Tag: 梅璽閣菜話

　　有一個朋友，聽我說起「上海炸豬排」，便詫異起來，說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎？我說那是當然，想那炸豬排原是洋貨，上海自1843年開埠，隨後西風東漸，於服飾、飲食、習俗、語言，多有與西俗相融之處，這炸豬排一道，便是最早由上海傳入，而那「中式西餐」也正是從上海起源的。 　　上海話中，西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館，是俄國人開的「羅宋麵包房」（即後來的「淮海西餐社」）；爾後又了法租界的「紅房子」，那紅屋紅頂的紅房子，一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社，是配筷子的，用筷子喫炸豬排，成為「東方巴黎」之一景。 　　在我們的印象中，紅房子裡的上海式西餐，彷彿永遠衹是三樣：炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類，即便是富庶人家，等閒也是捨不得點的。這炸豬排，爽脆可口、噴香鮮嫩，又能喫飽肚子，乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代，即使家中自行製作，也要等到過年或是生日，才得飽一次口福。 　　其實「上海炸豬排」的叫法，並非是我杜撰，我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌，可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難，但要炸得好，卻是難上加難，好在我有名師，得傳衣缽，今日更是自立山門，普傳絕招。 　　這炸豬排，要上好的大排，最好不要用速凍的，因為凍肉脫水，炸來不夠嫩；而且包裝好的大排，往往切得太厚，紅燒、清燉都可以，衹是不宜做炸豬排。 　　這大排，一定要到菜場的肉攤子上去買，那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的，俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的，而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿，雄爿骨大賣相好，雌爿肉嫩喫口好，反正各人各歡喜，都可以使用。在攤主剁開排骨之前，你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的，他就知道了，會特地剁得薄一些。 　　大排買來洗淨，然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字，意思是用厚的刀背用力敲打大排，此法旨在敲斷纖維，卻不切斷大排。敲打的時候，不要亂敲一氣，要將大排鋪在案板，將刀背沿著與纖維垂直的方向，從左至右一刀挨著一刀敲過雲，這時，大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後，將大排轉個方向，再沿著與纖維平行的方向敲一次，反過來，還要這樣各敲一次，總有四次。敲的時候，要用力，而且要敲出節奏來，否則手會很酸，若是敲出節奏，則好些，頗有些勞動號子的意思。 　　最後，從案板上揭起那大排，用力橕開，其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞，但並不影響食用，甚至有人認為，破洞越多脆邊也越多，反而更好喫。 　　等拍好所有的大排，打一個雞蛋，並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿，將大排醃漬。時間長短並無所謂，衹要讓肉喫透蛋漿，個人覺得十五分鐘即可；若有新鮮檸檬，可於上漿前先滴在肉上，會使肉質更加膨鬆，還可平添清香。 　　然後要在幹的案板上，撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色，乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分，其中帶鹹味的粗麵包粉，製作效果最好；若是太細，炸起來易焦易黑，水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售，標明粗細，不用自己費心製作。 　　將漿過的大排平鋪到那麵包粉上，然後再在另一面也撒上麵包粉，用木鎯頭拍打，讓麵包粉嵌到肉裡面去，炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木鎯頭，用手摁實即可。整塊大排外，都要覆滿麵包粉，做沾裹好了，拎起來抖一下，便可下鍋。 　　接下來便是炸了，豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高，六七分熱即可，將豬排放在油裡汆一下，主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候，要左右手各拿一雙筷子，儘量將大排兩邊橕開，否則的話，大排會捲起來，影響美觀，也影響「進食的速度」。這第一回炸，時間不用太多，邊炸邊抖動，以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。 　　等所有的大排都炸過一遍後，瀝去鍋底的麵包粉屑，用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜，切忌慮生久炸，其實大排若是拍透，一炸即熟，時間一長，逼幹水分，味道就像豆腐乾了。 　　喫炸豬排，必須要有辣醬油，這辣醬油也是上海特色，說它辣，絲毫也不辣，倒是甜甜酸酸、異香撲鼻，此物又特解油膩，炸豬排蘸了辣醬油，一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實，喫不下太多，乃是沒有蘸辣醬油的緣故。 　　還有，這炸豬排雖說是西餐，卻不能象西餐般切成小塊喫，一定要一整塊一口氣趁熱喫下去，方覺過癮。許多人若是在家中食用，都是絲毫不顧大排還燙，便直接用手抓來喫的，可見這道菜之美味。

