[慢說評彈]一粒米,真是一筆糊塗賬

經常有朋友會問我,評彈怎麼入門,先聽什麼後聽什麼的,這是個很好的問題,因為它沒有「標準答案」。就像有人要學英語,你肯定要學ABC,然後呢?像我這個年紀,有人是從《英語900句》入門的,也有的是從《新概念》,也有從《現代美國口語》的,甚至還有人是反覆觀看《好友記》來學英語的。學任何東西,都沒有固定套路,但一開始首先要培養起興趣來,這是沒錯的。相信有許多朋友最早接觸的評彈,是一隻叫做《寶玉夜探》的開篇,就像崑曲中的那段《皂羅袍》,對,就是那段「原來奼紫嫣紅開遍,似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天,便賞心樂事誰家院!」的崑曲。《寶玉夜探》和《牡丹亭‧遊園‧皂羅袍》是評彈和崑曲中最最最最爛大街的東西,分別沒有「之一」。說它們「最爛大街」並不是說它們「最爛」,也不是說它們沒有藝術價值,它們的問題在於人人都會唱,你門外漢壓根不知道聽到的是唱得好的,還是差的。現在蘇州上海有很多茶館,可以現場點唱,會有一張曲目表給客人看,其中是必有《寶玉夜探》啊,若是兼唱崑曲,也是必有「奼紫嫣紅」……這兩首曲目,都很好聽,但都太難,沒有聽過的,一準聽不出到底在唱啥,若是外地人,對著唱詞都不見得跟得上,所能做的也就是搖頭晃腦附庸風雅了。若是叫我推薦,我會把嚴調的《一粒米》選為「人生第一隻開篇」,從嚴調開始,從《一粒米》開始,踏入欣賞彈詞的殿堂。《一粒米》是個開篇,就是一段獨立的唱,彈詞的開篇有兩種,一種是在長篇彈詞中特別好聽受歡迎的唱段,單獨拿出來唱,像是《珍珠塔》中的《七十二個他》、《啼笑因緣》中的《舊貨攤》,都是如此。這些唱段本來是為書情服務的,單獨拿出來就成為了開篇,有些還要加加工,去掉原書的部分說表等,以便成為獨立的作品。評彈中,有許多書目已經失傳(或瀕臨失傳),但其中的開篇被保留了下來,象《劍閣聞鈴》《鶯鶯操琴》等,此類的例子比比皆是。這樣的開篇,常被稱作選曲。還有一種開篇,就是獨立創作出來,專門用來演唱的段子,像是《上海少奶奶》《活捉張三郎》等,而解放後,更是有大量的單獨創作的開篇,以配合宣傳的作用,像是《望金門》《全靠黨的好領導》等。《一粒米》也是這樣的一隻開篇,大家猜一下也能猜到,這是一個說節約糧食的開篇,最早是由陳靈犀、饒一塵根據同名單弦改編而成的開篇,後來成為了嚴調的代表作品,六十年代廣為傳唱。一粒米朗朗上口,清晰易懂,入門者幾乎可以不看唱詞聽懂。這個開篇說了一個小故事,說是有個老貧農叫孫子稱了一兩米,數了一下,總數是1837粒半,然後說如果每人每天節約一粒米,值多少多少,可以供多少多少人喫,換多少多少東西等……很簡單的一個唱段,節奏明快,是「快徐調」的延伸,很適合作為「第一隻開篇」來聽。開篇中有一句「一數數出仔個大問題」,我在寫這篇文章的時候,仔細數了一下,真的被我數出大問題來了。嚴雪亭的唱詞中,有這麼幾句:「俚拿出一兩米叫小孫子一粒粒數仔細。共總是一千八百三十七粒半,……我你全國人口六億五千萬,如果每人每天麼節約一粒米;一日天就是三萬五千三百七十四斤;一年算起來一千二百七十三萬四千多斤米。」於是我就算了一下,全國人口6.5億人,一人省一粒米,就是6.5億粒米,一兩是1837.5粒米,那麼6.5億除以1837.5,就是每天節約的兩數,650000000÷1837.5=353741,再除以10,得出35374斤,完全正確。一天35374斤,那麼乘以365天,35374×365=12911510,這可不是原唱中的「一千二百七十三萬四千」啊?12911510-12734000=177510,哎,你不能在一首講節約的開篇中,無故消失了17萬斤米啊!問題出在哪兒呢?我又去找了別人的《一粒米》來聽,有專業的,也有票友,如萬鳴、胡國樑、楊正、黃榮寶、蔡錦堂,他們的唱詞全都是一樣的,全都是與嚴雪亭不一樣的:「一日天就是三萬六千四百零三斤;一年算起來一千二百九十六萬多斤。」我不知道他們這兩個數字是從哪裡來的,但我知道就算一天是36403斤,一年也不是1296萬多斤,36403×365=13287095,這回少了32萬多斤。這根本就是一筆糊塗賬嘛,節約是沒錯,節約下來的成果算不清楚了?這可不對。我一直說玩美食要會算術,沒想到聽評彈也要會算術,還有更有趣的,有一位叫張宜培的小朋友,相當稚嫩,他唱的一粒米,是照13億人口來算的:「一日天就是七萬五千八百七十斤一年算起來二千五百九十二萬八千多斤米」依然是兩個完全湊不起來的數字,依然「少了米」,你們唱評彈歸唱評彈,不能旁敲側擊把真相唱出來啊!一粒米,每人每天節約一粒米,到底節約了多少?三個版本中六個數字,衹有一個是對的,這也太搞笑了吧?我去找了很多資料來看,但是依然沒有找到答案,我衹有一個粗淺的方向,就是查到「1973年浙江省曲藝隊改寫其中部分唱詞」(《評彈小辭典》142頁),但沒有查到改寫了些什麼唱詞,而聽錄音,其它人後來唱的,衹有數字上與嚴雪亭有區別,哪怕都是錯的。不管怎麼說,瑕不掩瑜,大家一起來聽嚴雪亭的《一粒米》吧! 《一粒米》嚴雪亭一粒米,啥稀奇,一粒米哪亨好算大事體。大不可小算從古說,一粒米個當中有大道理。倷勿要看輕一粒米,何妨拿把算盤來算仔細。有一位老貧農想出一個好主意,為了使年輕的一代珍惜一粒米;俚拿出一兩米叫小孫子一粒粒數仔細。共總是一千八百三十七粒半,一數數出仔個大問題。如果全國人民每人每天麼節約一粒米,或者每人每天麼浪費一粒米;一進一出數目大得個邪邪氣。我你全國人口六億五千萬,如果每人每天麼節約一粒米;一日天就是三萬五千三百七十四斤(三萬六千四百零三斤);一年算起來一千二百七十三萬四千多斤米(一千二百九十六萬多斤)。撥勒五千人個工廠當口糧吃,吃仔七年還多一些些。撥勒農村裡一個生產小隊當口糧吃,阿要幾化日腳可以吃完俚?好吃一百六十年;阿爹吃到孫子手裡;還朆喫完實梗一粒米;倷說阿稀奇來勿稀奇。如果折合人民幣,拿來買機器,一粒米好換四十多部小型拖拉機;倷說道阿稀奇來勿稀奇。一滴一滴水,匯成東海闊,一粒一粒沙,堆得泰山齊。如果每人每天麼節約一粒米,可以堆得倉庫高來白雲低。勞動人民愛的是勤儉恨的是浪費,深曉得一粒米來之是勿容易。搶收搶種多辛苦,車水耘耥勤積肥;滴滴汗珠粒粒米;故而珍惜用糧是大事體。我你厲行節約從小處來著手,勤儉建國勿要忘記;請大家切莫看輕一粒米。

