[下廚記 V]鹹魚毛豆子

不知道為什麼,我很喜歡泰國,但同樣是熱的馬來西亞,我就很不喜歡。有好幾年,我都一年中去好幾次泰國,但是我總是在曼谷,並沒有動力去別的地方。有過二次例外,一次是从曼谷坐長途車去柬埔寨,所以也到算到泰國別的地方。
還有一次是買好了从清邁囬上海的機票,但前序行程是亞加達飛曼谷,正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了,我也就沒有去成。這說明了二件事:第一,我不是沒打算過去泰國別的地方;第二,老天爺好象並不支持我去別的地方。
好吧,我去泰國,就呆在曼谷。
曼谷有許多好喫的,當年的靠山路衹有一條,現在週邊被帶了起來,有好幾條有熱閙的路,漫布着無數的小食推車,食檔,酒吧,旅遊紀念品攤,我很喜歡那一帶,因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚,而是「亂」才是活躍的,才是真實的,我喜歡攝影,有一年正趕上潑水節,我在自封袋上開個口,讓鏡頭伸出來,然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上,手工做了一個「土」防水套,又玩又拍,着實玩了一天。
我在靠山路喫到過一次很好喫的魚,記憶猶新。那是個食攤,就是有二輛大車,上面如我們的盒飯攤般放着一盤盤燒好的菜,食客可以點葷的點素的,然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國,不管買什麼菜,都會配米飯,不過我喝啤酒,就示意攤主不要飯了。
先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西,還要了明顯是雞的,其它認不出的,也就隨意點了幾樣,邊看街景邊喝邊喫。
泰國的菜吧,就是一份菜配一碗米飯的量,象我這種點一堆菜不喫飯的,算是土豪了,問題是:一堆菜,其實也沒多少。一瓶啤酒下去,就沒什麼菜了,我不是我會喝酒的人,真正會喝的,幾粒花生米可以喝瓶白酒呢,於是我又去拿菜了。
鑑於前面的菜量少,我看上了一條魚,整條的魚,看樣子象是羅非魚,大大的一條,這囬總夠喫了吧。
拿囬來,一個盆,上面淋着透明的黏黏的汁水,還有一粒粒的紅辣椒粒,很小,頗有點綴的意思。挾下一塊魚來,蘸點汁水,送進口中。哇,首先感到了魚的脆,魚是在油裡炸透的,喫上去酥酥的很脆,然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來,在炎炎夏日,直衝斗牛啊!
那魚是腌過的鹹魚,第一第二塊還行,外加辣味,雖然看着就是幾粒辣椒粒,但在烹調時一定用了辣,很辣。實在不能空口喫了,要了一碗飯,喫一口魚就一口飯,喫得個不亦樂乎。
一碗飯下肚,魚還剩了半條,辣得不行,又喝點啤酒,然而這魚的酸甜實在太可口了,又加之腌過,魚肉的口感和鹹香,都讓人欲罷不能,於是我又要了一碗飯。
可能泰國的小攤上,从來沒人喫二碗飯的,攤主很詫異地看着我,總算弄明白,我真的是要加碗飯……
今天要說菜,並不是這道,我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料,哪些調味,也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之,我要說的,是另一道菜。
今天說一道上海的鹹魚菜,鹹魚毛豆子。
原料很簡單,一段青魚,一把毛豆子,至於怎麼挑選,這二樣以前都寫過,大家可以翻翻舊作。
青魚買來,在魚背上沿着背骨切入,一直切到腹骨,然後切斷腹骨和背骨的連接處,這樣就成了兩片魚身,帶背骨的那片叫「雄爿」,另一塊小的叫「雌爿」,這個字寫作「爿」,前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號,先是寫作「辯」,後又寫個「半」,實在讓人看得渾身難受。
雄爿翻轉來,也如法炮製,把魚背上的大骨起出來。若是做魚片,魚腹的骨頭也要片去,但是這道是魚塊,就讓腹骨留着,否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法,可惜不適合新鮮的活魚,要待魚身風乾一二天後才行。
把魚身切成老式麻將牌大小的方塊,新式的機器自動麻將太大了,要是每副都要用手洗,會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌,說個尺寸吧,二點五厘米見方的樣子。
把魚塊放在容器中,放點鹽搓揉,把魚塊中的血水擠壓出來,然後洗淨。瀝乾後再放鹽,鹽多一點沒關係,拌勻後把魚腌着。
這是種極霸道的腌魚法,一般曝腌小黃魚、曝腌帶魚,用的鹽都要比這個少得多,因為後者的肉薄,而青魚肉體厚實,要用很多鹽。
腌多少時候?最多半小時,此時魚身已經緊實,但鹹得很。用水洗淨,再用清水浸泡十五分鐘,瀝乾後將魚塊吹乾。
起一個很大的油鍋,把魚塊放入,炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的,不能急着翻動,否則易醉,也不能完全不動,魚會黏在一塊兒,如果沒有很好的基本功,建議在魚身上拍點澱粉後再炸,萬試萬靈的偷懶辦法。
魚快要炸好的時候,把毛豆子一塊放入油鍋中炸,炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起,沒有把握的話,和魚分開炸。
然後起一個小油鍋,其實把炸魚的油倒了就可以了,把魚塊和毛豆放入,放一點點水和料酒,加醋,上海的淡黃色米醋,加糖,不用加鹽,大火收乾即可,嘗一下,如果不夠酸,關火後,再淋黥米醋,同時淋點油,拌勻後裝盆。
這是道地道的上海菜,與泰國的那道基本原理是一樣的,待我研究出泰國的那道,再來告訴大家。

One thought on “[下廚記 V]鹹魚毛豆子

  1. 个人感觉清迈比曼谷好很多:悠闲,安静,饮食价廉物美,服务周到。那里吃饭总是给你上一盆,无需一碗一碗地要。那鱼的汁水是什么颜色?泰国菜的酸味大多是从青柠,柠檬或罗望子而来,咸是鱼露

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