　　千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公里，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。 　　西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。 　　就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。 　　薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嚐。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。 　　《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。 　　薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿蔔素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。 　　薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。 　　豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘乾而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆製品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。 　　乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。 　　至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別緻。 　　此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分鐘，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整隻碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。 　　此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？ 　　西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果製作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。

　　二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 　　「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 　　而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 　　淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。 　　上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。 　　這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。 　　獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。 　　以前，不像現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。 　　終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。 　　蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。 　　小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。 　　「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。 　　說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。 　　肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。 　　當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ── 「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 　　所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。 　　切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。 　　在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。 　　這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。 　　用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。 　　然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。 　　獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

　　上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不像蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。 　　辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。 　　辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。 　　此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裡絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。 　　關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裡不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。 　　中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。 　　虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。 　　這道菜的辣椒，就是菜場裡最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。 　　我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。 　　起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。 　　這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。 　　這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。

　　糖醋排骨本不是上海菜，而是浙江小菜。浙江產酒，醋是其附產品。醋多了，用醋的菜也多，糖醋排骨便是其一；其它的還有宋嫂魚羹，西湖醋魚等，也是用醋的菜 。浙菜大師極善用醋，往往佐以料酒、蔥、薑和糖。 　　百年前，大批浙江移民湧入上海，也帶來了諸多浙江菜餚。糖醋排骨漸漸地也成了上海本幫的招牌菜，此菜大多熱燒冷食，飯店多做冷盆。上海家庭宴請，冷盆往往購自熟食店，這糖醋排骨一道，更是所有熟食店皆有出售。 　　此道菜酸甜可口，百喫不厭，我的一個朋友自上海赴北京「討生活」，久居思鄉，結果竟為了四川女友燒不好上海糖醋排骨而鬧出矛盾來。我那朋友固有不是之外，但糖醋排骨之誘人，可見一斑。 　　說是排骨，其實不然。的確也有將排骨去骨切條做成糖醋的。但那根本是另一道菜，俗喚「糖醋排條」，我們以後再聊。這道菜用料乃是小排，按照中國農業部的標準，豬小排應取自前胸肋骨部位，帶胸骨、去脊椎及硬肋，這種小排是英文裡的 rib ，可以做無錫肉排，但並不是我們要的。 　　我們要的小排，說來還要更差一些，標準的叫法，應是雜排，就是肉攤子上的帶骨邊角料。這些雜骨，大小不一、形狀不同，要的就是這些不規則。若是雜骨已經被人買走，也可切一條輭肋或是硬脊，剁開即可。 　　雜排肉不多，但塊塊帶肉，既想減肥又想解饞的朋友有福了。國為你就算大喫特喫狂喫，也喫不到多少肉去。對於那些把盞小酌、消磨時間的朋友，就更好了。一盆糖醋排骨，一盆糟毛豆，再加些花生米，二三知己，便能聊上整晚。 　　雜排買來洗淨，由於雜排多是邊角料，油膩血水都不少，要先用冷水儘量浸去血水，然後還要「過水」。先燒一鍋水，鍋大水多，放入料酒和鹽，待水沸後，投入雜排，燒煮大約五分鐘，這時會有大量的血污漂起。泌去頂層的雜質後，將雜排放到冷水下衝淋。此舉首在洗浸雜排表面的油膩，方便以後著漿。再者熱的肉表面經冷水一結，不易燒酥，本是燒蹄胖和紅燒肉的大忌，但這道菜卻要用此「絕招」。雜排上本無多少肉，燒得太酥，肉會掉下來。糖醋排骨的意境就在於看著有肉，啃卻啃不到多少，於是越發想啃得乾淨些。若是肉全掉了下來，只剩光骨頭，還有誰會要喫？ 　　然後呢，要做一個面漿。面漿的目的在於沾裹醬汁，要厚薄適宜。特別是面漿太厚的話，喫到嘴裡，全是麵粉，乃是奸商所為。面漿要將麵粉和澱粉混合，因為放了澱粉，表面硬脆透明，但是太多卻會發粘，到時挾都挾不起來，鬧出笑話。麵粉與澱粉的比例大約為七比三至八比二，水放到粘得上排骨不流下來即可。 　　起一個油鍋，將蘸好面漿的雜排一塊塊放入油炸。不妨可以炸得老硬一點，因為稍後還要加水煮燒。等表面炸至金黃，撩起待用。 　　再起一油鍋，一點點油即可，倒入炸過的雜排，加水煮燒，這時，還要放入醬油和醋，醋不要放太多，起鍋時還要放一次，現在放的醋衹是要讓骨頭喫進醋味，燒煮一會兒，醋就不酸了，所以還要補醋。 　　這樣，燒煮一刻鍾至半小時，要時不時地翻動一下，免得粘在一起，等水快燒幹的時候，倒入醋和糖，順勢調至大火，收幹裝盆即可。醋，宜用米醋，喫口偏鹹的，可以用鎮江醋，但顏色可能偏深；另外，有用紅麯著色的，就一定要用米醋了，而且不能放醬油。 　　說起這道菜，還有個笑話，不敢獨享。說是以前有個寧波人，慕名到上海來喫糖醋排骨，那小店老闆娘見是一寧波大老倌，承心巴結，要討好客人，就上了一道前面說起過的「糖醋排條」，結果那寧波客人大不樂意，說道：「格啥吃麵啦？糖醋排骨麼要骨頭腦髓，咬咬其麼再好喫，格和總是肉，啥吃麵啦？」寧波話中，「格」字極輕極短，是「這個」的意思；「啥」是怎麼的意思，「喫」發短音為「缺」；「骨髓「叫做「腦髓」，「髓」發輕短音「西」；「和總」則為「全是」 的意思，「和」發「候」音。大家若是會學寧波話，不妨照著說說看，包你忍俊不禁。

　　糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香即濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁食指大動。 　　全國各地，都有糟溜魚片；甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裡起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。 　　上海，糟溜魚片也是名菜，衹是近年來，上海的飯店裡幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，貴的九十八也有，而其它雕魚、斑魚等更不用說了，而那糟溜魚片，貴至四十元一盤，已算天價；二來名貴魚種往往清蒸，省時省力，而這道糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，這種喫力不討好並有可能蝕本的生意，有誰肯做？ 　　其實糟溜魚片也不是那麼難做，衹要稍加練習，保你成為糟溜魚片的高手。 　　我們先說糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好，清袁枚《隨園食譜》有云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」曾有一段時間，北京王公貴族爭食糟油製品，一時洛陽紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉採購，並賜「進呈糟油」金匾一塊。 　　有人說糟油亦稱糟鹵，其實不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉澱而來；一般多用作浸製涼菜，待明年夏天，我再來細說。 　　要燒魚片，當然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚。青魚，野生的色黑個小，稱為「烏青」；塘養的色青個大，稱為「草青」；大的青魚，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜場裡往往可以分段購買，頭、尾、中段，價格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。 　　用青魚做是最正宗的，但並不是最好喫的，因為青魚相對來說，肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養，價格便宜，亦為可選魚種。一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費不過近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老；可是魚身滾圓，除非刀工過硬，橫批，否則魚片太小，沒有看頭。 　　先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進刀，然後沿腹骨往裡切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」，切忌快刀快手，否則會切斷魚骨，喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉，要將之切成魚片。 　　魚片呢，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切，即時烹調，如果是從冰箱裡拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨鬆，術語謂之「醒」。 　　魚片切好，撒少許鹽，打入一個蛋清，再舀一至兩小勺澱粉，並加些許料酒拌勻，謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長，五六分鐘即可，由於撒了鹽，時間長了易使魚肉脫水變老。 　　把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時候，將魚片一片片放入油鍋燙一下，收幹表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。 　　鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然後倒入小半碗水，若有雞湯更好；改用大火，等油水開始爆起來，立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒，並且勾芡著膩，起盆淋油，撒上蔥花，即可上桌。 　　這道菜，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中訣竅多多，一要鍋淨，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆後撒在盤面，倒也好看。 　　前面說的是傳統的做法，如果嫌「滑油」麻煩，可以乾脆把「上漿「也省了，只需在魚片上撒些鹽，起個油鍋不加水，直接爆炒魚片，然後加糟油再勾芡便是。

　　說了好多天菜，今天來說個點心，這道點心是「日式煎餃」；然而，我想更正宗的名字，應該叫做「上海日式煎餃」；因為這種煎餃，我在上海喫過，可等我到了日本，卻找來找去沒找到。或許是我沒找對地方吧。 　　我第一次喫這種煎餃，是在「緣祿壽司(Sumo sushi)」，據店家的說法，日本壽司是當年秦始皇送去的童男童女髮明的，說是這群人漂到島上，最好的食物就是生魚放在米飯上；此俗流傳至今，也是為了一種不忘本的紀念。緣祿壽司是上海第一家引進回轉壽司的，以後各家紛紛倣傚，一時間，上海壽司店，什麼「元綠」、「緣綠」、「椽祿」、「緣緣」、「祿祿」遍地開花。當時，緣祿壽司還將元綠壽司一紙告到法庭，訴其侵權。後來，倒是元綠贏了官司，法律的事，我也不懂，我倒是知道元綠壽司更貴一點，味道也好一點，近來更是在服務上遠勝緣祿壽司，最近甚至小女也愛上那家店了。 　　煎餃，上海人叫鍋貼，乃是家常早飯。一客（滬語「份」）四隻，所費不過一塊半，兩客便能喫飽。過去，豆漿、粢飯、大餅、油條，是上海人家早餐桌上的四大金剛；現在，大家生活水平高了，生煎、鍋貼、小籠、蛋餅成了新了四大金剛。上海的鍋貼，在其意義上和水餃無關，因為上海人既不喫水餃，也不會搟水餃皮子，這個鍋貼，雖然樣子像極水餃，外面的皮卻是捏出來而非搟出來的。上海的鍋貼，純肉餡，一鍋數百個，咬上去，有包湯水會漏出來，著實想想就流口水。 　　怎奈上海的鍋貼，幾乎無人家庭製作，總要到店裡去喫；而這純肉餡的鍋貼，油水十足，喫多了胃不舒服。再者，碰上若是做得不到家的，往往容易偏硬，好喫的人一不注意，便弄破了上顎(上海人俗稱天花板)。 　　今天的這道日式煎餃，原料隨手可得，烹調容易，喫口輭脆兼有，婦嬬幼童皆愛，亦不失為家中換換口味的好選擇。 　　說原料隨手可得，乃是因為這道煎餃，無需搟皮、和餡，衹要跑到超市，購買一包速凍水餃即可。速凍水餃，品種繁多，最適宜做這道煎餃是一種黃顏色包裝的牌子，叫做「臧姑娘灣仔碼頭水餃」，最適宜做煎餃；即便是緣祿壽司，選用的也是這個品牌。臧姑娘名叫臧健和，早年由青島赴香港，在灣仔碼頭一帶販賣水餃，孰料生意越做越大，終於扔掉木頭推車，做成大買賣；後來更有美國巨頭PILLSBURY斥資襄助，臧姑娘水餃是成正果。 　　上海的臧姑娘水餃有十一款，較之香港市場少了五款，現在臧姑娘水餃還特地寫明豬肉或是牛肉，以供有不同宗教、風俗的人士食用。 　　然後，要有一個平底鍋，上海人叫「法蘭板」，想來應是fry pan的洋涇濱英語。平底鍋不用大，是不粘鍋底的更好。鍋中放油，油不用太多，鋪滿鍋底即可，無需待油熱，即可放入速凍餃子，火呢，也不用太大，以不超出鍋沿為限。 　　這樣，煎上五六分鐘，餃子已然化凍，並且貼著鍋底的部分有些焦黃了。這時，你可以放點水，水也不要太多，大概是餃子的一半高即可，這些水，等到沸騰，正好蓋過餃子，若是現在放滿，過會就要溢出來了。 　　蓋上鍋蓋，再燒片刻，等聽到有滋滋之聲時，打開鍋蓋煮燒，等到把水燒幹，就可起鍋。這道點心，非常適合小兩口居家自制，若有興趣，大可一個個口味試過來，反正兩個人的世界，陽春麵也是美味！

　　茹素，多麼優雅的一個詞，光是看這兩個字的樣子，就有一種賞心悅目的感覺。 　　茹素者，總給人一種高潔的感覺，就像古龍筆下的無花，他雖是一個反麵人物，可讀完之後，心中揮之不去的是他那高潔的形象，是那種可望而不可及的孤潔。素，也給人一種靜的感覺，喫素是應該在靜靜地欣賞絲竹、品味南昆之時；其靜，並不枯燥；其靜，絕不守舊。 　　茹素者中，除去比丘和比丘尼外；大多茹素之人也多半是佛緣湊巧；無奈我佛緣未到，一直下不了這個決心。近代菇素之人，名人雅士頗多，其中最著名的一個，也是我最尊崇的一個，是弘一法師，俗名李叔同。弘一法師，家學淵源，詩詞、書畫、金石、音樂、戲劇、文學無所不精，其書法「樸拙圓滿，渾若天成」，其所填「長亭外、古道邊」，更是繞樑不去；他繁華過後，中年皈依；他苦心向佛，精研律學，終年茹素，過午不食，被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。 　　弘一法師在杭州虎跑出家，又在虎跑圓寂。「敬佛不如敬敬佛之人」，我每到杭州，不去靈隱拜佛，卻赴虎跑瞻仰，就是這個道理。法師的兩大弟子，豐子愷承其書畫，劉質平得其音韻；豐子愷自己也是菇素，更畫得六卷《護生畫集》，其搨碑至今還在蘇州戒幢律寺（西園）放生池的湖心亭中。 　　我還喜歡一個人，他也是喫素的，也是個和尚，叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是喫「重油八寶飯」喫死的。近代文學史上，蘇曼殊是個奇僧，他的生母養母是日本人、親姐妹，也都是他父親的妻子；他同弘一法師一樣，琴棋書畫無一不精，他入南社，悲屈原，寫小說，喫糖果。