10月22日，蘇州錦繡天地，323元，8人，六大二小。上午在藝圃喝茶，坐在茶館裡不通風，熱煞。於是走出去，繞過小池塘，走到假山頂上，有個亭子，涼風習習，甚是寫意，於是坐在亭子裡，拿出電話來定中午的位子。打電話到「大鴻運」，被告知已經客滿，邊上的蘇州人聽說，說「生意哪哼實梗好法？」，後來和他們攀談，推薦了學士街的「錦繡天地」。
手剝筍，我很喜歡的一種東西，甚至在天津，都點了，是江南的東西。
紅香干，「紅」是紅茶的意思，不是辣。
韭黃魚片，紅的是茄汁，不是辣。
這道菜很好，野木耳，黃的是扁尖，木耳脆，扁尖嫩，很好吃。
豆媽也總算吃到白米蝦了，雖然小了一點，但總算吃到了。
蘆筍炒百合，味道一般。
烤鰻，38元，味道不錯，個人覺得撒的這把蔥太失敗。
鴨腳湯，鴨腸繞在鴨腳上，裡面還繞著一塊鴨肝和一片辣椒，這個玩意，在七寶有許多，一般是蒸在電飯煲上，一元五角一隻，極硬，嚼得「牙塘骨發痛」，不料這個湯，是久燉的，把鴨腳燉得酥酥，連用假牙的阿婆都吃得動。
杏仁酥，味道不錯，但不是「酥」，而是「團」，裡面是摻了南瓜的糯米粉，豆沙餡，軟、糯、嫩。
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[尋味LA]久別重逢新疆味 洛村也有大盤雞-Omar Restaurant, San Gabriel
「正宗」這個詞是上海人發明的，與之相對的是「大興」，因為以前上海有條專賣假冒偽劣東西的「大興街」，從「大興街上來的貨」到「大興貨」到「大興」，專門用來指代「不正宗」。 食物，有時是要講正宗的，有時卻又不要。小楊生煎與鼎泰豐被上海人認為是「不正宗」的生煎與小籠，因為上海人對生煎與小籠有個基本的認識；然而你要是跟我說「正宗的川菜是不辣的」，我只想說「Who cares？」，是的，誰在乎成都菜應該是不辣的呢？人們至少吃了一二百年辣的川菜了，你卻要來說正宗？正宗的中國女人還裹腳呢！ 正宗，到底是authentic呢？還是original呢？我想應該是前者，海派西餐一點都不是正宗的西餐，但大家都覺得很好吃，這就可以了。 正宗的新疆菜也是不辣的，而是有點酸，因為新疆盛產番茄，而別的蔬菜又不多，所以做菜時大量放番茄，最早的大盤雞與現在的大盤雞在色面上差不多，放了許多的番茄。不過那也是很久很久以前的事了，等辣椒傳到新疆人也吃點辣，只是沒有四川、湖南、江西那麼辣，所以我要是說番茄洋山芋燉雞才是大盤雞，很多人會認為我瘋了的。 新版也就是現在流行版的大盤雞是辣味版的，要用二荊條與子彈頭二種辣椒，前者出色出香後者增辣，而更多快好省的版本，甚至不用整雞而用雞翅，不用辣椒而用郫縣豆瓣，簡單而又粗暴。 在一個商業並不發達的地區，說菜式正宗是沒有意義的，全國各地的新疆館子都有老虎菜，可那根本就是道東北菜，你要討論老虎菜放洋蔥是正宗新疆館還是不放洋蔥是正宗新疆菜，那不是吃飽了撐的嗎？ 不過，有些事，有些食物，還非得正宗不可，大盤雞可以隨便怎麼做，然而清真大盤雞，就不能隨便亂來，你必須得符合清真的要求才行。 出門在外，要是找不到可靠的店家，那去清真館子是個保險的選擇。