梅璽閣之幸福生活

我現在正坐在一家圖書館中，用我的laptop，一臺二手的Thinkpad T430，比新的15吋觸摸屏還貴。雖然是臺有點年份的電腦，但性能相當好，有些配置甚至比新機都高，所以我後來退了「黑五」搶來的15吋觸屏lenovo，買了這臺二手的，裝了個linux操作系統，跑得飛快。最近更是換了個500G的固態硬盤，流暢無比，關於這個硬盤還有個故事，以後有機會再說。 我是怎麼會在圖書館的呢？二天前我不是去了4S店在那兒寫東西麼？那天后來「一事無成」，缺個配件，讓我今天再來。修車說是要二三個小時，4S店後面便是個公共圖書館，我是「蹭網」的。這臺電腦什麼都好，就是太硬，背著走了一大段路，挺累的，美國的「後面」有時一二個英里都有可能，下回應該帶著蘋菓電腦出來。 說回家宴，阿杜買糟滷去了，現在就剩我們三個人了。 咦？不是二個人嗎？一個我，一個阿杜，還有個E，阿杜走了，不是應該二個人嗎？ 因為又來了個P，P女士。 是這樣的，三個月前，我就和阿杜與E說好了這頓飯，說好請他們二個來幫忙，做我的「下手」；而P呢，我沒有請她來幫忙，衹是請她來「玩玩」。 P是上海某家著名生煎店出來的，到了洛杉磯後售賣上海大小餛飩，研發了各種餡料，在華人圈特別是上海人圈中頗有名氣。因為我當天也有餛飩，存著「露一手」的想法，請她來「玩玩」。結果沒想到，P是個相當有「眼色」的人，裡裡外外從頭幫忙到底，而餛飩更是她一手操辦，我衹是把配料告訴了她，剩下的都是她來完成的。有趣的是，我們交流了一下餛飩的包法，她居然認為我的包得好看；更有趣的是，我一直以為那家生煎店是不用皮凍的，她告訴我是用的。 對了，文章寫到了第四篇，還沒有公佈菜單呢，一直說十道冷菜十道熱菜，但至今還沒說有哪些菜呢！好吧，這就來： 冷菜 四喜烤麩 糖醋小排 上海醬鴨 糟拼 銀芽雞絲 翡翠雞汁蟬衣包 老醋蟄頭 曝醃烏青 荷蘭豆拌牛百頁 醉棗 熱菜 響油鱔糊 閣主拿手腰片 紅燒肉（配白米飯） 汆燙蝦仁 炒時蔬 臘味合蒸 火腿煎鮮貝 芙蓉黃魚捲 金湯醋椒魚…

上一篇說到「出大事了」，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。 我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標籤；很多碗上也有標籤，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。 昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，衹要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？ 大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了乾貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麼辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。 阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有「雞」字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麼很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麼的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。 大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，乾貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上面有個紅色的標記，寫著「德成行」三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是「太不肥」了，一看就是瘦肉精喫出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。 