Category: my GOURMANDISM

美國的中餐店，據說比麥當勞加上肯德基，把他們所有的快餐店加在一起，也沒有中餐館多；邊看電視邊喫中餐外賣，已經成了美國生活的一部分。 洛杉磯的中餐店分成二種，給老外喫的，給老中喫的。那些給中國人喫的中餐館，是幾乎沒有洋人踏足的，難得有個把，不用問，一定是個中國人的女婿，這些老外，筷子用得比ABC還好。這種中餐館，相對來說，做得比國內的飯店還正宗，這種店的老闆和廚師大多「不思進取」，菜餚的做法始終保持在他們離開中國的一剎那，如今國內的餐飲衹重其表不視內涵，反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子，有的連一句英文都不會說，從老闆到店員，都不會英文，他們壓根就沒想做老外的生意；對了，這類飯店，通常還衹收現金。 還有種店，是衹做老外生意的中餐館，小豆正在打工的就是這樣的一家，她負責接定餐電話，然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師，要的是速度。比如「飯」是寫成「反」的，「蛋」則是「旦」或甚至畫個圈就行。 一開始的幾天，小豆天天在背菜單，我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名？要知道她可是祼考托福105分的人，菜有什麼難的呀？小豆跟我說「那些菜，你連想都想不出」。這怎麼可能？我好歹也算個美食家了，會不知道中餐的菜名？ 「你知道什麼是Moo shu pork嗎？」，小豆問我。 「嗯？木樨肉？就是黃瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！」 「哈哈，不對，Moo shu pork是薄餅包豬肉，還有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。」，小豆答道。 嗯，這不是taco嗎？ 「你知道什麼是Egg foo young嗎？」 「芙蓉蛋？這個我拿手了，蛋清打發後炒的，有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。」 「不是啦，是圓的蛋餅，裡面有肉有蘑菇什麼的，素的是用捲心菜、豆芽和蛋做的餅，然後可以炒可以做湯。」 呃，上網一查，是印度尼西亞的中餐特色菜之一。 「你去熊貓快餐，那些菜你叫得上名字嗎？」，小豆追問了一句。 是哦，說來汗顏，我每次去熊貓快餐，都是指著一盤盤的菜，說「我要這個這個，不對，黑的這個；還要那個，黃的黃的……」，對著一堆「中餐」，卻連一個名字都叫不上來。 噢，不對，熊貓快餐中有一道菜，我叫得上來，那就是Orange chicken，橙花雞。 大家可能聽說過一個故事，美國的給老外喫的中餐館中有一道菜，叫「左公雞」，英文是「General Tso’s chicken」，傳說是左宗棠發明的，或者他家的廚師發明的，幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜，然而在中國，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰（對，是陰不是陽），也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8.…

我很喜歡去COSTCO，幾乎每週都去報到，基本上每次都買一箱橙子二盒番茄，與西芹、胡蘿蔔、蘋菓、菠蘿等搭配著打果汁喫；對了，還有啤酒、紅酒、威士忌，都得備點。堅菓也是家中不缺的，另外起司、義大利火腿、薩拉米，都是家中隨時可以拿出來的；再有鳳尾蝦、蝦仁、牛排也是基本庫存，喫完了就去COSTCO添上。又有各種洗滌用品盥洗用品，也是從COSTCO買的。去得多了，以至於家人說我「象跑娘家一樣」。 有人可能會覺得大賣場的東西不好，便宜肯定質量差；所以有很多人選擇Whole Foods，或者便宜點的Sprouts，最不濟的至少也得Trader Joe’s，特別是追求有機食物的朋友們。 其實，大家有所不知，COSTCO是全美最大的有機食品經銷商，根據2015年的數據，COSTCO佔了美國有機食品銷售額的百分之十，達到了三百六十億美元。不但如此， COSTCO還是全球最大的法國紅酒進口商，年銷售額達到十億美元，超過世界上任何一家酒商。 COSTCO是一個怪物般的存在，它是美國十大加油站之首，也是美國最大的批薩餐廳之一，雖然各種批薩餐廳的榜單上都沒有COSTCO，但它事實上僅次於Cici’s和Chuck E. Cheese，排名第十。與此同時，COSTCO還是美國最大的汽車經銷商之一，厲害吧？什麼，COSTCO還賣車？是的，它不但賣車，還賣棺材呢，COSTCO賣包括棺材在內的葬禮所需的任何東西，這才叫牛呢。 棺材好像是COSTCO賣出的東西中唯一不接受退貨的東西，別的，都可以退，用過也可以退，喫過也可以退。