，成立了一家叫做「上海晨光蝦片食品廠」的公司，同時生產「鴿牌」和「上好佳」兩個品牌的龍蝦片，兩個牌子的包裝圖案是一樣的，只是Logo不同。

　　有人要從美國到上海來玩，還沒動身，就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭，上海人去美國買真的Coach，美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」，啥東西都是進口的好。這也難怪，即便同樣的東西，即便都是「中國製造」，你在國外買到的，質量就是比在國內買到的要好。好多時候，花了大價錢、大力氣從國外買來的，依然是中國生產的，真正的「出口轉內銷」。 　　然而，並非啥東西都是進口的好，至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西，我們討論的只是口感，帶魚就是國產的好。 　　中國人常說：「水是故鄉甜。」的確，上海人就喜歡東海的帶魚，肉質細膩而鮮美，而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚，肉質老粗，與美食無緣矣！ 　　帶魚其實長得很怪，長長的一條，嘴很尖，看上去很兇狠的樣子。其實據說帶魚真的很兇狠，帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。 　　去菜場買帶魚，要挑准了東海帶魚買，進口帶魚皮糙肉粗，不但不好吃，還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的，方法是——「比大小」。這算啥事？要有比較才知大小，若攤上只有一種，我如何比法？再說了，難道天下的帶魚不管老少長幼，一共才兩個尺寸？就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎？所以說，這種節目，看了也是白看，根本沒用。 　　我來告訴你獨家的挑選法，其實很簡單，首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈，非常明亮，而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外，東海帶魚通體是銀色的，銀得漂亮，銀得發亮，進口帶魚則明顯色澤暗淡，看上去黑黝黝的。有人說，如果帶魚不新鮮了，也是黑黝黝的。廢話，難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了，也買回去不成？反正，你挑純銀色的買就是了。 　　帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液，其實那是魚鱗，只是太細小罷了。正因為如此，過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的，我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢，可想而知，有人收了帶魚鱗做錫箔，乃是「嘸本鈿生意」。 　　過去菜場，有一種特殊的職業，叫做「刮魚鱗的」，做這種「業務」的人，有個木架子，木架子上有塊案板，案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前，案板上還有把刀和一把剪刀。 　　刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上，大家買好了魚，交給刮魚鱗的，那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗，所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利，一會兒就弄好一大攤，弄下來的腸子之類，就放在那幾個鉛皮桶裡。 　　說來奇怪，我從來未見「刮魚鱗的」收過錢，好像就是義務似的，而且這活還是壟斷的，不管一個菜場有多少個海鮮攤，刮魚鱗的永遠只有一個，你說奇怪不奇怪？不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活，他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說，刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢，想來那根本就是句笑話，只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗」的靠什麼生存。 　　現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了，代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候，攤主把帶魚放平，拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球，按在魚頭處，一下子抹到魚尾，帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取，鋼絲球很硬，雖然魚鱗去除了，魚皮也損傷了，即使肉眼看不出，但是煎魚的時候，很容易粘鍋了。 　　