說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上面那層是有「百頁」的，下面一層居然百頁已經被撕去了，衹剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那像我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。 火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。 二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的「神器」，特別是做糟貨，可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨，而且還是個糟拼，這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。 糟，好像我衹寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。 說到糟，不由得想起周彤來，中國版「頂級廚師」的副總導演，他曾經去老大同實地採訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟滷，都是「寶鼎」牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。 做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在罈子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還衹有糟泥賣，糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟滷了。以前，衹有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。 嚴格地說，糟溜魚片也好，糟鉢頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟滷，家家戶戶都能做糟滷了；同樣也是拜大工業所賜，「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。 洛杉磯有寶鼎的糟滷賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麼有層次感，但普通人壓根喫不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟滷做吧，加點糖。 豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。 鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去，然後再洗淨。 毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。 蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。 鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一喫到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。 煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟滷，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟滷的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。 家宴與自家喫有個很大的不同，自家喫是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裡就可以喫了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就像美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一面同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才像樣。 哎呀，糟滷不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟滷。

我現在正坐在4S店的等候室，等著他們為我的新車做點小調整。美國的4S店都挺不錯的，如果你急著用車，他們會有備用車給你，要是備用車都借出去了，他們還可以派人把你送到指定地點，等車弄好了，再把你接回來。我反正要寫東西，在哪裡都可以寫，等候室還有免費的咖啡和甜甜圈，雖然我不喫甜甜圈，但不影響我「篤悠悠」地等著；不寫東西的人們，在看電視，一臺大電視掛在墻上，放著新聞，我的耳朵中聽到了好幾次「North Korea」。 我上週三買了輛吉普牧馬人，一直想要這輛車，國內太貴了，這回總算是「過了癮頭」了。買了車之後的第二天，跑了一整天。一大早，把後排的座位放下，把前一週買好的炊具、餐具，以及家中本來的一些餐具，裝了二個大箱，四個小箱，九點半運到家宴的場所。然後再去買菜，跑了三個超市，整整二大箱，也送到那兒，那時已經下午三點多了。 離開那兒，又去了趟好又多超市，因為大華的烤麩賣完了，我衹能去好又多買。那時我還沒喫午飯，想去好又多門口的「總鋪師」喫點臺菜喝杯啤酒歇一歇，結果三點後人家就不營業了，我衹能在隔壁的「義美」喫了碗肉羹麵，餓了，什麼都好喫。買完烤麩又去了COSTCO，同樣，那家COSTCO的鮮貝賣完了，我衹能到家附近的COSTCO去買，鮮貝可能是這次家宴中單位價格最高的食材了。 有個不認識的在洛杉磯做低價私房菜的人告訴我的朋友「他的家宴又沒花頭的，食材都沒超過十美元一磅的」。我沒法跟她說，我上班的話，工資是65美元到80美元一小時；算了，不跟她說了，說了她也不能理解一桌食材不過十元一磅的家宴能有什麼好喫的。 買完鮮貝回家，天已經黑了，第二天一早，到花園裡採了些荷蘭芹、牛至和百里香，裝在個小的自封袋中，又拿了刀、磨刀棒、平底鍋，就開著小車到了阿杜的家，阿杜再開著他的大車和我一起到了家宴的場所。 之所以要阿杜開著大車把我「送」過去，是因為我一定會喝酒的，客人一定會敬我酒的嘛，喝了酒就不能開車回來了。那為什麼要把車開到阿杜家而不是讓他來「接」我呢？因為我開到他家的那輛車是他的。那又為何要阿杜開「大車」送我去呢？因為，回來的時候要把所有的東西搬回來，小車裝不下。怎麼樣？都理解了吧？ 這是我在洛杉磯的第九場家宴，也算是第一場「正式」的家宴。到了洛杉磯之後，我陸陸續續地參加朋友聚會或是請朋友到家裡，總共做過不到十場不成宴的席，大場子是因為大家或多或少帶些喫的來，所以不用八冷八熱，到我家是小規模的，四五個朋友，也不用八冷八熱，所以並沒有一場「正式」的宴。具體的次數我也不是很記得清了，所以就用了個虛數「九」。 說起這場，很有趣，有位朋友，為了保護他人的隱私，我們就稱他為「X先生」吧。X先生是在上海就認識我的，在我快離開上海時才認識我，定了三四次上海的家宴，我要走了，想定多已經沒有了，而且其中有二場還是特地為他加出來的。 雖然認識的時間很短，但我們卻談得很投機，他也相當喜歡我的菜，他說他以前不敢在上海請客上海菜，直到認識了我，他終於敢在上海請客喫上海菜了，一「敢」，就沒了。 後來，他到洛杉磯來找過我一次，那時我剛到洛杉磯不久，壓根就連食材的點都沒摸準，自然沒法燒給他喫，結果他請我喫了頓人均二百的日料，當晚的酒是我事先去日本店買的好清酒。 過了一年，也就是去年的九月份，他問我，能不能在洛杉磯搞一場；我告訴他，別的我都看好了，就是場地沒找到，他說他來安排，既然有場地，那就做一次吧！ 這頓飯呢，我說好是不收錢的，因為我也不知道開個什麼價錢，開高了不好意思，開低了也不好意思，我打算就請他喫一頓。但我要求，送我一件「意想不到」的禮物。 於是就有了這個地方，一所豪宅，同樣為了隱私，我不說這幢豪宅是誰的，在哪裡。