Category: my GOURMANDISM

我出了個洋相！很大的洋相！ 熟悉我的讀者一定會說，你出洋相又不是什麼稀奇的事，你不是經常出洋相嗎？就是你的書中自己提到的，也有好多次了，更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了；就是「大洋相」，你也沒少出啊？ 誰在下面插嘴？小心我拉黑你啊！ 說回洋相，事情是這樣的，我在前一本書中說到過二件事，第一件是「美國的鹽不鹹」，第二件是「COSTCO的東西挺不錯」，這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點，那就得多買點吧？既然COSTCO的東西不錯，那就買COSTCO的鹽，COSTCO有二種鹽，一種是帶研磨器的小圓瓶，裡面是大顆粒的喜馬拉雅鹽；另一種是個大的圓口方瓶，裡面是細鹽，它的蓋子二面可以翻開，一面小翻蓋是圓孔，以便燒菜時直接撒鹽，另一面大翻蓋是個大洞，需要大量鹽的時候才用得到，洋相就是關於這種鹽的。 這種鹽買來，第一次使用的時候，要把蓋子旋下來，把裡面的紙撕掉，然後再把蓋子擰回去就行了。這不，那天炒菜炒到一半，一瓶鹽用完了，我自然有備貨，可我手上還在炒呀，於是讓豆豆幫忙拿一瓶，把裡面的紙撕掉，然後把蓋子蓋回去遞給我。 搿開小的翻蓋，拿著大瓶抖三下，然後炒第二個菜，接著第三第四……早就說了，美國的鹽不鹹，以鍋中的菜量，三下正好，都不用嚐，全憑經驗。 上桌，開飯，結果家裡人喫了說「鹹」，「隻隻鹹！」開什麼玩笑？難道那一天終於來到了？《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的，但他自己不知道，難道我也像他一樣了？慢！他是沒有味覺嚐不出味道來，我是壓根就沒嚐啊？！ 一喫，果然鹹，果然隻隻鹹，這也並不令人振奮啊？不得不承認「寶刀已老」了？可我才二十出頭啊？（不要臉！）難道是「美國的鹽變鹹了」？不大可能啊，看來以後要改變用量了。 雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己，可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很鬱悶。一個鹹倒也算了，但四個菜都鹹，好像除了鹽本身變鹹了，實在想不出別的原因啊？我又沒有等老闆簽移民紙的問題，沒理由多放鹽啊！（這是《英雄本色 II》中的一個梗，一開始，美國中餐廳的廚師為了洩憤，炒菜每個都多放鹽）。 鬱悶了好幾天，我把鹽倒在了一個小罐子，照「古法」用手指來「撮」鹽用，味道算是正常了，可依然還是鬱悶著。一下子炒出四個鹹菜來，是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的！ 好在美國的垃圾一週衹收一次，要是象中國那樣天天收，我可能就要一直鬱悶下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出門外，也是鬼使神差，我居然打開垃圾桶看了一下，那個空鹽瓶就在最上面，我順手拿了起來，打開了小翻蓋…… 慢，好像與那瓶新的有點不一樣嘛！我拿著空瓶與新瓶一比，區別來了。舊瓶的小翻蓋裡，是十一個小孔，新瓶是三個大洞！這真是開玩笑了，出鹽量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎？開完之後直接就往鍋裡倒，鹽自然比平時多了好幾倍啊！ 我知道在消費品領域，經常有廠家做這樣那樣的「小手腳」以加快用戶的購買頻率，比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量，比如改變包裝以減少容量等，但萬萬沒想到，鹽也來這一套，多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」，但鹽的倒出量多了，不會有人就照多的量來的啊？這樣的改變，沒有意義啊？ 鬱悶是不鬱悶了，但著實氣人啊！今天來做道不用鹽的，一粒也不用！我們做個甜的——青糰！原本的青糰衹有甜的，新近的什麼蛋黃肉鬆青糰什麼麻辣燙青糰火鍋青糰全是異數，不是我開玩笑，看新聞上海新雅今年真的推出了醃篤鮮青糰，我們衹做傳統的豆沙青糰。 青糰是清明節的食物，蘇州人常說「祖宗亡人要喫青糰子」，意為小輩要爭氣，才能維持世世代代的祭祀活動。青糰向來是冷食的，誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧？清明與寒食相近，江南民間更是設在清明前一天，冷食的青糰自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食，因此傳統是豆沙餡的，誰會喝碗冷的醃篤鮮？我想，再饞的人也不會吧？對了，還是那個新雅，居然推出了蟹粉青糰，蟹粉這玩意一冷即腥，我也不知道他們哪根筋搭牢了，發明出這麼個玩意兒。 我小時候不要喫青糰，因為有股怪味，有人會說那是艾草的清香，然而並不是，是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡喫青糰，這個挑食的姑娘居然要喫青糰？我就嚐了一個，一點石灰味也沒有，原來是個假青糰？ 我去查資料，以前的青糰是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆後加入石灰蒸爛，然後漂去石灰水才能搗爛，但是多少會有殘餘，所以那時的青糰有股石灰味。 除去泥胡菜之外，還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青糰，這幾種都是有濃鬱香氣的野草，隨著城市化和大工業化，上哪去找野草？於是越來越多地改用麥青來替，麥青就是麥子的嫩苗，麥子有小麥大麥，小麥是做麵粉的原料，大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸，然後過瀘出來，就是麥青水；以前一到三月份，貴州路上的第一食品商店批發部，就有成桶的麥青水供應給飲食店，以便製作青糰。 問題來了，在美國怎麼做青糰？美國又沒有麥青水賣，我也不會介紹大家如何去採，因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手，但我卻壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友，他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋，那是絲瓜、落蘇，注意！那可都是在尚未結出果實的時候，我是一種都認不出來。 這也沒有那也不行，難道你打算用食用色素來染色？當然不會，我還不至於這麼黔驢技窮。 有一個辦法，去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西，那是種粉末，泡水喝的，日本的傳統飲品。青汁有用野草做的，也有用麥青做的，日語叫做「大麥若葉」，這幾個字完全是漢字，在盒上清清楚楚地寫著呢。有時，也有「小麥若葉」，那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁，買抹茶也行，而且還別有一股奶香，多好呀。 糯米粉，如今在美國已經不稀奇了，亞洲超市都能買到，應該是機器乾磨的，不像我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好喫，有必要嗎？現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了，而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青糰，沒有哪怕一個青糰是用石磨磨出來的。 對了，還要豆沙，亞洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌，有塑料袋裝的，有罐裝的，大多數是臺灣品牌，東西都不錯，不是死甜的那種。不管豆沙也好，棗泥也好，還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料，都是越不甜越真價實貨，因為糖是降低成本的最好幫手，不良商販就通過加糖來加大利潤，我還聽說過過一手加點糖的故事，賺個錢也挺累的。 然後就容易啦，找個大一點的容器，一個大飯碗吧，放入半小碗的糯米粉，然後倒入等量開水，對的，開水，做湯糰也是這麼做的，本來就是個大號的湯糰嘛。找把勺將之拌勻，別用手啊，燙死你，然後再加粉，一點點地加，加到可以揉成一個團。 你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁這個機會，不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢？比乒乓球小一點，我是不用鼠標的，我用軌跡球，這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心，青糰不是個「皮薄大餡」的東西，其實大多數填餡的東西都要講究個平衡，這也是為什麼上海人不認小揚生煎的緣故，一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味，甚至是品味。 青糰，皮不必太薄，餡不必太多，糯米粉也搓個球，大小是豆沙球的一倍那麼大，然後把糯米粉球推一個坑出來，一邊轉一邊推，直到它變成一個碗形，碗中可以放入豆沙球，然後把碗口收攏，就可以了。裡面不要有空氣，否則蒸的時候容易坍下來。 一個個地都做好，表面刷層油，然後放到蒸籠中蒸熟即可，大約二十分鐘的樣子。蒸好的青糰並不是象市售的那樣碧綠的，帶有一點黃綠色，這才是青糰本來的顏色。 對了，最後再說一句，我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青糰了，祖宗亡人喫到這種青糰是要生氣的！

前段時間寫了篇文章，是關於上海菜為什麼「做不過」雲南菜的，結果又引起了爭議，我一向否認我是個「美食作家」，因為我也寫別的，但不妨認為我是個「爭議作家」，因為不管我寫什麼，美食也好，文化也好，語言、戲劇評論，都會引起爭議。 我常說「如果一個人看不慣你，那是別人的問題；要是一群人看不慣你，那你就要反思一下了。」昨天，有人在周彤的美食群勸他不要得罪人，我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了，一位朋友問我「你開始反思了？」 我的回答是：我的確反思了，而且我一直在反思，反思的結果是我並不後悔得罪了那些人。 是的，有一群人看不慣我，我也反思了，但我有更多的人喜歡我，看書的銷量和重印再版次數就可以了。因此，我至少還將我行我素一段時間。 說回上海菜，前面說到的那篇文章出去後，被人教訓了一頓，那人告訴我「本幫菜」早己沒落，根本不能代表「上海菜」，那些到了上海之後，在上海改良並發展的菜式，在上海落葉生根成為上海特色的菜餚，應該叫做「海派菜」，那些才是「海派菜」。 關於第一點，我是很同意「海派菜」的定義的，但凡現在衹有在上海有卻找不到出處的，或者找得到源頭卻已經和「原版」大相逕庭的，都可以稱為「海派」。別的不說，就是《下廚記》系列中，出現了多少「海派」啊？海派炸豬排、海派酸辣湯、海派鹽烤蟹，多了，是的，對我來說，是上海常見外地少有而本幫菜不見的，都可以加上「海派」二字，海派是沒有規則可循的，是衹講好喫不論傳承的，至於能不能代表「上海菜」我不知道，但的確能體現出上海持續發展的風範來，我以後多用用這個詞。 海派白斬雞？那本幫菜中就沒有了？