帶魚鱗要用擦的，用粗糙的草紙，摁住魚身，將銀涎抹下。如今的捲筒紙，又軟又薄是沒法用了，可以將報紙揉皺後使用。 　　用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨，剪去魚的背鰭，再剪去頭部，挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難，只是由於個頭太長，容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法，所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。 　　若要問我，帶魚怎麼樣最好吃？我的回答是，要看大小。大的帶魚，切段加料酒，與蔥姜同蒸最好吃；小的則不宜如此，蒸好了夾也夾不起，肉少骨多，反為不美。 　　將帶魚切塊，頭可棄之，但尾絕不少。我與「吃中段」的那些朋友不同，我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊，切記不可切成方的，為什麼？沒有美感！要切成長的，頭尾方向為長邊。 　　將帶魚塊抹上鹽，醃著，要放在通風陰涼處，醃的時間稍長一些，並且最好時不時地去翻個面。 　　待帶魚晾乾之後，起個油鍋，最好是平底鍋，油不用多，鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種，可在油中先放入薑片，煸至乾枯。 　　煎帶魚要用小火，慢慢熬，慢慢煎，將魚塊放入之後，不要去撥弄，就放在那兒煎，待魚塊變硬了，再翻面不遲。翻過面，依然要慢慢煎，所以煎帶魚是件很費時間的事。當然，有經驗的人不用「立等」，盡可在一邊準備別的菜，只要「帶著眼睛」照看一下即可。 　　煎帶魚，要煎得透方才好吃，特別是尾部的極薄的帶魚，牙齒好且偷懶的朋友，往往嚼碎了一口嚥下，很有口感，我亦最喜如此。 　　其實，到此為止，已經是道菜了，叫做干煎帶魚，我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養，外婆家教甚嚴，搛菜不准翻挑，久而久之，他們練出了一身絕活，外婆說：「明明沒見他們翻，偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。 　　這種做法，比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚，小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、干煎帶魚的，卻經常有紅燒帶魚賣，為什麼？因為前者對原料的要求高，而且不太經吃，盒飯攤講究的是「吃飽」，不下飯的東西，吃不飽。 　　帶魚雖小，也要煎，而且要煎透，一來不易散架，二來容易入味。 　　將帶魚煎好之後，將油潷去，把所有的帶魚放在鍋中，加少許醬油和水燒煮，燒上十來分鐘，待醬油都滲到魚肉中去之後，加糖收幹起鍋即可。 　　若是糖醋帶魚，可適當減少醬油的用量，代之以醋，一起燒煮。由於醋易揮發，可在起鍋前再淋上一點醋，讓菜餚上桌之時，伴著一股醋香。 　　一如上海的八寶辣醬，紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃，只是到那時候，碗裡已經剩不下幾塊了。

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…

　　二○一○年的天氣特別奇怪，四月份的天還很冷，甚至北方還下了雪，即便是上海，到四月底的時候，氣象學的指標依然表示還在冬天。五月一日是個大晴天，倒也暖了起來，非常適宜出去走走。 　　上海的周邊，有許多小鎮——水鄉小鎮，著名的有西塘、周莊、朱家角、甪直、千燈、錦溪等，這些地方大都差不多，大同小異，主要的區別在於當地政府的理念。這些地方有橋有水有船，有廟有戲台，有河蚌有螺螄，反正水鄉該有的東西，這些地方都有，就算真的沒有，也會新造出來。 　　這些地方還都有一樣東西——蹄髈。按理說，這裡並不是盛產豬的地方，可偏偏這些小鎮大多數的攤點都在賣蹄髈。 　　最早賣蹄髈的小鎮是周莊，並且牽強附會了一個「萬三蹄」的故事，說這種蹄膀的燒法乃是當年擁有聚寶盆的沈萬三發明的，好似大家只要吃了這個蹄髈，就沾了財氣似的。大家一見周莊的蹄髈賣得好，於是「窮起直追」，你叫「丁蹄」，我叫「扎蹄」的，一時間，有鎮就有蹄。 　　那些蹄髈，個個濃油赤醬，整整齊齊地碼在盤子裡，只只蹄髈都掛著醬汁，晶瑩剔透，誘人食慾。 　　然而萬事總不如人意。待得蹄髈買回家，蒸熟了端上桌，依然是誘人的顏色，還散發著陣陣的醬香，然後大家就迫不及待地伸筷子夾肉。咦？夾不動！