有一次，我在COSTCO買的砧板一裂為二，已經用了一年多了，上網一查，說是終身保修，於是我就拿到COSTCO問怎麼辦；結果COSTCO說你可以自己把板寄到廠家去，也可以直接退給他們，那我當然就退給COSTCO了嘍，進場再買一塊。 COSTCO實在是好，唯一的美中不足，就是量太大了，雞腿一磅一包六包一賣，牛肉糜一磅一包三包一條，就連泰諾，都是三百多片一賣的，我估計一輩子都喫不完吧？想想國內買泰諾還限量呢，說是怕人用來製作毒品。 COSTCO的生鮮蔬菜是在一間單獨的房子裡賣的，各種生菜、蘆筍、菌菇、甜椒、豆子、櫻桃、草莓等；這間房很冷，小豆子每回要去COSTCO，都會帶件外套，就是免得「凍死在」那個小房間裡。 我很喜歡買那裡的生菜，新鮮，不管是球生菜，還是羅馬生菜，都很好。然而，都很多，球生菜三個一包，羅馬生菜六棵一包，你不想點花頭出來，還真喫不完。 就拿羅馬生菜來說，今天凱撒色拉用一棵，明天BLT用一棵，後天，做幾個三明治夾點生菜，可能還用不了一棵，人少的家庭，就是這樣。到第四天，還剩三棵半，天天喫生的生菜，再好喫的東西，也會把人喫傻的。 洋為中用，我們煮來喫。國內沒有羅馬生菜，以前上海衹有green leaf，那時我就經常煮著喫，國內的生菜不怎麼敢生喫。煮來喫，有一點好，體積的變化大；做色拉，一棵一大盆，而煮來喫，二棵才一點點，消耗起來比生喫快。 取二棵羅馬生菜，洗淨，瀝乾水，不做色拉，就不用甩乾了，稍微有點水珠沒關繫。生菜很容易氧化，氧化的生菜會呈現紅色，根部的斷口就是紅色的，先把它切去；衹有各種斷口才會被氧化，所以如果菜葉受了傷，折斷處也會顯出紅色來，如果最外層的葉子傷得厲害，則棄之。 然後把菜葉一片片摘下，疊起，切成寸許長的段。也可以一棵一起切，衹是底部的葉片會連著根，有時不僅是最後一段，而是後面的二段都連著根，要用手扯下來。 為了防止氧化，切光了就煮，水先燒著。 燒一大鍋水，一大鍋哦！待水沸後立刻關火，把生菜一起放入，翻動幾下後馬上一起倒在漏網中，待水滴盡，即可裝盆。裝盆後淋上蠔油或者醬麻油即可。對的，說是「煮」，其實是「燙」一下，上海人叫「煠」，用通用漢字則是「灼」，水燙水煮，都算白灼，水煮牛肉水煮魚不算。 有的朋友為了追求成菜明亮，會在鍋中先放點油，然而水沸時會產生許多油花泡泡，粘裹在生菜身上，反而不漂亮。倒是火候辰光掌握好，起鍋再淋油，碧綠生青來得漂亮。 這篇文章不是軟廣，也不是硬廣，我從來不拿人錢替人做廣告的；據說COSTCO開到上海了，不知道那兒的生菜怎麼個賣法，也不知道牛排要比美國貴上幾成。 奉勸COSTCO一句，你要是敢在上海使用與美國同樣的退貨政策，我敢保證開不了幾天的；這就不收你諮詢費了，誰叫中國好人多呢！

又到了一年一度的月餅季了，從網上的消息來看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅，同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等；而靜安麵包房也不甘示弱，賣起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了醃篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老乾媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說是「爭奇鬥艷」，在我看來根本就是「群魔亂舞」。 我心目中的好喫月餅，衹有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好喫；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時，每到月餅季，星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃臺，現烤現賣老大房的鮮肉月餅，我就經常跑去現買現喫，很是享受。 星火日亱商店在北京路西藏路，周圍居民少又沒有遊客，所以不用排隊；然而過一個街區就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒有一天不排隊的，到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的，我那時晨跑天天路過泰康，不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的，當屬淮海路上的光明邨，據說要隔天晚上就去排隊，通宵才能買到，報導中說至少要排上九個小時，才能買到。 對我來說，買喫的東西或者飯店排隊，一個人的話我的極限估計是一刻鐘，有人陪我一起的話，也許能延長到三刻鐘，這還要取決於是喫什麼以及是誰陪著我。我細細想來，我幾乎就沒有排過什麼隊買喫的或者等位子，我現在能記得的好像衹有在上海靜安寺那裡等過一次達令港的位子。 