[慢說評彈]江北夫妻相罵

今天要講的,是評彈中的諧趣開篇,評彈中有成千上萬個開篇,但真正唱著玩,尋開心的,不過十幾個開篇;就算加上流傳至今的用蘇州話表演的上海滑稽中的唱段,總共也不會超過三十個,雖然少,但都極有趣。今天要說的,是其中的一段——《江北夫妻相罵》。江北,就像東北一樣,東北人也好東北話也好,是與北方小品難分難捨的,而江北,江北人江北話,在上海滑稽中佔有很大的一塊,在以前還有滬語節目的時候,象電視劇《孽債》和電影《股瘋》中,都有講蘇北話的角色。上海人說的「蘇北」,是指江蘇省長江以北的地區,而江北,都包括了靠近江蘇的安徽部分,即所有江淮官話的使用地區。然而除了他們蘇北人或者江北人自己,上海人是完全分不清區別的,所以在上海「蘇北」與「江北」是同義通用的。上海是個移民城市,但是各個族群的來源與原因不同,浙江人廣東人和徽州人,大多是來做生意的,即浙商、粵商和徽商,蘇南人移民上海的多為書香世家,而唯有蘇北人江北人,由於當時兵荒馬亂外加自然災難,他們是逃難來的,他們在當時成了上海最底層的移民,不但主要從事體力勞動,而且是從事最粗鄙的體力勞動——倒馬桶、粗做娘姨、拉黃包車、廚師等。在很長的一段時間裡,上海社會有著非常強烈的江北歧視,那等的浙裔徽州裔上海人與江北裔上海人是不通婚的,當時男女之間要通過「介紹朋友」來相往,很多男女青年告訴介紹人的第一個要求就是「不要江北人」,這個要求甚至排在「不抽煙喝酒」「有婚房」之前,基本上到了「怎麼都不能娶、嫁江北人」的地步。那到底有沒有通婚的?當然有,父母中有一方是江北人的子女,會被人叫做「半江」,因為音與當時流行的「半鋼」手錶相同,而成為一種隱喻;同樣,「全江(鋼)」指父母都是江北人的孩子。我小時候的時候,上海的通用話是上海話(市區話),那時的江北移民已經到了第四第五代了,幾乎都會說上海話,但由於他們從小生長的環境是說蘇北話的,所以存在個別字音與上海話有明顯區別的現象,被人們戲稱為「個別字眼咬不準作」;而這些字眼也是江北裔人士在說上海話刻意留意的。這些字中,最具代表性的,是「我」和「儂」的發音,特別是「儂」,江北話讀成「龍」,如果某個江北人在說上海話時不注意,把「儂」說成了「龍」,別人就說他「一勿當心落了條龍出來。」那時的江北歧視普遍存在,在學校裡,老師會當眾羞辱江北藉的學生。當兩個孩子有著相同的缺點時,老師會認為非江北裔的孩子是「缺少家教」,也就是「沒教好」,而江北裔的孩子,則是「原罪」了。然而原罪並非逃避責罵的理由,甚至有可能招來更多的霸凌。