[下廚記 V]紅綠絲


這是個很奇怪的題目吧?
我的女兒讀高中,這玩意聞所未聞。
很多年前我讀小學,與其他小學學友一樣,對這玩意聞之色變。
每當過年就會見到它們,過年時的最後一道,一般是八寶飯,除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外,上面一定還趴着一條條細細長長的條狀物,比火柴梗稍粗,大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的,看樣子都差不多,紅的很紅,紅到周圍的糯米上都有一圈紅色;綠的呢,也很綠,綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西,口感很差,蒸過之後爛爛的,也沒有嚼勁,而且也沒有味道,小孩子怎麼會要喫?當然,八寶飯又香又甜,大家都想喫,可是大人的要求就是:紅綠絲也要喫。
不但年夜飯的八寶飯,年初一的鬆糕上也有紅綠絲,真是叫人又愛又恨。後來,八寶飯上沒有紅綠絲了,再後來,連八寶飯都不喫了,鬆糕更是少見。及至長大,壓根就忘了紅綠絲這件事了。
後來,我去到美國,在洛杉磯的華人超市裡,看到了那種黃色奶油的裱花蛋,覺得很是親切,雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身,一叠鬆糕出現在我的面前,它們被堆放在地上,碼得高高的,用透明的玻璃紙包着,透過玻璃紙,我又看到了一條條紅色綠色的細絲,和美國的火柴梗差不多粗。
好吧,又見面了,我一點都不懷念你們。
那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的,反正不管什麼做的,都喫不出來,不管什麼做的,但同樣難喫。
我們今天要做的,也是紅綠絲,衹是不用那些東西做,也不染色,但是同樣不好喫,或者說壓根就不是喫的,有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫?那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看?那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
現在大家在自己家中蒸魚,已經比過去考究多了,過去蒸條魚,就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸,現在大家喫得多了,見得多了,也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑,蒸好了棄去再放豉油,然後在魚上鋪蔥段,用熱油澆淋。
好看多了,是不是?
可以再考究點的。
一把蔥,排齊了切成段,兩個指節的長短,然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切,衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴,就象切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後,放在水裡浸着,用手抓一抓,蔥絲就會捲起來,蒸完魚,把這些蔥絲碼在魚身上,用油一淋,是不是好看多了?
還可以改進一下,拿一塊薑,把皮切掉,把薑端在手中,用菜刀慢慢地削皮,是一種很好的體驗,讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事,做不需要砧板的事,挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊,接着切成片,再成絲,比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡,抓抓勻,再放在魚上,是不是又好看點了?
現在有綠的黃的了,再加點顏色進去。紅椒,就是那種大大的長長的紅色辣椒,但其實是不辣的,有點肉的那種,把紅椒剖開,去籽,自不用說。把紅椒平鋪,皮朝下,把刀臥平,把紅椒的果肉片去,衹剩下椒皮,再切成絲。切椒絲的時候要注意方向,要从沿看紅椒从蒂到尖的方向切,千萬不能橫着切,橫着切的話,紅椒不會捲起來。
紅椒捲起來很好看,一個圈,一個環,也要浸到水中才會捲起來,現在把紅椒絲也放到水中,三種東西一起抓勻,再淋油,比得上飯店的了吧?
這樣的裝飾,有許多的搭配,「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」,這些東西可以自由地搭配, 手邊有什麼就用什麼。對了,蔥白是樣很好的東西,就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥,大蔥有好幾層白色的外皮,將之切成絲,與紅椒絲一起就很漂亮,放在魚身上,一下子就覺得「高大上」了吧?
這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上,還有很多菜都可以用从裝飾,有的時候,哪怕不放在菜肴之上,就是放在盆中的一邊,也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」,現在你知道怎麼做了吧?
發揮想像的時候到了,大家試試看吧!

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