我不是個有耐心的人，所以我不等；然而其實我是個很有耐心的人，一樣花時間等或者跨越很大的距離衹為了一樣喫的東西，我就去學會它，「授人以魚不如授人以漁」，對自己來說也是一樣，哪怕有時間排，排到也就喫上一回，自己學會了，一生受用，什麼時候想喫就喫，用最最時髦的網絡流行語來說，叫做「風雨無阻」。 鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼，除了燒賣以前寫過之外，別的都沒有，我打算一件件寫出來。 有一次，我寫洋人在家裡做麵包也不會很精確地計量，結果被駡了，有人說「做烘焙怎麼可能不精確？」我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來。不同的麵粉，我說的不是高筋粉低筋粉之類的，而是最普通的麵粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號，需要放水的量就有不同。 有人說，我照著這個方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什麼嗎？那是因為你做的量小，誤差沒有被放大。你做一斤麵條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤麵條，把方子放大一百倍，在乾燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會失敗的，默守著方子，是做不好點心的。 默守著方子，不僅是點心，什麼都做不好；哪怕是紅燒肉，買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別，不說別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時間、調料的配比，都是有變化的。 就拿鮮肉月餅來說吧，就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心，其原理是用水油皮包住乾油酥，然後再搟成酥皮，要求水油皮與乾油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問題了。如果乾油酥硬了，搟的時候會戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。 好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時調整哦，配方如下： 水油皮 中筋麵粉 210克 豬油 70克 水 110克 糖 5克 乾油酥 低筋麵粉 150克 豬油 75克 先來做乾油酥，找個容器，放入豬油，把豬油切切小，然後放入麵粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當然是自己熬的香，可是洛杉磯沒有肉膘賣，好在有現成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一面寫著英文的「Lard」，另一面則是西班牙語的「Manteca」，大多數老外店裡都能買到。做好的乾油酥，用保鮮膜包起。 然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器，先放麵粉，再加糖，然後把熱水倒入，麵粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團起來，用手戳戳彈性，再試試乾油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比乾油酥硬，加一點水，反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來，洛杉磯太乾燥，都要用保鮮膜包起來。 讓二個麵糰醒十五分鐘，在這時候，我們來拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒，把蔥薑拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水，全部拌勻，讓肉糜把水喫透，整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了，以前我是用四隻筷子打的，還要把肉糜拿起來摔，現在我用Kitchen Aid，機器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問老抽、生抽什麼的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但衹能是一點點，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。…

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…