Month: February 2004

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所謂”上得廳堂，下得廚房”，正是如此。 　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句”出污泥而不染”，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。 　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。 　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。 　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要備三四兩糯米，在製作前一兩個小時浸好。 　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其實大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面還是會起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。 　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時應該仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙籤固定。 　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細緻的活，因為每次衹能塞進五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那傳說中把肉塞進綠豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞緊。 　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙籤固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接著，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。 　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要夠薄夠快，切的動作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。 　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，純白的瓷盤微紅的糯米藕，已是絕配。 　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。

　　蝴蝶片──多麼好聽的一個名字，然而卻衹是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中捲曲而兩邊伸展，頗似一隻蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。 　　鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好，衹是極其稀少，有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔，鱔魚的英文是eel，然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」，因為英文裡的鰻魚也是eel，而鰻魚本來就是白的。 　　歐美人士多不食鱔，在他們眼裡，我們食鱔，就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不喫。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。 　　其實，鱔魚更是美於蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。 　　鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死，說是如此更加鮮美，可是此舉有「虐食」之嫌，為我輩所不用也。 　　現在多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然後在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然後沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出，因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條，豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。 　　菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，秤好後，那攤主三下五除二，當場去骨，衹是豁鱔背是件精緻活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而且純用快刀割斷兩肋的小骨，而因此在喫的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。 鱔背豁好後，去頭去尾，洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污，絕不沾水，據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。 　　拍完之後，均勻地抺上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿，但除芙蓉鱔背一樣外，切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。 　　起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，繼續翻炒兩三分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名「蝴蝶片」，白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。 　　這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說喫了，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，現在也已不復可求。

　　螺螄是一種不上臺面的東西，過去上海還有排檔的時候，人行道上花壇邊，支起一兩張小桌，幾條長凳，旁邊的攤主架著個爐子，現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的，五角錢炒上一盤，再拿上幾瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多，可以一直開到凌晨，於是可以邊吃螺螄，邊看早起的人們，掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的，等到晨曦初起，開得再晏的排檔也得收攤了，留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴，從最早的五角一盤到後來的五元一盤，味道依然鮮美，唯一改變的是盛放的工具變成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日，當年的排檔已消聲匿跡，不復可求。 　　螺螄是一種適合在路燈下吃的東西，過去有些人們住房條件差，那時又沒有空調，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」 ，上面放上一碗炒螺螄，一碗吃剩一半的咸鯗魚，外加一碗炒青菜，夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上，男人喝酒，女人吃飯。這時，是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮；男人們可不一樣，雖說喝的是零拷的生啤，抽的也是沒有過濾嘴的大前門，可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題，也至少攸關國計民生。煞風景的是，往往等那男人聊到意氣風發之時，攤水費的來了，收電費的也來了，於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概，而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」 起來。 　　這便是上海人，很有特色的上海人。上海的語言也極有特色，比如說那「吃」 字；在上海話中，但凡可以放入嘴中的，都可以用這「吃」 字。譬如喝茶，上海話便是「喫茶」 ，再如「吸煙」 ，上海話中卻是「吃香煙」 。唯有這螺螄不同，同樣是放入嘴中，然而卻叫做「嘬」 ，過去還有段民謠，說的是「工人叔叔，螺螄嘬嘬；農民伯伯，雞腳掰掰。」 然而，在上海話裡也有「吃螺螄」 ，即是對初學外語學得含混不清和嘲諷，像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。 　　江南，有的是小橋流水，有湖有河，就是螺螄，螺螄味美，卻不值錢。現在，生活條件越來越好，吃海鮮的越來越多，吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次，也不失為是種美好的回憶。 　　螺螄在春天產子，小螺螄在母體內發育成形，因此，要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃，具體的時間是在清明之前。過了清明，不但肚子裡有子，而且據說還有毒素產生，俗諺云：「清明螺，賽過鵝」 ，蘇滬語系裡，「螺」 和「鵝」 是同韻的。 　　螺螄不要挑太大的買，大螺螄肉老子多，吃口不好；當然，太小的話也不易吸出，還是中等的最好。螺螄買來後要浸養，以便吐盡泥沙，浸螺螄的時候，可在盆中滴幾滴素油，傳說那樣螺螄就不會死了，而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中，會張開蓋著的翳，用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬，很是好玩。 　　螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部，否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄，螺螄的尾部被剪不會影響生命，依然可以買回來浸養。 　　起一個油鍋，一般的鐵鍋即可，若是不沾鍋，反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多，燒熱了，倒入螺螄翻炒，等到有青煙冒起，加入料酒，再炒；然後放入鹽、醬油、糖和水，加蓋煮燒。喜歡吃辣的，可以先用乾辣椒熗鍋。 　　以前有個誤區，總是認為螺螄肉小，易老易縮，因此要快炒快起。其實不然，那螺肉在高溫的油易縮，在水裡卻沒問題。所以加了水之後，不妨加蓋多燒一會，讓湯水滲到螺螄裡，更加入味。湯水也可以多一點，乾巴巴的螺螄不好吃，衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。 　　加蓋燒了一會，開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花，就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃，餘下的翳和腸皆不可食，特別是那翳，常聽祖母說起，若是誤食，易吸附在消化道壁上，造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，會吃的人，一下子便可讓面前的殼堆成小山。 　　有些地方，也把螺螄叫做田螺，其實，兩樣東西並不一樣，後者的個頭要大得多，上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣，以後有機會再說。