他實在太奇怪了，以至於後人為他寫的傳記，居然起名叫《沉淪的菩提》。 　　「香菇厚百頁」，乃是小女極其喜歡的一道菜，或許，她的佛緣比我多吧。 　　香菇是一樣褐色的食用菌，我在八七年下鄉的時候，親手栽培過，我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物，種植方便，農村用木屑、牛糞及其它培養基，放入香姑菌種拌合，再置入小口瓶裡塞緊，培養。一月左右，用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出，再夯實成半米見方，四五寸厚的塊狀，放架上待其成長。培養香菇的房子，陰暗、溫暖、潮濕；然而最最奇怪的是，雖然牛糞是培養基，但等到培養基從瓶子裡被挖出來時，竟無一絲異味。剛從瓶子裡挖出來的時候，肉眼幾乎幾不到菌種，要有，也是如瓜子般極小極小的。 　　新鮮的香菇，並不怎麼香，但是喫口幼滑、營養豐富，真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術，人們便到樹林裡採摘野生香菇；那時運輸也不方便，曬乾後再運；因此，幹香菇在以前是極其名貴的菜餚。雖說，香菇的栽培已經有八百年的歷史，但即便是我小時候，香菇尚且不是大多數家庭都喫得起的，好婆總是把香菇放在瓶裡，要等到逢年過節，才拿出幾個來配配菜。 　　我們這道菜，用的是幹香菇，主要取其香氣，並取其韌性，因為百葉太輭，需要靠香菇稍借。幹香菇奇香，好的幹香菇，根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後，需要溫水浸發；有的人也用黃酒浸發，衹是純素菜忌酒，我們不用。浸香菇不用太多水，衹要浸沒即可，如果性子急的話，可用微波爐，調至小火加熱一下。香菇浸發好以後，要去根，切成絲，絲不要太細，細了沒嚼頭。 　　然後呢，我們還要一個主料──厚百頁。厚百頁是種豆製品，聞之有豆香。豆製品攤，滿地皆是，但質量好的，卻是可遇不可求。好的厚百頁，淡黃色，上面沒有白邊白頭，厚薄均勻，而且不硬不爛有韌性。厚百頁，怕爛不怕硬，挑選的時候，可以捏在角上，將之拎起，如果不斷的，就是好貨。 　　厚百頁，要切成絲，過去廚師往往用厚百頁練刀工，據說有人可以切出如髮絲般細的來。現在大可不必如此練法，許多豆製品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機，一疊厚百頁放進，幾下就可以搖成絲了。 　　厚百頁買來，如果嫌硬，可以用淡鹼水煮一下，幾分鐘就可化輭；化輭後，要放在冷水中浸去鹼味，也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味，可用醬油稍浸，不過忌用深色醬油，否則一盤全是黑糊糊的，不好看。 　　這道菜的炒制沒有什麼花頭，起油鍋，將厚百頁絲倒入煸炒，再倒入香菇翻炒，浸髮香菇的水不要浪費，淀去泥沙後倒在鍋裡一起煮，能夠讓香菇的香菇散出，可謂濃香四溢。由於放了醬油，可以放一點點糖，糖還可解豆腥，一舉兩得。喫口偏鹹的朋友，可以再加點鹽。 　　然而，茹素之人，大多重養生之道，殊不知，鹽喫得多有百害而無一益，還是少喫為妙。今天的素，就說到這裡，以後若有機緣，我們再一起喫素。順便說一句，在國外，也有許多菇素者，如蘇格拉底、達芬奇、愛因斯坦、蕭伯納、托爾斯泰、甘地和史懷哲等也是長年喫素。

　　寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」 　　紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裡不賣。其實不是，這年頭鹹菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。 　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不讚成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」 　　前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。 　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。 　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。 　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。 　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。 　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。 　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。 　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。 　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。 　　大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。 　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。 　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 　　醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。 　　這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