是的,我一直認為中國學校中的霸凌有很大一部分來自於老師,哪怕是重點學校,哪怕是有名的模範教師。那時的學校,會排擠特定籍貫的學生,家長的職業會被老師取笑,長相、性別、穿著、姓名、習慣、家庭出身、口音,都會成為被老師帶頭取笑的東西。上海的江北歧視應該是抗日戰爭後大量的難民湧入上海後開始的,在這個問題上,蘇州人不知何故,有點與上海人極其相似的立場,上海滑稽中大量取笑江北人的,而蘇州滑稽中同樣不少。嚴雪亭先生是1936年進入上海的,這隻《江北夫妻相罵》估計創作於194x年代,那時嚴雪亭的個人風格已經相當明顯,穩而不躁,徐徐唱來,哪怕表現一個吵架的場景,也是穩穩當當,篤篤悠悠,能夠真正體現出彈詞的美來。讓我們先來聽一聽嚴先生的唱,然後我再來詳細解釋唱詞。 唱詞,由梅璽閣主聽記:(唱)區區深宵轉家回,一日辛苦忙非凡,從小戶人家來經過,但聽裡邊閙不堪。恰原來一夫一婦生口角,江北初到上海灘。一個兒街頭縫窮來餬口,一個兒末拉黃包車拿伙倉開。(旁白)一對江北夫妻,勒浪草棚棚裡相罵,男個是拉黃包車,女個是縫窮,哦,齊巧我經過聽見,搿個女個啊比男個兇,俚篤個罵人啊,罵殺骷鎯頭的。(婦白)殺頭的啊,殺千刀啊,殺骷鎯頭的哎(拖長音),你頭頸硬翹翹象煞個人咧,殺頭的啊,你剛剛罵我啊?(婦唱)罵一聲你殺千刀,豬頭三,不懂道理的臭癟三,你不是大富大貴有錢的人,出口就罵人你不應該(旁白)罵得個男人跳起來(夫白)你這個斷命女人不講理的賤骨頭。(夫唱)你這個女人真大膽,罵我男人豬頭三(夫白)啊?你不想想啊?你從前在江北東門外,小菜場門口賣雞蛋糕當口你忘記啦?沒有我把你娶回家來,哪有這樣稱心的?一個人天地良心啊,我雖是個拉黃包車的,我自家曉得不懂不說,女人嫁畀男人要規矩的啊,三從四德,古人說格夫唱婦隨,相敬如賓,傳宗接代,你來的時候沒有養過小三子,沒有生過小四子,辣媽媽你對不起我。(夫唱)從前沒得人娶你,我把你是馬馬虎虎娶回來,喫飯喫粥隨便你,還要打這個斷命的麻將牌,五百番,一千番,洋錢賭去七八塊。你全不想,我末拉來拉去辛苦的錢,觸霉頭還要撬照會。(婦白)哼,殺千刀的,人不像人,鬼不像鬼,還要傳宗接代吶,你什麼人吶,你下等人吶,不是有錢的哎,殺骷鎯頭的啊,我要跟你離婚,現在新法咧啊,自由戀愛咧啊,新女性時代來咧啊,吾要二百五十塊養老費,一百塊畀小倌人,殺骷鎯頭的哎(拖長音)(婦唱)你看上海灘上多福氣,與我們江北個地方比不來,摩登女郎多開心,天天跳舞喫大菜,五百塊的麻將不稀奇,鑽戒戴得指頭子都不能彎,皮大衣,熱水袋,十幾塊錢的高跟鞋,怪不得我這個江北個西施真命苦,觸霉頭嫁畀介你這個豬頭三,有飯沒得粥,有粥沒得飯,六七天你不把辣個伙倉開,還要象煞有介事,滾你媽的五香茶葉蛋。(婦白)放你媽的屁!(夫白)滾你媽的蛋!(婦白)呸!(夫白)呸!(唱)他們一宵爭吵何曾歇,怪不倒麼有人羨慕上海灘,都是痴心妄想發洋財。—————————————————該段唱,以說書人的身份,來敘述一段所見所聞,分別有說書人的旁白和唱段,亦人江北夫妻的對白與唱段,不論是「白」還是「唱」,都要能夠清晰分辨得出「啥人是啥人」,相當於一個人要說唱出六個人來,實屬不宜,但若去聽嚴雪亭的唱,又彷彿是輕輕拈來,著實見本事。以下,逐點解釋:區區——就是「我」,或者說是「我的謙稱」,如同「在下」,蘇州話中「區」有「小」的意思。嚴雪亭的師父徐雲志放過一個謔頭「區區徐志雲,大華去說書」,等說到《三笑》時,我會再提起的。縫窮——一種臨時性職業,從業者多為中老年婦女。所謂「縫窮」既是「窮縫」也是「縫窮」,一來它是「窮人幫人縫」,二來它是「幫窮人縫」,即服務的提供者和受用者,都是窮人。「縫窮」指的是縫補衣衫,即打補丁,以及製作小的手工布藝,如鞋底、尿布等等。這個職業在解放前全國都有,《駱駝祥子》中就有相關描述。黃包車——左右二輪的人力拉車,這個名字是老上海人全知道的,但卻是個以訛傳訛的名字。最早,這種人力車是日本進口的,所以叫「東洋車」,那個時候,還沒有公共的人力車市場,擁有車輛的,是家庭。人力車,較之轎子,至少節省了一個人至三個人;較之汽車,又便宜了很多,應該是大多數有錢人家的首選。由於車是以家庭為單位的擁有物,所以是「包車」,包給某戶人家的,「包車」就是「私家車」的意思。後來,有了公共人力車,1913年,公共租界工部局要求公共人力車漆成黃色以示區別,由於以前這種車都是「包車」,現在又是「黃」的,所以成了「黃包車」,而硬要細究的話,其實是個「公共私家車」的病句。伙倉——自家製作飯食,引喻為正常生活開銷。勒浪——「在」的意思,說書人的旁白,用的是蘇白,即蘇州話。齊巧——恰巧,蘇州話。搿個——這個,蘇州話。俚篤——他們,蘇州話。骷鎯頭——頭顱,腦袋。豬頭三——縮腳韻「豬頭三——牲」,即罵人「畜牲」的意思。斷命——亦作「短命」,「斷命」是蘇州婦女的常見口頭禪之一。辣媽媽——即「辣塊媽媽」,最有代表性的蘇北罵人話,還有「辣塊媽媽沒得命」,同義。五百番,一千番——亦作「五百鏟、一千鏟」,麻將輸贏的計算方式。撬照會——照會,即今之所言「牌照」,當時,人力車的車道、方向、行進、駐停、轉彎等,都有詳細的要求的,如果不遵守規章,被巡捕(警察)發現,會被處以「暫扣牌照」的處理,由於牌照是釘在車上的,所以要「撬」。畀——給。咧啊——擬聲,表示蘇北話句尾的長音。喫大菜——即喫西餐。江北個西施——字面意思是「江北的西施」,而同時「江北西施」亦專指不會打扮學打扮,結果反而出洋相的女人,或者打扮尚可,但沒有修養無法開口講話的女人。滾你媽的五香茶葉蛋——即「滾蛋」的多次「連貫」修飾,就像「迅雷不及掩耳盜鈴兒響叮噹……」的那樣。開篇最後四句的相罵,即「(婦白)放你媽的屁!(夫白)滾你媽的蛋!(婦白)呸!(夫白)呸!」,演員要快速切換人物,讓人聽得極是過癮。 這個開篇,高博文也唱過,應該是很早前的錄像了,為他彈琵琶的田璟璟那時還是個小孩子,她2014年時已經從戲校畢業進入吳中區評彈團了。