有！本幫菜的雞，有人說要切得方方正正，所謂「割不正不食」，但我總是存疑，一個以會洋涇濱商業英語為榮的萬國碼頭，真的會奉孔學儒家為圭臬嗎？我想不會，我在別的文章中寫過，當時物質不像現在這麼豐富，邊角料是後廚的福利。 海派白斬雞的代表，是小紹興，你看，紹興人在上海做的在原地找不到的，就是海派，正看「嵊泗派杭州小籠包」一樣，你在杭州找不到。 小紹興的白斬雞，曾經被認為是上海最好喫的白斬雞，一到逢年過節是要排隊的；小紹興的雞是明檔現切的，客人就看著廚師切雞，於是也就沒有「福利」了，是整雞切塊裝盤的。其實，經驗豐富的廚師，就算當著客人面，也是能夠「平地摳餅，對面拿賊」的，各行各業都有秘密的絕活，廚師就有這本事；注意，我可沒說小紹興的師傅會短斤缺兩哦，在此聲明，不負任何刑事、民事責任。 小紹興的雞用的是浦東三黃雞，你說要是一個日本廚師專門在上海用法國食材做給美國人喫，那能不能算海派呢？或許也能算！但白斬雞，就是紹興人（最早）用上海食材做給上海人喫的，所以能叫「海派」。 浦東三黃雞，要嘴黃、皮黃、腳黃，也有說「毛黃」的，那是個誤解，過去我們買雞，都是活的，要把毛翻起來看毛下的皮是不是黃的。浦東三黃雞，有種自小被閹割的公雞，可以長得很大的卻依然很嫩，個中極品有長到九斤的，俗稱「浦東九斤黃」。閹雞在上海話中叫做「驐雞」，這個是正字，有的地方也用其異體字「鐓」，都發「蹲」的音。 浦東三黃雞很好喫，又香又嫩，香是雞特有的香味，嫩是入口無渣；然而浦東三黃雞的確不能算全中國最好喫的喫，我去過廣東喫了清遠雞後，才知道真的「雞外有雞」。再後來，光到廣東就喫過不下七八種雞，真是「一雞更有一雞妙」啊！ 說回海派白斬雞，用浦東驐雞做，不在上海的話，可以選用大隻且嫩的雞，驐雞當然最好，我在洛杉磯買到一種三黃雞，冰鮮的，十塊九毛九，很好；洛杉磯也有活雞檔，衹是他們不能活的賣給你，必須替你弄好了才能帶回家，那兒有活的三黃雞賣，原料不是問題。 海派白斬雞，是用煮的，網上有說蒸的，大多數人家沒那麼大的鍋吧？蒸的話，溫度太高，皮容易破，雖然不會「外焦裡嫩」，但的確容易裡面溫差太大而造成口感不佳。 把雞買來，洗淨，特別是「夾肝」要摘去，頭不要了，如果沒人喫雞屁股的話，也剪了吧。找一口大鍋，放入整雞，放水蓋過，稍微沒有蓋過低一點也行，放入一塊拍碎的薑，一把打成結的蔥，然後加一點黃酒，用冷水開大火加蓋燒。 有二大流派，一種是水開後繼續燒煮五六分鐘至十來分鐘不等，燒完後立刻出鍋的；還有一種是水開後煮二三分鐘關火，再燜上廿卅分鐘的。 各有千秋！為了保持皮脆，出鍋之後，要把雞浸到冰水中浸泡，溫差越大越脆，燒煮的時間越短越脆，所以前者可以使雞皮更脆；然而這個方法，如果不是很有經驗的話，靠近骨頭的肉有時會有一點點生，而後者，基本可以避免。 一般認為，最好喫的白斬雞，是骨肉分離而切開的骨頭還是紅色的，這時的雞是剛斷生卻又最嫩的。這是傳統認識，但是萬一在禽流感疫情期內，千萬不要這麼做，性命要緊，就算不死為了個雞生場大病也不值，是不是？ 雞要在冰水中泡透，切起來才不會散，趁這個機會，做個蘸汁出來，海派白斬雞是靈魂是蘸汁，沒有這個蘸汁，就不能稱之為海派白斬雞。 海派白斬雞的蘸汁，要蒸過，也就是說是熟醬油，但可以去看所有的菜譜，大多數也都會說要蒸過，但沒有一個是像我這樣配的，我可以保證你很好喫，可以保證你配出來之後會發現「哦，原來就是差了這麼一點點啊？！」 取一個碗，放一點熱水，然後是糖，再是生抽，放在鍋中大火蒸十五分鐘。生醬油有「火氣」，蒸熟是為了去掉這個火氣。大多數菜譜說要放雞精，這年頭的醬油中大多數都有增鮮劑，別再放雞精了。 切一小塊薑，切到極細的茸為止，但不建議用工具擦茸，那樣薑汁會有損失。切幾根蔥，主要是蔥白，也切到象薑這麼細，把蔥末和薑末拌在一起，一比一的樣子。 有的朋友喜歡放香菜，我不喜歡，也沒啥正宗不正宗的，香菜是在改革開放後才出現在上海菜場的東西，其味霸道，所以不合我意，這也是我現在燒紅燒肉不放冰糖的原因。 還有樣東西，速溶咖啡，沒想到吧？一點點，小半調羹的樣子，要聞得出香味，喫不出苦味，或許間有隱隱約約一絲絲的苦味即可。最後，淋上麻油，麻油一定不能多，很多朋友以為麻油越多越香，其實麻油一多，蘸汁就粘不上雞塊了，一滴滴地放，讓麻油的平面擴展開來，佔據蘸汁表面的五分之四左右的樣子。 把雞從冰水中拿出來，瀝乾或擦乾，然後刷上一層素油，隨便玉米油、茶樹油、精製油都可以，不要有香味的油，不要麻油，那樣會蓋住雞本來的香味，不要。 把雞肚子朝下頭朝前放在砧板上，直著將雞一剖為二，刀要夠快，要是不夠快的話也要果斷地一刀剁下，即使剁不斷，不要把刀拿起來再剁第二下，而是要右手捏緊刀柄，用左手掌根敲擊刀根，就是靠近刀柄的部位，直到把雞剁開。不熟練的朋友甚至每一刀都可以這麼切，怕自己對不準剁歪的話，就先把刀放在位置上，然後再用左手敲；左手的著力點，需要是掌緣肉最厚的地方，位置不對的話，特別要是靠近骨頭的話，會弄破手的，各位朋友，千萬小心。 把雞對剖下，割下翅膀和雞腿，然後把半爿雞拍拍扁，依然直放，再一剖為二，然後把二條雞橫放，剁成等寛的塊，一塊塊地剁，剁好後把刀平地塞入雞塊之下，把整盤移到盆中，另一條也是這麼操作，另一爿同樣如此操作。 等雞碼好，把雞翅和雞腿同樣剁塊碼在盆中，切雞腿前也要用力把雞腿拍扁，那樣和刀鋒的接觸面積最大，最容易切。 然後呢，就喫吧，店家的話，會在頂上放一根香菜，為了「好看好看」，在家如果沒有香菜，也不必強求。 最後，再說一句，在上海在北京，那些上海菜「做不過」的雲南菜，都不是雲南人經營的，那是資本的運作，為什麼資本沒有選中上海話來運作，那才是真正值得反思的地方。…