反正，一幢很大的房子，廚房和餐廳是分開的，當中還隔著一間房，上一篇文章中說到的我不想讓烹飪和食客在同一開放空間內，又能讓食客能和我互動的問題，解決了。 豪宅，自然很大，佔地也大，停車的問題也解決了；這次的客人們是從各地飛過來喫這頓家宴的，晚上就住在豪宅裡，所以代駕的問題，同樣解決了。 這麼簡單？還有很多問題呢！ 這幢房子平時是不住人的，是專門用來聚會的，以前的聚會，衹喫過西餐，而是都是燒好了拿來，在現場加熱一下的那種。所以，有整套的西餐餐具，有大量的酒杯，紅酒的、香檳的，然而，沒有中式的餐具，連骨碟和小碗都沒有。其次，沒有炊具，衹有一二口小的奶鍋，沒有刀，沒有砧板，沒有炒鍋，也沒有鑊鏟。 好在，可以買！ X先生在知道了情況之後呢，表示東西我來買，錢他來出，我也不和他客氣，開幹吧。 先是去了廚具總匯，問一位開餐廳的朋友借了張營業埶照，買了骨碟、盆子，大的砧板，炒勺、漏勺，拔毛鉗；買了大大小小十二個碼斗，事實證明還買少了，想想也是，我在上海有幾十個碼斗呢。因為衹是單獨的一場家宴，在買東西的時候就再想哪個容器裝哪個菜，我為紅燒肉選了一個長方形有弧度的不鏽鋼鏡面盤；又為金湯醋椒魚選了一個下面可以點火的圓盞，想找一個可以燒的玻璃容器，可惜他們沒有。 後來，又去了宜家，買了一口大鍋，用來燉雞湯；又買了一些餐墊，純粹上菜時用，各個顏色的，以配不同的菜。買了二盒各種尺寸的自封袋，後來派了大用場，因為碼鬥不夠，有些原料的漿製，就放在自封袋中進行了。我還買了一大堆玻璃的透明小碗，因為湯是魚肚湯，漂著蛋花絲的那種，裝在這個碗裡一定好看。 在COSTCO中買了二十五個一次性的盒子，因為做好的成品會多出來很多，可以裝在盒子裡，讓阿杜和E帶回去，E是我的一位朋友，很能幹，我請她來幫忙，靠我一個人，完成是能完成，太累了。 在這場即將開始的時候，最後買的一件炊具是口大鍋，很大的一口圓底鐵鍋，我家的鐵鍋是日式半圓平底的，前一篇說了不能翻鍋，這回的這口大鍋是路過越南超市中無意買到的，很適用，開面要有六七十公分，才二十美元不到。 大鐵鍋是雙耳的，這種鍋的柄會很燙很燙，廚師要時刻左手拿塊折好的抹布，才能夠操作，好在我事先也在宜家買了可以當抹布的展佈。 這時，食材還一樣都沒有呢，算算賬，已經一千多美元了。 這些炊具、餐具，都買得不錯，後來也都派上了用場，雖然二口大鍋很擠位置，但還真是不能再小了。其實不止二口，還有口很大的鑄鐵鍋呢，是專門用來燒紅燒肉的。那裡的灶臺是個六眼煤氣灶，左邊上下二個眼，當中有個間隔，右邊是上下各二個眼，但由於鍋大，大燉鍋和大炒鍋衹能在右邊對角放，而且使得另外二個灶眼都被擋住，沒法用了；左邊上面那個灶放了鑄鐵鍋，衹剩下面一個灶可以靈活使用了。 宜家的那口大鍋，是不鏽鋼的，店中最大的一口，用來燉雞可能過大的，但小一號的又太小了。還好我有這口大鍋，當中真是救了場了，因為現場沒有華人家中必備的電熱水瓶，而煤氣火力又不夠，汆燙蝦仁、熗腰片、芙蓉蕒黃魚捲、餛飩等，都要用到大量的熱水，要是燒一道菜，用大炒鍋煮一回水，時間上肯定會脫節，好在我從五點多就燒起了整整一大鍋水，用到家宴結束，正好用完，那鍋水，快到七點時，才燒開，厲害吧？ 就說汆燙蝦仁吧，我用的是COSTCO自主品牌Kirkland的大蝦，袋子上標著「21—25」的那種，要買藍色袋子的，藍袋子是生蝦，紅袋子是熟蝦。藍袋子的也有好多種，還有「31—40」、「50—70」等，表示的是一磅的隻數，數字越小蝦越大。這種蝦是鳳尾蝦，背上的當中開過一刀，是為了去腸，而做汆燙蝦仁，要把背整個切開，一包蝦二包，五十多個，開個背很快，把蝦放平，用刀直接批。 汆燙蝦仁其實很簡單的，原料選對、漿製得體、火候適當、調味到位、擺盤漂亮，衹要這五步做對，絶對好喫，我在以前的《下廚記》中詳細地寫過汆燙蝦仁的做法。 不多說了，出事情了，闖大禍了。…

沒想到《下廚記》一寫，就寫到第八本了，從最早的《梅璽閣菜話》開始，已經十多年了。我一直不承認「菜話」這種形式是菜譜，當年就是為了區別於菜譜，才起了「菜話」這個名字，家父給起的。「菜話」並不是完全說怎麼做一道菜的，其實與菜有關的都可以說，那也就是和喫有關的都可以說了，簡直什麼都可以說了，不過我還是把「梅璽閣菜話」侷限於關於梅璽閣主做菜的範圍吧；因為我還有另外一個系列，叫做「食話」，是講我喫別人做的東西的故事，包括在餐廳喫的，或是在朋友家喫的，也有從超市買的現成食物或外賣，這部分整合成了《尋味記》系列。 今天的這篇會很長，說的是閣主家宴的故事，你們可能在過去的文章中也看到過我提起，但我並沒有認認真真地寫過，這就寫上一回。閣主家宴是在上海開始的，但這篇主要寫美國的事，上海的閣主家宴，可能下一篇會寫，也許下一本書再寫，反正衹要我不封筆，就不算是違背承諾。 上海的閣主家宴，很成功；到了美國，手癢，想把閣主家宴繼續下去。 但是，有很多的問題。 比如說，火的問題，我在上海時弄了個炮臺，港式炮臺，可以加風的那種，火力很大，炸個燻魚什麼的分分秒秒；另外我還有一個普通的雙眼煤氣灶，是我買的一個二手的日本貨，很好用，在起大油鍋的同時，能夠同時燉雞湯和燒紅燒肉，這樣就有效率了。做菜，一二個菜三四個菜，你不會覺得效率的重要性，但一場標準的家宴是八個冷菜八個熱菜打底的，什麼東西先做，什麼東西后做，能有幾個同時做，都是很講究的，時間都是掐準了來的，一亂，就會出問題。 我在美國的家中衹有一個四眼的電磁灶，起先我以會火力可能很成問題，結果不成想要比普通的煤氣灶好使多了，家用煤氣灶經常會碰到「沒聲音了」的困境，特別是老房子中解放前就鋪設了煤氣管道的那種，起了一個很熱的油鍋，結果蔬菜一倒下去，「滋啦」一下之後就不再有聲音了；有時炒海鮮也是如此，衹能把東西先盛出來，讓湯水留在鍋裡再燒開，然後「再」把物料放入鍋中，如此反覆地炒，怎麼會好喫？好在這個電磁灶功率夠大，倒不至於出洋相；還有一個好處是：灶臺是平的，清洗起來比煤氣灶方便多了。 火力的問題，雖然遠及不上炮臺，然而勉強是夠用的了。 第二個問題，是空間與油煙的問題，美國的房子，廚房是開放式的，除非豪宅有獨立的廚房，否則都是和起居室在一塊兒的，就算餐廳和起居室分開，餐廳也是和廚房在一塊兒的，我雖然很歡迎家宴的客人到後廚來看我，來監督一下廚師（或者我自己）是不是用了「小藥」，但我不希望在烹調的時候與食客處在同一個開放的平面的中。另外開放式的廚房油煙也是個問題，中菜的燒法與西餐很不一樣，飛濺的油花與大量的油煙，以及脫排油煙機的噪聲，都不適合廚師與食客處在同一個開放空間中。這是個問題。 後來，我在美國找到了中式的多眼灶，也是飯店用的那種，有幾十個各個方向的氣眼，火力很大了，國內有些小飯店不用炮臺的就用這個，燒個一桌二桌的不成問題。雖然我可以在室外架個灶頭，同樣可以起大油鍋，沒有油煙的問題，但我估計天天這麼幹，得飄出多少香味去，時間長了，難免未被鄰居投訴。 好吧，家是家，家宴場是家宴場，閣主家宴衹是個名字，並不是在家中招待食客，當然等我哪天發了大財，可能開出不收錢的真正的家宴，那我得買一幢大豪宅，廚房與餐廳分開，還得放上一張大圓桌，再放一個轉檯，這才像是中國人的飯桌。 對了，還有出行與停車的問題，上海的家宴是在市中心，客人如果開車可以停在周圍數個停車場，有的客人圖省事乾脆坐地鐵過來，而開車的朋友也可以輕而易舉地叫到「代駕」。然而在這裡，這些都成了問題，以十個人一桌來說，十個人可能就是十輛車，美國的小房子一般就是自帶二三個車位的車庫，門口還能停個二三輛車，那樣還缺二三個甚至四五個車位，是的，難得一次可以停到鄰居家門口，可是天天如此，又要被投訴了，美國人可喜歡投訴鄰居了，我已經聽說過樹長得太高被投訴的，飬雞被投訴的，甚至還有曬香腸曬鹹肉被鄰居投訴的，對待這種鄰居，要天天炸臭豆腐來對付，不過，也可能又被投訴一回。 還是有很多問題的，沒有足夠大的可供電磁灶使用的炒鍋，是的，在宜家可以找到很大的鍋，比我在上海做辣肉的那個鍋還大，然而中餐畢竟是要炒的，沒有大的炒鍋，就炒不了足夠的菜，也不能「油里拉一拉」；沒有圓底的炒鍋，也就沒法「顛鍋」。別和我說你用平底鍋也能顛，我也能，但你翻個反顛的「大翻鍋」青魚禿肺試試？ 說到青魚禿肺，就引出了食材問題，雖然我經常說加州什麼都有、洛杉磯可以買到的食材比上海還多，我還說加州除了草頭沒見過別的都見過。那麼？青魚禿肺呢？ 青魚禿肺是不成問題的，99大華既然有新鮮的青魚段賣，自然是活魚殺的，那比要弄到黑毛肚還要方便。