高博文版本的也不錯,其中的蘇北話,是我小時候那種典型的非蘇北人學說的蘇北話,把重音喫在自己對蘇北話的理解上,也挺有趣的。高博文的唱詞與嚴雪亭大同小異,留給朋友們自己去發現了。 說到「夫妻相罵」,1922年出生的吳鶯音有「鼻音歌后」之稱,後世將吳鶯音與白虹、白光、龔秋霞、李香蘭、姚莉和周璇合稱「七大歌星」,她曾經用國語唱過由李雋青作詞姚敏作苗的國語《夫妻相罵》,同樣是一人分飾夫妻及二房東三角,也同樣是為了生活標準的牢騷相罵,頗為有趣,不妨來聽一聽。 夫妻相罵作詞:李雋青作曲:姚敏 妻:自從嫁了你呀幸福都送完,沒有好的穿呀,好的吃,沒有股票呀,沒有田地房產,沒有金條,也沒有金剛鑽,住的也不寬,用的也不全,哪一件數我過得慣,這樣的家庭,簡直是殯儀館,這樣的家庭,簡直是殯儀館。 夫:自從娶了你呀每天聽妳煩,你說投機商呀,我不幹,你說囤積戶呀,我是更不願做貪官,那裡來金剛鑽,良心妳不管,名譽你不關,難道你要我做盜犯,這樣的女人,簡直是原子彈,這樣的女人,簡直是原子彈。 二房東:你們搬了來呀憐居都不安,不是女的哭就是男的喊,人家吃飯呀,你們就搗蛋,人家睡覺,你們就總動員,罵也不相干,死也千肯搬,哪一天沒有神經戰,這樣的家庭,簡直是瘋人院,這樣的家庭,簡直是瘋人院。

[梅璽閣食話]大內秘製不外傳 半夜子時醃醉蟹

我一再說,不識繁體字,不懂數學,就踏踏實實做生意,別作妖。特別是餐飲業,從業人員文化水平偏低,對的,我不是說廚師,我說的是那些不懂裝懂的老闆們。又拿到一份菜單,小小一個截屏,又錯了「勿勿少少」,從字到菜品,都值得推敲。推薦–應該是「推薦」,「薦」的確在用作動詞時可以「同薦」,但一般在「推薦」「舉薦」「保薦」之用時,不用「薦」。「薦」字常用於表示「草蓆」時,。 雞湯–應該是「雞湯」,常規用法。以上二條衹是不規範,但不算錯。 鬆茸——這個錯得就離譜,「鬆」原指「毛髮蓬鬆」,引申為「鬆散」,而「松」才專指松樹。 秘製、醃製——如果是「制」的話,這就搞大了,「大內秘製,出宮者斬」?「制」衹用於「制度」「規制」,凡是有東西產出的,不論有形無形,皆用「製」。 衹——「只」字的繁體對應有四個字,「只」「隻」「衹」「祇」,作為量詞衹能用「隻」。採用——一般名詞用「采」,如「神采」;動詞用「採」。 咸鮮——「咸」是「咸陽」的「咸」,表示「全」;與NaCl相關的,都有「鹵」,如「鹹」,如「鹽」,如「滷」。 冷面——這個不用說了吧?都快磨破嘴皮了。 豐旎——這個字是沒錯,但這個詞有問題。「旎」輕盈柔軟飄動的意思,一般與「旑」組成固定詞組。而「豐」則是「厚」「實」的意思,與「旎」是相反的,至於「豐柔」一詞,是專指冬衣的。 關於字的說完了,我們來聊聊醃蟹的時間,「經過36小時醃製(製)」的意思和意義是什麼?這個意思很簡單,如果晚上七點開席,這個蟹是隔天凌晨五點醃的;如果是中午十二點開席,那個這個蟹是再前一天半夜十二點醃的,就是所謂一天中陰氣最盛的那個點醃的……意義呢?又一個想用數字賣情懷的翻車事件?

[下廚記 IX]日式親子丼

先說這個「丼」字,先講個段子,說是有位中文系的才女,反正不是博士就是碩士,有次與朋友一起喫飯,日式餐廳那種,說是她見到了「丼」字,於是愣在那兒,結果被人取笑中文系才女都不識這個「丼」字。哎,全上海有頭有臉的喫貨,包括沒頭沒臉的所有日料愛好者,都知道「丼」字念「東」嘛!否則怎麼敢在市面上混啊?那個段子說,當時才女在想的是這個字到底念「井」還是「膽」,據說這個字本來的意思就是「井」,而「膽」則是東西掉入井中的聲音。以上的文字,是說「丼」字有三個讀音,一個日語的兩個國語的,我想說的是,在有了互聯網後,知道這些都很容易。「丼」是日語「どんぶり(donburi)」的詞頭,也是所有日式蓋飯的「詞尾」,比如今天要說的「親子丼」,就是「oyakodon(おやこどん)」,全稱則是「おやこどんぶり(oyako donburi)」,你不用記得這些,你衹要知道所有的日式蓋飯,都以「丼」結尾就是了。親子丼,是雞肉與雞蛋的蓋飯,喫著很殘忍啊?!是的。那麼是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢?嗯,真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊!親子丼太殘忍了,改喫味噌豆腐納豆湯吧!我們說回親子丼,這種甜甜的蓋飯,是大人小孩們都歡迎的,親子愛喫親子丼?也可以,求下聯!首先是雞,日本好像買雞賣雞都沒有以「隻」進行的,我翻遍了十幾本日料菜譜,沒有找到一道用到整隻雞的菜餚。日本人有雞湯,但不是用整隻的老母雞燉出來的,日本人也有炒雞(中華料理),但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞,是分開來賣的,雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……因為一樣要分割,所以就乾脆雞皮歸雞皮了,其實在美國也一樣,有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的,也正因為如此,菜譜上經常會有「去皮雞腿四個」或皮「去皮雞大腿二個」的字樣。日本同樣如此,雞肉都是不帶皮的,雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀,多好。但是如果做二份單人份親子丼,用了三隻雞腿,難道把雞皮也去了嗎?好像沒這個必要吧?既不影響口感也不影響美觀,就讓它留著吧。要把雞皮留著,得多一個步驟,我們慢慢聊。先來去骨,一份親子丼用一個到二個雞腿,都要去骨,用刀在雞腿上竪著劃一刀,沿著骨頭劃,從頂上一直劃到底部,刀要切入肉裡,但不要切斷,刀鋒始終抵著雞的大腿骨,往下劃時不必劃到最底下。右手持刀,左手拿雞腿,用大拇指和其它四指,將雞肉捏住,把雞骨「讓」在外邊,再用刀從頂部抵著腿骨切入,邊轉邊往裡往下切,同時始終把雞骨「讓」在刀鋒的右側,而刀鋒也朝右,避免切到手。一圈轉完,雞腿骨的頂部就露了出來,像是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切,直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶著白色的硬筋繞在腿骨的底端,把雞個雞腿放到砧板上,切斷硬筋和皮,就讓那圈皮連著骨好了,棄之不用。如果一下子做好多份,把雞骨收在一起煮個湯底也可以,衹做一兩份的話,就扔了吧,煮不出啥來的。如果是沒皮的雞,直接切塊,但這是有皮的,要先把雞皮處理好,直接切塊,一燒皮就會捲起來。在平底鍋中放一點點油,甚至不放也行,把雞皮延展開緊貼在雞肉上,然後皮朝下放入平底鍋,用中小火烘煎,待一面金黃後翻個面再烘片刻。然後再切開,切成骰子塊,大骰子小骰子都行,按你喜歡的來。中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的,就照這個方法來處理雞皮,雞胸則一般沒有皮,直接切塊就行了。雞腿、雞大腿、雞胸,到底用什麼肉?親子丼是沒有「標準」的,可能也衹有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準,由一幫嘴上說著「宏揚傳統」的既得利益者來製定,有的為陞官,有的為揚名,更多的是為了賺錢,親子丼沒有(行業)標準,要有,那就是哪家店賣得好,就是標準。就像宮保雞丁用雞胸還是雞腿,成都重慶都不一樣,哪來的一個標準?除非你衹在上海奉離鄉幾幾世紀的某姓川菜廚師為圭臬。先兌一個汁,中式白瓷調羹,三勺味醂,二勺清酒,一勺生抽,如果用日式薄口醬油,二勺。薄口醬油是日本醬油,特點與生抽相仿,色淡而味鹹,龜甲萬就有,龜甲萬也有味醂。味醂有兩種,高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌勻後加入燒酒後發酵而成的,最終的產品相當甜,並且含有百分之十幾的酒精。明白了不?就是個日本做法的酒釀,日式酒釀的老白酒,這種做法的味醂叫「本味醂(本みりん)」,在日料裡,但凡加了「本」「真」「御」的,都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿(玉米糖漿、葡萄糖漿)兌出來的,特點是酒精度低,其它也沒什麼不好的。龜甲萬的產品線很全,兩種味醂都有生產,可惜在美國市場衹有後者有售,稍差人意。要注意的是,雖然醬油和味醂都是「龜甲萬」的,英文都是「Kikkoman」,但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個「萬」字;後者是紅色直寫的「萬上」兩字,看上去更像是「萬七工」三字,還有,是「萬」不是「萬」哦!在日本,好的「本味醂」不是在超市賣的,而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西,買最普通的味醂就可以了,千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯,還不見得好喫。在美國,大型超市一般都有清酒,做菜的話,松竹梅(Sho Chiku Bai)就可以了,不過是料酒的價格。在中國和日本,相信用來做菜的清酒,應該更容易搞定吧?前面說的兌汁,是做兩人份的量,掌握了比例,多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快,所以要事先兌汁,就像魚香肉絲,一調羹這個一調羹那個,肉絲就老了,而蛋,要比肉絲老得更快。不管是半熟的雞肉,還是生的,撒一點點鹽,拌勻,然後起個油鍋,炒至八九成熟,怎麼算八九成?完全變色。把火調大,拿兩個雞蛋,快速打散後,倒在鍋中,讓蛋液鋪在鍋底,待蛋液底部結起後,舀入三調羹兌好的醬汁,待蛋液表面開始凝結,即可關火。在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯,把整鍋東西「平移」到米飯之上,蓋住,所以叫做「日式蓋飯」。有一些可有可沒有的東西,我們可以討論一下。