Author: Yule Show

　　千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公里，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。 　　西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。 　　就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。 　　薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嚐。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。 　　《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。 　　薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿蔔素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。 　　薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。 　　豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘乾而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆製品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。 　　乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。 　　至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別緻。 　　此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分鐘，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整隻碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。 　　此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？ 　　西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果製作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。

　　二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 　　「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 　　而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 　　淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 　　上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 　　這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 　　獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 　　以前，不像現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 　　終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 　　蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 　　小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 　　「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 　　說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 　　肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 　　當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ── 「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 　　所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 　　切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 　　在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 　　這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 　　用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 　　然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

　　上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不像蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。 　　辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。 　　辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。 　　此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裡絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。 　　關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裡不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。 　　中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。 　　虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。 　　這道菜的辣椒，就是菜場裡最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。 　　我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。 　　起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。 　　這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。 　　這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。