[下廚記 VI]白菓燒烤雞


以前好象寫過一篇《白菓燒雞》的,不過那是青城山的燒法,今天說的是在美國用烤雞來燒。
我經常說再好的醫生在他手裡也死過人,再差醫生也救活過命。同樣的道理,再好的飯店也有燒不好的菜,再差的飯店也有讓人去喫的理由;如果誰說某店的菜個個美味,說某位師傅燒菜隻隻好喫,那他一定是個托。
奢侈品店也有合算的東西,打折店也不一定每樣東西都便宜,這都是基本的道理。到了美國,我也看了一些What to buy at COSTCO,The Best Things To Buy (And Skip) At Whole Foods,11 Underrated Trader Joe’s Must-Haves之類的文章;我上當就上在這裡了。
話說我挺喜歡喫烤雞的,方便,用手扯着就能喫。那時我在美領館商務處上班的時候,辦公室就在上海商城,樓下就是城市超市。城市超市是著名的「黑心超市」,但是他們的烤雞就相當實惠,我依稀記得是三十九元一隻,買隻生的雞還不止這點呢。
城市超市的烤雞是現烤的,明檔現烤,大家都看得見,所以絕對不是什麼地下小作坊加工好了送來的,古北家樂福就出過這事。烤雞是熱的,我家離得近,拿到家中還有點燙手呢,拿罐啤酒馬上就喫,很開心的。辦公室的同事們也很喜歡這家的烤雞,有時有人生日,不買蛋糕買烤雞的事也發生過,還有時二個打賭,輸了的人就買烤雞請大家喫,那就更開心了。
到了美國,一直看到烤雞,一直沒買過,因為老是聽華人說美國的雞不行;自己要喫雞,我就去華人超市買很貴的走地雞。後來有一次,與女兒去家後面的Albertsons買東西,正好又看到新鮮出爐的烤雞,好像才賣5.99美元一個,於是買了一個囬來喫。
相當好喫,肉嫩而多汁,皮脆而不硬,很大的一隻但是很入味。我和女兒二個,五爪金龍加上二雙半,喫了個不亦樂乎。那隻雞,改變了我對美國雞的看法,後來也用洋人店的生雞做過各種東西,全都很好喫。
那天,去COSTCO買東西,不知為什麼連週三上午都排起了長隊,我住的不是華人區,一般很少碰到排隊的事。排就排吧,東張西望的,看到了前後好幾個人的購物車都都放着一隻烤雞。
我就想起了那篇《COSTCO十大必買》來,文章中就特地說到COSTCO的烤雞,說是店家為了招攬顧客,一隻烤雞二十多年來沒有漲過價,早就是貼成本在銷售了。再一想,我午飯還沒喫,喫個漢堡也要六七塊,倒不如買個烤雞喫。離開了隊伍,囬去拿烤雞,真的很便宜,一隻雞都不到五美元,比上海超市的還便直。我喜歡焦一點的,挑了一個顏色最深的,囬過來,隊伍依然很長,有工作人員拿着手持記賬機過來把購物車裡的東西先掃一遍,等排到收銀員那裡就不用再掃了,直接付錢就行了。
拿囬家,還是熱的,雞熱我心也熱,心心熱熱拿了罐啤酒準備開喫,裝烤雞的盒子還來得個牢。撕去了防盗扣,洗乾淨了手,開喫。
香啊!熟悉的烤雞味道,動手去扯個雞腿。一扯,沒扯下來。不是老得扯不下來,而是我一拉,雞腿骨下來了,肉還連在雞身上。愛喫雞腿的朋友都知道,雞腿就要捏着骨頭啃才過癮嘛,雞腿英文叫drumstick,沒了stick,怎麼還能喫得爽?
沒辦法,就用手扯雞肉喫吧。一喫,衹能大呼上當了!
肉不嫩,沒有汁水,甚至都沒有入味,扯了點雞胸,完全是乾巴巴的,連鹹味都沒有。好了,喫點雞皮吧,味道還行,除了有點硬和乾之外;喫完正面,把雞翻過來,底下的雞皮完全是另外一個景像。
底下的雞皮連顏色都不對,极淺的淡褐色,濕濕爛爛的,明顯不是掛起來烤的,而是平放着烤的,所以才會有這樣的問題。
想起那篇文章,什麼二十多年沒有漲價,我看壓根就該下架。如果一直是這個水準,那就是騙了二十多年人了,上網看了一圈,居然還有很多人說好喫,可憐的美國人啊!
我要死馬當作活馬來醫!簡單扔了就顯不出本事了。
先把雞肉拆下來,倒是很容易,雞胸大,背上幾乎沒啥肉,烤得又很「脫骨」,一掰就把二塊大的雞胸扯下來了,再剝一點小肉,三下五除二,不過一二分鐘的事,放了整整一大盒,合着這雞除了大就沒其它優點了?
一看,冰箱裡有半隻洋蔥,前幾天還買了點白菓沒喫,乾脆就燒白菓吧。
白菓,用蟹鉗挾一下,大頭那邊就會裂開,从裂縫剝開,把裡面的仁剝出來。仁是淡黄綠色的,越新鮮顏色越淡,還有些半透明的樣子。白菓仁上面有層衣,好玩的是,這層衹包着半個菓仁,很難剝,乾脆就不要剝。
剝白菓的時候,不是拿起夾子挾一個,放下夾子剝一個,再拿起夾子挾一個,要挾就一次全挾好,然後一堆一起剝。
找個小鍋子,放一點點水,把白菓放入,煮個五分鐘,然後拿着鍋到水下,放水一洗,白菓仁上的衣就全部下來了,很方便。
把半個洋蔥切成絲,找了個小的深鍋,放了點素油,煸炒洋蔥絲後開小火煎着,我先切雞肉。
雞肉很酥,一碰就碎,好在先在冰箱中放了一會兒。切成比麻將稍小的塊,這時洋蔥絲也變成金黄色了,放雞肉放下,加點米酒,加點水,把白菓也放進去。
肉太柴太乾了,怎麼辦?加點油唄,我隔天煎了點Maple Pork Link,煎出很多油來,不就是豬油嗎?調味豬油!我沒捨得扔掉,本來準備做Yorkshire布丁的,先拿來加在鍋里吧。
加點醬油,加點糖,加一點點五香粉,大火煮一把,五分鐘的樣子,汁水稍微收乾一點,就好了,雞本來就是熟的,還酥,很容易把味道燒進去。
一喫,效果相當好,看樣子,剩下的半隻也有救了。
感恩節就要到了,要不要烤個火雞來喫?我已經思想鬥爭了好久了,烤呢,沒人喫,切開送人就沒花頭了;不烤呢,一身廚藝到哪兒去使?這個問題困擾死我了。

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