　　過去，辛苦了一年，衹有到年關，才能好好地調弄一桌菜，全家聚在一起，既回顧過往的一年，同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的，因此年夜飯上總少不了幾個甜點，其中甜羹、黑洋沙湯糰、鬆糕和八寶飯是最具有代表性的。 　　八寶飯是一種極甜的東西，有許多北方來上海幾十年的人，還是吃不下去。過去，家家戶戶在快過年的時候，都要製作八寶飯；後來，超市裡也出現了速凍八寶飯，雖然味道稍遜，可到底要方便許多。漸漸地，家庭製作的越來越少，到得現在，已幾乎沒人在家裡自制了。 　　其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事，若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙，光那製作過程，也可謂人間至高的享受啊！八寶飯要八樣甘果，都要事先準備好，老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的，現在衹有到專業的店裡才能買到，糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上，再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白，乾而不硬，大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。 　　然而，那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物，衹是在物資匱乏的年代，聊以充數應景罷了。八樣甘果，故稱八寶，不但可做八寶飯，也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今，大可隨心所欲改換其它甘果，衹要應了八之數即可，哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。 　　我最喜歡放的是胡桃，胡桃又稱核桃，一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓，使用時，要把每爿一分為二，否則太大不易取食，而擺放的時候，卻要把二塊小的再拼回成一爿大的，為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇，綠色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些顏色大小相仿的待用，如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深，可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑顏色潔白，大同均勻的，瓜籽用西瓜籽為好，南瓜子色深，而葵花籽的話，還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好，色白油多，要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放，不過要事先煮熟，蓮心以當年的為好，陳蓮心色黃不易煮酥。 　　八寶飯是用糯米做的，糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時，然後蒸熟。蒸熟後取出，拌上少許糖粉和豬油，然後攤開晾著，糖粉是讓糯米更加幼滑，豬油是讓糯米鬆軟，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了則不好吃。 　　八寶飯是豆沙餡的，豆沙的量要與糯米相當，甚至更多。豆沙有現成的，超市裡有售，不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的，豆皮也在裡面，粘度不夠，口感也不好。過去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋沙，包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆，浸泡一天，然後換水煮熟，放在石臼裡杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮會浮起來，撩去豆皮後，泌乾水份再杵，然後，將杵得極細的豆沙放在布里，上覆重石以壓乾水份。最後，用豬油和糖與豆沙拌炒，炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細緻活，火絕對不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動，糖要多，分幾次加入，等到豆沙開始變色，就炒好了。 　　然後就是製作了，取一隻大碗，在碗裡所有的地方，均勻地塗上豬油，把事先備好的甘果鋪在碗底，由於塗了豬油，甘果會被粘住，因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣，記得要將字反過來擺。 　　擺好甘果，將糯米舖入整個碗裡，鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊，厚薄要均勻，否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡，最後再鋪上一層糯米封底，八寶飯就做好了。 　　過去有許多人家互贈八寶飯，將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡，那種紙叫「玻璃紙」，現在可以用保鮮膜代替，衹是透明度低一些，喙頭不夠。 　　吃八寶飯之前，將整個碗放在蒸籠裡蒸，若是已經取出，還要放回去，蒸的時間不妨長一點，那樣才更軟更糯。蒸好後，拿個盆子覆在碗上，一起倒轉過來，然後輕輕地將碗掀起，就可看到那座精精緻致的八寶飯了。 　　八寶飯上桌前，還要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道，小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍，逛了一大圈回來正好肚餓，那八寶飯又香又甜，小朋友吃起來真是狼吞虎嚥，讓長輩們看著就覺得高興。 　　其實，八寶飯不僅是小朋友的最愛，便是如梁實秋般的文豪，蘇曼殊般的奇僧，也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !