[下廚記 V]江湖炒蛋泡

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。 她在結束了維也納的外交生涯後，買了架飛機，於舊金山過起了退休生活。後來，她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董，2013年中國春節的時候，她去學校看看，結果就在所住的酒店遇刺，行刺的是一個有五年精神病史的闖入者，無目的突發性事件。 你看，多麼令人扼腕的一件事，我失去了一位朋友，一位導師。 她是斯坦佛的語言學愽士，會包括華語在內的十四種語言，甚至還會一種叫做Java的語言，不是電腦編程的Java，而是印尼的一個島上的語言，俗話說的「爪哇國」，意指不知道哪裡，就是那裡了。我之所以成為語言愛好者，就是受了她的影響，我甚至還出了兩本關於上海話的著作，連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。 因為愛好語言，就認識了很多同好，研究上海話的，研究吳語的，當然還有粵語的客家話的閩南話的，很多。這些語言愛好者大多有一個習慣，喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話，他們就會嘲笑一番，比如有人打電話找人，對方說其人已經不在「人事」了，指的是不在人事科了，而聽的人以為其人不在「人世」了，「事」與「世」，在上海話中，音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象，他們就能自詡自己的方言為中文正宗，打個比方吧，大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的，而用吳語則對得上韻，於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。 其實，任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵，但都不是很多，至於發音，也很許多普通話不同音，而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧，在蘇州話中，「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「於」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓，都是同音的。 所以，玩語言，要以平常心來對待，其實不管玩什麼，都要以平常心來對待，哪怕燒菜也是如此，喫魚翅的別看不起喫青菜的，喫豬油也別說自己就是美食正宗，天大著呢，要多看多聽多學，才會有提高。 今天來講兩個上海話的字，這個字普通話是沒有的，漢語字典裡有，但不能說漢語字典裡有的字就是普通話，同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話，道理是一樣的。 這兩個字很像，一個是「汆」，另一個是「汆」，這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來，前者上面的部分是「人物」的「人」，後者是「出入」的「入」，這兩個都是烹調術語。 第一個字，讀音有如「吞」，但是音調更轉折一些，原意是「浮在水上」的意思，你想呀，人在水上，不就是浮著嗎？在烹調中，「汆」表示油炸，油炸的時候，物料放入油鍋，熟了就會浮上來，很形象是不是？小火油少曰煎，油多大火叫炸，上海話就是這個「汆」字。炸一定是大火，特別是拍了粉的東西，若是小火，表面的粉會掉下來，且炸不酥脆。 第二個字，是「汆」，讀作「川」，表示用水燙一下的意思，放入水中，就是「汆」，也很形象是不是？汆是進入到水中的，且不會浮起來，所以下餛飩湯糰，不能叫「汆」。 今天說的一道菜，是汆出來的。 自從水晶蝦仁上了半成品的櫃檯，連六七歲的小女孩也能炒得很完美後，人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油，二來由於上海話分不清「河」和「湖」，結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁，大家覺得水晶蝦仁不好喫了，我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。 「汆」就是「燙」，就像說「燒煮咖啡」一樣，「燒」就是「煮」。 先說蝦仁，要大一點蝦來做，喫得過癮，基圍蝦也可以，臺灣草蝦也可以，我喜歡用泰國蝦，個大又嫩而且肉白，衹是泰國蝦菜場沒有，大家可以用其它的。不要買明蝦，明蝦肉質太緊，會有「不夠嫩」的感覺，而且明蝦價高，不合算。 蝦買來剝殼，如果是活蝦，可以在冰箱中凍上一天再剝，就很容易除殼了。什麼？活蝦好？活蝦是好，因為新鮮，你拿活的直接冷凍，又沒影響新鮮度，第二天化凍之後再剝，省力得多。而且冰箱有吸水的功能，可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候，先摘去蝦頭，從前往後把蝦殼剝開，尾巴最後面的一截留著，那樣更好看，叫做鳳尾蝦。 蝦仁剝好，開背，不是「精油開背」哦！把蝦仁放在砧板上，蝦背朝右，右手持刀，平臥刀身，用左手摁住蝦身，右手對著蝦背沙線所在的位置進刀，把蝦剖開，但不要到底，大概剖開三分之二的樣子，從前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個，一開始會有些手忙腳亂，習慣了就好，小心別割著了手。 開好背，找個容器，把蝦放進去，撒入一大把鹽，用力捏一捏，沙線就被捏出來了，然後將蝦仁洗淨，稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來，鋪在板上，把蝦仁均勻地鋪開，接著把毛巾捲起來，就像做肉糜蛋捲那樣。用力捏乾水份，不行的話，可以多來幾次，不用怕捏破蝦仁，它比起想像的受得了力。 再找個乾的容器，把蝦仁放入，撒上鹽，一小勺即可，不要多，然後放入乾澱粉，用手抓捏，直到蝦仁上裹滿粉為止，薄薄的一層即可，不要多。蝦仁品質若是一般，可於漿製的時候放入少許小蘇打，然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份，出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置，至少一個小時。 入鍋前先把蝦仁拿出來，俟其回到室溫後放一調羹油，並且抓拌均勻，這樣蝦仁可以個個分開。 燒一大鍋水，燒水的時候，準備一份料，生抽、水和糖就可以了，糖用熱水化開，放入生抽，調配到自己喜歡的味道，要注意，蝦仁中放過鹽了，所以要調得稍微偏淡一點。 待水開，把蝦仁放入「汆燙」，蝦仁一但入水，水就不沸了，用漏勺舀出蝦仁，待水再次沸起，入蝦仁，煮到水又沸，就可以用把蝦撩起來了，放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中，不要太多，佔平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。 在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲，然後用燒熱的油澆一下，以便香氣散發出來。這些絲，很有講究，有些是為了美觀，有些是為了香氣，我以後會單獨寫一篇，不過，既然在家裡，無所謂的，有什麼就用什麼，實在沒有不用也行。 汆燙蝦仁寫完了，以此來紀念我的好友Kitty，在事件一年之後，那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心，願她的名與她的好永存。