對了，說到黑毛肚，洛大機大多數的川菜店，毛血旺都是用牛百頁做的，對的，白色的那種，你若是要理論，人家一句「毛血旺要用毛肚，但沒規定一定要黑的呀，我們用的是白毛肚」來懟你，保證你二眼發黑，方向也沒有。「方向也沒有」是句上海俏皮話，有點象「找不著北」，指的是「無言以對」。 洛杉磯是有毛肚賣的，我找了一年之後，在新臺灣邊上的元盛發現了。河蝦，海鷗超市有，可惜是冷凍的，可惜個頭實在太小；茭白，見過新鮮的，價格從6.99美元到9.99美元都見過；大閘蟹就更不稀奇了，一年四季都有，也不貴，不過是煮熟後再包裝的。 洛杉磯真是什麼都有，話是這麼說，實際上要整出一桌真正的上海菜來還是要花點心思的，就拿魚來說吧，我在上海做過一道很受歡迎的醋椒鱖魚，是用活的鱖魚切成魚片，用南瓜來調色，再用醋和海南的黃燈籠辣椒醬來調味的，這道菜，就要進行一點改動。 「醋椒鱖魚」在以前的《下廚記》中寫過，所以我衹說一下在洛杉磯的改動。南瓜，洛杉磯有，癈話，人家可是有萬聖節的地方，不過做道醋椒魚可用不到那麼大的南瓜，日本超市和華人超人都有小一點南瓜，不但小一點，還有切塊賣的，有紅的、有黃的，我喜歡用不是太紅的，我更鍾意偏黃一點的，那樣可以做出「金湯」來。 鱖魚，衹有死的海鱖魚，肉質很粗老，不能用了。考究的話，可以用一種大眼的「紅衣」，也是活的，肉質很嫩，但是那個魚頭大身小，做一桌菜的話要二條。還有一種叫做「basa」的魚，很多店把它叫做「龍利魚」，其實是錯的，後者是另一種魚，一種比目魚。Basa是越南特產，身白、肉嫩，市售的basa是去皮去骨的魚排，很容易調理，所以很受中餐館歡迎，很多中餐館的糟溜魚片就是用basa做的，由於太受中餐館的歡迎，basa的價格也年年在漲。 醋，用的是白醋，米醋會影響湯色，在上海的時候，我找了很多白醋，國內的白醋有很重的化學味，最後我選了進口的享氏白醋，一瓶要二三十塊，等到了美國，變成了「本土白醋」，一大桶才二三美元，象食用油那麼大一桶。美國人最喜歡白醋了，配合小蘇打簡直什麼都能洗，但凡洗不掉的頑垢，上youtube找解決方法，十有八九就是白醋加小蘇打。 這道菜有個墊底有個圍邊，墊底的是金針菇，到處都有；圍邊的是蛤蜊，雖然找不到上海那麼好的青殼蛤蜊，但也找得到大小相仿的腰蛤，擺出來也挺好看。 最關鍵的就是「椒」了，這道菜在最早的時候，所謂的「古方」裡，「椒」是指「胡椒」，也就是白胡椒，而且是米醋，我把它發展成了金湯的樣子，用海南黃燈籠辣椒醬取代了白胡椒，就是為了讓味道豐富起來，雖然可以用回白胡椒，但「做回去」這種事，讓我很不甘心。 要有辣味，而且還不能是紅色的，所以洛杉磯所有市售的辣醬不能用了，然而我仔細一想，洛杉磯不就在墨西哥的邊上嗎？墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗嗎？於是我去了墨西哥超市，結果還真被我找到一種habanero辣椒，小小的，黃黃的，長得比乒乓球小一點，樣子很好看，回家一查，海南的黃燈籠就是這個品種。 但我不知道用量啊，我可以自己做辣椒醬，但我想可能不至於那麼麻煩，我決定直接試著用。我用了一個很小的日本南瓜，用微波爐轉了六分鐘，然後把肉挖出來，再加上一個去了蒂和籽的habanero，加了一點點水，小半碗的樣子，用手持式的粉碎機打成了醬，然後我用手指蘸著嚐了一下。 一點辣味都沒有，為什麼會這樣？正當我詫異的時候，舌尖開始熱了起來，漸漸地散開，是一種很舒服的辣味，前後大約要有十來秒的時間才辣出來，多好的體驗呀？我一直說好的菜要有層次，這種「慢來」的辣味，不就是我要追求的層次嗎？ 還要有個底湯，如果我自己喫，會用魚骨魚頭熬個魚湯，然而魚湯易腥，雖然上海人喫海鮮長大不會嫌鄙，但我的家宴不是衹做給上海人喫的，我也不必在家宴中做這種喫力不討好的事，直接用雞湯不就是了，我不用味精，清雞湯是時刻備著的。 深盆中鋪好去根後扯散的金針菇，用煮過搿開的蛤蜊圍在盆邊，燒滾雞湯，放入南瓜泥，加白醋，勾芡，把魚片一片片地錯開放入鍋中，待所有魚片都放到鍋中，轉鍋，然後倒在深盆中。深盆下面加火，上桌，完美。 名字得換換了，金湯醋椒魚。