下午三點的時候，阿杜和P不約而同地說「隻味道老『象』呃！」，我說「有啥象勿象呃，醬鴨麼就是搿隻味道呀！」，E從沒喫過上海的醬鴨，衹是覺得香，她說「這個鴨子現在看上去象烤出來的呢！」。 我現在還沒有時間來聊，我先得關火，然後趁熱把烤鴨從醬汁中拎出來，然後用保險膜包起來，放到冰箱中；要是冷了再起鍋，醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼斗裡，等上菜時再用了。 在上海，醬鴨是不用進冰箱的，因為中午之前就燒好了，有足夠的時間來冷卻；現在不行，已經下午三點了，要是沒有冷透，切起來會散架的。 我前幾回提到了「累」，也提到了「節奏」，這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜，但也多了一個半人幫忙呀，很多事都是他們三個幹的，怎麼反而會累的？ 為什麼一會兒一個半人，一會兒三個人？事情是這樣的，我在上海的時候，有個幫廚，我的舅舅，我們總是一起來做準備的，冷菜一起做，熱菜一起切配，等到客人來了，要是希望我燒呢，我就燒，有時我偷懶呢，就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢，他有位朋友叫阿湯，會過來幫我。 還有半個呢，是端菜洗碗的阿姨，我從保姆市場找來的，她以前在飯店幹過，把桌布鋪到大玻璃轉檯下一個人就可以完成，很是能幹；她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作，但從來沒有讓她拿過刀。 所以在上海有一個半人工幫我忙，而這回，有三個，居然就「累」了。 首先的原因，是「大包作頭」，所有的炊具、餐具都是運過來，買食材又要一下子買齊，要跑好幾個地方；不像在上海的時候，家宴是長期運作著的，調料一個都不用現買，乾貨也是見到好的就買下，象扁尖、開洋、金針菜等等，都是平時買著的，同樣不用現買。那樣的話，要現買的東西可能衹佔了整張採購單的三分之一到一半，自然輕鬆多了。 再有，量的關繫，在上海，新鮮食材，要用多少買多少；乾貨，隨用隨發；都是既簡單又經濟的做法。然而這一次，食材大多是超市買的，都是預包裝的，美國預包裝新鮮食材，與上海最大的區別就是量大，特別是冷菜，幾乎每道冷菜，都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗，然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話，對體力的需求更是幾何級數上陞的。 一定會有人問，為什麼不少燒一點？我是想他們三位來幫我的忙，我又沒啥好報答他們的，那麼不如借花獻佛，多燒一點，讓他們可以帶點回去，況且，新鮮食材多出來也是浪費，不如都用了吧。 最關鍵的原因，還是節奏，東西一多，加上火力不夠，節奏被拉長並打亂了。 對於長期運作的家宴來說，有很多菜是周轉著燒的，比如說今天燒烤麩，可以燒二天的，明天就不用燒了；明天呢，燒醬牛肉，也燒二天的；到了後天，烤麩要重新燒了，但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往復，事情就好辦得多了，但也不能一下子燒好一週的，一般以二天為準，到三天呢，就不夠新鮮了。 不但如此，醬牛肉也好、醬鴨也好，我用的都是老滷，就是每次燒好之後，把醬汁留著，下回再燒的時候，加點水加點醬油就行，至於香料，並不用每回都加，哪個味道淡了，就添加一些，週而復始，既方便又能使成品更具濃郁。老滷燒東西，容易上色，味道也夠「沉」，不像新料來燒，味道有點浮在上面，簡單說叫「入味」，說腔的說法是「醇厚」。 老滷不但容易入味，而且燒的時間還短，我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨，一隻才一斤出頭點，大概半個小時到三刻鐘就可以燒好，這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子，而是象湖填鴨那種的大鴨子，一隻有三四磅重，還好我買了個大炒鍋，否則放都放不下。 鴨子一大，湯水就要放得多，再收乾，也得花時間；新滷上色，時間也得拉長，所以整個節奏被拉長了，節奏一被拉長，就會累。 難道不是節奏快，才會累嗎？不是的，不管是變快還是變慢，不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉松的朋友，平時訓練一直用同一個配速，比賽時想要出個好成績，就跟著比自己配速快一點的兔子跑，結果跑得筋疲力盡的事常有發生。「兔子」是馬拉松中的領跑員，他們有完全勻速跑的能力，身上佩戴明顯的標誌，以方便別人參照或跟跑。 節奏變快不行，節奏被拉長為什麼也會呢？同樣是那些馬拉松的朋友，他們很多都可以在四小時半完成全馬，這算是挺好的成績了，倒底是「中年業餘」選手。後來，這些朋友中有些人參加了一個叫做「雞蛋暴走」的活動，就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里，衹比馬拉松多了八公里不到，馬拉松可是靠跑的，這五十公里衹是走而已，想必應該是「輕而易舉」。事實並非如此，十小時以上的行走，這些朋友幾乎全都趴下來，無一不認為馬拉松更來得輕鬆簡單，這就是節奏被長時間放慢的後果。 同樣，這一場家宴，從我早上九點多出門，到半夜二點結束，光在時間上，就比原來的早八點到晚十點要長；由於火力和食材量的原因，每一道菜要花的時間和體力也成倍上陞，造成了一個「累趴下」的後果，我倒還可以，P更是回家就睡，要睡到第三天的中午方才緩過神來。 道理說明白了，我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子，是怎麼做成醬鴨的吧。 鴨子先洗淨，把鴨屁股剪了，然後出水，這就花了好多好多的時間，大炒鍋沒有蓋子，開著蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開，可不要點時間嗎？待水滾後，再燒個十分鐘的樣子，不再有血水滲出，把鴨子拿出來重新洗淨，拔毛，總有毛沒拔乾淨的嘛，特別是翅膀底下，要翻起來仔仔細細地去除。 鍋也重新洗過，把鴨子放回鍋中，放大半鍋水，到鴨身三分之二的樣子，然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖，就這六樣東西，不要去聽別人還要這個那個的，唯一再可放的是紅棗，可以增加香氣，並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量，是隱隱約約地能喫出鹹味與甜味來；麥芽糖的作用衹是為了讓成品發亮，自己在家做不加都可以。 然後就燒吧，待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆，一直澆一直澆，當中停一會兒去做別的也沒關繫，衹是記住人離灶頭的話，要把火關小，所有紅燒的菜，但凡要收乾的，那是「說乾就乾，一乾就焦」的，因此要額外小心。 心急不得，不斷地澆著，你會發現鴨皮衹是微褐而已，與想像中的深紅發亮完全不是一回事，沒關繫地，慢慢來，你會發現待湯汁稠起來之後，每一勺都會比先前顏色深一點，最後就在一二分鐘之間，湯汁發黏，鴨子也成了烤鴨了顏色，那就大功告成了。 味道？衹要照這個辦法去做，味道一定是正的，我都不用嚐，就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣，搭配桂皮和茴香，就是上海醬鴨的味道，蘇州醬鴨要放丁香，上海醬鴨不要。 一般來說，醬鴨是這麼剁的，先把醬鴨的頭剁下，沿當中一劈為二，截面向下分別放在二個盆子中，一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下，切成小段，分在二個盆子中。 把整鴨對剖，取其中一半，用刀切下鴨腿與鴨膀，再把半隻鴨殼再一剖為二，然後橫向剁鴨，先剁鴨背，碼在盆中；再剁鴨胸，同樣碼在盆中，最後剁鴨膀和鴨腿，放在碼好的鴨殼之上，不用點綴，鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鐘，稍溫即可，再淋上湯汁即可；另一盆如是操作。 那天的家宴，我衹裝了一盆，把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裡，其它肉少點的地方，我就剁了讓大家喫，還喂了Lisa和Elina。 Lisa和Elina說：「It’s different.」 阿杜和P說：「隻味道老『象』呃！」…

我飬貓，很喜歡「他」，還特地把「他」從上海帶到洛杉磯，美國的海關好像衹對中國人帶了什麼喫的感興趣，當我出海關時，把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時，那個人一臉茫然地問我「這是什麼」，頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。 貓很好玩，乖的時候就是個懶貓，但你不知道他什麼時候會發瘋，他會突然尾巴變粗原地跳起，象發神經似的狂奔，這種現象叫「炸毛」，看似完全無緣無故，祖母在世的時候，經常說「貓咪眾牲，弄勿好呃」，蘇州人說「貓」不是平聲，而是如「毛」的揚聲，很是好聽。 最近，我發現，有些人是屬貓的，一句話不對，就會炸毛，就會跳起來。 這不，我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章，說過臘八節是農耕文明的遺留，而上海城市化得早，所以不過臘八節。就是這樣幾句話，馬上有人炸了毛，跳起來了，要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」，還質問我「上海人過不過春節」等等。 好吧，既然有人捨得死，我就捨得埋，我今天把這裡的道理攤開來，再講講清楚，這回我們說的是「小年」與「送竈」。 先回答一下那位朋友的問題，上海人過不過春節？當然過！那有人要問了，既然臘八是農閒的產物，為什麼城市化了的上海人還過春節呢？道理很簡單：春節放假呀！我說上海不過臘八的時候，就說是因為臘八不放假呀。 城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環，在這樣的一個循環裡，一週衹能休息一天，平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成，所以大部分農耕時代的節日，能不過就不過了，除了放假的春節。 你還別說，真有段時間上海是不過春節的，那段時間裡，衹有農村，才過春節。1967年1月29日，國務院發佈了「春節不放假」的通知，所以上海就不過春節了，全國的城市都不過春節，衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」，什麼人才有「春節假」？城裡上班的人才有，農村整個農閒都在放假，照樣過。這個「春節不放假」，一鬧就鬧了十多年，一直要到1979年，《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後，才恢復春節假，包括上海人的城裡人，已經十幾年沒過春節了。 要我去讀歷史？這就是歷史，我們接著來說「小年」和「送竈」。 前面說了，城市化的一個特殊，是生活的規率化與節奏化，象臘八這種日子，如果沒有碰到週末，就不過了，久而久之，也就完全沒有了。至於不過小年不送竈，則還有原因。 城市化的另一個特徵，是小家庭化，與農村幾代同堂，一個鍋裡喫飯不同，上海大多數人家，是一成家就組成小家庭的，也就一家三口四口的樣子，管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺，地位待遇，當然有所不同。 還有一點，上海住房緊張，往往一幢樓中，要有三四家人，多的七八家十幾家的都有，大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》，就是描寫上海很多家庭住在一個屋簷下的故事。好了，現在問題來了，這些家庭的竈都是在同一個竈披間的，這個竈王怎麼供？怎麼送？ 供一個總竈王嗎？那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢？要知道，七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的，憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊？憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊？什麼？輪流？別開玩笑了，以週以月輪流還有可能，以年輪，可操作性不強。好，那就誰家的竈邊都不貼，貼在一個公共的地方，別說竈王沒了竈，就是誰來請竈王、誰來送竈王，依然是個吵不清的問題，這沒法弄。 那麼家家自己貼？每個竈邊貼一個？那也不行，他家我比我家的大，我要去「請」個更大的來；咦，那家貼得比我家高，我要貼得更高一點…… 就這沒個底了，還有一個更嚴重的現實問題擺在面前：萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話，怎麼辦？這可是個非常現實且嚴峻的問題，我黏得住我家竈王的嘴，可黏不住你家的呀！ 於是，最好的解決方案——壓根就沒竈神，沒有竈神，你還告個什麼狀呀！ 當然，這衹是說說的，現代城市化了的上海，已經有相對較完整的現代司法系統，人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束，而是靠法律、規則的約束，法律大過竈神，於是上海就沒有小年，不送竈了。 不要炸毛，不要跳，這就是歷史和文化的原因，使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。 我說過農民一個字的「窮」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「笨」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「懶」嗎？沒有吧？ 我說過農民一個字的「壞」嗎？沒有吧？ 如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服，那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊！你把農民放到了低人一等的位置上，所以才會有人一提個「農」，你就有種被歧視的感覺啊！ 既然是《下廚記》，那還是要做菜的；既然要過春節，那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。 還有完沒完啊？鹹肉怎麼也是農耕文明了？ 城市化之後，是分食制共享資源制，要肉衹要去肉舖買就是了，農耕文明時代殺了豬喫不完，就得醃起來，這道理還不簡單？ 鹹肉很好喫，製作卻很簡單，首先，拿海鹽炒花椒，要粗的海鹽哦，細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃，就可以了，要等它冷卻，千萬不要炒好就用手去碰，會燙出事來的。 肉呢，五花肉也行，腿肉也行，蹄髈也行，都要帶皮的，不帶皮的話，可以醃肋排，方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾；一定有人會問「不是說醃鹹肉不能洗嗎？」 是的，過去在農村，用的是河水、井水，也就是所謂的「生水」，生水中有大量的細菌和微生物，容易污染肉類，造成黴變和腐爛，城市自來水是經過消毒的，美國的還能直接飲用呢，洗肉根本不是問題，洗完晾乾就是了。 待鹽冷卻，待肉晾乾，把鹽抹在肉上，一邊抹一邊按壓，讓鹽粘牢在肉身上，然後把抹了鹽的肉「壓」起來。…

上一回說到，同樣的餡，P包的比我的好喫，這好像有點不科學。 一直看我書的朋友，應該知道我有多麼「熱愛」餛飩，可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹，那時一週休息一天，叫做「工休」，她的工休日是週三，當時她還小，每週三工休就上姐姐家玩，包餛飩給小外甥——也就是我喫。 我的祖母對我的管教很嚴，不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩，我每天能見到的，衹有祖母和父母，因此每週三能有個阿姨來陪我，對幼年的我來說，實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型，使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。 上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩，從大餛飩的角度來說，衹有「薺菜肉」才是最正宗的，就像炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的，炸豬排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣醬，甚至於蘸老乾媽，但要說到上海的正宗傳統——正統，就衹有辣醬油。上海的大餛飩，熱的放在湯裡的大餛飩，就「有且衹有」薺菜肉餛飩；肉餛飩，其實是蘇州貨。 薺菜肉餛飩，唯一可以添加的主料是青菜，因為過去的薺菜都是野生的，老且乾，所以要加入燙過的青菜以增加水份，加任何別的東西，哪怕是蝦仁，都不能算是正宗的「薺菜肉」。 然而，我並不是一個傳統的上海人，我的祖母更是蘇州人，所以我們家一直是有純肉餛飩的；從最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩，都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。 我的餛飩相當好喫，喫過的人都讚不絕口，於是我讓它們成為了家宴的收尾；這應該叫「大軸」而非「壓軸」，壓軸一般是酒香草頭，也就是倒數第二道。慢，後面不還有道水果嗎？哈哈，那算是送客戲。 到了美國，我倒是也做過幾次薺菜餛飩，美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的，好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了，直接化凍擠乾就可以了；缺點是幾乎沒有薺菜的香氣，好在這裡扁尖榨菜都有，雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨，然而其實包餛飩並用不著那個級別的貨色。 做了幾次薺菜肉後，我就徹底放棄了，依然我行我素地衹喫肉餛飩，大隻的、滿飽的肉餛飩，喫起來才過癮。 然而，總歸還是不對味，欠缺了一點什麼。 餡的調法，餛飩的包法，下餛飩的煮法，都和我在上海是一樣的，然而還是有些微的區別。 我下餛飩很講究，我是邊煮邊撇沫的。 把湯麵上的浮沫撇去，是一件佷簡單的事，拿一個碗放點水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起來繼續撇，如此往復幾回就行了。下一碗餛飩，衹有一點點浮沬，粗心的人根本喫不出區別來，甚至心細的也喫不出來；說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。 一碗餛飩也要撇沬，這是體現對食物對烹飪的一種態度，一種力求精緻盡善盡美的態度；這種寫法是雞湯文，其實衹是強迫自己養成一種「不將就」的習慣，對自己都將就的話，別人會對你更將就。 下麵下餛飩時的沬，來自於乾麵粉，在做餛飩皮時，每次摺疊之前，都要撒上乾的麵粉，否則不就又黏回一個麵糰去了？這些麵粉衹是粘在皮子的表面，一動就下來了，所以會在湯麵上有層白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的話，水會越來越渾濁滑膩，不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩，衹能說「百貨中百客」了；喫餃子就講究喝下餃子的湯，所謂「原湯化原食」，太清了有人還不幹呢！ 餛飩的沬來自於麵粉，肉湯的沬則是血水凝固而成，我曾經見到過喫火鍋從頭到底都不撇沬的，實在忍無可忍，長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至於當場翻臉。 我連下餛飩都遵守著「古法」，可還是沒有上海的那股「風味」，問題到底出在哪裡呢？ 餛飩皮！ 我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮，但所有的餛飩皮，包括有種包裝上寫著「上海餛飩皮」的，都是廣東人做的，他們的餛飩皮有一個毛病，太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭，這裡的餛飩皮是400克五十多張，想像一下吧，要薄上很多了。 在經過了各種「尋尋覓覓」之後，我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮，牌子卻不是「熊貓牌」，而是「Wing Hing」，這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮，有一種藍色的上面寫著「水餃皮」的方皮子，是最厚的，一包400克三十八張；這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」，一包340克四十八張，依然差強人意，反而是水餃皮最好。奇怪，為什麼水餃皮是方的？方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來？這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張，我都數過；他們的燒賣皮我也數包，一包340克，五十六張。 我一直用「水餃皮」在包著餛飩，本來差著一口氣的餛飩，好了許多，衹差「一息氣」了，卻還差著，我找不出原因了，一直將就地喫著，直到P說「你包的比我的好看」。 P是包餛飩的高手，你想呀，她在洛杉磯賣餛飩的，而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」，她說我包得比她好看，我是不是得受寵若驚啊？ 然而閣主不是個驕傲的人，閣主是個低調謙虛的人，她說我的餛飩好看，我總得仔細看看吧？我們各包了一個給對方看，的確我的餛飩更好看。 我們的手勢是反的，我的包法是左手掌上放餛飩皮，放上餛飩芯子，在餛飩皮的當中，然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水，從下把餛飩皮的下沿往上摺，再對折，把下面的二個折角往當中收，也塗點水黏上。 P的包法同樣是左手放皮子，放芯子，然後在餛飩皮的下沿全部塗上水，再從上往下折，最後往前黏起來。 正反是無所謂的，沒有區別，不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣，「元寶」的邊上有四片角，而她的是全塗上水的，衹有二片，所以我的餛飩更像是朵花，看上去漂亮。 有朋友們，衹包三分之一，芯子不會掉出來嗎？不會的，積我多年的經驗，芯子是肯定不會掉出來的，甚至芯子是完全接觸不到水的。 我的餛飩比餛飩達人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感覺？問題正是因為好看，就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候，像我這種包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了「花」都開著；可是這裡的皮子薄，等煮好，分散的四個角實際上是煮過頭了，比整個餛飩要來得軟爛，一隻餛飩就有四個軟披披的角，說差「一息氣」，那是我在給自己貼金。 對於洛杉磯的這種薄皮子來說，P的包法無意中加厚了皮子，正正好好，終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。…