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。

「你媽氣飛了！」 這是句流行的俏皮話，不是說你媽真的飛了，而是「你媽氣瘋了」的意思；或者說是「你媽氣死了」，死了成仙，就能飛了？ 想一想，你媽怎麼會氣飛的？買錯股票、碰著缺秤的、皮夾子被偷、晾衣裳碰著陣頭雨、新鞋子軋痛腳趾頭，媽媽生氣又不用理由的，至於氣不氣飛跟事情無關的，和你媽的脾氣大小有關。 如果你把微波爐弄得很髒，你媽多半會生氣的，老外轉塊披薩什麼的倒也罷了，動靜還好。中國人今天紅燒肉，明天火腿腸，後天再轉碗湯，結果又是爆又是潽，如果不馬上擦乾淨，沒幾天之後，微波爐就慘不忍睹了。 你說，給你媽看到了，她生不生氣？火氣大點的，就氣飛了。 清洗微波爐可不容易，特別是爆濺出來的食物碎屑，溫度極高，一粘到微波爐壁就乾結了，哪怕馬上擦，也不是很容易。我上次介紹過一個在碗中放醋放檸檬汁再加熱的清洗方法，一時不察，未申請專利，結果給人學了去，還出了一款挺好玩的東西。 這就是「生氣媽媽」玩偶，玩偶是一個媽媽的樣子，雙手叉在腰上正在發火。玩偶是空心的，可以倒入醋，頭頂上有許多小洞，一加熱，醋蒸汽就從小洞中陞起，把個媽媽氣得頭頂冒煙。 這玩意造型很可愛，衹是說明書有點嚇人，「先把媽媽的頭髮拿下來」、「再把媽媽的臉拿下來」，「將醋倒在媽媽的身體裡」，呃，這可不太好玩，難怪媽媽會氣飛了。 小玩意賣得可不便宜，沃爾瑪賣9.9美元一個，淘寶上衹要4.5元人民幣，誰說美國物價便宜的？ 說了微波爐幾句，給大家介紹一個微波爐的用法，煎培根。很多到過美國的朋友都抱怨自助餐上的培根為什麼會那麼硬，一不小心「戳破天花板」，我要說的就是那種煎培根。 這種煎培根一般是夾在漢堡中的，通常做漢堡的店，都有一塊大鐡板，烘麵包、烤肉餅、煎培根，都是這塊鐵板，肉餅多少時候熟，培根也煎多少時間，培根硬而脆，夾在麵包中，與肉餅生菜番茄一起咬嚼，培根就不會扎破嘴了。 在家中，你又沒那麼大的鐵板，沒關係，用平底鍋也行，衹是油會濺出來，你還得在一旁看著；你也可以用烤箱，可是美國都是大烤箱，為了幾片培根還要動次烤箱，有點不值當的。 好了，還有一個大招，用微波爐，而且不會讓媽媽氣飛了。找一個大的盆缸碗盤，都可以，在底上鋪上四層廚房紙，這玩意在美國很普遍，厚厚的捲筒紙，國內尚未流行起來，不過也在好幾年前就有了。 四層廚房紙，上面鋪上培根，一片片分開，不要疊在一起，然後在上面再蓋上二層廚房紙。用微波爐轉，大致的時間是有一片培根，轉一分鐘，有三片就轉三分鐘。轉好之後，看看培根是不是硬了，一般來說正是恰到好處，如果你想再硬一點，就再加個十秒二十秒的。 今天要說的這道菜，也是脆培根，不過不是整片的，而是切碎的；你也可以用微波爐做，不過你媽媽氣飛的可能性比較大。 第一種，把培根切碎，三四片的樣子，切成細條，比半指寬一點的，然後也找個容器，上下廚房紙，把一小條一小條的培根分開，鋪在廚房紙上，照培根數用微波爐轉。聽上去很簡單是不是？但是把培根分開太累了，四片培根，切成二三十條，總共就是一百多條，媽呀！媽沒氣飛，你自己氣飛了！ 第二種，把切好的培根放在一個容器中，也不分開，一起轉，每隔一分鐘，停個一二分鐘。那完全是看運道的，有可能四片東西花了一刻鐘，轉到後來，一碗油，半碗脆培根；也有可能三分鐘後，你的微波爐就炸翻了天，你媽又上天了。 我是用第三種的，把培根切開，用一個很小的Lodge鑄鐵鍋，開小火慢慢地熬，就像熬油渣那樣，直到培根變乾變脆；我一般是整包一磅的培根來熬，可以熬出很多油來，這些油可以用來做Worcestershire pudding。 這道菜，叫BLT，B是培根（bacon），L是生菜（lettuce），而T是番茄（tomato），有了脆培根，很簡單。生菜，一般用羅馬生菜，你要是用綠葉紅葉也都可以，切成段；番茄切成丁。 拌個醬，用現成的也可以，先把生菜與醬拌好，把培根和番茄堆在生菜上就可以，這種色拉的「切口」，就叫「BLT」。 你要是用生薑醬（ginger），大蒜醬（garlic），或是放點葡萄肉（grape），這道菜就高大上了，叫做「LGBT」。 飛了！