[下廚新記]菜飯

我喫過的最好喫的菜飯,有二種。很多人在說起菜飯的時候,會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯,說是怎樣怎樣的好喫;於我,却引不起絲毫的共鳴,連肉都沒有的湯,連鹹肉「要赤之脚尋」的菜飯,再一次,靠减分母增加性價比的食物,我不認為是美食。
不是說不能减分母,我的意思是「靠衹减分母」是成不了美食的,但我沒說便宜的東西一定成不了美食,我說的好菜話,就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉,這家却用的不是青菜,而是捲心菜,這家用不用鹹肉,而是香腸;甚至這都不能用「家」,而是用「攤」。
這攤是在一條弄堂口,搭了幾個鐵皮的棚,我敢說,外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來,早被作為違章建築拆掉了;要是早幾年,連人都被遣送回原籍了;要是再早幾年,連人都不用被遣送回原籍了。
這種攤的主人,一定是傳說中的老爺叔老阿姨,你若敢拆了他們的攤,我敢和你打賭,他們敢睡到居委會主任的家裡去,不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤,他們都敢睡到居委會主任的家裡去,倒黴的居委會主任。他們由於某種原因,在某個特殊的時間節點,得到了某種默許或者明許,搭起了這個攤,艱苦地養家活口,自此以往,這個攤就必須存在了,直至收入頗豐,直至兒女成家立業乃至漂洋過海,直至這個地塊被拆遷,最後攤主拿到巨額賠償為止,否則這個攤就會一直存在。
上海最具代表性的這種攤子,就數某大某油餅了,在別人依然賣二三塊一隻時,他已經賣到了五塊,最近更是聽說漲到了八塊一隻,而且據說場地更是越來越好了。於我,我無所謂,二塊一隻餅,八塊一隻餅,我都會買的,前提是不排隊,前提是好喫,至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢?我衹要有好喫的東西喫。
說回菜飯攤,那個攤離我以前的辦公室很近,我在上海商城上班,那個攤就在銅仁路上,所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面,對面的弄堂口,有一個賣盒飯的攤子,那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤,要不是那個位置停車不易,否則一定會成為「差頭司機」據點的。
那邊不是出租車駕駛員的據點,那兒是民工的據點,我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工,上海最市中心的地方,早已沒有什麼建築工程了,不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近,却沒有一個穿西裝的來自於那裡,穿着西裝來喫飯的,衹有房產中介,連波特曼的侍者都不會來,波特曼有員工食堂,套餐含水菓含飲料。
菜飯,捲心菜香腸菜飯,是這個攤上最便宜的東西,因為不用另外的菜,而湯是免費暢飲的,菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的,燒之前應該炒過,但炒的人想必很心不在焉,因為捲心菜都有點焦了,因為香腸也有點焦了,不但如此,切菜的人也很心不在焉,捲心菜切得很大塊,香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起,就成了好喫的東西,菜軟而不爛,大段的香腸頗有嚼勁,飯油而不膩,是我喫到過最好喫的菜飯之一。
攤主是一個整天煙不離手的老爺叔,很瘦,大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」,但我却从來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的,透着一臉的勢利,他用了幾個外來妹,幫着燒菜燒飯,忙的時候他很會支使人,嘴裡罵罵咧咧的,罵外來妹偷懶,空的時候,他就和外來妹打情罵俏,說是「妹」,早是「姨」了,他衹動口,从來不動手,不管是幹活還是喫豆腐。噢,對了,他也動手的,收錢找錢他都親力親為,从不經他人之手。
他不但罵幫工的,他連食客都罵,罵客人喫得慢,罵客人喫得多,他不怕得罪人,附近可找不到比他更便宜的攤了,附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了,這種會住到居委會主任家裡的攤,一個居委會一般不會有二三個的,多了的話,居委會主任家裡住不下。他衹是罵,但給的量很多,他邊罵邊看着人喫,有的人菜喫完了還有飯,他會叫外來妹再添點肉湯給客人,心情好起來給小半塊大排,都是不要錢的。
老爺叔,很可愛的,當他在電視中看到了拍的紀錄片之後,再去他的攤子,他就會說「小阿弟,儂哪能會得來個啦?我電視裡看到儂唻!」,他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯,也無所謂多少,反正不夠可以再加的,再加一盆都行,一盆从盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西,是我喫過的最好喫的菜飯,二之一。
還有一次絕讚的菜飯經歷,是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩,其中還有美食圈的一雙金童玉女,如今金童依然風生水起,玉女却已經嫁作人婦,慢,中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔,大家不要過度解讀啊!那對金童玉女很喜歡「活殺」,到處找食材要「活殺」,哎,說了大家不要過度解讀了,人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類,最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。
那次活動的結果,我帶了兩樣崇明特產回家,一是螃蜞,回家做了醉螃蜞;還有一大包草頭乾,回到上海,用水泡發了一點,炒了喫,不好喫。
扔掉吧,不捨得;利用吧,又沒點子,於是就放在那兒了。
後來不知怎麼地,有一次就拿來做了菜飯,放了泡過水的草頭乾,放了鹹肉丁,那個香啊!
於是我知道了草頭乾做菜飯,那可真是天下極香的東西。可惜那次,我總共也就買了大概半斤草頭乾,一喫就沒了,那時已經有了淘寶,可是農產品還是很少的,無法網購,也就作罷。偶爾有時想到了,也用新鮮草頭做過,新鮮草頭做的菜飯也很好喫,但與草頭乾的香不可同日而語,上海草頭很貴,快過年的時候,每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量,你發現了和他理論,他說怕「熱」壞了草頭,拜託,快過年的時候,陰曆年。
我做過各種各樣的菜飯,我的理解,从生米燒起的,有蔬菜有肉的,就是菜飯,那我認為,最有代表的就是手抓飯,你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯,除了羊肉之外,菜飯中的肉,我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海(本地)香腸、培根、波蘭香腸(Polska Kielbasa)、美式鹽腌豬肉(cured salt pork,荷美爾出品);至於蔬菜,我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。
有很多朋友想燒菜飯,但搞不定燒飯時的水量,我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米,幾罐米,多少水,你要是手指量的,依然用手指量。然後,該切肉切肉該切菜切菜,同時把米泡着,等所有準備工作都做好,把浸米的水潷出來,潷在一個碗裡,然後炒肉炒菜炒米,看一眼鍋中滲出來的水,大多來自於蔬菜,然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡,但要减去蔬菜中滲出來的水,大多數人靠目測就行了,如果實在喫不準的話,从炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中,就在淘米水中臽一調羹棄之。
這是電飯煲菜飯的做法,用鍋燒也是一樣,衹是用鍋的話,火千萬不能大,要慢慢地烘。
菜飯就是簡單而又隨意的東西,衹要你把水量和火候掌握好。
注意了,菜飯與煲仔飯是兩種東西,有機會我們另開一篇討論。
對了,最後說一句,risotto也不是菜飯,是夾生飯,不接受反駁。

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