上一「回」說到這場家宴挺累的，是的，這一「回」來把道理講清楚；寫家宴寫成章回小說，是一件挺有趣的事。 家宴，或者說一場宴席，特別是臨時的一場宴席，最關鍵的什麼？當然有很多關鍵因素，前幾「回」也提到過，場地、炊具、食材、人工、餐具、調料，每一個因素都很重要，缺一不可，然而最最關鍵的，我個人認為是：節奏。 節奏是件很重要的事情，大家都知道音樂中的「節奏」，但真是拿音樂來說事，可能又不是很講得清楚了。大家都讀過唐詩宋詞吧，也都知道「押韻」這回事吧？大家可能也發現了一首詩一闕詞，並不是每一句都押韻的，就如律詩中所謂的「一三五不論，二四六分明」，為什麼？韻，就是種節奏；部分的語句不押韻，就是為了調整節奏。 前段時間很紅的「嘻哈」，我沒聽過中文的，但我聽過很多黑人唱的，他們就是押韻的高手，所以也是節奏的高手；hip-hop也不是每一句都押韻的，有時也會跳過一二句，通篇全韻的作品是不好聽的，節奏要有起伏，才是好作品。 燒菜，也是這樣，衹有掌握好節奏，才能讓整個席面變得生動起來。你不能上菜太慢，讓客人喫完一個等一個，所有的「等菜」會有一個壞的後果，就是明明不想喫的東西擺在面前，閒等無事就再來一口吧，那樣等下面一道好東西上來，胃裡已經沒有地方放了。 美國的餐廳，西餐廳會在上菜前先放上一個麵包籃，配上黃油、奶油、果醬；墨西哥餐廳會先上一籃玉米片，配上墨西哥百搭醬（名字是我起的，原名叫「salsa」，我在前幾本書中寫過）、牛油菓醬。可惡的是，正菜總是要過很久才上來，每回我都是在等待的時候喫得太多，以至於正餐上來我就喫不下了，西餐館的麵包也就算了，我不是那麼喜歡喫，然而墨西哥餐的玉米片配醬，我實在太喜歡了，特別是當有些高檔餐廳送上的玉米片是熱的時候，真是無法拒絕啊！經常發生喫完一籃還沒上菜，服務員又遞來一籃的事…… 我不希望發生這種事，我要讓家宴變成我的節奏，我希望客人跟著我的節奏走。 冷菜是擺在桌上的，十個，我希望所有人每道菜都嚐上一口，同時希望每個人一道菜最多喫二口，還希望一桌中有一半人會嚐第二口，那樣對於冷菜的量，要有個控制，十二個人的席，大多數菜是十六「口」的量，不是「十八」，為什麼？因為十二個人中有三四位是大大小小的孩子。 我還希望等上述的「一半人喫一口半」的事正好發生完，第一道熱菜正好上桌。 第一道熱菜的時間很容易掌握，因為我就坐在桌上。 閣主家宴從上海起就有個規矩，一桌十二個座位，最多來十一個人，有一個座位是我的，坐不坐，看我的心情，但這個位子得留出來，給我。 我有次看到網上有人評論我的這個規矩，說是「從沒見過這麼饞的廚師，還要留個位子給他」，也有說「我又不認識你，為什麼要和你一起喫啊？」正好借此文把道理說說清清楚楚。首先，天下不會有饞的廚師，天下可能有笨廚師、懶廚師、壞廚師、小氣廚師，但就是沒有「饞」廚師，更沒有饞自己菜的廚師。說這話的人，一定是沒進過後廚，你要知道，後廚可是什麼都有啊！要論喫，沒有缺喫的廚師，而且比客人還早喫到，要真是為了喫，何必捨近求遠到桌上來喫啊？說這種話的人，一定也燒不出一桌菜來，大多數的廚師，一桌完整的席燒下來，根本就不想喫東西，要喫，雞湯白飯撒點胡椒粉就夠了。 第二個問題，為什麼要和不認識的廚師坐在一桌喫飯？我不是廚師，我是閣主，閣主家宴不是一個開門營業的私房菜，而是一個給認同閣主三觀的人瞭解這三觀變成菜餚後是什麼樣子的平臺。大家可能有所耳聞，我經常在網上與人吵架，從轉基因到小孩子要不要上私塾，幾乎什麼話題都能吵起來，而我的觀點往往與主流並不相同，因此，能來到閣主家宴的，至少是認同我的三觀的人，三觀相同，難道還不能坐在一起喫飯？況且，我壓根也不喫什麼啊！記得有人說「就他對某某事的某某言論，他燒得再好我也不要喫」，罷罷罷，別說得好像你想喫就能喫到似的。 給我留個座位，是客人看起得我；我坐上去，是我看得起客人。 這回的朋友知道我的規矩，一到現場，就讓Lisa和Elina加了套餐具，加了個座位。 我坐了上去，與大家敬酒，聊天，我自然知道什麼時候「酒過一巡」，可以上熱菜了。 我在前面坐著「喫」冷菜，大家在後面可沒歇著，特別是P，她在給我做餛飩——閣主秘製餛飩。 閣主秘製餛飩幾乎從來就不是我自己做的，我就意思是我幾乎沒有「包」過閣主秘製餛飩，在上海，一般是由幫工的阿姨——小習來包的。 通常來說，餡是我調的，一半肉，剩下的一半是扁尖、榨菜、乾貝和蝦仁。扁尖要隔天就浸好，否則會很鹹的，另外扁尖最粗的那節還要去掉，那節最硬的地方，就算切成丁也是咬不動的。乾貝要隔天用酒泡發，為了降低腥味，還要在當天換一次酒，拌餡前要用手將乾貝扯成絲，不剁。 扁尖與榨菜切成丁，再剁成末，綠豆大小，如果四散飛濺，可以加一點肉一起剁。肉要攪打起勁，要加點蔥薑水，把水打到肉裡；再把所有的東西拌在一起，加個雞蛋一起拌，讓餡料滑嫩。 今天的餡料也是P切剁的，衹是比例是我調整的，包也是她包的，甚至煮都是她煮的；把煮好的餛飩放在燉好的雞湯裡，就是閣主秘製餛飩了。 現在問題來了，她包的煮的餛飩，居然比我的好喫！ 這一回，原來的問題沒有說清，又來了個新的問題。