拿刀割吧，一刀下去，還好，倒是割得開，只覺得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原來只有靠近皮的地方才有一點點顏色…… 　　想想也是，旺季的時候，每天的遊客在數萬人，每個攤都要賣掉數百隻蹄髈，哪有可能真正皮酥肉爛，而且「入味」呢？ 　　「入味」，是上海人常說的一個詞，戕蟹做得好，叫「入味」；蹄髈燒得好，也叫「入味」；什麼都好叫「入味」。簡單地說，調料湯汁滲入到烹調的主料中叫做「入味」。實際上，「入味」一詞不是一種簡單的標準，而是一種境界，這是一種主料、副料與調料配合得恰到好處的互相浸淫的境界；不但如此，還要火候的配合，以及對烹調的熱愛，種種的用心加在一起，不過「入味」二字。 　　好吧，我們來說到底怎麼燒蹄髈，怎麼「入味」。 　　要燒蹄髈，當然要買。菜場中的黑板上，一般會寫成「蹄胖」。文字是分場合的，菜場裡，會寫成「胖」，小鎮上，會寫成「膀」，有好事的文字研究者，說是「髈」。 　　照我說，這三個字都對。「髈」是正字，可是有幾個人會寫識義？便是「膀」字，也有人會讀成「翅膀」的「膀」，倒是「胖」字，音正義達，有什麼不好？菜場中有幾個錯別字，並沒有「污染語言文字環境」的大罪。 　　過去上海人買蹄髈，講究「前蹄」、「後蹄」，前蹄骨頭大而肉少，後蹄反之。然而肉攤上的價鈿是不分前蹄後蹄的，因此精明的上海人都挑後蹄買。現在生活好了，也不必那麼計較了，前蹄後蹄都可以，而且，前蹄骨大而飽滿，燒出來賣相更好。 　　蹄髈也好，腳爪也好，不管買什麼肉，特別是豬肉，一定要聞一聞，好的豬肉在生的時候是沒有氣味的，若是聞上去有股類似汗酸臭的氣味，即使放再多的調料也是驅不走的，那種味道，上海人叫做「肉膈氣」。 　　其他要注意的也有許多，肉要新鮮，肥瘦要均勻，特別你要看看毛孔上有沒有黑色的油滴狀，有的話，說明豬毛是火燎去的。豬毛應當拔去，用火燎燒會產生有害物質。 　　燒蹄髈還要用到兩樣東西，一種叫桂皮，是肉桂樹的樹皮，據說桂皮是人類最古老的調味品之一；另一種是茴香，孔乙己曾經考證過「茴」字的寫法。 　　許多地方說的茴香是小茴香，上海人說的，則是八角茴香，樣子是完全不同的。據說六角的茴香是有毒的，好在我們的調料都是現買，六角的茴香想買也沒地方買去，想摘也沒地方摘去，大可不必擔心。 　　蹄髈買來，洗淨後放水浸沒，加一點料酒，點火燒煮，湯麵會有血沫，用匙撇去。燒半個小時左右，這時的蹄髈可以用力插入一根筷子，其實已經熟了，只是沒人咬得動它，上海人稱之為「硬酥」。 　　將蹄髈撩出來，仔細地看一看，特別是皮的褶紋裡，細小的豬毛水煮後會明顯起來，要用鑷子細細地拔除。 　　趁拔毛的當口，我們不妨來探討一下「一隻好蹄髈應該是什麼樣的」。 　　蹄髈分為兩個部分，皮和肉，蹄髈的皮要厚，才有嚼勁。其實，蹄髈的皮看著厚，卻並非都是脂肪，很大的一部分是「結締組織」，是相當好的營養成分。蹄髈的皮是相當好吃的，吃客們吃起蹄髈來，總是用筷子夾住蹄髈皮的一角，順勢一卷，就「□」下半張皮來，卷在筷子上大快朵頤。 　　蹄髈皮要有彈性才好吃，如果燒的時間過長，皮就沒有嚼勁，不好吃了。至於那些不愛吃皮怕發胖而專買「剝皮蹄髈」的朋友，只能謂之以「洋盤」了。用鐵鍋燒蹄髈還有一個小問題，鐵鍋底薄，緊貼鍋底的蹄髈皮容易被炙焦。 　　最後，還有肉。蹄髈上的肉有兩種，一種是普通的瘦肉，另一種則是上海人稱之為「栗子肉」的肌肉，「栗子肉」很好吃，是一塊塊圓形的純精肉，肉質細密，只有蹄髈上才有。 　　蹄髈上的瘦肉，塊頭大而且細密，所以味道很難燒進去，我們得想個辦法。 　　怎麼樣，毛拔完了吧？取一把刀來，從蹄髈的背面將之切開，切到下層的皮即可停手，不要切斷皮，將蹄髈掰開，攤平，這樣的話，一個圓柱形的蹄髈就變成平的了。聰明的人可能已經想到，把攤開的蹄髈皮朝上放進鍋裡煮，就不會炙焦皮了。 　　我們還要解決肉的問題。大塊的肉當然不容易吸收汁水，久煮的話，又容易把肉燒乾，肉乾則老，大煞風景。不妨把肉切小一點，將蹄髈皮朝下攤開，橫著攔腰切上一刀，縱向再切個四五刀，每一刀都切到靠近皮即可，不可切斷，這樣，就成了一大塊蹄髈皮連著八塊或十塊瘦肉的東西，燒起來，可想而知要容易許多。 　　蹄髈當然要咬得動，「硬酥」是不行的，我們還要繼續煮。煮的時候，將之換到鐵鍋裡，就不必要那麼多水了，多出來的湯水，不用扔掉，可以作為「高湯」，雖然高不到哪兒去。 　　這時，放入桂皮和兩個茴香，將水燒至沸騰後改用文火，就是湯麵基本上不翻滾，偶爾冒個泡的樣子。可以放醬油了，現在普遍使用生抽老抽，前者添味後者增色，用兩份生抽一份老抽的比例加，加到什麼程度呢？加到你嘗一下湯水覺得稍微有點偏咸為止，大約是四調羹生抽兩調羹老抽的樣子。再加一點糖，糖要分兩三次加，一次加入的話，容易粘鍋，先加個兩調羹糖吧，慢慢來！ 　　現在，蹄髈在鍋中，鍋在火上，可是水沒有浸沒蹄髈，那樣的話，燒到後來，下面是紅燒肉，上面是白切肉。你要找一把大勺子，把湯水舀起來，淋在肉皮上，這邊淋一點，那邊淋一點，然後再舀一勺起來，再淋。 　　很累，是不是？是的，你無聊地站在那兒做重複動作肯定是累的，所以，你可以遠眺窗外，平時沒機會吧？你也可以聽音樂，聽說書，聽相聲，反正，只要靜下心來就可以了。 　　是不是想在廚房裡裝個電視？先別忙…