[上海]海派西菜新利查
上海話中，帶有很重的”洋特色”，有許多詞，直接帶著”洋”字，諸如”洋傘”、”洋火”、”洋釘”、”洋蠟燭”，標誌著這些東西最早都是舶來品。更有甚者，上海女人嫁了 “老外”，生了孩子下來，路人見之則說”迭個小人真好白相，象洋囡囡一樣”，人家本來就是”洋囡囡”嘛，何至於”象”呢？ 上海許多東西都帶著”洋”字，乃至還有一句罵人的話，叫做”洋盤”，說洋人到了上海，這個不懂、那個不曉，到處受騙上當，就是”洋盤”，後來不管國人、洋人，只要是門外漢”不懂經”，就是”洋盤”了。 記得有一次，一大桌人在杭州的樓外樓大快朵頤，大閘蟹上桌，在座的都是五爪金龍上場，而那些老外把蟹斗掰開，用筷子把蟹黃仔仔細細地剔除棄之，說是膽固醇太高云云，雖然老外們一口一個”delicious”、”great”，不過我們都在背後笑其”洋盤”，暴殄天物。 洋人吃中國菜，”洋盤”也很正常，但若是洋人連西菜都不會吃，就不是”洋盤”兩字可說的了。我要說的，就是一家洋人不會吃，只有上海會吃的西菜館。 這家店，店堂長長的，以前只有一樓，白牆上沒有任何的裝飾，方檯子、圓檯面，你絲毫看不出是個西菜館子，後來裝修了一下，在進門的地方弄了個閣樓，做了四五個火車座，算是有點西菜館的樣子了。 有挺長的一段時間，這家店的生意並不好，一年之中只有兩天會客滿，就是情人節的晚上和聖誕夜，如今倒是名聲越來越大，也經常人滿為患，需要等座了。 這裡不是”小資”流連的場所，小資們注重的是情調，或者說小資其實根本不懂什麼叫情調，這裡乃是”老克勒”往返的地方，老克勒們在這裡尋找逝出的年華與風光。記得有一次，斜斜的夕陽照在店堂裡，暖暖黃黃的色調，很是寫意，一桌老人坐在東隅，都上了年紀，都有七老八十了。他們之中，有些已經滿頭銀發，有些也已滿口假牙，男士們穿著西裝打著領帶，雖然西裝的式樣並不時新，然而燙得筆挺、穿得合身，用新上海話來說”老有腔調呵”，女士們更有風采，穿著、打扮、舉手、投足之間，都在告訴人們到底什麼才叫作氣質，那種小資們永遠都學不會的氣質。 這些老人們和我一樣，吃著缺角少邊盤子裡的炸豬排和羅宋湯，有區別的是，我是一個人默默低頭在吃，他們是談笑風生，時而還夾帶著一些純正的倫敦英語。這時，或許會有一個穿著拖鞋的母親帶著孩子走來，也是炸豬排和羅宋湯，間或聽到一兩聲母親教育兒子的聲音，兩人快快地吃完，大人要送孩子去讀晚上的夜校。 其實這家店，並沒有太多的菜，這點從菜單上就看得出來，他們的菜單是本活而夾，夾著四五張十六開的複印紙，第一頁是湯，總共三樣：鄉下濃湯，奶油蘑菇湯和酥皮湯。 其實，到這裡吃的人，有許多是不看菜單的，來一個湯、一份色拉、一塊炸豬排，外加葡國雞和烙蛤蜊，反正吃來吃去也不過這麼幾樣。 在這家店，非常講究語言的使用，官方語言是上海話而非英語，若是敢用英語點菜，保證你什麼也吃不到，普通話倒是能用，不過可能被服務員怠慢一些。這裡的服務員，絕對不能叫”小姐”，倒是可以用上海話叫”阿姐”，我就經常扯著嗓子喊”阿姐，要瓶黃酒，再加雙筷子 “，真的，這家西菜館是有黃酒賣的，而且像我這種人，向來是用筷子吃的。 語言是很關鍵的，發音對了，店家就知道你是”懂經”的，不會亂來，譬如，菜單上有一樣東西，寫作”杏利蛋”，有火腿的，也有蝦仁的，若是你點菜的時候，唸作”性利蛋” 或是”行利蛋”，即便你說一口正宗的上海話，服務員也知道這個是”洋盤”，不會吃上海的西菜，那樣的話，服務員”豁只靈子”給廚師，你就別想吃到正宗的上海西菜，因為你連菜名都不會讀，怎麼糊弄都沒關係的。 那麼這杏利蛋到底是個什麼玩意呢？聽我慢慢道來。其實很簡單，在”法蘭盤”（就是平底煎鍋，fry pan者是也）裡放黃油少許，倒入蛋漿，待稍凝固，放入”起司”（cheese）和火腿（非金華火腿，ham也），再把一邊包起，像個大蛋餃似的玩意。這個玩意的標準發音有點象”昂利蛋”，介於拼音的an和ang之間在的一個音，到底怎麼發？看文字的朋友只能自己揣摩了，知道為什麼叫這麼奇怪的名字嗎？因為這玩意根本就是omelet嘛。 不僅如此，再說那個”烙蛤蜊”，第一個字不念”酪”，而是唸作”擱”，”烙蛤蜊”是一種烤製出來的食物，在一個鋁盤子上鑿出坑來，把蛤蜊的肉剁碎後與蒜蓉、黃油一起，連殼放在那些坑裡同烤，黃油味和蒜香味都很濃，是一道招牌菜。 的確，你很難想像，大上海的鬧市區，會藏著如此的一家亦中亦西、不古不今的館子，要說起它的老闆，可是大有來頭，就是當年”一支香”和”天一閣”的老闆張茂卿，上世紀二十年代，在這裡吃一餐，就要六七塊大洋，甚至貴過洋大餐，據說舊時杜月笙常兒子杜維屏去。 以至於到了八十年代，杜維屏回上海尋找舊班，老店新開，於是才有了現在這家座落在廣元路天平路的館子，可是終究回天無術，昔日風光不再，最後只能將店盤給他人，不過從目前的經營模式和服務態度來看，估計是國營的，可能屬於徐匯區飲食公司的一部分吧。 忘了說了，這家店原本叫做”利查”，老店新開之後，就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”聯誼餐室”正式停業改建，看來是要漲價了；前段時間也聽說過”新利查”已經選了新址打算改建，看來這家老店也為日不多，感興趣的朋友可要趕緊了。