舌尖·中國(上)

很多年以前，有位朋友去希臘玩，回來後送我一樣東西，是一塊圓的玻璃，外圈是深藍色的，內圈是白的，再裡面是藍色的環，最後是個黑色的大點，看上去很像眼睛。據說這玩意就叫「邪惡之眼」或者「魔鬼之眼」，又據說這玩意可以闢邪，還據說把玩一段時間之後，要把這東西轉送出去，說是可以送走噩運，收到的人再一路送下去，挺有趣的。 我又看到了這隻眼。 事情是這樣的，我去了一次蓋蒂中心，中國人喜歡叫它蓋蒂博物館，它也的確是個博物館。蓋蒂相當讚，藏品很豐富，衹是去哪兒有很長的一段路終年塞車。蓋蒂很大，光停車場就有七層，是地下七層，從停車場到主建築要坐小火車。蓋蒂是不要門票的，衹要十五美元的停車費，我有生以來第一次看到地上長單向刺的地方就是在那兒，十幾年前了，對的，我從十幾年前就去蓋蒂中心了，快二十年了。 這篇不是說蓋蒂的，而且邪惡之眼也不是在蓋蒂看到的，估計蓋蒂把它送給別人了吧。我不是說了嗎，那兒塞車，等我從蓋蒂出來，不見得再塞車回去喫飯了吧？我得找個地方喫什飯，下午三點。 我去了離蓋蒂不遠的Westwood，你可能沒聽說過這個地方，但你多半聽說過UCLA吧？對的，加州大學洛杉磯分校，就在這個地方。在離加州大學一英里之外，有家店叫做The Kitchen @ Westwood，譯成中文叫什麼？威斯吾德廚房？我就去了那裡喫的午飯。 我是被位朋友介紹去的，人家聽說我去蓋蒂就特地建議我去喫喫這家，說是非常有特色。他們有網站，上網一看，菜式很乾淨，甚至有點輕奢餐的感覺，於是就去了。 進得店中，一眼就看到墻上掛著那個眼睛，對的，獨眼。哦，希臘店？四週一看，有點小失望，和輕奢差太多了，是那種先付後喫的半自助餐廳，不過就六七張桌子，衹有一個服務員，賣點心也是他，端茶送水也是他。 點單，我選了烤雞肉串和煎三文魚，煎三文魚的配菜選了Chobani色拉和白飯配豆子胡蘿蔔,n又選了個「龍息」的蘸醬。龍息是我譯的，原文是「Dragon’s breath」，也不知道到底是什麼，我覺得有趣就點了。服務員在iPad上輸了東西，轉過來讓我刷卡。我一看屏幕，服務員已經選了零小費，倒是有趣，難道這家店從來沒人付小費？咱不能幹這種事啊，我女兒勤工儉學就是在餐廳接外賣電話呀，就是靠小費才能提高收入呀，咱得提倡付小費，更要呼籲大家多給小費！選了個百分之十五的小費，刷了卡，二份菜，連稅連小費三十二美元不到。 同樣等了半半六十日，咦？我為什麼要說「同樣」呢？在美國除了快餐沒有不要等的，或者說極少有不用等的，上回在舊金山的唐人街碰到過一次，感覺就像是廚師長了千里耳，我在點菜時他就做下去了。 等吧，我們來聊聊「串」，我有段時間很喜歡喫串串，就是川菜那種把東西插在竹籤上再燙的，黃河路上有家蹺腳牛肉，就是賣串串的，我就經常去喫，還給自己封了個「靜安串串小達人」的號，打算以後行走江湖就用這個名字。 這回說的「串」，其實是「Kebab」，是中東不知哪種語言的一個詞，查了一下維基，說是從阿拉伯語的كَبَاب‎ (kabāb)來的。Kebab其實根本就不是「串」的意思，而是「烤肉」的意思，衹是地中海和中東地區，把大多肉類甚至肉糜，都先串在簽子上再烤，所以我把「Chicken Kebab」譯作烤雞串，「Lamb kebab」呢，就是烤羊肉串。 烤羊肉串是中東地區發明的，沿著絲綢之路傳到新疆，就停住了，再往東，飲食太強大啦，傳不過去了。郭德綱說羊肉串發源於徐州，那是因為徐州銅山漢王出土的漢畫像石上，有串烤的圖樣，但中東地區烤肉的時代早多啦，據說是七十九萬年前的遺址中就有烤肉啦！ 