看到一篇公眾號，是「魔都食鑑局」，別人轉的，題目叫做《上海最好喫的辣肉麵，店裡總有個厲害的爺叔》，作者總共喫了38家麵館，一一給出測評，挺有意思的。 然而，讓我們仔細想一想，除了我妹妹開的一麵春風之外，上海真有好喫的辣肉麵嗎？一麵春風不是傳統小麵店，不在本文討論的範圍之內。 讓我們來想一想，我這個年紀的人，小時候有小麵店嗎？沒有！我們衹有飲食店，國營的、集體的，有餛飩湯糰油燉子（不是蘿蔔絲餅）雙檔咖喱牛肉湯賣，也有麵賣，都是些規模不小味道尚可的大店，隸屬於各個區的飲食公司，如今這些飲食公司大多成了集團公司了。 麵店，就是文中出現的38家減一家的那種麵店，是什麼時候開始有的？大概是九十年代初中期開始的。照我說，為什麼上海沒有好喫的辣肉麵？就是因為店中的那個上海爺叔。 讓我們再來想一想，靜安別墅麵店的爺叔，長腳麵店的爺叔，乃至萬壽齋的爺叔，甚至復興路大腸麵的那位著名的「大辣烤」的阿姨，他們是同一代人。 五十五歲到六十五歲左右的那些人。 他們是在新中國後出生的，他們的小時候，是「三年自然災害」，如今我們也知道了自然災害的不自然處，但不管自然不自然，他們打小就沒機會喫上好東西。 其實從打他們出生到他們三四十歲前，他們都沒喫過什麼好東西，因為那個時候，市場上就沒東西，普通人家也弄不到計劃外的食品，普通的多子女家庭負擔很重，也買不起「自由市場」的那些。 後來，這些人上山下鄉去了，那更是沒得喫了，從上海到黑龍江，還是抱著整餅乾箱的炒麥粉去；沒上山下鄉的，也早早地頂替了做工人的父母，光榮地有了一隻「鐵飯碗」。 後來，恢復高考，我敢保證，這些麵店中的爺叔阿姨們，一個都沒有參加過高考，但凡有這份心的，就算當年沒考上，後來也會電大夜大去讀的。 接著，這些爺叔阿姨們各自成家有了孩子，九十年代初，正逢下崗大潮，他們下崗了，家中生活拮据，無奈之下破墻開店，做做鄰居們的生意；夢花街大餛飩，就是下崗三姐妹的唯一收入了。 要是上海沒有大規模的土地建設，要是沒有互聯網，這些爺叔阿姨們衹能守著他們的小店，過一份剛夠溫飽的工作。這些開麵店的爺叔阿姨們，幾乎沒有任何一個有過大飯店的工作經驗，也沒有過任何系統化的食物烹調學習，他們的味道與燒法，衹是「我認為應該是這樣」。 大排麵，再窮，小時候總喫過一二回；辣醬麵、烤麩麵、冷麵也是同樣。但是辣肉麵，他們小時候是沒有的，而從小「沒有喫過好東西」限制了他們舉一反三的能力，他們做得好大排麵，但就是做不好辣肉麵，道理就在於此。 蘇州麵是系統化的、傳承化的，上海麵不是，上海麵是誤打誤撞，不成體系的；蘇州麵館的爆魚麵可以說家家都差不多，然而上海辣肉麵可以說找不到二家一樣的，其中的原因，細想起來，是上海一代人的心酸。 可能大家都覺得這些爺叔阿姨很瀟灑，是的，他們剛開始，幾年前十來年前，孩子們都工作了，都結婚了，他們的負擔開始減小；同時上海大發展，餐飲業水漲船高，別人是租房開店，他們當年破房開店都是自己房子，無意中成了全上海餐飲業中利潤率最高的那批人，想不瀟灑都不行。 你一定經常聽到這些爺叔阿姨們的抱怨，老了做勿動了，管理更嚴格了，什麼什麼的；聽著最瀟灑的是他們的口頭禪，「我又勿是為了鈔票嘍」，一群文青跟在後面「是呀，是呀！」 是什麼呀？！ 打從他們下崗的那一天起，一切都是為了錢。找工作，尋機會，到處碰壁；做生意，跑單幫，樣樣虧本；無奈之下，拆去沿街的墻，開起麵館來，這些爺叔們阿姨們，是他們那一代人中最沒有文化最沒有底氣最沒有家教的人，你要去和他們說「停課閙革命」，保證個個眉飛色舞；你若是和他們說改革開放，他們對體制改革咬牙切齒，他們說「現在一點嚡嘸啥好」。 長沙路上有家小德興麵館，每天衹開到下午一點左右，老闆娘說：「我又勿是為了鈔票嘍，搿點點小銅鈿弄不好咧，我是嘞等拆遷呀，我做生意，就是店面房，賠償大攤扳咧；講了廿幾年要拆，到現在嚡嘸沒拆，據說講快了，戶口已經凍結了。」 我明白了，勿是為了「小」鈔票！ 大田路的餛飩攤，攤主娶了個外來妹，要知道，他這個年紀，娶外來妹的也算實在走投無路了。這回拆遷，他們家就是釘子戶，後來傳說就他那個店面，開發商給了他六七套房子，居委還給了他定興路的華茂飯店繼續擺早午市，試我這張嘴，不用多久就會轉租掉的，家中有六七套房子，誰還願意賺這個辛苦錢？ 文首的那篇，直接把上海辣肉丁麵發源的「滬上一家辣肉麵店」定為不及格，深得我心，那家早就「換藥不換湯」名不符實了，這家也有秘密，有機會再說。