有人說清真是個宗教概念，不是食物概念，還說「食物乾不乾淨取決於原材料，生產環境，工藝技術，運輸環節以及銷售等各個環節，清真的所謂乾淨其實是宗教意義的上的『乾淨』而不是物理學上的「乾淨」，這話前半段完全正確，衹是最後句話了，因為清真要求「原材料、生產環境、工藝技術、運輸與銷售」的每一個環節都是乾淨的，這本來就是衛生條件不佳時儘量保證食物安全的方法；猶太教也有類似的教義，用宗教的方式來規定食物的處理與烹調，都是細節化地保證食物乾淨，不至於腐爛變質的方法。 因此，如今的什麼清真鹽清真水就是壓根就是那個啥啥啥了，鹽和水又不會腐爛，為什麼還要清真？有人會說，那猶太教不也有「潔食鹽」嗎？菜譜上經常可以看到「kosher salt」啊？那是用來抹去動物身上沾到的血的，而不是鹽的本身是潔食。 說了半天，我們來看看洛村的清真新疆館。 這是家沒有一個新疆字的新疆館，門口的大店招是中文的，上面有一行英文字「Omar Restaurant」，衹知「Omar」是個阿拉伯語的名字，其它全是繁體中文字。店招的左上角有個清真標誌，也就是「Halal」標誌。 走進店中，墻上照例是克爾白的掛毯，就像是清真標誌不夠顯眼，一定要有幅掛毯才一目瞭然是清真店。店不大，六七張桌的樣子，老闆娘招待老闆炒菜，倒也沒法再多了。 菜單是張塑封的紙，正面有張新疆人穿民族服裝跳舞的圖畫，有San Gabriel和Artesia店的地址；反面是菜單，不連飲料總共二十六冷菜熱 菜、湯和麵條。沒有老虎菜，卻有「皮辣紅」，新疆人管洋蔥叫「皮芽子」，皮辣紅就是拌洋蔥、辣椒和番茄，這才是新疆的「哪個菜」，沒有香菜，沒有香菜，放香菜不放洋蔥的是東北的「老虎菜」。 我們二個人，點了羊肉串，外加一份大盤雞；我還要了份新疆酸奶，我打來了美國喫到的都是不酸的酸奶，我都覺得酸奶快成薄一點的起司了，想起當年在西寧清真大寺門口喫到的很酸的酸奶，我想試試他們的自製酸奶。 老闆娘說大盤雞要等半小時，那沒問題，你若說衹要五分鐘，我還不要呢。 酸奶先來的，一個小缸，舀一勺，質感很綿密，有點甜，又不是太甜，有點酸，但是還不夠酸，比起有些店家的盒裝「老北京酸奶」，信價比高多了。羊肉串也來了，四根，八美元，目測肉塊有點小。一喫，味道相當正宗，不但調味正宗，口感也正宗，甚至肥瘦也正宗，要知道，美國的羊普遍不肥，我居然第一口就喫到了帶著肥肉的烤羊肉串，真不容易。 大盤雞上來，比我想像中的要小，而且我認為如果下面要是沒墊著麵的話，這根本連份中盤雞都算不上。在上海的新疆館子，大盤雞不是用麵條打底的，而是另外裝一盤的，等喫得差不多了，再把麵倒下去喫。雖然不是很大，大還是算大的，因為最終我們二個也沒有喫完它。 蔥、辣椒、大蒜頭，很香；洋山芋是黃色的，一看就舒服，煮得很透，邊緣已經有點透明了。雞呢，中規中矩，不偏不倚，沒有驚艷也沒有失望。調味，很不錯，雖然是辣的，但辣得很溫和，花椒不少，我是個怕辣不怕麻的人，喫得好開心。 麵是皮帶麵，明顯是新鮮現做的，加分！麵條很長，所以老闆娘還給了把剪刀，讓我們剪著喫；麵條拌醬汁，很好喫，衹是喫這玩意千萬別穿好衣服去，分分鐘被醬汁濺到啊！ 能在洛杉磯喫到「整得明白」的清真菜還是蠻開心的，自然有中東穆斯林在這裡開的清真館，但新疆菜還是更親切一些，不是嗎？衹是這家店不能刷卡，我們二個又都沒帶錢，衹能從ATM去取了來付，好在過一條街就有了。 (比一下大小) [googlemaps https://www.google.com/maps/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d3304.683663887369!2d-118.11032948432694!3d34.07762258059909!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x80c2dab44131a9bb%3A0x70d9bd3b5269d592!2sOmar+Restaurant!5e0!3m2!1sen!2sus!4v1499813385008&w=600&h=450] 各位注意，週二閉店哦
[南潯] 小蓮莊片荷全無 鄉家菜價格不菲
(05/03/08) 午飯是在劉氏悌號對面的店吃的，反正每家店的生意都很好，只能找有空位的了。本以為吃不了多少錢的，結賬時是230元，其中的戕蝦是48元，鹽水白米蝦是58元，有點坐地起價的意思了。扎肉雖然很酥，但並沒有”入味”，江南小鎮的扎肉都有這個問題，不過也難怪，就一個”五一”，要賣掉多少扎肉啊，哪有功夫來燒到位啊？只要上色就可以賣了。白米蝦已經有籽了，鮮美。戕蝦用乳腐鹵加白醋及蒜汁而成，味道正宗，只是蝦還不夠鮮活，只有一隻尚在活蹦亂跳的。鹹肉燒筍相當好，鹹肉嫩，筍亦嫩，在筍快要落市的時候，吃到如此嫩的竹筍，真是件蠻開心的事。醬爆螺螄是用豆瓣醬燒的，盆裡可見豆瓣，而且湯水並不稠厚，螺螄卻很入味，別有一功。
包腳布
咦？怎麼有這麼噁心的怪名字，是喫的嗎？是的！每每說到這個詞，我總會想起那句著名的歇後語來，不過後者是「裹」，所以是一長條的，而前是「包」，因此是一整片的。要說「小籠」的確還有可能是上海人「發明」的，那麼這個「包腳布」多半是從外碼頭傳來的，之所以把「包腳布」作為上海的特色小喫來介紹，因為它在上海到處可見，而「包腳布」這種促狹的名字，也衹有蘇滬人士才起得出來。 「包腳布」到底是什麼東西？我和許多外地的朋友說起，朋友們都說在上海只見到過「小籠」、「生煎」的字樣，從未見到過哪家店寫著「包腳布」三字的。事實上，包腳布從來都沒有在店裡出現過，可能這就是所謂的「不登大雅之堂」吧，雖說飯店和「雅」其實沒什麼大關係，包腳布是早點，衹有在早上街邊的小攤才有。 那些攤子，有點樣子的用大栢油桶做成一個爐子，放在一輛大推車或是黃魚車上，小的呢，衹有一輛嬰兒的推車，老式的嬰兒推車是純鐵製成，把座位拆除後可以放下一隻小煤爐。包腳布不像小籠、生煎之類的小喫，其大小、口味、配料都有一個基本的共識，包腳布可謂全無規矩，光是上海一地，就可以找出幾十種不同的包腳布來。 賣包腳布的攤子，都有一塊鐵板，攤主舀起一勺事先準備好的面漿，倒在鐵板的中央，然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開，成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣，就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片，中間打個洞，插上一根細竹籤而已。那玩意的樣子和竹蜻蜓一模一樣，衹是竹片沒有弧度，飛不起來。面漿沒有什麼稀奇，就是水加麵粉而已，衹是要浸透，浸的時間不夠就會有顆粒，影響美觀也影響口感。 做麵餅的訣竅全是手上功夫，手上功夫又全在腕部的巧勁，師傅用三隻手指捏住竹蜻蜓，竹片向著自己，放在面漿上輕輕一轉，就攤出一張薄薄的麵餅來。同樣的一勺面漿，在好的師傅手裡攤得又大又薄又圓，而水平不濟的就「慘不忍睹」了，餅厚且小不說，坑坑窪窪還有破洞，等塗上醬後，醬會從破洞裡流出來，喫起來很是狼狽。 攤主手裡還有樣法寶，就是泥水匠常用的批子，木柄的一個三角形鐵片，攤主用批子剷起薄餅，迅速地將薄餅翻個面，然後打一個雞蛋在薄餅上，再用那個竹蜻蜓將雞蛋搗碎鋪平在餅上，然後依然迅速地翻個面，等反面的雞蛋熟了之後，再將餅翻回來，撒上蔥花和榨菜末子，然後用一把大刷子刷上「獨門秘製」的甜麵醬。這種甜麵醬是豆瓣醬做的，但是市售的咸且有豆腥味，大多數攤主買來之後，都會再加工一番，加糖燒熟是取基本的，有的甚至還會兌點肉湯，當然也有人衹是胡亂加點味精了事。 有的攤子，塗麵醬之前，不但有榨菜，甚至有肉鬆、蝦皮之類的「好東西」，反正是各出噱頭，各有特色吧。塗了麵醬之後，喫辣的朋友可以要求再塗一層辣醬，最後攤主撒上一把香菜，再橫著放上一根油條，將薄餅捲起來，包腳布就算完成了。看我寫了這麼多，其實從舀面漿開始，到捲上油條，不過一分鐘不到的時間，快的攤主，如果有人幫著收錢，一個小時真的可以做到上百個呢，厲害吧？ 過去，包腳布里只包油條，所以也叫做「薄餅包油條」，後來，可以包的東西漸漸地多起來，在普通的油條之外，又有了脆油條，小朋友們胃口小，就不要油條包根火腿腸，有的地方也包一種方形的脆脆的油炸薄餅。我呢，則喜歡多加一個蛋，其它什麼都不卷，折成方的喫；我甚至還聽說有人捲上整條的獵尾巴喫呢。 包腳布有兩大流派，一派用油，一派不同用油。用油的往往有個小瓶子，每次在光鐵板上灑幾滴，再舀上面漿，打雞蛋之前再灑上幾滴；不用油的，則更厲害，幹烤易焦，就需要攤練就一身真本事，眼明手快，方能做出好東西來，不用油的，是幹烤，做出的餅更香更脆。不論用不用油，火候都是關鍵，火大了，要關小風頭，墊起鐵板，火小則反之。火候掌握得好，做出的餅，色微黃而均勻；否則中間黑兩邊白，勉強入口罷了。點心這樣東西，做好了是打牙祭，做得不好是充饑。 將近三十年前，包腳布在上海並不流行，萬航渡路後街有個老頭，做餅用油，真正的「獨門秘製」麵醬，香味可口，是謂一絕。 十幾年前，在長順路上有個攤子，一溜排開四隻爐子，不用油純幹烤，那個攤子不管哪個師傅，做出的餅都是既薄且香又脆，天天早上，那裡都會排起四個長隊來，蔚為一景。那個攤子還有一個特色，就是自己可以帶雞蛋過去，攤主表示不靠賣雞蛋掙錢，靠的是做餅的真本事。雖然衹是一個小攤的攤主，可那才是做生意的至理啊。 如今上海的街頭，到處可見賣包腳布的攤子，一副（上海話，一套）一隻蛋、一根油條，基本在二元左右，也不乏美味。衹是千萬不要到長途汽車站附近買已經做好了的，那裡的攤子，不是將雞蛋打開直接鋪在麵餅上的，而是事先將蛋打成蛋漿，做餅時薄薄地舀上一調羹，做好後將有蛋的一麵包在外面，看似不錯，實在是個「滑頭貨」。 曾經有好事者，設計過一個上海話的四六級測試題，其中有一道就是說「包腳布」的含義，如今有許多上海小孩子都不會說上海話了，不知是件好事還是壞事，語言的退化倒也罷了，衹是有時語言的退化，也會引起美食的退化。
想吃，誘人啊
想吃，誘人啊