反正，在中東和地中海一圈，用簽子把肉串起來烤的，就叫Kebab，有的寫作「Kabob」，也有寫作「Kabab」的，都是同一個東西，烤肉。什麼？肉糜怎麼串？把肉糜包在簽子的外面，成一個長的圓柱形。 東西來了，我們先喫。 烤雞肉串很香，一大盤，底下是飯，上面有烤過的洋蔥和辣椒，還有一隻烤過的長圓番茄，一邊堆著番茄粒，另一邊是二串雞肉串，簽子已經取掉了，簽子留下的洞還在，最上面是二塊四分之一大小的餅。 另一盆是烤的三文魚，那看上去要比網站上的差得多了，網站的照片中三文魚是半生的橘黃色，面前這盆是全熟的灰粉色，天差地別了。盆中一邊是用碗扣出來的飯，一碗色拉，還有一小碟「龍息」，也配了二片餅，還有四分之一隻黃檸檬。 哈哈，蘸料「龍息」，原來就是油潑辣子，難道油潑辣子也是絲綢之路傳到西北，所以那裡的人喜歡喫油潑辣子？不可能，漢朝的時候還沒有辣椒呢！那時阿拉伯也沒有辣椒。 都嚐了一下，雞肉很香也很嫩，就是老美常說的「juicy」，我是特地帶我媽喫喫美國的雞胸的，她始終認為雞胸是一隻雞上最難喫的部分，我告訴她哪衹是燒湯的雞的雞胸難喫而已，她始終不信。美國人就喜歡喫雞胸，早就把雞改良成全是大胸了。 烤魚一般般，本來也是我媽表示她不要喫肉，才點的魚，結果她說三文魚她衹喫生的，熟的腥，結果她喫我的烤雞肉，我喫她的烤三文魚。三文魚的配菜是Chobani色拉，Chobani是美國常見的一個酸奶的品牌，那就是應該用酸奶來拌色嘍？結果色拉中沒有任何酸奶，我也不知道為啥叫Chobani色拉。色拉是黃瓜番茄洋蔥和青椒，咦？這不就是新疆版的老虎菜麼？也是從絲綢之路傳過去的吧？什麼？老虎菜是東北的？東北老虎菜的主菜是香菜，新疆老虎菜是黃瓜番茄，不一樣。 二份飯是同樣的，都是長米加胡蘿蔔和青豆，區別在於烤雞肉那份有油，應該是烤洋蔥和辣椒時刷的油，那些油和米飯拌在一起，就好喫很多了。值得一說的是那隻番茄，一烤，皮掉了一半，很鮮美多汁，與雞肉也很配，有興趣的朋友不妨去試試，沒必要特地趕到Westwood去，地中海Kebab店到處都有，家家都有烤番茄，有趣的是，他們都用長的番茄，不用扁的。可能平臥著烤更能均勻吧。 臨走，回頭看了一眼，門楣上寫著「土耳其料理」，原來不僅是Kebab在那兒一圈都有，合著邪惡之眼也是？ 店名：The Kitchen…

走出店門，阿杜問我「你還會再來嗎？」，我仔細地想了一想，是的，「仔細」地想了想。 對於新店，我一般還是希望他們能變好的，上次的地球村冒菜店，我就手下留情，寫得還是挺客氣的，結果那家的店老闆留說「我們Main Street和Valley是不一樣的」，言下之意貴也貴得有道理，而且還顯出一種看不起Velly的態度。這就不好了，你的味道跟Valley比還差遠了呢！Valley大道是洛彬磯中部橫穿好幾個華人市的主要道路，有很多好喫的中餐店。 這也是家新店，我們是無意中來喫的。本來我們是打算去天恩喫牛肉七味的，車都已經開出來了，阿杜開車我導航，結果手機上一看，要下午三點半才開。這時我們已經在Valley上了，正路過Savoy，門口排著長隊，再往前一點點，看到有家蘭州拉麵，於是停車，打算喫碗拉麵了事。 停好車，看到了隔壁的一家店，叫做「三胖子麻辣燙」，好好玩的名字，我們就走了進去。 店中很寬敞，墻是紅的，桌椅是黑的，六張四人小桌放在二邊，當中有張大桌放了五把椅子，擡頭一看墻上掛點最多容納二十九人的牌子，所以總共是二十九張椅子，那也就意味著「照規矩」如果客人坐滿的話，服務員也不能出現了。房子很大，目測應該可以容納更多的人，衹放這麼幾張桌子的話，實在成本上太不合算了，大多數中餐館要比這裡擠得多。 我們到的時候，另一角已經坐了二個客人了，已經點好單了。我們落座，服務員把桌上放著的菜單遞給我，又從隔壁桌上拿了份給阿杜，然後呆呆地站著等我們點，我們說要看一看。 菜單看不懂，在每份菜品下有二個價錢，還沒問是什麼意思，服務員說特價十美元點任意五種，好吧，我就點五種好了。選擇和國內的不能比了，十三種葷的，十七種素的，倒也不錯，最好的是有「黑毛肚」，我在美國想了好久了。 於是我點了「羊肉、五花肉片、黑毛肚、豆皮、血豆腐」，阿杜點了「毛肚、爆漿魚丸、冬瓜、羊肉、凍豆腐」，這時是十二點四十六分。 於是我們等著，喝水，在十分鐘左右後，絲毫沒有動靜，廚房是透明的，望過去裡面設備相當齊全，麻辣燙這種玩意在成都一二個平方就可以做生意了，這麼大的廚房真是浪費啊！可是這麼大的廚房也不能快點嗎？五樣東西一拿，燙個二三分鐘，澆個湯麼就好來，而且又不用一碗碗燙，十分鐘燙十碗出來完全有可能。 服務員拿了盆一切為四的醬蛋來，不知道是標配還是送的，反正味道也一般。 又等了九分鐘，也就是一點零五分，我點的終於來了，前後十九分鐘；最好玩的是，第一份是我的，那邊比我們先到先點的還在等著，也許他們知道我心最急吧？ 東西是裝在一個透明碗中的，一個很大的玻璃碗，這也是最大的敗筆，使得東西看起來不清爽而且量小，如果換成白瓷碗要好很多。 喫喫看吧，羊肉很嫩，豆皮也很好喫，順滑，光是這二樣，可以打到九分；你猜得到的，下面就要說不對的地方了。豬血有點老，這怪不得店家，豬血本來就老；然後我翻遍了碗底，也沒找到五花肉，取而代之的是午餐肉，這就不對了嘛！午餐肉在我眼裡甚至可以算是素的。 午餐肉雖然價賤，好喫還是蠻好喫的。可是毛肚就有大問題了，首先，這不是黑毛肚，而是黃的，關鍵是：這個毛肚燙得也太老了，咬都咬不動啊！ 叫來了服務員，我先是問了她為什麼黑毛肚不是黑的，她說是廚師們洗成這樣的；我又跟她說毛肚太老了，她說「要不我幫你拿回去再燙燙？」拜託，小妹妹，再燙不就更老了嗎？你是打算再煮個三小時等它酥了再給我喫嗎？ 在我否決了「再燙燙」的可能性後，小姑娘走掉了，走掉了？是的，走掉了。哎，好吧，聽我來說毛肚。毛肚的確有可能洗成黃，我們平時喫的白色的牛百頁就是從黑毛肚「洗」出來，衹是貴店應該沒這個本事，要有這個本事，早就對毛肚瞭如指掌了，也就不會燙得咬也咬不動了。 從這毛肚的長度來看，應該是被撕去了大片之後剩下的，也就是說火鍋店的下腳料，也有可能是批發商幹的，大片的賣給高級火鍋店，剩下的賣給麻辣燙店。 麻辣燙的味道還是很不錯的，味很「正」，不辣喉嚨卻麻得帶勁，衹是純的喫大厲害了，所以我們要了二碗米飯。 又是等了好久，我又不能喫，再喫就沒了，衹能等。服務員過來說「米飯是冷的，在幫你們熱。」 廚房裡有二位男士走來走去很忙碌的樣子，隔壁桌的東西后來也上了，熱二碗米飯照理不用這麼忙碌吧？ 又過了一會，服務員過來問我們「常溫的米飯行不行？」 行吧！ 等米飯拿來，是二碗盛得整整齊齊的米飯，二碗整整齊齊的冷飯，我一喫，裡面還有些飯煶（不是我家的貓啦，是真正的鑊焦），二碗整整齊齊的帶飯煶的冷飯。 服務員跟我們說衹要拍菜單發朋友圈，就可以打八折，說完沒等我回答，她轉身又走了。這個服務員給人的感覺挺真誠地想把店開好的樣子，衹是舉手投足說話言談都是怯生生的，我有這麼可怕嗎？ 這家店給我的總體感覺不是他們不想服務好，而是根本不知道怎麼去服務好。開飯店首先要皮厚，其次要懂喫。 這麼好的場子，可惜了。 希望他們能發現自己的問題，改進成一家好店。 臨走，服務員送到門口，說「歡迎下次再來」。 走出店門，阿杜問我「你還會再來嗎？」…