太湖三白之白米虾

  我在网上放了一些海虾、河虾的照片,朋友们对其中的一道”白米虾”颇感兴趣,纷纷问我是怎么做的,甚至有朋友问”是不是放在白米饭上蒸的呀?”白米虾,当然不是在白米饭上蒸出来的,白米虾不是制作方法,而仅仅是虾的一个品种而已。

  白米虾,说起来可大有来头,乃是著名的”太湖三白”之一。白米虾与白水鱼和银鱼(绵肠鱼)是太湖最为著名的出产。说来也奇怪,可能是太湖太多精致的缘故,这”太湖三白”也都精贵得要命–这可是真正的”要命”,太湖三白生命力极弱,几乎都是出水即死。

  白米虾不但不易存活,而且虾的颜色也与河虾不同,河虾是青绿色的,而白米虾几乎是透明的,在水中不易被发现。捕捞量低且容易死亡,所以要吃白米虾可不容易。

  当然,你可以去当地吃。要吃鲜活的白米虾,必须到太湖,离上海最近的太湖在苏州的东山和西山,从上海驱车,不过两个小时就能到东西山,沿湖有许多渔户农家的饭店。每年的夏秋两季,都会有大量的上海人涌到东西山,从初夏的杨梅吃到秋天的枇杷,从太湖三白吃到清蒸大闸蟹。东西山风景秀丽,美味丰盛,是踏青避暑的绝佳去处。

  最近几年,上海的菜场里居然也能见到活的白米虾了,想来必定是人工繁殖获得了突破的缘故吧。我见过养虾的,用竹笼子,外面包着尼龙网,竹笼放在湖里,等到虾长大,就可以捞上来”收获”了。当然,虾还是要喂的,饲料直接放在笼子里就可以了。

  我也见过运输活虾的车辆,一辆卡车上装着一只大水槽,外面有氧气泵,直接通到水里,每天这些车运着活虾,送到定点的摊位。司机负责送货,把虾交给摊主,当场称重,摊主确认之后,在司机带去的小本子上写下份量并且签名,到月底的时候,老板直接根据纪录向摊主结账。

  于是就有”聪明人”在路边等着,直接向司机购买。司机反正只要将小本子交给老板就行了,中途卖掉几斤虾根本没关系,钱又可以落到自己口袋里,何乐而不为呢?”聪明人”买到了便宜的虾,而且也更新鲜,所以也是个”一举两得”的好事。

  买好白米虾,不管你是在摊上买的,还是在路边”截”的,要以最快的跑回来家,烧个小半锅水,放几片姜,打个葱结,再加少许盐。

  烧水的时候,将白米虾放在淘箩里,冲洗一下即可。有的菜谱说要剪须剪脚,简直就是妖言惑众、混淆视听。白米虾讲究的就是新鲜,白米虾的须脚都很软,根本就不影响食用,有啥必要去煎?一剪把虾都剪死了,还有啥吃头?

  等水烧开,可以把火熄去,倒入洗净的白米虾,用筷子淘拌几下,保证受热均匀。白米虾极嫩,一烫就熟,撩出后装盆即可上桌。有人喜欢把虾放入后倒些老酒,其实大少不必,活的白米虾丝毫不腥,而且已经放了葱姜,无需画蛇添足,最关键的一点是淡水虾遇酒虾肉会变软,影响口味。

  白米虾,最关键的当然是”白”,正宗的太湖白米虾烧熟后,虾壳微红,是”粉嗒嗒”的,有种含蓄的精神,而别地的”插班”白米虾,烧熟后虾身通红,有种霸道的感觉,这也是分辨是否正宗太湖白米虾的一个办法。

  吃白米虾并不用佐料,老吃客都是用手,抓住一把虾须,轻轻一提,便可拎起十几二十只虾来,只有”洋盘”(沪语:门外汉)才用筷子去一只只地”挟”来吃,”提须拎虾”是吃白米虾的一种乐趣,所以更不可以把须剪去了。

  白米虾,吃的是”糯”,太湖白米虾很糯,却又不失鲜嫩,是吃虾的一种特别感受。河虾是”剥”来吃的,而白米虾则是用”抿”的,老吃客可以象吃瓜子似的,一口一只,抿出虾肉来,其速度丝毫也不亚于吃瓜子的。

  白米虾就说到这里了,白米虾是种要用心去体会的虾,它的好吃,在于”淡雅”,不但色面淡,而且味道、口感也很淡,它的好吃,要慢慢地品、细细地尝,才会在唇间齿边感到丝丝的甜味。

0 thoughts on “太湖三白之白米虾

  1. 虾,我的最爱!
    白米虾,虾里的最爱!
    奇怪的是我在武汉也吃到过和白米虾长的一模一样的虾..

  2. 每年的夏秋两季,都会有大量的上海人涌到东西山,从初夏的杨梅吃到秋天的枇杷,
    ————————————————————————————————
    秋天有枇杷?
    梅玺阁主:秋天没有枇杷,本来大概想写桔子的吧。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *