[下廚記 VII]粉蒸肉

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我挺喜歡喫港式點心的,在上海喫了無數次唐宫之後,特地跑到香港陸羽去喫,好在我會一點白話,能混。為了去陸羽,我還特地學了蘇州碼子,陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的,一種特殊的記數符號,比如4569寫作「〤〥〦〩」,學會了很酷的,我後來記日記就用這種符號,別人看不懂。
香港人很勢利的,和上海人一樣,算了,勢利這個詞太沉重,改成「與非同族類人員沒有親近感」,這總可以了吧?你到了我的城市,不會我說的話,喫不慣我的食物,看不懂我的文字,我憑什麼要親近你?這道理也對,原住民沒必要去親近外來人口,况且你還不接受本地語言和文化,那你至少得接受本地美食吧?
可惜的是,我會說白話,除了蘇州碼子外我還識香港漢字,可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝,前者太過粗糙了些,後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說,陸羽的點心就是老香港的味道,那是你的回憶,不是我的;老味道不見得就是好味道,上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令,售賣着各種上海「老味道」的西點,當你全世界一大圈跑下來,發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。
我愛不上陸羽的點心,我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。
那不等於我不喜歡廣式茶點,我在廣州就喫到過很好的,在香港也喫到過,上海、洛杉磯也有好的廣式茶點,衹是洛杉磯的東西,個頭都要比廣州的大上一圈,對我來說,這就為難了。
因為我最喜歡喫的是糯米雞,香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的,一個簡版的粽子,對了,我也喜歡喫粽子,特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽,在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後,我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。
我喜歡一切糯米的製品,衹要它是鹹的,五芳齋大肉粽,閩南蒸裹粽,上海的鮮肉油燉子,蘇州的炒肉糰子,都是想想就好喫的東西,哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫,雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。
糯米雞的問題是量不小,一件二個的話,一喫就飽了,洛杉磯的糯米雞個頭更大,一個人都喫不了一份。
要沒人與我合喫的話,我還不如喫粉蒸肉呢,也有糯米也有肉,那叫一個過癮。
粉蒸肉,各地都有,唯上海與香港以前是沒有的,我也不知道是什麼原因,上海人喫整塊的肉,好象就沒蒸來喫的習慣,除了鹹肉香腸,可那並不是新鮮豬肉。
粉蒸肉很好喫的,一般是用肋排來做,外地稱之為排骨,上海人說的排骨是大排,所以要說清。我喜歡用五花肉來做,帶骨的更好。
粉蒸肉的「粉」,是一種米粉,甚至都不是粉,而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例,乾的放在鍋中用小火炒,炒到發黃為止。
腌肉要炒鹽,炒到鹽發黃,其中主要的原因是鍋沒洗乾淨;炒米發黃,其實是表面微焦。炒米的時候,火不要大,火大了易焦,耐耐心心地慢慢炒。
炒米的時候,放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓,反正你家有點啥就放點啥,其實最方便的是倒一點五香粉下去,五香粉在老外店都有賣,叫做five spicy powder。
炒完之後,待其冷却,注意啊,那玩意很燙的,千萬別用手去抓,你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊,火一定要小,火大了會發苦,五香粉更容易發苦,你可以等米冷掉再放五香粉。
待米冷却,用食物處理器把米打碎,不要用高功率快速地打,衹要把一粒米打成二半三半就可以了,大約與芝蔴相仿的大小。如果你沒有料理機,將米放在砧板上,用擀麵杖就可以了,沒有擀麵杖用啤酒瓶就可以了,碾、砸、壓,都可以,衹要把米弄成碎米就行。
用多少粉取多少,其餘的可以放起來,隨用隨取。拿出來用的粉,放鹽拌匀,鹽會吸潮,所以最好不要事先拌好。
將排骨(肋排)或五花肉切塊,我喜歡挑肥一點的買,油會被米粉吸收,更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉,把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中,用力壓實,以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒腌過,那樣的話米粉中的鹽就要適量减少。
肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉,那樣才能緊實,不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事,那表示你已經沒有人氣了。
另外準備一個盆子或碗,底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的,切片切條切塊都可以,無非是肉不夠把場面撑起來的意思,葷的不夠用素的撑,這是我最不屑幹的事了,我總是買上好多肉,要做就做一大碗,過癮。
然後是蒸,隔水蒸,鍋中放水,用個架子把碗或盆架起來,水沸後改到中火,蒸它一個半小時,期間要注意水位,當中加個二次水,燒乾了就不好玩了。
蒸好的粉蒸肉別提有多香了,喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉,喜歡甜味的甚至可以放點糖,粉蒸肉是個可以任意發揮的東西,你可以根據你的愛好來調整口味,喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣,那就更香了。
粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了,蒸好之後,就是一團糊糊,而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉,所以就更糊搭搭了,我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上,挺漂亮的,在洛杉磯可以用香蕉葉,話說要是有荷葉的話,新鮮的,我一定先做個糯米雞喫喫。

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