[下廚記 VIII]臘八粥與農耕文明

上一篇說到「出大事了」，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。 我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標籤；很多碗上也有標籤，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。 昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，衹要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？ 大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了乾貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麼辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。 阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有「雞」字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麼很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麼的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。 大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，乾貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上面有個紅色的標記，寫著「德成行」三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是「太不肥」了，一看就是瘦肉精喫出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。 說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上面那層是有「百頁」的，下面一層居然百頁已經被撕去了，衹剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那像我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。 火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。 二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的「神器」，特別是做糟貨，可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨，而且還是個糟拼，這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。 糟，好像我衹寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。 說到糟，不由得想起周彤來，中國版「頂級廚師」的副總導演，他曾經去老大同實地採訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟滷，都是「寶鼎」牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。 做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在罈子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還衹有糟泥賣，糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟滷了。以前，衹有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。 嚴格地說，糟溜魚片也好，糟鉢頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟滷，家家戶戶都能做糟滷了；同樣也是拜大工業所賜，「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。 洛杉磯有寶鼎的糟滷賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麼有層次感，但普通人壓根喫不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟滷做吧，加點糖。 豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。 鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去，然後再洗淨。 毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。 蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。 鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一喫到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。 煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟滷，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟滷的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。 家宴與自家喫有個很大的不同，自家喫是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裡就可以喫了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就像美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一面同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才像樣。 哎呀，糟滷不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟滷。

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。

上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？ 後來，一看，那位朋友不是國內的，而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的！據另一位朋友告訴我，美國衹有43個州有COSTCO，其中還包括波多黎各，上網一搜，那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道，甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。 又有個華人對我說：「你們洛杉磯多好呀，到處都有COSTCO，你就別拉仇恨了。」 哼，說我拉仇恨，那我就好好拉一下吧！ 洛杉磯不但有COSTCO，還有大量的華人超市和亞洲超市。 先說亞洲超市。 日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa，還有Maruka和Nijiya，都是有新鮮魚生賣的超市，日本米、日本醋、日本酒、日本醃物，應有盡有，除此之外，壽司的工具、抹茶的茶具，以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器，最好的一點，還有各式的日本文具，可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉，薄切的好牛肉，可以用來做司蓋阿蓋，也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣，有些還有專門的地方供大家買了現塲食用，提供各式調料。 韓國超市，有Zion，HK Market和Galleria，這個HK可不是香港的意思，而是「Han Kook」的縮寫，用谷歌來的話，出來是「韓瘋子」，其實「hankook」就是「韓國」的意思，直接照中文發音就是了。 韓國超市較日本超市種類少一點，但商品同樣豐富，光是辣白菜就有幾十種，外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕，你想呀，就有多少商品了？韓國超市的凍海鮮品種最多，還有各種醃好的烤肉，我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤，與女兒坐在灶檯邊喫。 印度超市，離我家不遠就有一個，叫India Fresh，可以買到好的印度米，還有各種印度咖喱，甚至還有印度酸奶賣，從將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到，在洛杉磯能買到印度酸奶，著實讓我激動了一番。 越南超市，我認識一家叫「和平」（Hoa Binh）的，聽名字就很越南，洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方，這些人因為越共逃離了家園，但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有著越南和泰國的各種調料，Tom Yum醬，Pad Thai醬，大蝦膏，椰醬，還有著各式的新鮮香草，從南薑到香茅草，至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。 多好呀，要是沒有華人超市，光憑這些，都已經足夠讓別的地方的華人羨慕了；這麼說吧，光這些超市，不論從品種上也好價格上也好，已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。 而且，我們還有華人超市，洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發，這三家中99大華品質最好，東西也最全。這麼說吧，我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到，在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方，麥芽糖，上海的超市買不到吧？再比如，潮州魚漿，上海也沒有。上海的大賣場，豆製品餛飩皮春捲皮，無非那麼幾個牌子，這裡反而品種更多，門類更全。 當然，有些東西還是沒見到過，活的大閘蟹沒有，但我已經看到過活的小龍蝦，更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子，中秋節有月餅，好像中國人要過節的東西都有了。 對了，還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行，說是乾貝木耳花膠海參之類，美國貨遠比上海的好，那些好貨，以前就是朋友幫我從德成行買的。德成行以各類山珍海（乾）味出名，還附帶中藥房，還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦，反正，你能想到的「四舊」，這裡都有，好多上海見不到民俗東西，我在這裡都見到了。 德成行暗暗的，許多商品甚至沒有英文標籤，而中文，又有許多繁體字，加上那些國內都見不到的「老東西」，一踏進德成行，你會有種時光倒流的感覺。 德成行的蔬菜特別新鮮，我就買到過一種極嫩的豇豆。 豇豆，上海人叫長豇豆，發作「缸」的音，所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法，很傳實，體現了「長」，英文中也是如此，叫做「long bean」，就是「長豆」啦；甚至有叫做「yard-long bean」的，一碼的長度是91釐米，很形象；也可能豇豆原產於中國，所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字，大多來自於法語義大利西班牙語，就不再一一舉出了。 大家對豇豆並不陌生，一般的豇豆是二層皮包著其中軟的豆，這個皮有薄有厚，厚的水份多，較嫩一點，適合清炒；皮厚的則相對來說老一點，做糖醋豇豆很好喫，在以前的《下廚記》中出現過。…