　　刀，極薄，長六寸三分，寬二寸四分，重四兩四錢，很舊。 　　刀有許多種，有的價值連城，有的差一點；不管什麼刀，都可以殺人。刀的鋒利與否，和價值無關。刀的價值，有時是因為刀的材料難找，有時是因為刀鞘上鑲的寶石美麗；也有時是因為鑄刀人的名氣，但最有價值的刀，是因為用刀的人。這把刀就是。 　　這是把相當樸素的刀，甚至從來都沒有刀鞘，刀從刀鞘裡拔出來，也需要時間，刀的主人卻不願意等，他不願意浪費任何的時間。刀柄是木的，原本已經有些鬆動，它的主人用布極小心地把它重新包好，固定了。 　　這是把名刀，已被歲月磨去了棱角，衹是在近刀背的地方，依稀可以看出「川白」兩個字來。很多人都以為這把刀來自東瀛，「川白」是北海道的一個小漁港。衹有他自己知道，這根本就不是「川」字，而是「小」，以前，這把刀上有三個字，而且很深。他還記得那三個字，是「張小泉」。張小泉，是個古人。 　　(註：史載康熙二年，張小泉在杭州，吳山腳下，大井巷。沒有人知道他是哪裡來的，也不知道他的武功是哪裡學的；他看來無門無派無招無式，可他在短短的幾天裡，便做下了轟動武林的幾件大事。他非常聰明，於是他非常聰明，於是他用龍泉寶劍的鐵，鑄了一把刀，一把奇刀–剪刀；他水性奇好，於是他在錢塘江裡呆了三天三夜；他武功超群，於是他殺了錢塘的蛇精，不是一條，是一對。從此以後，天下的刀，以張小泉做的為最好。) 　　他的手非常穩定，用刀的人，手一定要穩。他也喝酒，但從不喝冷酒，因為喝了冷酒，手就會抖。他的手指修長，每一個指甲都修剪得整整齊齊，他說但凡有一絲沒有修剪得當，便會影響出刀的力度和準度。 　　他正在磨刀，用的是硬磨石，他的手非常穩定，將刀面與磨刀石緊緊地鎖在二十度角上，一分也不偏，一分也不能偏。磨刀，是門學問，是種藝術，有許許多多的用刀人，在決戰之前，總是在磨刀，其實他們不是要把刀磨快，而是要把心磨靜；衹有心靜，才會勝利。現在，他的心就很靜，他的刀，正而磨了四百六十七下，反面也磨了四百六十七下，每一下的力度完全一樣，如果把刀舉起來，刀鋒一定在正中。 　　他是喜歡劍的，但是劍衹能刺，不能砍，不能劈，不能切；現在，他就是要切–切菜。 　　一個刀手，是寂寞的；一個高手，是寂寞的。他是最最寂寞的。 　　他取出一根黃瓜，新鮮的，最好的黃瓜。好黃瓜有刺，又不太紮手。紮手的黃瓜水份不夠，是燒不成好菜的；沒刺的黃瓜，籽多，就更不能用了。 　　他拿起黃瓜，一剖為二，將平面緊貼在砧板上，一頭已經被斜斜地切了一塊，正切的話，黃瓜片太小，乃是刀手的大忌。切黃瓜，要「狠、準、穩、快」。盯著黃瓜，毫不猶豫，一刀下去，絕不反悔，是「狠」；看好角度，選定方向，是「准」；每一次下刀，抬起，再下刀，再抬起的距離和時間，都要分毫不差，切菜的聲音，是一種節奏，一種最難的節奏，沒有變化的節奏，是「穩」；靜若處子，動若狡兔，一旦下刀，刀起如飛，一氣呵成，中間絕無停頓，是「快」。 　　他伸出左手的食指和中指，輕輕彎起，按住了黃瓜，大拇指和無名指就順勢夾在黃瓜的兩邊；他的右手也已經握住了刀，慢慢地移近黃瓜。他的食指和中指慢慢地弓起，第一個指關節朝外；刀靠得更近了。 　　很慢。 　　刀背貼終於貼上了他的指關節，說時遲，那時快，他開始切了。每一刀，他都拿捏得恰到好處；每一刀，刀背都緊貼著指關節。每一刀下去，他的左手就往後移兩毫米，切出的黃瓜也是兩毫米。他的左手也很穩，不會多，不會少，兩毫米。 　　他把黃瓜片，盛在碗裡，撒了點鹽。 　　他又拿出一塊肉來，最好的肉。豬的腿肉，是純精的，沒有一絲油肉，也沒有一絲筋攀。他在切肉片，每一片，也都是一樣大小，一樣厚薄。肉片，也放到了碗中，淋上料酒，摻入澱粉，撒上鹽，拌勻了。肉片極薄，幾乎已經透明；膾不厭細，他知道，衹要炒得快，再薄的肉片也不會老的。 　　黃瓜已經泌去了水，重新洗過，晾著了。 　　他起了一個油鍋，鍋不大，油也不多。 　　他點著了火，火極大。 　　他站在灶前，一動也不動，他知道，現在千萬不能動。四週靜得出奇，高手，就要寂寞，就要等待。衹有火苗還在跳動，他全身的肌身已經繃緊，已經可以看到頸部的血管在跳動，跳得和火苗一樣快。 　　不知什麼時候，她站在了他的後面。 　　一身紅衣服，頭髮輕輕地挽起，她有著筆直的腿，一雙任何男人看了都會心動的腿，這雙腿，現在正有大半露在短裙外面。她衹是默默地看著他，看了很久。她沒有叫他，一個好女人，知道什麼時候不該出聲。 　　她從沒練過武，但是她的手也很穩，正穩穩地端著一個白玉的酒杯。酒杯裡有琥珀色的液體，很醇，也很香。她一點也不動，衹是靜靜地站著，也不知站了多久。 　　他知道她就站在身後，多少次了，她就是這麼默默地站在身後。一個女人，衹要默默地看著她的男人，就是對她的男人最大的支持。 　　還是沒有人動，廚房裡的溫度越來越高，他已經感到自己快出汗了；千萬不能出汗，汗是鹹的。油跳動了一下，冒起一絲青煙，煙很淡，青色；冒得很快，衹有0.2秒的時間。 　　他已看到，他已出手。 　　半碗肉片已經倒入油鍋，他正在快速的翻炒，他的右手拿著鍋鏟，來回翻動，才幾秒鍾，肉已熟了。 　　菜沒炒好，他卻關了火，難道這個菜已經燒壞？高手燒菜，稍有瑕玼，就會倒掉。菜沒有被倒掉，他拿起黃瓜，倒入鍋裡，繼續炒著。一縷清香飄起，他也將菜盛在了碗裡。 　　每次大戰勝利之後，他就會清嘯幾下，看著天地，溶在其中。現在，是清嘯一下的時候了。 　　他慢慢地轉過身，對著那女人說道：「老婆，開飯了!」…