首先是主料中的洋蔥,很多的教程和菜譜中都有洋蔥,但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西,如果你連蛋都覺得腥,那就不必做這道東西了,不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因,是為了增加體積,對於店家來說,可以讓整成品看起來更充實一些。其次,是綠蔥,要不要放綠蔥,完全因人而已,不能說加了或不加蔥就不正宗了,這玩意沒標準。不像上海人紅燒肉堅決不能放蔥,那是兩個概念。要放蔥的話,撒在碗中,而不是放在鍋中。特地要說的是,在昏暗的燈光下,拍照可能無法對焦,撒點東西可以完美地解決這個問題。在做法上,也可探討一下,如果水平不行手腳不夠快的話,可以把雞胸像帶皮雞腿一樣,先在鍋中烘至半熟,然後切塊,切塊之後打蛋,打完蛋把雞肉放在蛋液裡拌勻後,一起下鍋。這樣就不會手忙腳亂了, 用雞腿的也可如此操作。還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌,那玩意不就和西餐的「桌鹽」一樣嗎?喫日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎?想放就放,想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭,真有人會以為喫街邊小餐廳的人也這麼笨?會聽憑廚師怎麼做就怎麼喫?會聽「女將」「大將」說什麼就信什麼?如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍,可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成「他人丼(たにんどん)」,對了,不能放牛肉哦,放了牛肉就是「牛丼」了,我們以後要說的。好冷的笑話,還好,丼不冷,丼熱。

[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……好在,我「有幸」沒有喫過。更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就像紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做著這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,溫水煮青蛙地,腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正像袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打勻,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後疊在一起,切成一釐米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌勻,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌勻,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……從成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫著翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為著實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼勻後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,從左到右從上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖著撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的溫度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和禿黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?話說,我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!

[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……好在,我「有幸」沒有喫過。更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就像紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做著這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,溫水煮青蛙地,腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正像袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打勻,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後疊在一起,切成一釐米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌勻,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌勻,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……從成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫著翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為著實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼勻後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,從左到右從上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖著撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的溫度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和禿黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?話說,我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!